JPS61181424A - 食品の調理装置と方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、食品加工の分野に関し、特に、−口食品をた
っぷりの油で揚げる方法に関する。

食品特にポテトチップ、バナナチップ、及びその類似物
のような一口食品を工業的規模でたっぷりの油で揚げる
ために用いられる方法は、ハツチ加工と連続的加工を含
んでいる。例えば、ポテトチップを調理するためのバッ
チ方法は、熱い油のような調理媒体を収容する調理器具
内で洗浄した又は洗浄しないポテトの薄切片の一回分を
調理し、次に、−回分全体を油から取出し、更に油切り
、味付は等のような加工をする。

調理媒体は、油、ラード又は他の従来の材料でよい。便
宜上、以下、調理媒体を油として引用するけれども、従
来のいかなる調理材料をも利用しうろことが理解されよ
う。

ポテトチップの連続的加工は、例えば、通常、熱い油を
入れた調理装置を通して未調理のポテト薄切片を運ぶこ
とを含み、この油は、ポテト薄切片が油の中にある時間
の長さと油の温度とが所望のポテトチップを作るのに適
当であるような油さである。調理装置に対する種々の輪
郭配置があり、最も普通のものは、直線コンベヤを採用
している。このような調理装置においては、薄切片は、
調理装置の一端で油の中に連続的に置かれ、制御の下に
調理装置を通して前進させられ、そこでポテトチップが
他端から取出される。バッチ加工又は連続加工の何れに
おいても、油は、油の中に直接に浸漬したヒータにより
、又１：１外部ヒータへ油を循環させて加熱された油を
調理装置へ戻すことにより加熱されることができる。

従来のポテトチップは、標準化されたカラーチャート、
油含有量、水分含有量、ひだの数、かたまりの数、気泡
の数及びその類似物を基準にして特性表示することがで
きる。特定のタイプのポテトが望ましいチップ品質を達
成する能力は、そのチブピング品質として定義される。

通常、従来のチップは、約３２〜４０％重量の範囲内の
脂肪含有量を有し、バッチ式加工又は連続的加工の何れ
によっても調理することができる。連続的加工における
従来のポテトチップに対する通常の調理条件は、外部加
熱装置と連続的な油の循環とを利用する。チップは、最
初約３６０°〜３９０’Ｆ（１８２〜１９９℃）の温度
の熱い油の中へ浸漬され、調理装置を通して運ばれ、調
理径路に沿って油の温度の低下がある。調理されたチッ
プは、約３２０〜３５０’Ｆ　（１６０〜１７７℃）の
温度の油から取出される。従来のポテトチップの連続的
調理の通程の間に、通常、３０〜４５°Ｆの温度低下が
ある。

ある場合には、多数領域の調理装置が用いられ、温度が
、１つの領域内の調理径路に沿って低下し、次に、次の
領域に入るとき上昇し、その結果として、調理径路に沿
って″鋸歯パ形の温度曲線を生ずる。

従来のポテトチップのための他の連続的調理システムは
、直火の浸漬管調理装置を含んでいる。調理装置を通し
ての時間一温度曲線は、調理装置の設計を修正すること
により変えることができるが、熱伝達容量が調理装置内
で利用しうる伝達表面により制限されるという事実によ
り課せられる厳しい制限がある。これらのタイプの調理
装置は、通常、同じ生産速度に対する外部熱交換器調理
装置より必然的に大きく、より重要なことには、食品を
調理するために要求されるよりもはるかに多くの調理用
油を不必要に収容している。油の回転率は、システム内
に収容された調理油の全体積がチップの中に吸収されて
新しい油で置きかえられる時間を意味するが、この回転
率は、調理油の遊離脂肪酸を低く維持するのに極めて重
要である。調理油の品質に影響を及ぼすもう１つの事実
は、油が伝達表面上で受ける膜温度である。内部から加
熱される調理装置は、外部から加熱されるシステムに比
較して、油の小さい体積と低油膜温度との両方を達成す
ることができない。

