DK162627B - Apparat til opvarmning af foedevarer - Google Patents

Description

i

DK 162627 B

Den foreliggende opfindelse angår et apparat til tilberedning af fødevareprodukter med en beholder, som er indrettet til at indeholde varm olie, og med transportorganer til at transportere fødevareprodukter ad en forudbestemt 5 bane, inddelt i et antal zoner, som hver især har et indløb og et udløb for olien i beholderen, en varmeveksler placeret uden for beholderen og indrettet til at varme-veksle med olie, som står i forbindelse med beholderen, og med fordelingsorganer til at recirkulere olie, som løber 10 ud fra beholderen.

Et apparat af den i indledningen angivne art kendes blandt andet fra DK fremlæggelsesskrift nr. 156.692, der viser et friteringsanlæg til kontinuerlig fremstilling af friture-15 kogte kartoffelskiver. Kartoffelskiverne transporteres i en forudbestemt rute igennem apparatet, som er opdelt i mindst to zoner. Hver zone har et udløb og et ventilstyret indløb for genopvarmet olie.

20 Friturestegning i industriel målestok, især af småretter såsom kartoffelsnitter, bananskiver og lignende, indbefatter både portionsvis tilberedning og en kontinuerlig ti Iberedning. En portionsvis tilberedning, f.eks. for at fremstille pommes frites omfatter tilberedning af et hold 25 enten vaskede eller uvaskede kartoffelskiver i en tilbe redningsbeholder, som indeholder et tilberedningsmedium, såsom varm olie, og derefter fjerne hele portionen fra olien for at fortsætte tilberedningen, såsom at lade olien dryppe af, tilsætte krydderier osv. Tilberedningsmediet 30 kan være olie, fedt eller andre konventionelle materialer.

For nemheds skyld vil tilberedningsmediet i det følgende blive omtalt som olie, men det må være klart, at ethvert konventionelt tilberedningsmateriale anvendes.

35 En kontinuerlig fremstilling af f.eks. pommes frites eller franske kartofler omfatter i almindelighed at lede de u-kogte kartoffelskiver gennem en gryde med varm olie, såle- 2

DK 162627 B

des at det tidsrum kartoffelskiverne er i olien og oliens temperatur passer til den ønskede type pommes frites. Der kendes adskillige udformninger af tilberedningsbeholderne og den mest almindelige anvender lineære transportører. I 5 en sådan tilberedningsbeholder placeres skiverne kontinuerligt i olien i den ene ende af tilberedningsbeholderen og føres kontrolleret gennem beholderen, hvor pommes fritene kontinuerligt trækkes ud fra den anden ende. Både ved portionsvis fremstilling og kontinuerlig fremstilling kan o-10 lien opvarmes af varmeelementer, som direkte neddyppes i olien eller ved at cirkulere olien til en ekstern olievarmer og returnerer den opvarmede olie til beholderen.

Konventionelle "chips" eller pommes frites kan karakteri-15 seres ud fra standardiserede farvekort, olieindhold, vandindhold, antal folder, klumper, blærer og lignende. En speciel kartoffeltypes evne til at opnå ønskede egenskaber defineres som dens "chipping quality". I almindelighed har konventionelle pommes frites fedtindhold, der ligger i om-20 rådet fra ca. 32-40 vægt% og kan tilberedes enten portionsvis eller kontinuerligt. De sædvanlige tilberedningsbetingelser for en konventionel pommes frites i en kontinuerlig proces anvender eksterne varmeorganer og kontinuerlig cirkulation af olien. Kartoffelskiven neddyppes først 25 i varm olie ved en temperatur på ca. 180 til 200°C og ledes gennem tilberedningsbeholderen, således at der er et temperaturfald i olien langs tilberedningsbanen. De tilberedte kartoffelsnitter trækkes op fra olien ved en temperatur på ca. 160 til 177eC. Der er i almindeli ghed et tem-30 peraturfald på 17 til 25° under den kontinuerlige tilberedning af konventionelle kartoffelsnitter. I visse tilfælde anvendes tilberedningsbeholdere med flere zoner, hvori temperaturen falder langs en zone af tilberedningsbanen og derefter stiger ved indgangen til den næste zone, 35 hvilket resulterer i en savtaklignende temperaturprofil langs tilberedningsbanen.

