JP4717893B2 - 外形部付フライヤー油浸器、およびランダムな曲がりとかさ密度とを有するスナック製品片の作製方法 - Google Patents

Description

本発明は、パッケージされる油揚げスナック片のかさ密度の制御方法に関する。さらに詳細には、本発明は、こういった製品がパッケージされる際の最終的なかさ密度を制御するように、調理または油揚げの間に各スナック片に対してランダムな形状または曲がりをもたらすことに関する。

ランダム揚げ
食品産業において、ポテトチップのようなスナック片を油で揚げる方法には、ランダム揚げと固定揚げという２つの典型的な方法がある。１つの有名なランダム揚げ法は、多層式連続フライヤーのランダム揚げ部で未調理の未完成スナック片の油揚げを行い、浮力によってランダムな形状または曲がりをもたらすことができるようにするものである。１９４２年６月１６日に発行されたプリングル（Ｐｒｉｎｇｌｅ）らによる「ジャガイモを加工するための方法および装置」という件名の特許文献１と、１９６４年９月２２日に発行され、アーサーＤ．リトル社に譲渡されたアンダーソン（Ａｎｄｅｒｓｏｎ）らによる「チップ形態でコーン生地を調理するためのプロセス」という件名の特許文献２にて開示されているもののように、複数の特許で、このようなランダム揚げ法が例示されている。

１９７１年９月２８日にリエパ（Ｌｉｅｐａ）に対して発行された特許文献３は、ポテトチップ製品を作製するためのランダム揚げ法を開示している。リエパ（Ｌｉｅｐａ）の’特許文献３では、生のジャガイモをスライスし、この柔らかいスライスを油で揚げてパリパリした状態になるまで、所定時間にわたって高温の油溜めでスライスを調理し、その後、油で揚げたチップを油から取り出すことを提案している。ジャガイモのスライスの直径と厚さとの影響を受け、スライスが高温油に浸される時間の総量とその油の温度との両方に依存するランダムな表面曲がりを有するようにチップは準備される。従来技術において、固定された、すなわち型で油揚げする方法は、異なる大きさ、あるいは形状のスナック片で用いることが困難である。その代わりに、大きさ、あるいは形状の変わるスナック片に対して、ランダム揚げを用いることが典型的である。

リエパ（Ｌｉｅｐａ）の特許文献３では、チップで想定されるランダムな形状では、チップがランダムにパッケージされなければならい点も教示している。ランダムなパッケージが用いられる理由は、これが比較的安価で、エネルギーの必要量が小さく、高密度にパッケージした配置、すなわち充填整列させるまでスナック片を充填するのに比べて複雑でないためである。ランダムにパッケージしたスナック片パッケージでは、販売店の棚や消費者の食料貯蔵棚で大量のスペースが必要となる。一般的に、消費者がこのようなパッケージを開く際には、スナック片は安定しており、パッケージ内の実質的な空洞を残して、かさ密度が増加している。搬送中や取り扱い中に若干の安定化が起こった後でも、パッケージが開かれた時点でランダムにパッケージされたスナック片で全パッケージが充填されていることが理想的であろう。

従来技術によれば、図１を参照すると、未調理のチップ未完成製品１２０が入口コンベヤ１１０によって連続フライヤー１０２のランダム揚げ部１０６の調理油１０４内に連続的に供給される。連続フライヤー１０２において、調理油１０４は一般的に、入口コンベヤ１１０から、チップ未完成製品１２２を搬送する出口コンベヤ１１４に向けて流れる。比較的湿気の多いチップの未完成製品１２２が最初に調理油１０４に導入されると、その重さ１２２は、チップにかかる浮力よりも通常大きいため、湿気の多いチップの未完成製品１２２は自然と油内に浸された状態になる。チップの未完成製品１２２が続けて調理され、連続フライヤー（図１の左から右）内の経路に沿って動くと、チップの未完成製品１２２から湿気が出て、チップの未完成製品１２２の重さより浮力が大きくなる。この時点で、チップの未完成製品１２４は、従来技術の油浸器１１２に接近するほど、全体的に油の表面近くで浮かぶ。この時点で、チップの未完成製品１２４は、通常ゴム状ではなく、相互にくっつきにくくなる。

従来技術の油浸器１１２は一般的に、調理油１０４の流れよりも遅い速度で旋回する。従来技術の油浸器１１２は、通常、１つ以上の任意の、ほぼまっすぐのパドル、クリートまたはフィン１１６を有する。フィン１１６は、ほぼ単層で浮かんでいるチップの未完成製品１２４を、複数層の油浸されたチップの未完成製品１２６として集めるように機能する。フィン１１６はまた、油浸されたチップの未完成製品１２６が、確実に凝集する、すなわち相互にくっつくことがないように機能する。調理中のチップの未完成製品１２６を油浸することで、未完成製品１２６は両面がさらに均等に調理される。調理済みのチップ１２８は従来技術の油浸器１１２を離れ、無継目出口コンベヤ１１４に載って連続フライヤー１０２から出る。