然しなから、ポテトチップ加工の領域においては特に、
色、生地、油含有量、ひだの数、塩分含有量、及び無欠
点の点において従来のチップと考えてよいものとは異な
るタイプのポテトチップがある。これらのタイプのチッ
プは、若干の消費者により認められ、好まれている。チ
ップの若干の変形に対するこれらの好みは、民疾又は地
域的な習慣、一時的流行、又は脂肪の摂取を減らしたい
とう消費者の希望に関連づけられるかも知れない。

チップのこれらの変形の１つは低脂肪ポテトチップであ
り、このチップは、連続的調理システムにより加工され
、それによって、油の温度が比較的に一定に維持される
か又は全調理期間の間上昇し、即ち通常は約２７５〜３
５０°Ｆ（１３５〜１７７℃）の温度範囲にある。低脂
肪ポテトチップは、約２〜３分間で調理されるが、然し
なから、調理時間は、用いられるポテトの種類、薄切片
の厚さ、及び調理温度に左右される。低脂肪ポテトチッ
プの脂肪含有量は、従来のチップの通常の３２〜４０％
に比較して低く、約２２〜２４％重量の範囲内にある。

たっぷりの油で揚げる従来の調理における問題は、ポテ
トの薄切片が脂肪と接触するとき、脂肪の温度は約３６
５“Ｆ（１８５℃）であり、この温度は、調理装置内に
薄切片が留まっている間に低下するということである。

脂肪の高温度の故に、調理装置の最初の８分において爆
発性の沸騰が起り、その結果として、薄切片内の蒸気圧
がシェル壁の若干を破裂させる。これらの裂けたシェル
は、薄切片内に含まれた水がほとんど全部蒸発して発散
してしまったとき、少なくとも部分的に脂肪で満される
。この理由のために、従来のポテトチップは、大きい割
合の脂肪を含んでいる。

然しなから、低脂肪チップの調理においては、低い調理
油温度と特に時間一温度曲線とが、従来のチップにおけ
るよりも遅い速度で水がポテトシェルから除去されるこ
とを可能とし、従って、シェルの破裂を最少にし、他方
、油がシェルの中へ入るのを最少にするのに十分な蒸気
を維持する。

低脂肪チップでもなく、また従来のポテトチップでもな
いものとして消費者により認識されてきた少なくとも２
つのタイプのポテトチップがある。これらのタイプの１
つは、通常、″家庭型″′又は″開放鍋パのチップとい
う説明的な用語で特徴づけられている。″家庭型バチツ
ブは、従来のチップに対して一般に用いられている連続
的工程により調理されるよりもむしろ、バッチ工程で調
理され、通常、従来のチップよりもばりばりして重い。

また、従来のチップは油の中で調理されるのが普通であ
るけれども、パ家庭型゛チップは、時折ラードの中で調
理され、ラードは室温で固体である。゛′家庭型゛′チ
ップは、バッチ加工されるので、作るのに高度に激しい
労働を要するのみならず、また製品の均一性を制御する
のが困難であり、この工程のエネルギー効率は、連続工
程により達成しうるエネルギー効率よりも低い。更に、
限られた地域の市場においては、仕上げられた食品の色
、脂肪含有量及び水分含有量の成る程度の不均一性とバ
ラツキが、消費により受入れられるかも知れないが、然
し大きい国内市場においては、このようなバラ°７キは
容易に受入れられ難い。

