MX2010005078A - Freidora francesa de flujo vertical. - Google Patents

Abstract

Se revela un método de cocción de papas fritas al facilitar una disposición en general vertical de tiras de patatas, en tanto que se encuentran en la operación de freído, en donde las rebanadas pueden ser cocidas en un paquete muy profundo en tanto que el aceite es impulsado para fluir hacia arriba a través del paquete y el vapor atrapado dentro del paquete de rebanadas de cocción es minimizado. Una banda transportadora que transporta las rebanadas a través del aparato de cocción tiene una multiplicidad de aberturas que facilitan el flujo de aceite a través del mismo y el aparato de cocción está configurado para permitir la descarga de aceite por propósitos de recalentamiento tanto lateral como longitudinalmente de la trayectoria de procesamiento.

Description

FREIDORA FRANCESA DE FLUJO VERTICAL CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN La presente invención es concerniente con un método y aparato para freír tiras de patatas llamadas comúnmente "papas a la francesa" y es concerniente en particular con un proceso continuo para freír tiras de patatas en volúmenes grandes de paquetes muy profundos de tiras dispuestas en general verticalmente en el aceite de cocción.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La mayoría de las papas a la francesa producidas en el proceso de industria alimenticia han sido preparados en una secuencia de etapas que incluyen el corte de la patata entera en una multiplicidad de tiras de patatas que son luego blanqueadas en agua caliente. Sigue una etapa de secado o remoción de agua que emplea aire circulante para remover el agua de la superficie de las tiras también como una remoción predeterminada, parcial de agua interna antes de depositar las tiras en una tina de aceite de cocción caliente por un período de tiempo suficiente para reducir el contenido de humedad de las tiras de patatas para caer dentro de un intervalo de humedad interna predeterminado. Enseguida de la remoción del aceite de cocción, las tiras son transferidas a un congelador rápido y luego empacadas para un freído de terminado posterior antes de servirse a los clientes. Algunas papas fritas no son congeladas sino enfriadas para ser consumidas en un periodo breve después del procesamiento, usualmente no más de unos pocos días. Otras papas fritas pueden no ser procesadas mediante blanqueo y secado.

El arte previo puede abarcar la cocción de productos de patatas como rebanadas delgadas que flotan en tanto que se fríen, dando como resultado hojuelas de patata, un producto delgado, quebradizo seco. Esto es contrastado con la cocción de tiras de patatas que se hunden en tanto que se fríen, dando como resultado las papas a la francesa características que tienen cuerpo. Ya sea en el campo la etapa de secado puede ocurrir en el aparato de freído profundo que tiene una tina para contener un volumen de aceite de cocción con medios que sirven para entradas de aceite y provisiones que incluyen descarga para el recalentamiento y re-circulación del aceite de cocción con controles apropiados para temperaturas del aceite de cocción y tiempos de residencia del producto. Los productos de patata eran depositados en y removidos de la tina del aceite de cocción vía transportadores de varios tipos o impulsados a lo largo de una trayectoria del proceso mediante agitadores mecánicos. En el caso de las tiras de patatas, el tiempo de proceso en el aceite de cocción era relativamente corto, ya que el contenido de humedad terminado de las papas a la francesa caen en el intervalo de 62% a 68%. Esto contrasta con las rebanadas de patatas que requieren tiempos sustancialmente más largos en el aceite de cocción, el contenido de humedad de terminado de los fragmentos de patatas resultantes cae en el intervalo de 1 1/2% a 2%.

La patente estadounidense 5,580,598, expedida a Benson et al . , el 3 de diciembre de 1996, revela flexibilidad en el cambio de un método de procesamiento y producto a otro y enseña medios mecánicos para agitar los productos en el aceite de cocción, también como para impulsar los productos a lo largo de la trayectoria de procesamiento. Los productos y aceite de cocción movidos concurrentemente a través del aparato de cocción, siendo que el aceite de cocción fue introducido en el extremo de alimentación del producto de la tina y removido en el extremo de descarga del producto.