従来技術によれば、図１ａを参照すると、油浸されたチップの未完成製品１３２の大部分は、調理経路に沿って搬送されるほど平たくなる。これらの未完成製品１３２がほぼ平坦な調理済みチップになると、連続フライヤーを離れるが、油浸されたチップの未完成製品１３２にかかるランダムな調理時の力の結果として調理済みのチップ１２８における曲がりが得られる。しかしながら、偶然に、少量の油浸されたチップの未完成製品１３４が重なる、あるいはフィン１１６もしくは他の油浸されたチップの未完成製品１３２に対してランダムに押圧されることで極端に曲がってしまう場合もある。図６は、従来技術により調理された三角形のスナック片として得られる典型的な形状を例示する。スナック片１２８はほぼ平坦であるが、一部は最小限の曲がりしか有しない。多かれ少なかれ、固定揚げの法を用いることで曲がりを得ることができる。
固定揚げ
スナック片を油揚げするための他の典型的な方法として、固定、すなわち型油揚げを用いるものがある。複数の特許で、固定揚げ法により生地シートから作製されたチップ型製品に対して曲がりをもたらす方法を開示している。例えば、リップル付チップ型製品を作製するための方法が、１９４２年６月１６日に発行されたプリングル（Ｐｒｉｎｇｌｅ）らによる「ジャガイモを加工するための方法および装置」という件名の特許文献４で開示されている。他の米国特許は、スナック片に対して所望の最終曲がり、あるいは形状をもたらすための他の同様の方法を開示している。１９７６年１２月２１日に発行された特許文献５において、リエパ（Ｌｉｅｐａ）らは、未調理スナック片を十分乾燥させて、パッケージ前に最終状態になるまでスナック片を油揚げすることで所望の形状にスナック片の形成を行うための方法を開示している。

１９７１年４月２７日に発行された特許文献６において、リエパ（Ｌｉｅｐａ）は、揚げ用油が通過して、固定された食料製品と接触することができるように、金型部分がそれぞれ、成形面に分布する複数の開口部を設ける固定揚げ法を開示している。金型部分は、揚げ製品の表面曲がりが型表面の表面曲がりと一致するように、生地部分を保持し、油揚げ中に維持するように協働する。同様に、１９７１年９月２８日に発行された特許文献７と、１９７１年１２月７日に発行された特許文献８とにおいて、リエパ（Ｌｉｅｐａ）は、同じ型を開示しており、型を油揚げ用油内に通過させて、生地の未完成製品をパリパリしたチップに型油揚げすることで、各チップに対して均一な大きさと形状とをもたらしている。

１９７０年７月１４日にマッケンドリック（ＭａｃＫｅｎｄｒｉｃｋ）に対して発行された特許文献９は、生地のシートからスナック片またはチップを連続的に、均一に切り取り、調理するための機械を開示している。マッケンドリック（ＭａｃＫｅｎｄｒｉｃｋ）は、リエパ（Ｌｉｅｐａ）の特許文献７で開示されたのと同じ制御方式で油揚げ媒体を通してスナック片を能動的に搬送し、得られるチップが均一の色、きめ、形状を有する機械を開示している。マッケンドリック（ＭａｃＫｅｎｄｒｉｃｋ）の発明は、際立って高速度で作動できるロータリーカッターの代わりに往復動カッターを用いることでリエパ（Ｌｉｅｐａ）の’４７４号の機械を改善している。

１９６４年９月２２日にアンダーソン（Ａｎｄｅｒｓｏｎ）らに発給された「チップ形状にコーン生地を調理するためのプロセス」という件名の特許文献１０号は、深い厚手のフライパンで調理されるコーン粉生地チップに対して、制御された曲がり形態をもたらす方法を教示している。さらに、本発明は、調理中にコーンチップに対して所望の形状を誘起するための装置を教示する。一連の並行ワイヤが油中で制御可能に移動されるように、フレームに設けられたワイヤを利用することで所望の形態が得られる。ワイヤの間隔は、調理されるチップの直径あるいは最大寸法よりも若干小さくなるように調節される。ワイヤは、調理中のチップの一部に当たり、次に引上げるために、周期的に調理油に浸される場合がある。並行ワイヤを調理油中に押し込むと、ワイヤがチップに当たり、より深く調理油中にチップを押しこむか、あるいはごく短時間、調理油内深くに押し込まれた後にチップが上がるかのいずれか、もしくはこれらのアクションを組み合わせたものにより、チップに対して曲がりをもたらす。このプロセスでも、チップのすべてが接触して曲げられるわけではない。アンダーソン（Ａｎｄｅｒｓｏｎ）らの特許文献１０では、平坦な形態と曲げられた形態とを組み合わせたコーンチップを梱包することが望ましく、曲げられた形態の量がチップ全量の約２５％から７５％になることから、全チップに対して曲がりをもたらさないことが好ましい点を教示している。

最近の米国特許出願において、ダヴ（Ｄｏｖｅ）らは単一型のフライヤーを開示している。曲がった、あるいは外形部のある油浸コンベヤ面または型面に対して、浮力によってチップが設けられれば、単一層の調理チップに対して均質形状が与えられる。ダヴ（Ｄｏｖｅ）の特許出願は本出願と同じ譲受人であり、２００３年１月２１日出願で第１０／３４７，９９３号の「改良製品を有する単型形状フライヤー」の件名を有する。こういった型油揚げにより、各スナック片に対して、ランダムな曲がりではなく、比較的予測可能な、均一な形状をもたらすことができる。

