KR20040052580A - 두부튀김장치 및 방법 - Google Patents

Abstract

개시된 내용은 소량의 식용유 사용과 단시간의 조리로 두부의 수분과 맛을 간직한 두부튀김을 손쉽게 해낼 수 있는 두부튀김장치에 관한 것이다.

이 두부튀김장치는, 내부에 상부에는 식용유층, 하부에는 물층이 형성되고, 상기 식용유층 하부에 3개 부분으로 나누어 설치된 히터와 상기 물층 상부에 설치된 냉각관을 포함하여 몸체 내부에 형성되는 챔버; 몸체의 입구측에서 챔버 안으로 들어와 상기 식용유층을 통과하도록 상기 히터 위로 설치되고, 상기 히터를 지난 후 위로 올라가서 다시 몸체의 출구측으로 이어지며, 이 출구측에서 몸체 내부를 통과해 입구측으로 다시 이어지도록 순환 설치되는 컨베이어; 증기배출구가 형성되고, 상기 챔버를 덮도록 구비되는 덮개; 상기 챔버의 양측면 벽에 각각 상기 식용유층의 하부와 통하도록 형성되는 배출관, 상기 식용유층의 상부와 통하도록 형성되는 유입관; 상기 배출관과 유입관 사이에 설치되는 순환정제기;를 포함하여 이루어진다.

이와 같은 두부튀김장치는, 두부를 튀기는 동안 배출되는 수분을 제거해 식용유를 양질의 상태로 유지할 수 있고, 식용유의 온도 변화(온도 저하)를 막아 두부튀김 고유의 맛과 두부속살의 부드러움을 보존할 수 있으며, 식용유를 실시간 정제해 재사용함으로써 두부튀김의 질적 균일성 및 경제적 원가 절감을 기대할 수 있다.

Description

두부튀김장치 및 방법 {Equipment for frying bean-curd ＆ method thereof}

본 발명은 소량의 식용유 사용과 단시간의 조리로 두부의 수분과 맛을 간직한 두부튀김을 손쉽게 해낼 수 있는 두부튀김장치에 관한 것이다.

일반적으로, 두부를 이용한 요리는 2가지로 구분할 수 있는데, 두부를 국이나 찌개에 넣는 것과, 두부를 부치거나 튀기는 것이 있다.

국내 한 두부회사가 2년 전 조사한 결과에 따르면, 두부 요리 비율은 80% 가량이 국과 찌개이고, 다른 반찬으로서 20%를 차지하고 있으며, 반찬의 경우 90%가 부치거나 튀기는 것으로 조사되었다.

그런데, 여기에서 반찬의 비율이 매우 적은 이유를 살펴보면, 이는 부치거나 튀기는 작업이 매우 번거롭고 시간이 많이 소요되기 때문이다.

이에 반해 일본은 우리와 반대로 70%:30%의 비율로 튀김두부류가 많이 소비되고 있으며, 튀김두부류에는 튀김두부, 유부, 구운 두부 등이 포함되고 이러한 소비 형태의 차이는 좋은 두부를 맛있게 요리해 먹으려는 노력이 있었기 때문이다.

이와 같이, 두부가 몸에 좋고 맛있는 요리임은 누구나 아는 사실이고 이에 따라 근래에는 유통 판매량도 매우 많으나, 두부 자체를 국이나 찌개에 넣어 부수적인 양념 정도로만 이용하는 것 외에는 두부를 요리로서 이용하는 것은 많지 않았다.

이러한 사실을 바탕으로 볼 때 두부를 튀김으로 소비자에게 제공한다면, 다양한 요리의 주재료로 사용되어 더욱 많은 소비를 촉진할 수 있고, 영양 풍부하고 저렴한 식품인 두부를 많이 섭취하게 되어 소비자의 식생활 개선에도 도움을 줄 수 있다.

그러나, 수분 함유가 높은 두부튀김의 경우 식용유가 산패되면서 인체에 해로운 지방산을 생성하고 그 맛을 변질시키며, 이를 방지하기 위해 일정 시간이 지나면 식용유를 교체했는데 그 비용이 많이 들었다.