La patente estadounidense 5,167,979 otorgada a Benson et al., el 1 de diciembre de 1992, revela el control de las curvas de tiempo-temperatura en aceite de cocción para obtener varios estilos de fragmentos de patatas de rebanadas de patatas. Estos se hacían mover a lo largo de la trayectoria de procesamiento y eran agitados mediante medios mecánicos. Las entradas y salidas del aceite de cocción eran mostradas dispuestas en el fondo del aparato de cocción pero no se enseña que el flujo de aceite determinaría la orientación la orientación de las rebanadas de patatas durante el ciclo de cocción, los medios de agitación mecánicos determinan aquella función.

La patente estadounidense 5,865,102, otorgada a Haraldsson et al., el 2 de febrero de 1999, revela el freído profundo de rebanadas de patatas en una bandeja que tiene una pluralidad de entradas de aceite de cocción y una pluralidad de salidas de cocción, todas ubicadas en el fondo de la bandeja. Las entradas de aceite lateral eran colocadas sobre los lados de la bandeja para crear turbulencia en el aceite de cocción transversalmente de la dirección longitudinal de la bandeja. El concepto fue usar turbulencia para alentar la separación de las rebanadas de patatas en tanto que se cocinan en aceite. La orientación de las rebanadas en el aceite de cocción no fue enseñado ni el control de vapor generado de las rebanadas de patatas de cocción.

BREVE DESCRIPCIÓN Y OBJETOS DE LA INVENCIÓN.

En resumen, la invención reside en el método de preparación continua de papas fritas a partir de tiras de patatas que comprende las etapas de proveer una tina de aceite de cocción equipada con un transportador que transporta el producto apto de hacer pasar una corriente de aceite de cocción en el mismo ya sea a través de una entrada de aceite dispuesta debajo. La carga de un volumen de rebanadas de patatas sin cocer a la tina para transportación sobre el transportador para acumular un paquete de tiras y para crear una "ebullición" de vapor de las tiras, que suministra aceite de cocción a través de la entrada de aceite a un volumen y velocidad para crear un vector de fuerza hacia arriba que actúa con la "ebullición" para orientar las tiras en posiciones en general vertical, permitiendo mediante esto que el vapor pase libremente desde el paquete de rebanadas y luego remover las rebanadas de la tina en tanto que se hace recircular y se recalienta el aceite de cocción .

Otro aspecto de la invención reside en un aparato útil en la cocción continua de papas a la francesa en un paquete profundo de tiras sin cocinar. Una bandeja freidora está configurada con múltiples entradas de aceite de cocción en la porción del fondo de la misma a través de la cual el aceite es bombeado a la bandeja en corrientes que se mueven hacia arriba. Un transportador portador de tiras de patatas que tiene una banda a través de la cual se mueve fácilmente se extiende por la longitud de la bandeja y es inclinada hacia arriba en un extremo de descarga de la bandeja. Se proveen medios para la remoción de aceite de cocción en sitios que incluyen en el extremo de descarga del producto y a lo largo de los lados del transportador.

Un objeto general de esta invención es proveer en la preparación continua de patatas o papas a la francesa un proceso que permite el escape rápido de vapor de un paquete de tiras de patatas durante la etapa de freído profundo, promoviendo mediante esto una cocción más uniforme de las tiras de patatas y reconociendo que sin una orientación vertical de las tiras, el paquete de tiras inhibe el flujo de aceite a través del paquete debido a que el vapor generado crea cavidades de vapor en el centro del paquete que limita la profundidad operacional del paquete.

Otro objeto de esta invención es proveer aparato para el freído profundo continuo de tiras de patatas en una tina de aceite de cocción que provoca que las tiras asuman una orientación en general vertical durante el paso a través del aceite de cocción.

Todavía otro objeto de esta invención es proveer un aparato de los medios de objeto anteriores que sirve para crear y mantener un vector de fuerza en el aceite de cocción que dirige las tiras de patatas hacia una orientación no supina.

Todavía otro objeto de esta invención es proveer un proceso y aparato que permite la cocción continua de tiras de patatas en un paquete del mismo que es sustancialmente el doble o más de profundidad de aquel del arte previo.

Un objeto adicional de esta invención es proveer un proceso y aparato que incrementa extensamente el rendimiento del producto en tanto que promueve mejor uniformidad del producto al proporcionar disipación de vapor del paquete de tiras de patatas en tanto que se cocina.