消費者により認められてきた特殊チップのもう１つのタ
イプは、いわゆる″マウィ型″チ１プである。このチッ
プは、従来のチップよりも重い厚さのものが普通であり
、より多くの色のバラツキを有し、より堅い噛んだとき
の当りが特徴であることが認めうる。パマウィ型バチツ
ブが従来のチップと異なる加工をされる点は、未調理の
ポテトの薄切片が油の中に浸される前に、全く洗浄され
ないか又はほんの僅かに洗浄されるのが通常であること
である。従来のチップに対しては、未調理の薄切片は、
表面の澱粉を除去するために、油の中に浸す前に洗浄さ
れるのが普通である。更に、マウイ型チップは、連続り
Ｄ工が存在するけれども、バッチ加工により作ろれるの
が＠通である。パマウイ型″チップのバッチ調理工程の
時間一温度曲線は、油の温度が、調理時間の最初の部分
の間伐下し、次に調理時間の後の部分の間上昇するとい
う点で、従来のチップや低脂肪チップと異なる。その調
理時間は、通常のチップより長く、７４〜９分の範囲内
にあるのが普通である。特定の理論により拘束されるこ
七を意図していないけれども、″マウイ型″チップを咋
るためには、特徴的時間一温度曲線と、用いられる特定
のポテトと、薄切片上にある表面の殿粉とが少なくとも
必要とされる。典型的には、″マウイ型バチγブを加工
するために、未洗浄又は僅かに洗浄した未調理の薄切片
が、まず、約２９０〜３３０°Ｆ（１４３〜１６６℃）
の温度の熱い油の中に浸漬される。約２〜４分間にわた
り、油の温度は約３０°Ｆ（１７℃）だけ低下するが、
この低下は、調理装置の大きさ、油の体積、バッチの大
きさ及び表面の水に左右される。この時間の後、調理が
続き、その間に温度が約２０〜３０゛Ｆ（１１〜１７℃
）だけ除々に上昇する。一部は″マウイ型゛′チップが
より長い調理時間を必要とするという事実のために、そ
してその異常な時間一温度調理曲線の故に、゛′マウイ
型゛′チップはバッチ加工により作られるのが普通であ
る何故ならば、従来の連続的調理装置は、直線状、又は
鋸歯形、又は徐々に低下する時間一温度調理曲線を生じ
、これらの曲線は、゛′マウイ型型子チップ調理するの
に不適当なためである。

従って、従来上としてバッチ加工により調理されてきた
チップを含む種々のタイプのチップの連続的調Ｆｖ、に
容易に適合しうる装置を提供することが望ましい。

また、従来のポテトチップの品質を改善するための方法
と装置を提供し、それによって商業的に受容しうるチッ
プを作るためにチフビング品質のより低いポテトを使用
しうることが望ましい。例えば、黒ずんだ又はバラツキ
のある色のチップは、不適当な貯蔵条件、成長条件及び
ポテトの特定の変種のために澱粉から転化した砂糖の存
在が少ない結果である。従って、一定で且つより明るい
色を生じさせるために、ポテトの特定の供給物の（砂糖
含有量のような）特性に適合するように、調理装置内の
調理条件が容易に変えられる装置を提供することが好都
合である。

また、ポテトチップの油含有量を変えうろことが望まし
い。例えば、低脂肪ポテトチップは特殊な工程を必要と
するが、油含有量は油の温度によっても変えることがで
き、この浦の温度は、−ｉは時間一温度の関係により支
配される。

従って、調理装置における調理油の温度曲線を容易に変
えうろことが望ましい。何故ならば、調理時間を容易に
変えつるためである。

それ故、すべてのタイプのポテトチップを調理するよう
に及び原料ポテトのバラツキを処理するように調節又は
プログラムしうる装置を提供することが最も望ましい。

それ故、本発明の目的は、調理される食品の連続的加工
装置であって、広い範囲の時間一温度曲線を与えるよう
に適合しうる装置を提供することである。

本発明のもう１つの目的は、原料ポテト内の固体含有量
、砂糖／殿粉含を量、及びその他の特性に順応して均一
な及び／又は改良された製品を達成するように調節可能
な時間一温度調理曲線を与える装置を提供することであ
る。