3

DK 162627 B

Andre kontinuerlige ti 1beredningsanlæg for konventionelle pommes frites indbefatter direkte opvarmede gryder og gryder med dypkogere. Profilen for tid og temperatur gennem en gryde kan ændres ved at ændre grydens konstruktion, men 5 der ligger alvorlige begrænsninger på grund af, at varme-overførselsevnen er begrænset af den varmeoverførende overflade, som er til rådighed i gryden. Disse grydetyper er sædvanligvis og nødvendigvis større end gryder med ekstern varmeudveksling for samme produktionshastighed, og 10 hvad der er endnu vigtigtere, de indeholder langt mere olie end, hvad der er nødvendigt for at opvarme produktet. Olieudskiftningshastigheden, der betyder den tid, på hvilken al stegeolien, som indgår i systemet er absorberet i kartoflerne og erstattet af frisk olie, er særdeles vigtig 15 for at bevare en stegeolie med et lavt indhold af frie fedtsyrer. Et andet faktum som påvirker stegeoliens kvalitet er den film eller overfladetemperatur, som olien udsættes for på varmeoverføringsoverf1aderne. De indvendigt opvarmede stegebeholdere kan ikke både opnå et lavt olie-20 rumfang og en lav oliefilmtemperatur sammenlignet med udvendigt opvarmede anlæg.

Specielt inden for området tilberedning af pommes frites er der forskellige typer af pommes frites som kan afvige 25 fra, hvad der betragtes som konventionelle pommes frites, hvad angår farve, struktur, olieindhold, antal folder, saltindhold og mangel på fejl. Disse forskellige former for pommes frites er velkendte og foretrækkes af visse kunder. Forkærligheden for visse variationer af pommes 30 frites kan have relation til ætniske eller regionale vaner til et modelune eller kundens ønske om at reducere fedtindtagelsen.

En af disse variationer af pommes frites er pommes friten 35 med et lavt fedtindhold, som fremstilles i et kontinuerligt tilberedningsanlæg, hvor olietemperaturen holdes relativ konstant, eller forøges under hele tilberedningspe- 4

DK 162627 B

rioden, dvs. i almindelighed i et temperaturområde på ca.

135eC til 177eC. Pommes frites med et lavt fedtindhold tilberedes i ca. 2-3.min., idet tilberedningstiden dog vil afhænge af den anvendte type kartofler, skivetykkelsen og 5 tilberedningstemperaturen. Fedtindholdet i en pommes frites med et lavt fedtindhold kan ligge i området ca. 22-24 vægt% eller lavere sammenlignet med de sædvanlige 32-40¾ for en konventionel pommes frites.

10 Et problem ved konventionel dybstegning er, at når kar-felskiverne kommer i berøring med fedtet, er fedttemperaturen ca. 365°F svarende til ca. 185eC, og denne temperatur vil falde, mens skiverne opholder sig i stegebeholde-ren. På grund af den høje temperatur af fedtet, foregår en 15 eksplosiv kogning i den første del af beholderen og som følge heraf vil trykket af vanddampen i skiverne bevirke, at nogle af cellevæggene sprænges. Disse sønderrevne celler vil i hvert fald delvis fyldes med fedt, når vandet i skiverne næsten er forsvundet. Af denne årsag vil en kon-20 ventionel pommes frites indeholde en stor del fedt.

Ved tilberedning af pommes frites med et lavt fedtindhold, tillader den lave temperatur af tilberedningsolien og især temperaturen som funktion af tiden, at vandet fjernes fra 25 kartoffelce11 erne ved en lavere hastighed end ved konven tionelle pommes frites og således sønderrivningen af cellerne formindskes, samtidig med at et tilstrækkeligt damptryk opretholdes for at nedsætte olieindtrængningen i cel-1 erne.

30

Der er mindst to former for pommes frites, som kunderne kender som enten en pommes frites med et lavt indhold af fedt eller en konventionel pommes frites. Den ene af disse typer betegnes sædvanligvis som "home style" eller "open 35 kettle"-pommes frites. I stedet for at være tilberedt ved en kontinuerlig proces som sædvanligvis anvendes til konventionelle pommes frites er "home style"-kartoflerne 5

DK 162627 B

fremstillet portionsvis og er sædvanligvis sprødere og tungere end en konventionel pommes frites. Mens konventionelle pommes frites i almindelighed er tilberedt i olie er "home style” kartofler somme tider opvarmet i fedt, som 5 er et fast stof ved stuetemperatur. Eftersom de er fremstillet portionsvis, er "home style"-kartoflerne ikke alene meget arbejdskrævende at fremstille, men produktets ensartethed er vanskelig at kontrollere og energiudnyttelsesgraden ved processen er lavere, end hvad der kan op-10 nås ved en kontinuerlig proces. Inden for afgrænsede regionale markeder kan en vis grad af uensartethed og variation i færdige fødeprodukter, hvad angår farve, fedt, fugtindhold, accepteres af kunden, men på det større nationale marked accepteres sådanne variationer i mindre grad.