上で述べたアンダーソン（Ａｎｄｅｒｓｏｎ）らの特許文献１０は、油揚げするチップが恒久的な形態もしくは形状を想定する場合、臨界時間前に油揚げ中に曲がりをもたらさなければならない点を教示している。この臨界時間は、所定の生地調合がガラス転移点に達する時間である。図２は、生地のような一般的なポリマー状物質の種々の状態を例示する。図２を参照すると、ポリマー物質および穀粉生地調合は、物質の組成に応じて、所定温度で、柔軟２０２、ゴム状２０４、あるいはガラス状２０８になりうる。生地の状態は、特に、湿度に依存する。典型的なケースにおいて、所定の生地調合でできた食用チップ製品の状態は、一定の所定温度で調理中に湿気をなくすと、柔軟ゴム状態２０４からガラス転移状態２０６を通り、恒久ガラス状態２０８に移る。チップが冷却され、引き続いてパッケージされると、チップはガラス状態２０８で維持される。調理チップ未完成製品が柔軟さを失い、その最終的な形状を想定したものがガラス転移状態２０６である。「転移」という用語が、加熱、冷却あるいは他の状態の速度に対して不変量の平衡現象を意味することから、ガラス転移状態２０６は若干誤った名称である。所定製品の調合に対する実際の転移点は、物質が加熱、冷却、または脱水（調理）される速度に依存する場合がある。
パッケージング
調理されたスナック製品は一般的に、袋あるいは他の同類の入れ物にランダムな様式でパッケージされる。こういったランダムなパッケージにより、比較的低い、ある程度のかさ密度を有するパッケージ製品が得られる。低かさ密度のパッケージは、実質的に、内部に含まれるスナックの絶対容量よりもパッケージの容量がはるかに大きなパッケージである。スナック片がランダムにパッケージされなければ、パッケージは、パッケージの容量よりはるかに大きな正味重量のスナック片を含むことができるようになる。こういった非能率性は、チップが搬送中に安定していれば特に明らかになる。

曲がったスナック片は一般的に、ランダムにパッケージされた場合の全体的に平坦なスナック片が、ランダムにパッケージされた場合と比べてかさ密度が小さい。曲がったスナック片は相互に決まった場所におさまる傾向がなく、平坦なスナック片と比較してスナック片の間に比較的大きな空隙を残す傾向がある。１９８９年７月４日に発行された特許文献１１号において、ズワーク（Ｓｚｗｅｒｃ）は、曲がったスナック片を利用することで、パッケージされる製品かさ密度が小さくなることを教示している。ズワーク（Ｓｚｗｅｒｃ）の特許文献１１号は、スナック片の厚さ、曲がり、重さ、向きが、スナック片をランダムにパッケージすることで得られる密度よりも大きな密度を達成するように考慮され、可能な限り最適化しなければならないことを教示している。ズワーク（Ｓｚｗｅｒｃ）の特許文献１１は、ベーキングによる曲がったスナックチップを作製することを教示している。「高充填密度のスナック片」という件名の米国公開特許出願第０９／８５１０４０号において、ジマーマン（Ｚｉｍｍｅｒｍａｎ）らは、スナック片の形状および厚さが充填密度を小さくするように機能できることを教示している。ジマーマン（Ｚｉｍｍｅｒｍａｎ）は、不規則な大きさによる隣接スナック片間の干渉によって、重なったスナック片間の空間が広がり、それによりかさ密度が小さくなることを教示している。
米国特許第２２８６６４４号明細書 米国特許第３１４９９７８号明細書 米国特許第３６０８４７４号明細書 米国特許第２２８６６４４号明細書 米国特許第３９９８９７５号明細書 米国特許第３５７６６４７号明細書 米国特許第３６０８４７４号明細書 米国特許第３６２６４６６号明細書 米国特許第３５２０２４８号明細書 米国特許第３１４９９７８号明細書 米国特許第４８４４９１９号明細書

しかしながら、従来技術では、所望のかさ密度を得るためにスナック片の厚さ、曲がり、重さ、向き、または形状を十分に制御する方法を教示していない。現在、食品産業は、所望のかさ密度になるように製品を設計していない。食品産業は製品パッケージの大きさを、ランダムにパッケージした製品の所望の重さに合わせている。パッケージは、かさ密度の変動を受け入れるのに十分大きなものである。したがって、ランダムにパッケージされた際に所望のかさ密度になるようにスナック製品を作製する方法で、スナック片に対して恒久的に特定の形状をもたらす方法に対するニーズが存在する。さらに、プロセスの生産性あるいは処理能力を低下させずにスナック製品を作製するための方法に対してニーズが存在する。

さらに、搬送中または取り扱い中にスナック製品パッケージが安定化させる力にさらされる間に、かさ密度の変化量を制御するための方法に対するニーズが存在する。特に、実質的な空隙が製品パッケージに残るようなチップの安定化を防ぐための方法が存在する。同様にチップの破損を最小にする最適充填のためのニーズが存在する。このニーズを満たすことの利点は、パッケージが実質的に製品でよりよく満たされるという消費者による認
識が改善されるということになるだろう。さらに、緩やかにパッケージされた消費者製品に対するニーズもある。この場合、各パッケージにおいて、かさ密度が小さく、チップのシングリングが少なくなる。