本発明のこれらの目的と池の目的は、好ましい実施態様
についての以下の説明から明らかとなるであろう。

本発明が提供する食品連続加工装置は：熱い油を収容す
るようになっている容器と；容器内の所定の径路に沿っ
て食品の制御された前進をさせるための運搬装置と； 容器と連通する油と熱交換するようになっている容器外
部の熱交換装置と； 容器から高水分含有量の油を引き出すための装置と； 前記径路に沿って配置された腹数の入口装置を通して、
容器から引きだされた油を再＠環させるための分配装置
であって、人口装置が、循環される高水分含有油を熱交
換装置と連通する油と混合するための装置を含む、分配
装置と；循環される高水分含有油と、熱交換装置と連通
し且つ混合装置へ流入する油との相対量を釣り合わせる
ための弁のような装置と； を包含する。

本発明の利点の１つは、高水分含有油の問題を効率的に
処理することである。２７５“Ｆ（１３５℃）及びそれ
以上の温度の調理油は、滴のルの水を含むことがある。

水は、食品の表面からと、食品から追い出されている水
との両方から油の中に入る。水がその沸点以上の温度の
油の中に含まれつつある機構は、いくつかの現象の結果
である。球の形の水滴は、その体積に比較して小さい表
面積を有する。熱が熱い油からより冷たい水へ伝達され
るとき、水滴の表面は液体から蒸気の状態へ変化する。

その変化の際、大量の熱が必要とされ、比率的には、大
気圧下で水１ポンド当り９７０ＢＴＵ（５３９Ｋｃａｌ
／ｋｇ）である。この状態の変化が生ずるとき、水滴の
表面が蒸気で包まれるようになり、蒸気は、水と比較し
て熱の不完全導体である。

この蒸気のブランケットは、油から水滴への熱伝達を更
に減少させる。然しなから、もしも油を十分に攪拌して
蒸気のブランケットを水滴から除去するか、又はより重
要なことは、もしも水滴がより小さい粒子に分割される
ならば、熱伝達率が著しく増大し、水から蒸気への急速
な状態変化が生ずる。

油が調理装置を出て油循環ポンプの吸入側へ入る前に大
部分の水を油から除去することが重要である。何故なら
ば、ポンプの吸入側に生ずる負圧と乱流とが油からの蒸
気の除去の過程を促進してポンプのキャビテーションを
生じ、その結果ポンプに損傷を与えるためである。とい
うのは、大部分のポンプは体積ベースで作動し、ポンプ
移送される体積の多くが蒸気により置換されるので、油
の質量流量が減少するためである。この状況は、油の流
量の減少による熱交換システム内での重大な効果と、油
の代わりに蒸気が存在することによる熱伝達表面上の局
部滴熱点とを加える。キャビテーションは、時々非常に
激しくなり、油の循環が完全に止まることがある。

油の中の遊離脂肪酸を低く維持する際に、油の最少体積
のシステムが主として重要であるので、油から水を除去
するが大きい体積の調理油を必要とするシステムは実際
的でない。

本発明による調理装置は、食品加ニジステム内の連続的
調理の構成要素として利用すること力ぐできる。従って
、本発明による調理装置は、スライサと組み合わせて、
又は調理道具の上流に配置された洗浄器とスライサとの
組合わせと共に用いることができる。スライサは、調理
道具の上流に配置することができ、それによって薄切り
された原料食品が適当な装置により運ばれ、調理道具の
人口端へ置かれる。別の方法として、スライサを調理道
具の入口端の上方に配置することができ、それによって
原料食品の薄切片が直接に熱い油の中へ落とされる。従
来のポテトチップ用のポテトの洗浄された原料薄切片又
は″マウイ型″チγプ用の洗浄されない原料ポテトの薄
切りを調理するという多用途性を与えるために、スライ
サを任意に使用しうる洗浄装置と適合させることが好ま
しい。洗浄装置は、商業的に入手可能であり、それによ
って洗浄工程を用いてもよく又は装置を変えることなく
洗浄工程を省略してもよい。調理道具の下流において、
ステーデン特許第８３３．７１４号又は米国特許第３．
６２７．５３５号に記載されているような脱脂肪装置を
、用いることができ、それによって調理システムは、低
脂肪のポテトチップスを作ることができる。また、従来
の調味と包装の装置は、調理道具の下流に設けることが
できる。