15

En anden specialitet inden for pommes frites, som er blevet anerkendt af kunderne, er den såkaldte "Maui-style"-kartoffel. Denne pommes frites kan kendes på, at den normalt har en kraftigere tykkelse end konventionelle pommes 20 frites har en større farvevar i at i on og er karakteriseret af, at den er hård at bide i. ,,Maui-style"-pommes friten er fremstillet på en anden måde end konventionelle pommes frites ved, at de ukogte kartoffel ski ver sædvanligvis er uvaskede eller kun lidt vaskede, før de neddyppes i olien.

25 For almindelige pommes frites gælder det, at de kogte skiver sædvanligvis vaskes før de neddyppes i olien for at fjerne overfladestivelsen. Endvidere er "Maui-style"-kar-toflerne sædvanligvis fremstillede portionsvis, selv om kontinuerlig fremstilling også forefindes. Tid-temperatur-30 profilen for den portionsvise fremstilling for en "Maui-style"-kartoffel er forskellig fra den konventionelle pommes frites eller 1avfedts-pommes frites ved, at olietemperaturen falder under det indledende afsnit af tilberedningsperioden, og derefter stiger under de følgende afsnit 35 af tilberedningsperioden. Tilberedningstiden er længere end for en normal pommes frites, sædvanligvis fa 7¾ til 9 minutter. Selvom det ikke er tilsigtet at blive bundet til 6

DK 162627 B

en speciel teori, antages det, at den karakteristiske tid-teraperaturprofi 1, den specielle kartoffel, som anvendes, og overfladestivelsen på skiverne i hvert fald er nødvendig for at frembringe en "Maui-style"-kartoffel. For at 5 fremstille "Maui-style"-kartof ler, neddyppes de uvaskede eller kun lidt vaskede skiver typisk i den varme olie ved en temperatur på ca. 143“ til 166"C. Over en periode på ca. 2-4 min. falder temperaturen af olien med ca. 17® afhængig af tilberedningsbeholderens størrelse, oliemængden, 10 portionsstørrelsen og overfladevand. Efter denne periode vil stegningen fortsætte og under denne stiger temperaturen gradvis sædvanligvis ca. 10-15®. Delvis på grund af det faktum, at en "Maui-style"-kartoffel kræver en længere tilberedningstid og endvidere på grund af dens usædvanlige 15 tidtemperatur-stegeprofi 1 fremstilles kartoflerne sædvanligvis portionsvis, eftersom konventionelle kontinuerlige beholdere giver en lineær, savtakket eller gradvis faldende tid-temperatur, stegeprofil, som er uegnede til fremstilling af "Maui-style"-kartofler.

20

Det fremgår af det foregående, at der er et behov for et apparat, som umiddelbart kan anvendes til en kontinuerlig tilberedning af forskellige kartoffel typer, heri indbefattet kartoffel typer, som hidtil primært har været frem-25 stillet portionsvist, og et apparat til at forbedre kvaliteten af konventionelle pommes frites, ved hvilken kartofler af en kvalitet, som er mindre velegnet til pommes frites også kan anvendes til at fremstille salgbare pommes frites. F.eks. er mørke franske kartofler eller franske 30 kartofler med forskellige farver et resultat af tilstedeværelsen af reducerende sukkerarter, som er blevet konverteret fra stivelse på grund af dårlig opbevaringsforhold, vækstbetingelser og den pågældende kartoffelvaria-tet. Det er således fordelagtigt at tilvejebringe et appa-35 rat, hvormed stegebetingelserne umiddelbart kan varieres i beholderen for at tilpasse dem til egenskaberne for en speciel kartoffelleverance, (f.eks. med hensyn til sukker- 7

DK 162627 B

indhold) frembringe den konstante og lysere farve til pommes frites. Det er endvidere ønskeligt at kunne variere olieindholdet i pommes frites. F.eks. kræver pommes frites med et lavt fedtindhold en speciel fremsti11ingsproces, 5 men olieindholdet kan også varieres af olietemperaturen, som delvis styres af tid-temperaturforholdet. Det er således ønskeligt at være i stand til at umiddelbart at kunne variere temperaturprofilen af stegeolien i et stege-apparat, eftersom stegetiden umiddelbart kan varieres. Det 10 er således ønskeligt at tilvejebringe et apparat, som kan justeres eller programmeres til at stege alle former for pommes frites såvel som at tage højde for variationer i de rå kartofler.