さらに、一貫性があり、制御され、予測可能な調理時間でスナック片を調理する方法および装置に対するニーズも存在する。こういった方法および装置により、さらに均一な色と食感のチップが作製される。このような方法および装置はこれらの基準を満たし、高速生産環境で用いることができる。したがって、本発明の目的は、油揚げされたスナック製品片に対して、制御された曲がり形態をもたらす方法を提供することである。これらの目的、および他の目的については、以下の詳細な説明で明らかになるであろう。

生産効率あるいは処理能力を低下させることなく、所望のかさ密度を有するパッケージされた油揚げスナック製品を提供する方法および装置が開示される。このような方法および装置は、搬送中または取り扱い中に、安定化させる力にさらされる場合に、パッケージされる製品のかさ密度の変化量あるいは安定量を制御する上でも有用である。外形部付油浸器の形状によって、油揚げ中に各スナック片のガラス転移を通って脱水される前と脱水中にスナック片にランダムな曲がりをもたらし、その最終的な形状が決まる。

本発明は以下で好ましい実施形態に関して説明されるが、他の実施形態も可能である。ここで開示される概念は、種々のタイプの柔軟なスナック未完成製品の油揚げを行い、各スナック片に対してランダムな曲がりをもたらすための他システムでも同様に適用される。

曲がったスナック片で満たされる容積は、個々のスナック片の特定の形状、寸法、配置に依存する。本発明において、ランダムにパッケージされたチップは、スナック片を保持する容器の絶対容積当たりのパッケージされたスナック片の正味重量としてここで定義される容積かさ密度を有する。絶対容積は、ここで用いられているように、ランダムにパッケージされたスナック片を保持する容器の全液体容積として定義される。１つの例として、ランダムにパッケージされたスナック片のかさ密度は、既知の容積の円筒状容器を満たし、次に容器の正味重量を測定することで測ることができる。容器は充填中にパッケージされることも妨害されることもなく、スナック片は安定し、最終的には、安定化の力にさらされて、容積が小さくなる。このような力にさらされた後のかさ密度は、安定かさ密度と呼ばれる。

生地シートから形成されたスナック片のかさ密度を制御するために、各片の形状と曲がりとを制御する必要がある。しかしながら、曲がりのあるスナック片を単に生成することは、平坦なスナック片と比較して常に高い、あるいは低いかさ密度を生成することには必ずしもならない。スナック片の厚さ、曲がり、重さ、向きは、所望のかさ密度を得るように考慮され、可能な限り最適化されなければならない。所望のかさ密度は、各スナック片に対して、あるランダムな曲がりをもたらすことで得られる場合がある。

一般的に、スナック片は、前述のとおり、図２を参照すると、通常は油揚げにより未完成製品のスナック片が調理されると、スナック片がゴム状態からガラス状態までの転移中に最終の形状を得る。各スナック片がゴム状態からガラス状態に遷移している際に外形部付油浸器を用いてバッチフライヤーで油揚げを行っている間に各スナック片に対してランダムな曲がりをもたらすことができる。

一実施形態で、図３を参照すると、チップの未完成製品３０２は、外形部付油浸器３１０の下にあるバッチフライヤー３２０内に置かれる。チップの未完成製品３０２の調理を行うと、調理中のチップの未完成製品３０２にかかる浮力により、外形部付油浸器３１０の外形部に対して未完成製品が維持される。チップの未完成製品３０２が調理されると、チップの未完成製品３０２には油浸器３１０の外形部３０６によってランダムな形状が与えられる。ある時間が過ぎると、調理済みチップ３０２はフライヤー３２０から取り出され、さらに処理され、パッケージされる場合がある。

他の一実施形態において、図５を参照すると、チップの未完成製品１２０は最初に、連続フライヤー１０２内の油揚げ用油１０４を含むランダム揚げ部１０６内に連続的に導入される。ランダムに油揚げされるチップの未完成製品１２２が最初に油１０４内に導入される際には、典型的には、３０から６０パーセントの湿気を有し、外形部付油浸器５１２に達する際には、重量当たり約８から１５パーセントの湿気を有するように、十分な湿気を失うと、この未完成製品は相互にくっつく傾向をもたなくなる。この時点で、ゴム状チップの未完成製品１２４は無継目の外形部付油浸器５１２の下で油浸できる。油揚げ中のチップの未完成製品１２２が、単層または複数層のいずれかで約１０パーセントの湿気含有量よりも高い含有量の外形部付油浸器５１２に達し、その下で調理されると、くっつき、およびクランピング、もしくはくっつき、またはクランピングが発生しうる。

図５を参照すると、好ましい実施形態において、ゴム状チップの未完成製品１２４が外形部付油浸器５１２に達すると、チップの未完成製品１２４が凝集され、さらなる調理のために油浸される。一般的に、無継目の外形部付油浸器５１２は、ランダムフライヤー１０２の全長をカバーしない。穀粉およびジャガイモ粉、もしくは穀粉またはジャガイモ粉でできたチップの未完成製品は約１５秒から９０秒の滞在時間になる。油浸されたチップの未完成製品５２６は、外形部付油浸器５１２の長さに沿って複数層のチップの未完成製品５２６ができるように低程度または高程度で重なり合う場合がある。チップの未完成製品５２６が外形部付油浸器５１２の下での調理を通して湿気を失う間に、チップの未完成製品５２６はゴム状態からガラス転移を通ってガラス状態になる。各チップがこのガラス状態に達すれば、各チップの最終的な形状が得られる。典型的な生地調合について、調理中のチップの未完成製品５２６が重量比で約５パーセントの湿気を有するようになれば、これらの未完成製品は、完了した成形チップ製品５２８の最終形状に影響を与えることなく外形部付油浸器５１２から取り出される場合もある。