第１図には、本発明による好ましい調理装置の概略図が
示されている。容器１０は、熱い調理油を入れるように
なっている。原料食品は、矢印１１で示す場所へ容器の
中へ導入される。

食品が調理されるとき、食品は、通常浮動し、遂にはコ
ンベヤ１２と接触状態へ来る。領域Ａにおける油の速度
は滞留時間を制御する。コンベヤ１２はチップスを領域
Ｂの中へ移送し、そこで回中云している複数のバドル１
３が、チップスを浸し、分離し、攪拌し、そしてその前
進を制御する。調理油の前進速度は、通常パドルの速度
より速いので、パドル１３はチップスを引き止め°Ｃ均
一な調理時間を与える。チップスが、攪拌領１１Ｂを通
過した後、チップスが最終領域Ｃヘチップスを移送する
コンベヤ１４と接触し、この領域Ｃにおいてチップスは
、フライト付き油面下コンベヤベルト１５によって熱い
油を通して運ばれ、コンベヤベルト１５は、調理装置を
通るチップスの前進を制御しながらチップスを油の液面
より下に保持する。調理されたチップスは、次に、取出
しコンベヤ１５Ａによって調理装置から取り出され、そ
れと同時に、チップス表面の余分の油が製品から排出さ
れる。全調理時間は、特定のチップが容器の長さを頃切
るに要する時間により決定され、容器内の温度曲線は、
容器１０内の調理径路に沿う温度勾配（もしあれば）に
より決定されることがわかる。

領域ＡとＢとにおける油の液面を夫々制御する調節しう
る高さのＱ１２ＡとＩＩＩＡとが、移送コンベヤ１２と
１４の内側に夫々嵌められている。ある領域に入る油の
量は、同じ領域を出る油の量に等しくなければならない
ので、この堰は、余分の油の体積が領ｖ１．Ａから領域
日へ及び領域Ｂから領域Ｃへ流れることを可能としなが
ら、領域の油面を維持する。この特徴は、各領域におけ
る油循ＩＩ率の調節の際のはるかに大きい融通性により
、所望の温度曲線を達成することを可能ならしめる。

ポテトチップスを調理する過程の間、調理装置内の最初
の領域は、原料製品の表面の水が調理工程中に製品から
除去される結果として、油の中の水が高レベルになる。

油と水との反応（加水分解）は、油の有効寿命を縮める
ので、油からできるだけ速やかに水を除去すべきである
。

賞１図に示す装置は、調理径路に沿う時間一温度曲線を
、所定の時間一温度曲線特に少なくとも１つの勾配の変
化をもつ時間一温度白線に実質的に一致させるように、
調理径路に沿う種々の点における局部的調理油温度を変
えるための装置を備えている。曲線中の勾配の変化とは
、温度が増加から減少へ又は減少から増加へ変化する所
の少なくとも１つの点が時間一温度曲線中に存在するこ
とを意味する。