15 Det er derfor formålet med den foreliggende opfindelse at tilvejebringe et apparat af den i indledningen nævnte art til en kontinuerlig fremstilling af opvarmede fødeproduk-ter, hvilket apparat er velegnet til at tilvejebringe vidt forskellige tid-temperaturprofi ler langs den bane, som fø-20 devareprodukterne følger, ved at regulere temperaturen af den varme olie.

Ifølge den foreliggende opfindelse tilvejebringes et apparat til tilberedning af fødevareprodukter med en beholder, 25 som er indrettet til at indeholde varm olie, og med transportorganer til at transportere fødevareprodukter ad en forudbestemt bane, inddelt i et antal zoner, som hver især har et indløb og et udløb for olien i beholderen, en varmeveksler placeret uden for beholderen og indrettet til at 30 varmeveksle med olie, som står i forbindelse med beholderen, og med fordelingsorganer til at recirkulere olie, som løber ud fra beholderen, og apparatet er ejendommeligt ved, at fordelingsorganerne er indrettet til at lede den vandholdige olie fra de mere vandholdige zoner tilbage ud-35 en om varmeveksleren til indløbene i hver zone og den olie, der løber ud gennem et udløb fra den eller de mindre vandholdige zoner, til varmeveksleren, og at varmeveksle- 8

DK 162627 B

ren er indrettet til at opvarme olien til en temperatur, der er højere end temperaturen i samtlige zoner, og at fordelingsorganerne er indrettet til at føre den opvarmede olie tilbage til indløbene i hver zone, idet der er ind-5 rettet reguleringsorganer til at indstille forholdet mel-, lem mængden af den vandholdige olie og mængden af den varme, vandfattige olie, og idet indløbene yderligere omfatter blandingsorganer til at blande den vandholdige olie med den varme vandfattige olie.

10

Derved opnås en hurtig kontakt og tæt blanding af den vandholdige olie og den varme olie, hvorved dispergerede vanddråber vil fordampe og slippe fri fra olien, således at oliens vandindhold sænkes. Endvidere giver blandingen 15 mellem den kølige, vandholdige olie og den varme olie mulighed for at hæve eller sænke temperaturen efter ønske på forskellige steder langs den forudbestemte bane, blot ved at ændre blandingsforholdet.

20 En af fordelene ved den foreliggende opfindelse er, at den effektivt behandler problemet med meget vandig olie. Olier til madlavning kan ved 135°C og derover indeholde vand i dråbeform. Vandet kommer ind i olien både fra overfladen af fødeproduktet og fra det vand, som drives ud af 25 fødeproduktet. Den mekanisme, som gør, at vand kan indehol des i olie ved en temperatur langt over vandets kogepunkt, er et resultat af flere fænomener. En lille vanddråbe, der er kugleformet, har et lille overfladeareal sammenlignet med sit rumfang. Når varme overføres fra den varme olie 30 til det koldere vand, ændrer overfladen af vanddråben tilstand fra vand til damp. For at gøre således kræves en stor mængde varme nemlig 2047 kJ/kg vand ved atmosfærisk tryk. Idet denne tilstandsændring foregår bliver overfladen af vanddråben indhyllet i damp, som er en dårlig var-35 meleder sammenligned med vand. Dette damptæppe reducerer yderligere varmetilførslen fra olien til vanddråben. Hvis olien imidlertid bevæges tilstrækkelig kraftigt for at

DK 162627 B

g fjerne damptappet fra vanddråben eller endnu vigtigere, hvis vanddråben deles i mindre partikler, vil varmeover-førselshastigheden forøges kraftigt og en hurtig tilstandsændring fra vand til damp vil opstå.

5

Det er væsentligt at det meste af vandet fjernes fra olien før det forlader opvarmningsbeholderen og kommer ind i sugetrykket fra en oliecirkulationspumpe, eftersom det reducerede tryk og den turbulens, som opstår i pumpens suge-10 indgang vil accellerere den proces, ved hvilken damp fjernes fra olien, og der vil opstå kavitation i pumpen, hvilket vil resultere i beskadigelse af pumpen, og eftersom de fleste pumper arbejder på volumetrisk basis, vil massestrømmen af olien reduceres, eftersom størstedelen af det 15 rumfang, der pumpes, erstattes af damp. Denne situation har endvidere haft alvorlige virkninger på varmevekslersystemet på grund af den nedsatte oliestrømningshastighed, som har medført lokal overopvarmning af den varmeoverfø-rende overflade forårsaget af tilstedeværelsen af damp i 20 stedet for olie. Kavitationen kan til tider blive så alvorlig, at oliecirkulationen fuldstændig ophører.