図５を参照すると、連続フライヤー１０２の油浸部１０８にある外形部付油浸器５１２は、実質的に従来技術と異なる外形部５１６を有する。外形部付油浸器５１２は、図１における典型的な従来技術の実施形態で示されるような、単に線形のフィンを有する油浸コンベヤベルトではない。本発明の一実施形態において、外形部付油浸器５１２は、Ｖ字型断面を有し、各外形部５１６が外形部高さ５３０を有する。連続する外形部５１６間の距離が外形部間隔５１８である。一実施形態において、外形部間隔５１８は外形部５１６から外形部５１６まで均一である。しかしながら、他の実施形態において、外形部間隔５１８は連続する外形部５１６間で異なる場合もある。

外形部５１６が第１の外形部付油浸器５１２に達すると、外形部５１６によって、調理中のゴム状チップ未完成製品１２４の凝集が改善される。一般的に、コンベヤの単位長さ当たりで、油浸器フィン（図１では１１６）よりも多くの外形部５１６がある。一般的に、外形部は、油浸器フィンの代わりに用いられ、機能性を改善する。外形部５１６を用いることで、第１の外形部付油浸器５１２の外形部５１６が、入ってくるゴム状チップの未完成製品１２４を嵌合すると、各油浸チップの未完成製品５２６は、さらに一貫して油１０４下に押し込まれる。外形部間隔５１８は一般的に、従来技術の油浸コンベヤの連続するフィン間の距離よりも短いため、油浸チップの未完成製品５２６は改良されたプラグ流に沿って動く。

図５ａを参照すると、調理中のチップの未完成製品が外形部付油浸器の外形部５１６に対して浮力によって上向きに押し上げられる際に、これらのチップ片は外形部５１６の曲がりまたは形状に一致する。各片５２６が外形部５１６に沿ってランダムに置かれていることから、各片５２６に対してランダムな形状がもたらされる。好ましいランダムな曲がり、それによるかさ密度は、隣接する外形部５１８間の間隔が各スナック片５２６の最大寸法よりも大きい場合に得られる。しかしながら、外形部５１８の他の間隔を用いて、所望のかさ密度を有する仕上がり形状のスナック片５２８も作製できる。各形状の調理済みスナック片５２８の最終的な曲がりは、外形部付油浸器５１２の全体的な断面または形状、連続する外形部５１８間の間隔、油浸器５１２下にある調理中の未完成製品５２６の層数、各未完成製品５２６の生地調合と形状とに依存する。外形部付油浸器５１２の外形部深さ５３０は任意の大きさであり、外形部５１６から外形部５１６までに変動する場合もある。しかしながら、外形部深さ５３０は、好ましくは、調理中チップの未完成製品５２６の複数層を受け入れることができる十分な大きさである一方、外形部付油浸器５１２がフライヤー出口コンベヤ１１４に向いていれば、この未完成製品５２６すべてがプラグ流内に維持される。

他の一実施形態において、チップの未完成製品５２６は、第１の外形部付油浸器５１２上の複数層において短い継続時間にわたって維持される。この継続時間は、油浸された調理中チップの未完成製品５２６の湿気含有量に依存する。チップの未完成製品はガラス状態を通ることで、第１の外形部付油浸器５１２の下で最終の形状を得る。この時点で、調理中のチップの未完成製品５２６は、形状を失うことなく、次の油浸器に移ることができる。次の油浸器は、調理中のチップの未完成製品５２６が最終の所望する湿気含有量になるまで調理することを助長するが、一実施形態において、最終の湿気含有量は重量比で約２パーセントである。最終の湿気含有量は１パーセント程度の低さであってもよい。次の油浸器は、第１の外形部付油浸器５１２と同じ形状、速度、外形部、大きさでない場合もある。次の油浸器は従来技術の油浸器に似ている場合もある。

さらなる一実施形態では、油浸された調理中チップの未完成製品５２６が、次の油浸器に渡される際に最終形状になっていない。この実施形態において、油浸されたチップの未完成製品５２６は第１の外形部付油浸器５１２から最初の形状を得て、次の油浸器で最終の形状を得る。こういった油浸されたチップの未完成製品は、次の油浸器の下でガラス状態にされる。仕上がり形状を有するチップ製品５２８は出口コンベヤ１１４上で調理用油１０４から取り出される。

仕上がり形状を有するチップ製品５２８は、その後パッケージされる。こういった仕上がり形状を有するチップ製品は一般的に、かさ密度が小さく、このため、搬送中または取り扱い中に仕上がり形状を有するチップ製品が安定化させる力にさらされた後でも、容器内にさらに充填される。一般的に、こういった低かさ密度では、高いかさ密度の仕上がりチップ製品よりも、仕上がりチップ製品が消費者に与えるアピール度が大きくなる。