Todavía otro objeto de esta invención es proveer un sistema de freído que contiene sustancialmente menos aceite de cocción dando como resultado mejor calidad del aceite debido al cambio más rápido del aceite a medida que el transporte del aceite sobre el producto es reemplazado con aceite de cocción nuevo .

Estos y otros objetos de la presente invención se harán evidentes a partir de la siguiente descripción de las modalidades preferidas tomadas en asociación con los siguientes dibuj os .

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS.

La Figura 1 es una vista en elevación, parcialmente esquemática del aparato de freidora francesa de flujo vertical configurado para efectuar los procesos de la presente invención; La Figura 2 es una vista seccional ampliada tomada en la dirección de las flechas a lo largo de las lineas 2-2 de la Figura 1; La Figura 3 es una vista en planta ampliada, parcialmente en corte, tomada en la dirección de las flechas a lo largo de las lineas 3-3 de la Figura 1; Las Figuras 4-7 son cada una vistas detalladas del transportador de producto tipo listón útil en la práctica de la presente invención; La Figura 8 es una vista en planta a plena escala de una porción del uso del transportador del producto de banda de malla en la práctica de la presente invención; La Figura 9 es una vista conceptual fragmentaria que muestra desde dentro del paquete de tiras de patatas de cocción las rebanadas de patatas orientadas en general verticalmente y las figuras de vapor que emanan hacia arriba durante el proceso de cocción; y La Figura 10 es una vista conceptual fragmentaria de la metodología del arte previo que muestra desde dentro del paquete de tiras de patatas de cocción las tiras de patatas orientadas en' general en posición supina y las burbujas de vapor atrapadas dentro del paquete que inhiben el movimiento de aceite a través de las mismas.

DESCRIPCIÓN DE LAS MODALIDADES PREFERIDAS.

Una freidora de flujo vertical 10 para la cocción de papas fritas a partir de tiras de patatas, fabricada de acuerdo con y que implementa los principios de la presente invención, es mostrada en la Figura 1. La freidora de flujo vertical 10 incluye un sartén 11, una banda transportadora 12, y arreglos de entradas de aceite de cocción 13 dispuestas a lo largo de la pared inferior de la bandeja 11. La bandeja 11, en un extremo de descarga del producto 14, es inclinada hacia arriba y la banda transportadora 12 recorre este plano inclinado para facilitar la descarga de rebanadas cocinadas al transportador de descarga del producto 16. Un sumidero de salida de aceite 17 es dispuesto en el extremo de descarga inclinado 14 de la bandeja para recibir aceite a ser recalentado en el intercambiador de calor 18, filtrado 19 y devuelto vía la bomba de aceite 21 al sartén 11 a través de los múltiples de entrada 13. Un transportador de alimentación de producto 22 es montado sobre el extremo de entrada del sartén 11, como se muestra en la Figura 1 para alimentación de las tiras de patatas sin cocinar desde el aparato de corte de patatas (no mostrado) al aceite de cocción caliente 23 contenido en el sartén 11, creando mediante esto una "ebullición" en el aceite de cocción a medida que el agua es expulsada de las tiras como vapor. La energía liberada en la "ebullición" es utilizado en la práctica de la presente invención.

Refiriéndose ahora a las Figuras 1 y 2, el transportador que transporta el producto 12 es dispuesto en el sartén 11 hacia adentro de la pared lateral del sartén para proveer en cada lado del transportador 12 un canal de flujo de aceite 24 definido por las paredes de bandeja interna verticales 26 espaciadas de las paredes laterales que se extienden longitudinalmente de la bandeja. Las paredes de bandeja interna 26 en una porción inferior de las mismas son integrales con el bastidor de transportador como se indica en la Figura 2. En porciones por encima de la banda transportadora 12 y por encima de la altura de carga del producto proyectada, las paredes de la bandeja 26 son provistas con bridas de borde de desbordamiento 27, de tal manera que el aceite de cocción puede llegar a través de la banda transportadora, a través del paquete de rebanada del producto 28 y a los canales 24 desde sobre las bridas del borde 27 para retorno para filtración y recalentamiento. Los canales de flujo de aceite 24 sirven como conducto para el aceite de cocción fluya hacia la salida de aceite 17 en el extremo de descarga de la bandeja.