Eftersom et minimalt olierumfang er af primær vigtighed for at opretholde et lavt indhold af frie fedtsyrer i 25 olien, er systemer, som fjerner vandet fra olien, men til gengæld kræver store mængder af stegeolie ikke praktiske.

Opfindelsen skal i det følgende forklares nærmere ud fra en foretrukken udførelsesform.

30 På de ledsagende tegninger viser fig. 1 en foretrukken udførelsesform for et tilberedningsapparat ifølge den foreliggende opfindelse, fig. 1A et blandeapparat i fig. 1 vist detaljeret, 35 10

DK 162627 B

fig. 2 en anden foretrukken udførelsesform af et apparat ifølge den foreliggende opfindelse, fig. 2A et blandeapparat i fig. 2 vist detaljeret, og 5 fig. 3 kurver over temperatur og tilført energi kJ som funktion af tiden ved fremstilling af chips af typen "Maui-style".

10 Tilberedningsapparatet ifølge den foreliggende opfindelse kan anvendes som den kontinuerlige opvarmningsenhed i et fødeti 1beredningsanlæg. Tilberedningsapparatet ifølge den foreliggende opfindelse kan anvendes sammen med en snitte-maskine eller en kombination af et snitteapparat og et 15 vaskeapparat placeret oven for tilberedningsapparatet.

Derved opnår man, at de snittede rå fødevarer kan transporteres af passende organer og placeres i indgangsenden af tilberedningsapparatet. Alternativt kan snitteapparatet være anbragt lige over indgangsenden af ti 1beredningsappa-20 ratet, således at de snittede råvarer falder direkte ned i den varme olie. Fortrinsvis er snitteapparatet udstyret med et vaskeapparat, som efter ønske kan bruges eller ej, således at der både kan tilberedes vaskede, rå kartoffels-nitter til konventionelle pommes friter eller uvaskede rå 25 kartoffelsnitter til "Maui-style" pommes friter. Der er vaskeapparater i handelen, hvor vaskeprocessen kan anvendes eller udelades uden at skifte udstyr.

Efter tilberednings- eller opvarmningsenheden kan der an-30 vendes et affedtnings- eller olieudtrækningsapparat, som beskrevet i svensk patent nr. 833.714 eller US patentskrift nr. 3.627.535, hvorved tilberedningsanlægget vil fremstille pommes friter med et lavt fedtindhold. Ligeledes er der efter tilberedningsapparatet konventionelle 35 krydderi apparater og pakkeapparater.

I fig. 1 er der vist et skematisk diagram af en foretrukken udførelsesform af et tilberedningsapparat ifølge den 11

DK 162627 B

foreliggende opfindelse. Beholderen 10 er indrettet til at indeholde varm tilberedningsolie. Det rå fødeprodukt indføres i beholderen i det område, der er angivet med pilen 11. Efterhånden som fødeprodukterne er færdig tilbe-5 redt vil de sædvanligvis flyde ovenpå og eventuelt komme i berøring med transportøren 12, som med oliehastigheden i zone A styrer den tid fødeemnerne opholder sig i olien. Transportøren 12 overfører snitterne til zone B, hvor et antal roterende skovle 13 dypper, adskiller, bevæger og 10 styrer fremføringen af snitterne. Den fremadrettede hastighed af tilberedningsolien er sædvanligvis større end skovlhastigheden, således at skovlene 13 holder snitterne tilbage for at opnå en ensartet tilberedningstid. Efter at snitterne er passeret gennem den omrørte zone B, vil de 15 berører en transportør 14, som overfører dem til den afsluttende zone C, hvor de transporteres gennem den varme olie ved hjælp af et udspændt, neddyppet transportørbælte 15, som holder snitterne under oliens overflade samtidig med at styre deres fremføring gennem ti 1beredningsappara 20 tet. De tilberedte snitter fjernes fra tilberedningsappa-ratet af en udtagningstransportør 15A og den overflødige overfladeolie løber samtidig bort fra produktet. Det vil ses at den totale tilberedningstid bestemmes af den periode, det tager for en bestemt snitte at gennemløbe længden 25 af beholderen 10, og temperaturprofilen i beholderen bestemmes af den eventuelle temperaturgradient langs tilberedningsbanen i beholderen 10.