再び第１図を参照する。容器１０には、油の排出管１７
Ａ、１７Ｂ、１７Ｃを取付けである。

調理工程中管１７Ａを通して排出される油は、相当の量
の水を含み、管１７Ｂを通して排出される油の中には幾
分それより少ない水が存在する。管１７Ｃを通して排出
される油は、たとえあるにしても比較的に僅かな量の水
を含むのが普通である。というのは、調理されたチップ
スは、調理工程の終りにおいて水をほとんど含んでいな
いためである。熱交換器１９は、炎燃焼バーナでよく、
又は技術分野における従来の他のいかなる熱伝達装置を
用いてもよい。管２０を通って熱交換器１９から出てく
る再加熱された油は、管２１．２２．２３．２４の網状
組織を通して容器ＩＯの中へ分配される。然しなから、
管２２．２３内の再び循環される油は、容器１０に入る
前にまず、管１７Ｂ、１７Ａから夫々来る高水分含存の
油と混合される。管２２からくる油と管１７Ｂからくる
油との混合物の割合は、弁２５と２６とを通して夫々制
御され、管２３と管１７Ａとから来る油の割合は、弁２
７と２８を通して夫々制御される。過通なポンプ２９と
任意的なフィルタ３０とが設けられる。高水分含有油と
熱い油とを混合するための装置は、構成要素３１Ａ、３
１Ｂ、３２Ａ及び３２Ｂを包含する。

３１Ａ、３１Ｂ、３２Ａ及び３２Ｂの詳細を第１Ａ図に
示しである。高水分含有油は、分配多岐管を通り、複数
のノズル３２Ａを通して押しやろれる。熱交換器１９か
ら出る熱い油もまた、分配多岐管を通して、及びノズル
３２Ａよ’１１１径が大きく且つノズル３２Ａと同心の
複数のノズル３２Ｂを通して押しやられる。熱い油と高
水分含有油との急速な接触と密な混合とは、分散した水
滴を蒸発させて油から飛び去らせ、それによって油がタ
ンクｌＯに再び入るときの油の水分含有量を低下させる
。図示されているように、ノズル３２Ａと３２Ｂは、タ
ンク１０内の油の流れに関して角度をなして配置される
のがよい。二者択一的に、高水分含有油をノズル３２Ｂ
を通して押し出し、熱交換器の熱い油をノズル３２Ａを
通して押し出し、それによって両ノズルの役目を逆にし
てもよい。

ノズル３２Ｂを通る熱い油と、ノズル３２Ａを通るより
冷たい油との相対的流量は、容器１０の中への各人口３
２Ｂの近くにある油の平均温度を制御する。従って、容
器１０内の調理径路に沿って複数の入口３２Ｂを配置す
ることにより、調理径路に沿う時間一温度曲線を、所定
の曲線に実質的に一致するように制御することができる
。油の温度特性を監視するのに好都合な場所に、熱電対
のような種々の温度監視装置を配設するのがよい。例示
的な温度監視装置３３を第１図に示しである。

第２図は、本発明によるもう１つの好ましい装置を示す
。第１図と第２図との間にある相違は、油の２つの流れ
が反対方向に流れ、その両方の流れが、区分４１Ａと４
１Ｂとを含むタンク内の溜め４０と５０の中へ排出され
ることである。薄切りされた生の食品は、コンベヤベル
ト４２により分配され、タンク４１Ａ内の熱い油の中へ
落される。チップスは、油の前進速度と油面下コンベヤ
４３の速度との組合わせにより調理領域へを通して運ば
れる。コンベヤ４３は、油の出口４６と溜め４０と５０
を通って出てくる油からチップスを分離するためにも役
立つ。フライ装置を出る油からチップスを分離するこの
積極的装置は、必要に応じて所望の時間一温度曲線を与
える中間の入口５６Ａ、５６Ｂと出口４６とを通る油の
流量を調節する際により大きい調節範囲を提供する。チ
ップスが領域Ａを出るとき、チップスは、コンベヤ４４
の最初の８分により係合され、コンベヤ４４は、複数の
吊り下げられた位置決めフライ）４４Ａにより領域Ｂと
領域Ｃの両方を通してチップスを積極的に運ぶ。領域Ｂ
内のチップスは、なお十分な水分を含んでいるかも知れ
ず、この水分が狭い領域に閉じ込められると、その結果
として−Ｋに調理されるチップスのかたまりの形成を生
じさせるので、コンベヤ４４のベル）１分は油面より上
に維持され、チップの移動を制御するために位置決めフ
ライトのみが用いられる。