外形部付油浸器の種々の実施形態が想定される。図１０は、本発明の主旨の範囲内で用いられる種々の立体的な断面または外形部の一部を例示する。ある実施形態において、連続フライヤー１０２の外形部は一般的に、チップの未完成製品３０２の流れに対して垂直に置かれる。しかしながら、外形部はいかなる方向に向いていてもよく、方向を有さない、もしくは均一な形状をまったく有さない場合もある。外形部は、連続フライヤー１０２内にある油の流れとチップの未完成製品３０２とに対して平行に置かれる場合もある。外形部は、繰り返しのない、非連続な表面特性の組で構成される場合もある。

図１０を参照すると、一実施形態において、外形部付油浸器が、均一な外形部間隔１００２を有する、あるいは他の場合、不均一な外形部間隔１００４を有するＶ字型断面を有する。他の一実施形態において、外形部付油浸器が、均質な外形部間隔１００６、あるいは不均一な外形部間隔１００８を有する正弦形状の断面外形部を有する。さらに他の一実施形態において、外形部付油浸器が、均質な外形部間隔を有する、あるいはそれを有さない狭間付断面１０１０を有する。この実施形態の変形例として、各々がテーパ１０１２を有する狭間付外形部断面があるが、外形部断面が均一である場合も、均一でない場合もある。

他の一実施形態において、外形部付油浸器が不均一な大きさの球１０１４、あるいは、その他の場合、円錐形突起１０１６で構成される。こういった実施形態の変形例において、外形部付油浸器は、ここで説明した種々の同様の形状および断面、もしくは形状または断面で構成される場合がある。外形部付油浸器はまた、規則的、または不規則な間隔でピーク部と谷部とを有する卵用カートン状断面といった三次元の外形部断面を有する場合もあるが、これには限定されない。図１０で示されたこれらの実施形態は例示のためであり、限定のためではない。以下の例は、本発明の実施をさらに完全に例示するものである。

（実施例１）
第１の例において、等辺三角形としての形状を有するチップの未完成製品を調理するために、異なる形状または外形部を有する種々の外形部付油浸器が用いられる。図３を参照すると、スナック片の特定の調合および形状のかさ密度に影響について、外形部付油浸器３１０の種々の形状または外形部がバッチフライヤー３２０で試験された。この例において、１つの外形部付油浸器３１０は正弦波としての形状を有し、得られる調理済みスナック片のかさ密度は、その形状から約７．５ｌｂ／ｃｕ．ｆｔ．（０．０６９４ｏｚ／ｃｕ．ｉｎ；０．１２ｇ／ｃｕ．ｃｍ）であった。異なる外形部を有するＶ字型油浸器３１０を用いると、得られるスナック片のかさ密度は、約６．２５ｌｂ／ｃｕ．ｆｔ．（０．０５７９ｏｚ／ｃｕ．ｉｎ．；０．１００ｇ／ｃｕ．ｃｍ）であった。種々の形状の外形部付油浸器を用いると、得られる調理済み・パッケージ済みチップのかさ密度は、これらの形状または外形部付油浸器を用いて調理されれば、約６．０ｌｂ／ｃｕ．ｆｔ．（０．０５５６ｏｚ／ｃｕ．ｉｎ；０．０９６ｇ／ｃｕ．ｃｍ）から約７．５ｌｂ／ｃｕ．ｆｔ．（０．０６９４ｏｚ／ｃｕ．ｉｎ；０．１２０ｇ／ｃｕ．ｃｍ）の範囲になる。最後に、従来技術で理解され、日常的に用いられるように、平坦な外形部付油浸器を用いて、同一形状の未完成製品のスナック片が調理され、このスナック片が基準として用いられた。平坦な外形部付油浸器３１０の利用から得られるかさ密度は約８．５ｌｂ／ｃｕ．ｆｔ．（０．０７８７ｏｚ／ｃｕ．ｉｎ；０．１３６ｇ／ｃｕ．ｃｍ）であった。

（実施例２）
本発明の第２の例において、実施例１で用いられた油浸器と異なり、異なるＶ字型断面を有する２つの外形部付油浸器について、スナック製品のかさ密度への影響が評価された。等辺三角形の形状を有するスナックの未完成製品のバッチが、油揚げ前に１枚の生地シートから作製された。実施例２における未完成製品は、実施例１で用いられたものと実質的に異なる生地調合から作製された。この実施例における２つの外形部付油浸器の下で油揚げされたスナック片のかさ密度が、制御外形部付油浸器、すなわち平坦なステンレス鋼多孔シートまたはステンレスメッシュの下で油揚げされたスナック片のかさ密度と比較された。実施例２の２つの外形部付油浸器４０４，４０６が図４で示されているが、両者ともＶ字型外形部断面を有する。１つの外形部付油浸器４０４は、他の外形部付油浸器４０６と比較して、大きな外形部間隔、あるいは連続する外形部間隔のある外形部を有する。