Indvendigt i overfør ingstransportørerne 12 og 14 er der 30 monteret oliehøjderegulatorer 12A og 14A, som styrer olieniveauet i zonerne henholdsvis A og B, eftersom den olie mængde, der kommer ind i en zone må være lig med den olie mængde, som forlader zonen, opretholder denne højderegu lering niveauet samtidig med, at den tillader den overflø 35 dige oliemængde at strømme fra zonen A til zonen B og fra zonen B til zonen C. Dette træk tillader en langt større fleksibilitet ved indstilling af o 1 iecirku1 at ionshastighe- 12

DK 162627 B

den i hver zone for at tilvejebringe den ønskede tempera-turprofi 1.

Under tilberedningen af kartoffelsnitterne vil der i den 5 indledende zone i ti 1beredningsapparatet fremkomme et stort indhold af vand som følge af, at vand på overfladen af det rå produkt fjernes fra produktet under tilberedningsprocessen. Vandets reaktion med olie (hydrolyse) afkorter oliens levetid, og derfor bør vandet fjernes så 10 hurtigt som muligt fra olien.

Det i fig. 1 viste apparat er forsynet med organer til at variere den lokale ti 1beredningstemperatur på forskellige punkter langs tilberedningsbanen, således at temperatur og 15 tidsprofilen langs tilberedningsbanen kan gøres i hovedsagen sammenfaldne med en forudbestemt temperatur og tidskurve og isar med en temperatur og tidskurve med mindst en hældningsændring. En hældningsændring i en kurve betyder, at der er mindst et punkt i temperatur- og tidsprofilen, 20 hvor temperaturen skifter fra at aftage til at vokse eller fra at vokse til at aftage.

I det følgende henvises igen til f i g. 1, hvor beholderen 10 er forsynet med olieafgangsledninger 17A, 17B og 17C.

25 Olien, som ledes ud gennem ledningen 17A under tilberedningsprocessen vil indeholde en væsentlig vandmængde, mens der er noget mindre vand tilstede i den olie, som udledes gennem ledningen 17B. Olieudledningen gennem ledningen 17C vil i almindelighed indeholde en relativ lille vand 30. mængde, hvis den overhovedet indeholder noget, eftersom de tilberedte snitter ved afslutning af tilberedningsprocessen kun indeholder lidt vand. Olien gennem ledningen 17C pumpes via pumpen 18 til varmeveksleren 19, hvor olien genopvarmes for at blive recirkuleret til beholderen 10.

35 Varmeveksleren 19 kan være en brændstoffyret brænder eller anvende andre varmeoverføringsorganer af konventionel art.

Den genopvarmede olie, som udgår fra varmeveksleren 19 13

DK 162627 B

gennem ledningen 20, fordeles derefter gennem et netværk af ledninger 21,22,23 og 24 til beholderen 10. Før den re-cirkulerede varme olie i ledningerne 22 og 23 sendes ind i beholderen 10, blandes den først med olie med et stort 5 vandindhold fra ledningerne henholdsvis 17B og 17A. Blandingsforholdet for olie fra ledningerne 22 og 17B styres gennem ventilerne henholdsvis 25 og 26 og blandingsforholdet mellem olien fra ledningerne 23 og 17A styres fra ventilerne henholdsvis 27 og 28. Der er indrettet passende 10 pumper 29 og eventuelt filtre 30. Apparatet til blanding af olien med det store vandindhold og den varme olie omfatter komponenterne 31A, 31B, 32A og 32B.

Detaljer vedrørende 31A, 31B, 32A og 32B er vist i fig.

15 1A. Olien med det store vandindhold tvinges gennem en for delingsmanifold og gennem et antal dyser 32A. Den varme olie fra varmeveksleren 19 tvinges ligeledes gennem en fordelingsmanifold og gennem et antal dyser 32B som har en større diameter og er koncentriske med dyserne 32A. Den 20 hurtige kontakt og den tætte blanding af den vandholdige olie og den varme olie vil bevirke, at de dispergerede vanddråber fordamper og slipper ud fra olien, og derved sænkes fugtindholdet i den olie, der igen strømmer ind i beholderen 10. Som vist kan dyserne 32A og 32B være an-25 bragt i en vinkel i forhold til oliestrømmen i beholderen 10. Alternativt kan olie med et stort vandindhold tvinges gennem dyserne 32B og varm olie fra varmeveks leren kan tvinges gennem dyserne 32A og dermed bytte om på dysernes roller.

30

Forholdet mellem strømningshastighederne for den varme olie gennem dysen 32B og den køligere olie gennem dysen 32A vil styre middeltemperaturen af olien i nærheden af hver indgang 32B til beholderen 10. Ved således at anbrin-35 ge flere indgange 32B langs tilberedningsbanen i beholderen 10 kan temperatur/tidsprofi len langs tilberedningsbanen styres, således at den er i hovedsagen sammenfaldende 11

DK 162627 B

med enhver forudbestemt kurve. Forskellige temperaturovervågningsorganer såsom termoelementer kan anbringes på hensigtsmæssige punkter for at overvåge temperaturkarakteristikken for olien. Eksempler på temperaturovervågningsen-5 heder 33 er vist i fig. 1.