チップが領域Ｃに達すると、コンベヤベルト４４へ下方
へ片寄りして製品間隔を小さくし、次に油の表面下にチ
ップを浸してそこで調理を完了する。

位置決めフライ）４４Ａは、タンクの屈託上澱粉又は製
品屑の増大するのを防ぐためのワイパーとしても役立つ
。本出願のフライ）４４Ａは、米国特許第３．４７２．
１５５号に記載のものと同様である。フライトは、領域
Ａ内で同様のワイパー作用を与えるためにベルト４３に
取付けることもできる。

調理されたチップは、取出しコンベヤ４５上へ運ばれ、
調理装置から排出される。タンク４１Ｂ内の油は、左へ
溜め５０の中へ下方へ流れ、他方タンク４１Ａ内の油は
、右へ溜め４０の中へ下方へ流れる（第２図参照）。領
域Ａ内の高水分含有油は、実質的にタンク４１Ａに制限
され、管４６の網目組織を通して排出され、管４８と４
９を通してタンク４１Ａと４１Ｂへ中へ循環するための
ポンプ４７により移送される。タンク４１Ｂから溜め５
０の中へ排出される領域ＢとＣからの実質的に水分のな
い油は、タンク４１Ａから排出される溜め４０の中の油
からバッフル５０により分離される。この実質的に水分
のない油は、管５１を通してポンプ５２により熱交換器
５３の中へ引き出され、そこて油が適当な温度に再加熱
される。再加熱された油は、次に、管５４の網目組織を
通してタンク４１Ａの中へ及び管５５を通してタンク４
１Ｂの中へ再循環される。管５４内の熱い油は、管４８
からの高水分含有油と混合され、管５５からの熱い油は
、第２Δ図に詳細に示されている混合装置５６Ａと５６
Ｂにより、管４９からの高水分含有油と混合される。

第２Ａ図を参照して説明すると、熱交換器からの熱い油
は、分配多岐管を通り、ノズル５７Ｂを通して流される
。高水分台を量のより冷たい油は、分配多岐管を通して
、及びノズル５７Ｂと同心のノズル５７Ａを通して流さ
れる。熱い油とより冷たい高水分含有油との急速な接触
は、密な混合と、水滴の突然の膨張と、水蒸気の発生放
出とを生じさせる。図示のように、人口ノズル５７Ｂは
、タンク４１Ａと４１Ｂ内の油の流れに対し直角である
。

タンク４１Ｂの区分に沿う限局された温度は、タンク４
１Ｂ内の調理径路に沿って入口ノズル５８を配置するこ
とによりホリ（和することができ、この入口ノズル５８
は、熱２換器５３からの再加熱された油を含み、油が溜
め４０とポンプ５２に達する前に、油の中の水分を蒸発
させてとばす。各タンク４１Ａと４１Ｂ内の局部温度を
制御するために、タンク内のいくつかの場所と種々の管
に沿って、熱電対（図示せず〉のような種々の温度制御
装置を適当に配置するのがよい。種々の管を通る熱い油
と冷たい油との相対的流盟は、種々の弁６０により制御
することができる。

第１図と第２図に示されている両方の装置は、連続的調
理工程において利用されることができ、それによって油
を通る調理径路は、所定の時間一温度曲線に実質的に一
致するように制御されうる時間一温度曲線を特徴として
いる。更に、第１図と第２図に示されている装置は、シ
ステムに余分の体積の油を追加することなく、分散した
水滴を油から除去する。

第１図と第２図に示す装置は、温度低下に続く温度上昇
ををする時間一温度曲線を必要とする食品を調理するた
めの連続工程を与えるように特に適合されている。例え
ば、第３図において、″マウイ型（Ｍａｕ＋−５ｔｙｌ
ｅ）　　”ポテトチップの調理に対する典型的な時間一
温度曲線と時間−Ｂｔｕ曲線のプロットを示しである。