表１を参照すると、未完成製品のスナック片のバッチが、前述の３つの油浸器の各々を用いて調理され、得られる重量と容積とが各サンプルに対して記録された。表１において１−３の番号が振られた制御バッチが制御下、あるいは平坦な油浸器の下で調理された。図４を参照すると、１−３の番号が振られたＳ２サンプルを調理するために用いられた油浸器の外形部４０４と比較して、さらに狭いＶ字型外形部４０６を有する油浸器を用いて、表１で１−３の番号が振られたＳ１サンプルが調理された。

実施例２の調理済みチップの各バッチが堅固な円筒状容器内にランダムにパッケージされた。各バッチには、搬送および取り扱いでの安定化の力をシミュレートするために、１０回のタッピングを行った。安定化後の容積と各バッチについて得られた安定化かさ密度が表１に記録されている。制御バッチについて、平均の安定化かさ密度は立方インチ当たり０．０５０６オンス（ｏｚ／ｃｕ．ｉｎ．）で、標準偏差は０．００３２ｏｚ／ｃｕ．ｉｎ．であった。Ｓ１サンプルについて、平均かさ密度は０．０４２０ｏｚ／ｃｕ．ｉｎ．で、標準偏差は０．００２３ｏｚ／ｃｕ．ｉｎ．であった。さらにＳ２サンプルについて、平均かさ密度は０．０３６６ｏｚ／ｃｕ．ｉｎ．で、標準偏差は０．００１０ｏｚ／ｃｕ．ｉｎ．であった。これらのかさ密度の測定値は、スナック片を調理するために用いた油浸器の外形部が異なることから、実質的に相互に異なっている。

図８および図９は、円筒状容器にパッケージされたスナック片の写真からとられた図面である。図８は、比較的密にパッケージされた制御片８０６を示す。図８において、相互に実質的に平行にされた多数のスナック片８０６がある。チップ片８０６が初めに容器８０２に充填される容器の最上部にある空隙８０４によって、実質的な安定化が証拠づけられる。図９は、同じ容器８０２にパッケージされたＳ２片９０４を示す。容器８０２の最上部ではほんのわずかしか空隙が形成されていないことから、さらに多くの空隙があり、安定化もわずかしか進んでいない。かさ密度が小さく、これにより容器内のチップの容積が大きくなることは、消費者に対する外観として一般的に好ましい。

本発明は、好ましい実施例を参照しながら特定の図示説明を行ったが、本発明の主旨および適用範囲を逸脱することなく、形態や詳細部の種々の変更を行うことも可能ということを当業者は理解するであろう。

本発明の特徴と考えられる斬新な特性については添付請求項で示される。しかしながら、本発明それ自体のみならず、好ましい実施様式、さらなる目的及びその利点については、以下に示す添付図面と関連する以下の詳細な例示的実施形態を参照して読むことで最もよく理解される。
従来技術による連続油浸コンベヤを有する連続フライヤー装置の側断面図。 図１で示される連続油浸コンベヤの詳細図。 垂直軸に沿って温度が底部から最上部にかけて上昇し、水平軸に沿って湿度が左から右にかけて増加することを示すスナック片またはチップを作製するために用いられる生地等のポリマー物質に対する一般的なゴム／ガラス転移を示す図。 本発明の一実施形態による調理中のチップの未加工製品に対してランダムな曲がりをもたらす外形部付油浸器を有するバッチフライヤーの側断面図。 異なるＶ字形の外形部断面あるいは断面形状をそれぞれ有する本発明の実施形態で用いられる２つの外形部付油浸器の斜視図。 油浸器の外形部の１つに対して押圧された三角形チップの未完成製品を示す図４で表された外形部付油浸器の１つの詳細図。 本発明の一実施形態による連続外形部付油浸コンベヤを有する連続フライヤー装置の側断面図。 本発明の一実施形態による連続外形部付油浸コンベヤを有する連続フライヤー装置の詳細図。 調理された製品の典型的な、緩やかで自然発生した曲がりを示す従来技術によって平坦な油浸器の下で調理された三角形の調理済みスナック片の斜視図。 外形部付油浸器により与えられたランダムに生成された曲がりを示す本発明の一実施形態により調理された三角形の調理済みスナック片の斜視図。 図６で示される従来技術による平坦な油浸器の下で調理された調理済みスナック片の容器の斜視図。 図７で示される外形部付油浸器の下で本発明により調理された調理済みスナック片の容器の斜視図。 本発明による外形部付油浸器の断面形状で考えられる種々の形態の側断面図。