Fig. 2 viser et andet foretrukket apparat ifølge den foreliggende opfindelse. Til forskel fra det foregående apparat er der i fig. 2 to oliestrømme, som strømmer i modsat 10 retning og begge har afløb til sumpen 40 og 50 i beholderen, der omfatter sektioner 41A og 41B. De snittede rå fø-deprodukter afgives fra transportbæltet 42 og falder ned i den varme olie i beholderen 41A. Snitterne føres gennem tilberedningszonen A ved en kombination af en fremadrettet 15 oliehastighed og hastigheden af den neddyppede transportør 43. Transportøren 43 tjener også til at adskille snitterne fra olien, som strømmer ud gennem olieudløbene 46 og sumpen 40 og sumpen 50. Disse positive organer til at adskille snitterne fra olien, der afgår fra stegningen giver en 20 større fleksibilitet ved justering af oliestrømningshastigheder gennem mellemliggende indgange og udgange 56A, 56B og 46, som efter behov frembringer den ønskede temperatur og tidskurve. Når snitterne forlader zonen A er de i indgreb med det indledende afsnit af transportøren 44, som 25 positivt transporterer snitterne gennem begge zoner B og C med et antal ophængte placeringsskovle 44A. Eftersom snitterne i zonen B stadig kan indeholde så meget væske at en indespærring på et begrænset område ville medføre dannelsen af klumper af snitter, som tilberedes sammen, hol-30 des bælteafsnittet af transportøren 44 over olieniveauet og kun de positionsbestemmende skovle anvendes til at styre bevægelsen af snitterne. Når snitterne når zonen C, forskydes transportørbaltet 44 nedad for at reducere produktpladsen og dyppe snitterne ned under olieoverfladen, 35 hvor tilberedningen afsluttes.

De positionsbestemmende skovle 44A tjener også som en slags koste for at forhindre en opbygning af stivelse el- 15

DK 162627 B

ler produktrester på beholderens bund. Denne anvendelse af skovle 44A svarer til, hvad der er vist i US PS 3.472.155.

Skovlene kan også fastgøres til et bælte 43 for at tilve jebringe en lignende fejevirkning i zonen A.

5

De færdigtilberedte pommes frites transporteres på en udtagningstransportør 43 og afgives fra tilberedningsbeholderen. Olien i tanken 41B strømmer nedad i sumpen 50 mod venstre., hvorimod olien i tanken 41A strømmer nedad i 10 sumpen 40 til højre i fig. 2 som vist. Olien med stort vandindhold i zone A er i hovedsagen begrænset til tank 41A og afgives gennem et netværk af ledninger 46 og pumpes af pumpen 47 for at blive recirkuleret i tanken 41A og tanken 41B gennem ledningerne 48 og 49. Den i hovedsagen 15 fugtfrie olie fra zonen B og C som har afløb til sumpen 50 fra tank 41B er adskilt fra olien i sumpen 40, der tager imod afløb fra 41A, af en afspærring 50. Denne i hovedsagen vandfrie olie trækkes tilbage gennem en ledning 51 af pumpen 52 til varmeveksleren 53, hvor olien genopvarmes 20 til en passende temperatur. Den genopvarmede olie recirkuleres derefter i tanken 41A gennem et netværk, der består af ledninger 54 og ind i tanken 41B gennem en ledning 55.

Den varme olie i ledningen 54 blandes med den vandholdige olie fra ledningen 48 og den varme olie fra ledningen 55 25 blandes med vandholdig olie fra ledningen 49 ved hjælp af bl and i ngsapparaterne 56A og 56B, som er vist detaljeret i fig. 2A.

I det følgende henvises til fig. 2A. Den varme olie fra 30 varmeveksleren føres gennem en fordelingsmanifold og gennem dyser 57B. Den kølige olie med det store vandindhold føres gennem fordelingsmanifolden og gennem dyser 57A, som er koncentriske med dyserne 57B. Den hurtige kontakt mellem den varme olie og den kølige og vandholdige olie be-35 virker en grundig blanding og en pi udse!i g udvidelse af vanddråberne og en uddrivning af vanddampen. Som vist er indgangsdyserne 57B vinkelrette på oliestrømmen i tankene 41A og 41B.