これらの曲線は、バッチ型調理装置から求められたもの
であるけれども、これらの時間一温度曲線は、第１図又
は第２図に示されている連続的調理装置を用いて実質的
に再生することができる。第３図に見られるように、″
マウィ型″チップを調理するための時間一温度曲線は、
約３３０Ｆ（１６６℃）の初期調理温度を示し、この温
度は、約３〜３４分の間に約３０４°Ｆ（１５１℃）へ
徐々に低下する。３〜３ｚ分の後、温度は、上昇し、次
の４％分間を超えて約３２４°Ｆ（１６２℃）の最終温
度へ上昇し、その時に調理されたチップが油から除去さ
れ、油の温度は、次のバッチを開始する前に３３０°Ｆ
（１６６℃）へ上昇することを可能とされる。

本発明の範囲内で種々の修正を施しうろことは容易に明
らかである。特に、好ましい実施態様において、実質的
に減少した脂肪含有量を有する食品を作るために、第１
（ｆｆｌ又は第２図に示す調理装置から下流に脱脂ユニ
ットを設けることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明による好ましい調理装置の概略図であ
る。 第１Ａ図は、第１図の混合装置３１Ａと３２Ｂの詳細図
である。 第２図は、本発明による第２の好ましい装置の概略図で
ある。 第２Ａ図は、第２図の混合袋装置５０Ａと５６Ｂの詳細
図である。 第３図は、″マウィ型″ポテトチップの調理に対する典
型的な時間・温度曲線と時間−Ｂｔｕ所要曲線のプロッ
トである。 １０・・・容器 １２．１４・・・移送コンベヤ １５、へ・取出しコンベヤ １９・熱交換器 ２５、２６．２７．２８弁 ３２、へ、３２Ｂ・・ノズル

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）熱い油を収容するようになっている容器と；前記
   容器内の所定の径路に沿って食品を移送するためのコン
   ベヤ装置と； 前記容器と連通する油と熱交換するようになっている、
   前記容器の外部に設けた熱交換装置と； 前記容器から高水分含有油を取り出すための装置と； 前記径路に沿って配置された複数の入口装置を通して、
   前記容器から取り出された油を再循環させるための分配
   装置と； 前記入口装置が、前記熱交換装置と連通している油と前
   記高水分含有油とを混合するための装置を含み； 前記熱交換装置と連通し前記混合装置へ流入する前記油
   と、前記高水分含有油との相対量を釣合わせるための装
   置と； を包含する食品調理装置。
2. （２）前記混合装置が、２つの同心のノズルを含み、各
   ノズルは、前記高水分含有量の流れと前記熱交換装置と
   連通する前記油の流れとを夫々調和させる、特許請求の
   範囲第１項に記載の装置。
3. （３）前記容器内の油の流れが、前記径路の長手方向に
   平行である特許請求の範囲第２項に記載の装置。
4. （４）前記容器が、流れる油の２つの別々の流れを調節
   し、前記流れの各々の流れの方向が、互いに反対で且つ
   共に前記径路の長手方向に平行である特許請求の範囲第
   ２項に記載の装置。
5. （５）熱い油を収容する調理領域の一端に未調理の食品
   を連続的に導入する段階と； 前記熱い油を通る径路に沿って前記食品を連続的に運ぶ
   段階と； 前記径路を移動した後、調理された食品を連続的に取り
   出す段階と； 前記油を通る前記径路が、少なくとも１つの傾斜の表わ
   れの変化を有する所定の曲線に実質的に一致する時間−
   温度曲線により特徴づけられていることと； を含む食品の連続的調理方法。
6. （６）前記食品が、ポテトチップを含む特許請求の範囲
   第５項に記載の方法。