１０２…連続フライヤー、１０４…油揚げ用または調理用油、１０６…連続フライヤーのランダム揚げ部、１０８…連続フライヤーの油浸部、１１０…入口コンベヤ、１１２…従来技術の油浸器、１１４…出口コンベヤ、１１６…パドルまたはフィン、１２０…未調理チップの未加工製品、１２２…油揚げ中チップの未加工製品、１２２…湿ったチップの未加工製品、１２４…ゴム状浮上チップの未加工製品、１２６…油浸済みチップの未加工製品、１２８…調理済みスナック片、１３２…油浸済みチップの未加工製品、１３４…過剰な曲がりを有する油浸済みチップの未加工製品、２０２…柔軟状態、２０４…ゴム状態、２０６…ガラス転移状態、２０８…ガラス状態、３０２…調理中チップの未加工製品、３０４…続いた外形部間の距離、３０６…油浸器の外形部、３０８…バッチフライヤー油、３１０…外形部付油浸器、３２０…バッチフライヤー、４０２…外形部付油浸器の外形部に一致するチップの未完成製品、４０４…Ｖ字型断面を有する外形部付油浸器、４０６…Ｖ字型断面を有する外形部付油浸器、５１２…外形部付油浸器、５１６…外形部付油浸器の外形部、５１８…外形部間隔、５１２…第１の外形部付油浸器、５１２…未継目の外形部付油浸器、５２６…調理中チップの未加工製品、５２８…成形調理済みスナック片、５３０…外形部高さ、５４２…次の油浸器、８０２…円筒状容器、８０４…空隙、８０６…制御スナック片、９０４…成形スナック片、１００２…均一な空間を有するＶ字型外形部断面、１００４…不均一な空間を有するＶ字型外形部断面、１００６…均一な空間を有する正弦形状の外形部断面、１００８…不均一な空間を有する正弦形状の外形部断面、１０１０…均一な空間を有する狭間付外形部断面、１０１２…テーパ付狭間および不均一な空間を有する外形部断面、１０１４…不均一な大きさの球でできた外形部断面、１０１６…円錐状突起でできた外形部断面。

Claims (14)

1. ランダムな曲がりと、かさ密度とを有するスナック製品片を作製するための方法であって、前記方法が、
   ａ）フライヤー油の入ったフライヤーにスナックの未完成製品を供給するステップと、
   ｂ）該スナックの未完成製品に形状を付与する少なくとも２つの立体的な外形部を有する外形部付油浸器を用いて前記フライヤー油に前記スナックの未完成製品を所定時間にわたって油浸するステップであって、各外形部が、断面形状と、外形部高さと、外形部間隔とを有するステップと、
   ｃ）前記外形部付油浸器を用いて前記スナックの未完成製品にランダムな曲がりを与えるステップと、
   ｄ）スナック製品片を形成するために、該外形部付油浸器に形成される油浸部で所望の含水量になるまで前記スナックの未完成製品を揚げて、さらに前記スナック製品片がランダムな曲がりを維持するステップと、
   ｅ）前記フライヤーから前記スナック製品片を取り出すステップと
   を含み、前記外形部間隔のうちの少なくとも１つが、前記スナックの未完成製品の最大寸法よりも大きいことと、前記外形部付油浸器が無継目外形部付油浸ベルトであることとを特徴とする方法。
2. 請求項１に記載の方法であって、ステップａ）の前記フライヤーが連続フライヤーであることを特徴とする方法。
3. 請求項２に記載の方法であって、前記外形部付油浸器の外形部が、前記外形部付油浸ベルトの動きに対してほぼ垂直方向になることを特徴とする方法。
4. 請求項１に記載の方法であって、ステップｂ）の前記外形部付油浸器の前記外形部の断面形状が、かさ密度の所望値を得るように選定されることを特徴とする方法。
5. 請求項１に記載の方法であって、さらに、
   ｆ）ステップｅ）の前記スナック製品片を容器にパッケージするステップと、
   ｇ）前記スナック製品片を安定させるステップであって、前記パッケージされたスナック製品片を所望の安定したかさ密度にするステップと
   を含む方法。
6. 請求項１に記載の方法であって、ステップｂ）の前記外形部付油浸器の各外形部の断面形状が、正弦形状と、Ｖ字型形状と、狭間付形状と、テーパ付狭間付形状とで構成される群から選択されることを特徴とする方法。
7. 請求項１に記載の方法であって、ステップｂ）の前記外形部間隔が、ステップｂ）の前記外形部付油浸器の少なくとも２対の外形部間で異なることを特徴とする方法。
8. 請求項１に記載の方法であって、ステップｂ）の前記外形部付油浸器の外形部のうちの１つの外形部高さが、前記外形部の他の１つの高さと大きさが異なることを特徴とする方法。
9. 請求項１に記載の方法であって、ステップｂ）の前記外形部のうちの少なくとも１つのステップｂ）の前記外形部高さが、前記スナックの未完成製品の最大寸法よりも大きいことを特徴とする方法。
10. 少なくとも２つの立体的な外形部を有する外形部付フライヤー油浸器であって、各外形部が、断面形状と、外形部高さと、外形部間隔とを有し、さらに、前記外形部付フライヤー油浸器が、少なくとも２つの層にスナック片の未完成製品を油浸できることと、少なくとも一対の外形部間の該外形部間隔は、スナック片の未完成製品の最大寸法より大きいことと、該外形部付フライヤー油浸器が無継目外形部付油浸ベルトであることとを特徴とする外形部付フライヤー油浸器。
11. 請求項１０に記載のフライヤーであって、前記フライヤーが連続フライヤーであることを特徴とするフライヤー。
12. 請求項１０に記載のフライヤーであって、前記外形部の各々の断面形状が、正弦形状と、Ｖ字型形状と、狭間付形状と、テーパ付狭間付形状とのうちの１つであることを特徴とするフライヤー。
13. 請求項１０に記載のフライヤーであって、前記外形部間隔が、少なくとも２対の外形部間で異なることを特徴とするフライヤー。
14. 請求項１０に記載のフライヤーであって、前記外形部のうちの少なくとも１つの外形部高さが、前記スナックの未完成製品の最大寸法よりも大きいことを特徴とするフライヤー。

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