즉, 통상적으로 깊게 형성된 대형 튀김통에 식용유를 넣고 계속 두부를 튀기기 때문에, 실제적으로 튀김에 직접 이용되는 양보다 더 많은 양의 식용유를 사용해 불필요한 소모량이 많았으며, 일부 식용유가 산패되면 튀김에 사용한 전체 식용유를 폐기해야 했으므로 낭비가 심했다.

상기한 바와 같이, 종래에는 두부를 부치거나 튀기는 작업이 매우 번거롭고 시간이 많이 소요되었으며, 두부를 튀길 때 사용하는 식용유의 불필요한 소모량이 많고 식용유 교체 비용이 많이 들었다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 제안된 본 발명은, 소량의 식용유 사용과 단시간의 조리로 두부의 수분과 맛을 간직한 두부튀김을 손쉽게 해낼 수 있도록 두부튀김 방법 및 조리 장치를 제공한다.

도 1은 본 발명에 의한 두부튀김장치 구성도

도 2는 본 발명에 의한 두부튀김방법 블록 구성도

※ 도면의 주요 부분에 대한 부호 설명

10 : 몸체 11 : 챔버

12, 31 : 컨베이어 13 : 히터

14 : 냉각관 15 : 순환정제기

16 : 배출관 17 : 유입관

18 : 식용유층 19 : 물층

21 : 덮개 22, 33 : 증기배출구

30 : 냉각장치 32 : 냉각기

34 : 입구 35 : 출구

상기 목적을 달성하기 위한 두부튀김장치는,

내부에 상부에는 식용유층, 하부에는 물층이 형성되고, 상기 식용유층 하부에 3개 부분으로 나누어 설치된 히터와 상기 물층 상부에 설치된 냉각관을 포함하여 몸체 내부에 형성되는 챔버; 몸체의 입구측에서 챔버 안으로 들어와 상기 식용유층을 통과하도록 상기 히터 위로 설치되고, 상기 히터를 지난 후 위로 올라가서 다시 몸체의 출구측으로 이어지며, 이 출구측에서 몸체 내부를 통과해 입구측으로 다시 이어지도록 순환 설치되는 컨베이어; 증기배출구가 형성되고, 상기 챔버를 덮도록 구비되는 덮개; 상기 챔버의 양측면 벽에 각각 상기 식용유층의 하부와 통하도록 형성되는 배출관, 상기 식용유층의 상부와 통하도록 형성되는 유입관; 상기 배출관과 유입관 사이에 설치되는 순환정제기;를 포함하여 이루어진다.

그리고, 몸체의 출구측 하부에 입구가 위치하도록 설치되고, 내부에 다수의 층으로 컨베이어가 설치되고, 최하단 컨베이어의 하부에 냉각기가 설치되며, 상부에는 증기배출구가 형성되는 냉각장치를 포함하여 이루어진다.

한편, 두부튀김방법은, 마파두부형과 전두부형으로 성형틀을 이용해 두부를 성형하는 단계와, 3개 부분으로 나누어진 히터가 각각 자동제어로 식용유 온도를 180℃로 유지하면서 상기 두부를 약 60~80초간 튀기는 단계와, 갓 튀겨낸 두부를 냉각장치 안에서 5℃ 이하로 급속 냉각하는 단계와, 중량별로 포장하는 단계 및 냉장보관하는 단계로 이루어진다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의해 상세히 설명하기로 한다.

첨부 도면 중, 도 1은 본 발명에 의한 두부튀김장치 구성도이고, 도 2는 본 발명에 의한 두부튀김방법 블록 구성도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 두부튀김장치는, 몸체(10) 내부에 튀김 작업이 수행되는 공간인 챔버(11)가 형성되고, 상기 챔버(11)를 통과해 순환하는 컨베이어(12)가 설치되며, 상기 챔버(11)를 덮고 증기배출구(22)가 형성된 덮개(21)가 구비된다.