16

DK 162627 B

Den lokale temperatur langs sektioner af tanken 41B kan styres ved langs med tilberedningsbanen i tanken 41B at placere indløbsstudser 58, som indeholder genopvarmet olie fra varmeveksleren 53 og som uddriver fugtighed i olien 5 før den når sumpen 40 og pumpen 52. Forskellige temperaturstyreorganer såsom termoelementer er ikke vist, men kan på passende måde placeres langs forskellige ledninger og positioner i tanken for at styre de lokale temperaturforhold i hver tank 41A og 41B. Den relative strøm af varm 10 og kold olie gennem de forskellige ledninger kan styres af forskellige ventiler 60.

Begge apparater, som er vist i fig. 1 og 2, kan anvendes i en kontinuerlig tiIberedningsproces, hvorved tilbered-15 ningsbanen gennem olien har en given temperatur og tidsprofil, som kan styres, således at den i hovedsagen er sammenfaldende med en forudbestemt temperatur og tidskui— ve. De i f i g. 1 og 2 viste apparater fjerner endvidere de dispergerede vanddråber fra olien uden tilsætning af ek-20 strå olie til anlægget.

Apparaterne i fig. 1 og 2 er i særlig grad velegnede til at give kontinuerlig tilberedning af et fødeprodukt, som kræver en temperatur og tidsprofil, der har et temperatur-25 fald, som efterfølges af en temperaturstigning. I fig. 3 er vist en kurve over en typisk temperatur- og tidsprofil og en kurve over den nødvendige tilførte energi i kJ, som funktion af tiden ved tilberedning af "Maui-style" pommes frites. Selv om disse kurver blev bestemt ud fra et ti 1 — 30 beredningsanlæg, der arbejder med portioner kan disse temperatur- og tidsprofiler i det væsentlige reproduceres ved anvendelse af et kontinuer!igtt ti Iberedningsappat, som vist i fig. 1 eller 2. Som det kan ses i fig. 3 viser temperatur/tidsprofi len for tilberedning af "Maui-style” 35 pommes frites en starttemperatur på ca. 165eC og som gradvis aftager i løbet af ca. 3 til 3¾ min. til ca. 151®C.

Efter 3 af 3¾ min. stiger temperaturen igen og vokser

Claims (4)

1. Apparat til tilberedning af fødevareprodukter med en beholder, som er indrettet til at indeholde varn olie, og med transportorganer (12, 13, 14, 15, 15A) til at trans portere fødevareprodukter ad en forudbestemt bane, inddelt 20 i et antal zoner (A, B, C), som hver især har et indløb (32A, 32B) og et udløb (17A, 17B, 17C) for olien i beholderen (10), en varmeveksler (19) placeret uden for beholderen og indrettet til at varmeveksle med olie, som står i forbindelse med beholderen, og med fordelingsorganer til 25 at recirkulere olie, som løber ud fra beholderen, og kendetegnet ved, at fordelingsorganerne er indrettet til at lede den vandholdige olie fra de mere vandholdige zoner (A, B) tilbage til indløbene (32A), uden at passere gennem varmeveksleren og den olie, der løber ud 30 gennem et eller flere udløb (17C) fra den eller de mindre vandholdige zoner (C), til varmeveksleren (19), og at varmeveksleren er indrettet til at opvarme olien til en temperatur, der er højere end temperaturen i samtlige zoner, samt at fordelingsorganerne (20, 21, 22, 23, 24) er ind-35 rettet til at føre den opvarmede olie tilbage til indløbene (32B) i hver zone (A, B, C), idet der er indrettet reguleringsorganer (25, 26, 27 , 28) til at indstille for- DK 162627 B holdet mellem mængden af den vandholdige olie og mængden af den varme, vandfattige olie, og idet indløbene (32A, 32B) yderligere omfatter blandingsorganer (31A, 31B, 32A, 32B) til at blande den vandholdige olie med den varme, 5 vandfattige olie.

2. Apparat ifølge krav 1, kendetegnet ved, at blandingsorganerne (31A, 31B, 32A, 32B) omfatter to kon centriske dyser, hvoraf den ene (32A) rummer strømmen af 10 vandholdig olie og den anden (32B) strømmen af olie, der står i forbindelse med varmevekslerorganerne (19).

3. Apparat ifølge krav 2, kendetegnet ved, at oliestrømmens retning i beholderen (10) er parallel med 15 den langsgående retning af fødevareprodukternes bane (zone A, zone B, zone C).

4. Apparat ifølge krav 2, kendetegnet ved, at beholderen (10) indeholder to separate, modsat rettede 20 oliestrømme, der begge er parallelle med banens langsgående retning. 25 30 35