Se comprenderá que el contacto del paquete de tiras de patatas 28 con el aceite de cocción 23 ocurre en la freidora 10 en la zona entre las paredes internas de la bandeja 26, como se indica en la Figura 2, y desde el punto de caída del transportador de alimentación 22 al punto emergente del producto sobre la porción de descarga inclinada 14 del transportador y bandeja, como se indica en la Figura 1. Refiriéndose específicamente a la Figura 3, se indica mediante rallado 29 la zona por encima de los múltiples de entrada de aceite 13 y por encima de la banda transportadora 14 en donde ocurre flujo vertical a través del paquete de tiras 28. Se ha encontrado que este flujo inclina las tiras a una orientación en general vertical engendrada, se cree, por el vector de fuerza del aceite de entrada y la "ebullición" dentro del aceite de cocción. Como se indica en la Figura 9, el vapor que escapa de la "ebullición" fluye más libremente a través de un paquete de rebanadas dispuestas verticalmente que a través de un paquete de rebanadas supinas, como en el arte previo, Figura 10. Ahí, se ha observado por mucho tiempo, las rebanadas resultantes muestran una no uniformidad de cocción. En contraste, el sistema de freidora de flujo vertical presente 10 da como resultado una cocción muy uniforme. Además, la profundidad del paquete de rebanadas 28 procesado . en la freidora 10 puede ser en general dos veces la profundidad de los paquetes de rebanadas de las freidoras del arte previo.

La banda del transportador 12, como se indica en las Figuras 4-7, es construida preferiblemente como una tablilla o cinta de acero 31 que tiene, en sección transversal lateral, una forma de canal que comprende un refuerzo ancho 32 con bridas dependientes 33. Para facilitar el paso del aceite de cocción a través del mismo se forman una multiplicidad de ranuras o pasajes de aceite 34 en el refuerzo 32 de la tablilla de transportador 31. En cada extremo, las tablillas individuales 31 son unidas a una cadena de rodillo continua 34, como se indica en las Figuras 5 y 7, mediante sujetadores 38 que constituyen asi la banda transportadora que es impulsada por mecanismos convencionales (no mostrado) . Una banda de malla de alambre 37 es mostrada en la Figura 8 que puede servir como banda transportadora satisfactoria para la freidora 10 aunque no es tan rígida como la banda de tablillas de las Figuras 4 -7. La banda de malla 37 es mostrada en plena escala en la Figura 8 y provee un pasaje fácil del aceite de cocción a través de la misma y den soporte para el empaque de rebanadas 28.

Un número de flechas son mostradas en las figuras que indican varios movimientos del flujo de producto o flujo del aceite de cocción. En la Figura 1 el flujo del producto de rebanadas de papas fritas es indicado por la flecha 15. El flujo de aceite hacia arriba a través de paquete de rebanadas 28 es indicado como en las Figuras 1 y 2 por las flechas 20. El flujo del aceite de cocción desde el sumidero de salida del aceite de cocción 17 a través del ciclo de filtración y recalentamiento como en la Figura 1 es indicado por las flechas 25.

Será fácilmente evidente que se pueden hacer varias modificaciones a las estructuras y procesos de esta invención y todavía estar, dentro del alcance de la presente invención. Así, el alcance de la invención estará solamente limitado en los términos y espíritu de las siguientes reivindicaciones.

Claims (1)

REIVINDICACION

1. Un método de preparación continua de papas fritas, caracterizado porque comprende las etapas de, proveer una tina de aceite de cocción que incluye un transportador que transporta el producto que se extiende por la longitud del mismo y que tiene medios de entrada de aceite en el fondo de la tina, suministrar aceite en una corriente hacia arriba que se mueve a través del transportador desde los medios de entrada para establecer un volumen de aceite de cocción dentro de la tina, colocar de manera continua una multiplicidad de rebanadas de patatas sobre el transportador en un volumen suficiente para acumular un paquete de rebanadas a ser movidas a través del aceite de cocción, creando mediante esto una "ebullición" de alta energía dentro del aceite de cocción, hacer mover el paquete de rebanadas de patatas con el transportador en tanto que el aceite de cocción impulsa las rebanadas a posiciones que se proyectan en general hacia arriba permitiendo que el vapor engendrado en la "ebullición" escape hacia arriba del paquete de rebanadas de patatas, y remover las rebanadas de la tina.