여기에서, 상기 챔버(11)에는 일정 높이 까지 물(19)을 채우고, 그 상부에식용유(18)를 채우며, 식용유층(18)과 맞닿는 부분인 물층(19) 상부에는 냉각관(14)을 다수 설치하고, 식용유층(18) 하부에는 3개 부분으로 나누어진 히터(13)를 설치한다.

그리고, 상기 컨베이어(12)는 두부튀김장치의 입구측에서 챔버(11) 안으로 들어와 내부에 채워진 식용유층(18)을 통과하도록 상기 히터(13) 위로 설치되고, 상기 히터(13)를 지난 후 위로 올라가서 다시 두부튀김장치의 출구측으로 이어지며, 이 출구측에서 두부튀김장치의 몸체(10) 내부로 들어간 후 이를 통과해 입구측으로 이어지도록 순환 설치된다.

또한, 식용유층(18) 하부가 위치하는 상기 챔버(11)의 일측면으로부터 순환정제기(15)의 입구로 이어지도록 배출관(16)을 설치하고, 상기 순환정제기(15)의 출구로부터 식용유층(18) 상부가 위치하는 상기 챔버(11)의 타측면으로 이어지도록 유입관(17)을 설치한다.

즉, 상기 챔버(11)의 양측면 벽에는 각각 배출관(16)과 유입관(17)을 형성하는데, 일측에는 식용유층(18)의 하부와 통하도록 배출관(16)을 형성해 찌꺼기가 포함된 식용유가 지속적으로 배출되도록 하고, 타측에는 식용유층(18)의 상부와 통하도록 유입관(17)을 형성해 순환정제기(15)를 지나 정제된 식용유가 지속적으로 유입되도록 한다.

그런데, 도면 상에는 순환정제기(15)가 아래에 위치하고 있으나, 실제는 두부튀김장치의 측면에 위치하며, 그래야만 식용유의 원활한 순환이 가능하게 된다.

이때, 도시하지 않았으나 상기 순환정제기(15)의 입구측에는 걸림망을 설치해 사용된 식용유가 지날 때 일차로 튀김 부스러기와 같은 찌꺼기가 걸러지도록 하고, 이 걸림망은 수시로 청소 또는 교체하며, 순환정제기(15)의 출구측에는 노즐을 설치해 정제된 식용유의 유입이 용이하게 이루어지도록 한다.

한편, 두부튀김장치의 출구측과 이어지도록 냉각장치(30)를 별도로 설치하는데, 냉각장치(30)의 내부에는 냉각기(32)와 컨베이어(31)가 설치되고, 상부에는 증기배출구(33)가 형성된다.

두부튀김장치의 출구측 하부에 냉각장치(30)의 입구(34)가 위치하도록 설치되어 두부튀김이 들어오고, 내부에 다수의 층으로 컨베이어(31)가 설치되어 이를 따라 두부튀김이 아래로 이동하며, 최하단 컨베이어(31)의 하부에 냉각기(32)가 설치되어 두부튀김의 이동 방향과 반대로 냉기는 상부로 이동하면서 두부튀김을 냉각한다.

도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명에 의한 두부튀김 과정을 살펴본다.

먼저, 튀김을 하기 위한 전처리로서 두부를 성형하는 공정이 있는데, 통상 가장 많이 이용하는 마파두부형과 전두부형의 두가지로 성형하는 것으로, 마파두부형은 가로*세로*높이 각 2.5cm로 두부 한판의 반을 먼저 절단 후 성형틀을 이용해 절단하고, 전두부형은 폭 2.5cm 넓이 5cm의 성형틀로 절단해 그 모양을 만든다.

이와 같이 모양을 만든 두부는 서로 붙지 않도록 분리되어 두부튀김장치의 입구측 컨베이어(12)에 올려지고, 상기 컨베이어(12)가 이동해 챔버(11)를 지나가게 되면 약 60~80초간 튀겨지며, 이후 두부튀김장치의 출구측을 지나면서 기름이 제거된다.

그리고, 튀김공정을 거친 후 두부튀김은 냉각장치(30)로 들어가 5℃ 이하로 급속 냉각되고, 냉각공정 후에는 포장되어 유통 또는 냉장보관의 단계를 거치게 된다.

이러한 두부튀김은 몇가지 중요한 요인에 의해 튀김의 질이 좌우되는데, 기름이 깨끗하고 일정한 온도로 유지되어야 하고, 두부의 수분을 간직한 상태로 빠른 시간 내에 튀겨져야 하며, 튀긴 후의 처리가 매우 중요하다.

여기에서 본 발명의 두부튀김장치가 큰 효과를 발휘하는데, 이를 아래에서 자세히 설명한다.

두부는 수분을 많이 함유한 제품으로 튀기는 동안 수분이 배출되어 기름과 섞이는데, 이 수분을 자동 제거하기 위해 본 발명의 두부튀김장치는 챔버(11) 내부에 하부에는 물(19)을 채우고 상부에는 식용유(18)를 채운다.

통상 식용유는 물보다 비중이 가벼워 물위에 뜨고 물과 혼합되지 않으므로, 튀기는 동안 배출되는 수분은 중력에 의해 아래로 이동하며, 이에 따라 식용유는 항상 100% 식용유로 그 상태를 유지할 수 있다.

한편, 두부를 튀기는 동안 식용유 온도는 거의 180℃를 유지하는데, 식용유 또는 히터의 열에 의하여 물이 끓으면 수증기가 순간적으로 식용유층(18)을 뚫고 상승하면서 식용유를 비산시킬 수 있으므로, 히터(13)는 식용유층(18)에 설치해 식용유만을 끓이고 물층(19)의 상부인 식용유층 바로 밑에는 냉각관(14)을 설치한다.

이때, 상기 물층(19)을 냉각하는 방식은 공기를 이용한 자연냉각으로, 상기 냉각관(14) 안으로 저온 공기가 지나가면서 물 온도를 60℃ 이하로 일정하게 유지함으로써 물이 끓어 역류하는 현상을 방지한다.

그리고, 식용유층(18)에는 3개 부분으로 나누어진 히터(13)가 설치되어 온도 조절기를 통해 전원에 연결되는데, 각각 분리되어 있으므로 부분제어가 가능하다.

즉, 두부가 들어오는 부분의 히터(13)는 식용유의 갑작스런 온도 저하를 방지하기 위해 많은 열량을 내고 지속적으로 동작하도록 제어하며, 두부가 나가는 부분의 히터(13)는 주위에서 온도 저하가 거의 없으므로 적은 열량으로 가끔 동작하도록 제어한다.

이러한 히터(13)의 제어로, 두부가 튀겨질 때 온도의 변화(온도저하)를 막아 두부의 속살은 그대로 유지하면서 겉면을 순간적으로 튀김으로써, 수분의 유출을 최대한 막고 두부튀김 고유의 맛과 바삭함과 두부속살의 부드러움을 유지할 수 있다.

한편, 본 발명의 두부튀김장치는 작업중 순환정제기(15)를 가동해 식용유를 재사용하도록 한다.

보통 튀김을 하면 물은 밑으로 흘러내리지만 두부를 튀기면서 발생하는 미세한 부스러기는 무게에 의해 기름 밑부분에 구름띠를 형성하며 떠있게 된다.

바로 이 부분에 챔버(11)의 측면에서 배출관(16)을 연결해 소량의 식용유를 지속적으로 빼내어 강제유압식 순환정제기(15)를 통해 정제시킨 후, 다시 유입관(17)을 통해 정제된 식용유를 챔버(11) 안으로 흘려보내 재사용한다.

이러한 시스템은 식용유를 장시간 사용해도 실시간 정제가 가능하므로 항상 깨끗한 식용유의 상태를 유지할 수 있어 제품의 균일성을 확보할 수 있으며, 식용유를 매일 교환함으로써 발생하는 막대한 경제적 손실 대신 작업전에 정제로 인한 부족분만 채워주면 되므로 경제적으로 매우 효과적이다.

즉, 튀김의 특성상 시간의 흐름에 따라 발생하는 식용유의 산화작용에 의한 튀김의 색상 차이가 어느 정도 균일하게 유지될 수 있는 이점과 경제적 원가 절감효과가 있다.

한편, 튀김공정 후 두부튀김을 저온 냉각하는 공정이 있는데, 이 목적은 포장시 용이함도 있지만 더욱 중요한 목적은 두부튀김의 모양과 영양가를 그대로 유지시키는 데 있다.

두부튀김장치로부터 나온 두부를 일정시간 이상 상온에서 두어 자연적으로 기름을 제거함과 동시에 자연 상온 냉각시키고, 2℃의 냉각장치(30) 안을 통과하면서 두부튀김의 온도를 5℃ 이하로 냉각시켜 장기 냉장보관 가능하게 한다.

이러한 냉각장치(30)는 외부의 먼지 및 위해요소와 분리 격리시킨다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 두부를 튀기는 동안 배출되는 수분을 제거해 식용유를 양질의 상태로 유지할 수 있고, 식용유의 온도 변화(온도 저하)를 막아 두부튀김 고유의 맛과 두부속살의 부드러움을 보존할 수 있으며, 식용유를 실시간 정제해 재사용함으로써 두부튀김의 질적 균일성 및 경제적 원가 절감을 기대할 수 있다.

한편, 튀김공정 후 두부튀김을 저온 냉각하는 공정에 의해 두부튀김의 모양과 영양가를 그대로 유지할 수 있다.

그리고, 본 발명은 두부튀김을 사용자가 손쉽게 이용할 수 있도록 함으로써, 두부 소비에도 도움을 줄 뿐만 아니라, 영양 풍부하고 저렴한 식품을 많이 섭취하도록 해 식생활 개선에도 좋은 영향을 미친다.

Claims (3)

1. 두부튀김장치에 있어서,

   내부에 상부에는 식용유층(18), 하부에는 물층(19)이 형성되고, 상기 식용유층(18) 하부에 3개 부분으로 나누어 설치된 히터(13)와 상기 물층(19) 상부에 설치된 냉각관(14)을 포함하여 몸체(10) 내부에 형성되는 챔버(11);

   몸체(10)의 입구측에서 챔버(11) 안으로 들어와 상기 식용유층(18)을 통과하도록 상기 히터(13) 위로 설치되고, 상기 히터(13)를 지난 후 위로 올라가서 다시 몸체(10)의 출구측으로 이어지며, 이 출구측에서 몸체(10) 내부를 통과해 입구측으로 다시 이어지도록 순환 설치되는 컨베이어(12);

   증기배출구(22)가 형성되고, 상기 챔버(11)를 덮도록 구비되는 덮개(21);

   상기 챔버(11)의 양측면 벽에 각각 상기 식용유층(18)의 하부와 통하도록 형성되는 배출관(16), 상기 식용유층(18)의 상부와 통하도록 형성되는 유입관(17);

   상기 배출관(16)과 유입관(17) 사이에 설치되는 순환정제기(15)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 두부튀김장치
2. 제 1항에 있어서,

   몸체(10)의 출구측 하부에 입구(34)가 위치하도록 설치되고, 내부에 다수의 층으로 컨베이어(31)가 설치되고, 최하단 컨베이어(31)의 하부에 냉각기(32)가 설치되며, 상부에는 증기배출구(33)가 형성되는 냉각장치(30)를 포함하여 이루어지는것을 특징으로 하는 두부튀김장치
3. 두부튀김방법에 있어서,

   가로*세로*높이 각 2.5cm 정도의 마파두부형과 폭 2.5cm 넓이 5cm의 전두부형으로 성형틀을 이용해 두부를 성형하는 단계;

   3개 부분으로 나누어진 히터(13)가 자동제어를 하는데, 두부가 들어오는 부분의 히터(13)는 많은 열량을 내도록 지속적으로 동작하게 제어하며, 두부가 나가는 부분의 히터(13)는 주위에서 적은 열량을 내도록 가끔 동작하게 제어하여 식용유 온도를 180℃로 유지하면서 상기 두부를 약 60~80초간 튀기는 단계;

   갓 튀겨낸 두부를 냉각장치(30) 안에서 5℃ 이하로 급속 냉각하는 단계;

   중량별로 포장하는 단계;

   냉장보관하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 두부튀김방법