PT903084E - Método e dispositivo para confecção de produtos alimentares fritos e panados com superfície rugosa, e produto obtido. - Google Patents

Description

Método e dispositivo para confecção de produtos alimentares fritos panados com superfície rugosa, e produto obtido. e EP0903084

Descrição [001] A invenção está relacionada com a preparação de produtos alimentares revestidos, e especialmente com preparação de produtos alimentares revestidos a massa e depois fritos.

[002] Na preparação comercial de produtos alimentares panados para posterior venda como produtos refrigerados ou congelados aos consumidores para que eles realizem o passo final de confecção, o produto alimentar, revestido a massa, geralmente é sujeito a um passo primário de breve fritura para, no mínimo, definir o formato exterior do panado antes deste ser refrigerado ou congelado e embalado. Nesse passo de fritura prévia, o produto alimentar panado é introduzido num extremo de uma fritadeira contínua contendo um meio de fritura, usualmente óleo alimentar. A fritadeira é usualmente fornecida com um meio transportador, normalmente designada por ''meio transportador submergente", que tem o seu ponto mais profundo imediatamente abaixo da superfície do óleo alimentar, e um meio transportador, normalmente designado por "transportador base" ou "transportador de recepção", que opera junto à base da fritadeira. Quando os produtos alimentares primeiro entram na fritadeira, eles caem em direcção ao transportador de recepção, mas após um curto período eles tendem a subir à superfície pela sua própria flutuabilidade. Nessa altura eles entram em contacto com o transportador submergente, o qual mantém os produtos alimentares submersos no óleo alimentar enquanto os auxilia na sua passagem pela fritadeira.

[003] A presente invenção proporciona um processo para confeccionar produtos alimentares panados, que compreende revestir os produtos alimentares numa massa contendo agentes de fermentação, introduzindo os produtos alimentares revestidos numa fritadeira com um meio de fritura, permitindo que os produtos alimentares revestidos entrem em contacto com uma superfície rugosa de um meio transportador submergente, a superfície rugosa é de tal forma que transportada pela meio transportador submergente obriga o produto alimentar a permanecer em contacto com ela submergido num meio de fritura, e a superfície rugosa tendo um padrão de saliências nela própria, o material de revestimento do produto alimentar expande-se em direcção a essas saliências da superfície rugosa e o produto alimentar permanecendo em contacto com eia e estacionário relativamente à superfície rugosa no mínimo até ao extremo da superfície de revestimento tenha adquirido o padrão de saliências suficientemente estável na remoção da superfície rugosa, e nessa altura permitir ao produto alimentar se libertar, ou efectuando a remoção do produto alimentar revestido da superfície rugosa. 1 [004] A presente invenção também fornece um dispositivo para transmitir um padrão rugoso a produtos alimentares revestidos numa massa contendo agentes de fermentação, que compreende uma fritadeira tendo um meio transportador submergente provido de uma superfície rugosa, o meio transportador submergente é disponibilizado, em utilização, para transportar a superfície rugosa de forma a manter os produtos alimentares em contacto com ela submersos num meio de fritura na fritadeira, a superfície rugosa tendo um padrão de saliências no qual o material de revestimento num produto alimentar em contacto com a superfície rugosa pode expandir-se, e o resultado é tal, que em utilização, o produto alimentar pode permanecer em contacto e aí ficar estacionário relativamente à superfície rugosa no mínimo até à superfície extrema do revestimento ter estabilizado suficientemente para o revestimento reter o padrão rugoso ao ser removido da superfície rugosa.

[005] 0 produto alimentar panado resultante tem um padrão rugoso à superfície que esteve em contacto com a superfície rugosa, sendo essa superfície do produto alimentar geralmente a face superior do produto final. O padrão rugoso pode realçar a aparência do produto. Acresce que, quando é finalmente confeccionada pelo consumidor final no seu forno, a superfície superior dilatada do produto alimentar criada pelo padrão rugoso da superfície pode levar a uma maior eliminação da humidade nessa fase e a uma cobertura mais crocante com qualidades alimentares ampliadas.

[006] Em propostas anteriores, foi tomado cuidado para evitar distorções criadas pelo meio transportador submergente no panado de produtos alimentares quando eles são fritos. Na W095/15699, por exemplo, é sugerido que produtos alimentares que são panados em materiais arejados mecanicamente na entrada para a fritadeira para evitar distorções causadas pelo contacto entre o meio transportador submergente, ou "rede de transporte", e as superfícies dos produtos alimentares que se pretendem que sejam as superfícies superiores do produto final.

[007] Numa proposta subsequente discutida em GB 2 091 532, produtos tipo "tempura" têm estrias impostas nas suas superfícies inferiores pela meio transportador de recepção, mas a especificação mantém que se o revestimento desses produtos contiver mais do que "cerca de 0,5% de fermento", a acção de fermentação é tal que a expansão da crosta com a correspondente perda das marcas inseridas pelo meio transportador de recepção. Essa especificação direcciona para a utilização de massa mecanicamente arejada como material de revestimento e a incorporação de substâncias de decrescímento para produzirem uma textura à superfície de natureza laminada ou de bossas.

[008] No método e dispositivo da invenção, um padrão rugoso é imposto ao revestimento pela permissão da expansão dos materiais de revestimento nas saliências da superfície rugosa do meio 2 transportador submergente pela acção do agente de fermentação no revestimento e pela libertação de vapor durante a fritura. 0 produto alimentar é mantido contra a meio transportador submergente pela sua própria flutuabilidade e é transportado durante o processo por ela, mantendo-se estacionária relativamente à superfície rugosa por um período suficiente para permitir que pelo menos na última camada da superfície de revestimento pretendida, ou uma pele a formar, numa extensão tal que o padrão rugoso é mantido mesmo após a saída do produto da superfície rugosa.

[009] É importante assegurar que o inicio, ou a formação do revestimento, pelo menos a parte da superfície da cobertura a ser enrugada não se inicia em nenhuma extensão significante após o produto alimentar revestido entrar no meio de fritura e antes de ele entrar em contacto com a superfície rugosa do meio transportador submergente. O período durante o qual a superfície de produto alimentar revestido que é para ser enrugado (geralmente a superfície externa do produto alimentar quando entra na frigideira) é submergido no meio de fritura antes dele ter contacto com a superfície rugosa é referido neste documento como o "tempo residente pré-enrugamento". O tempo máximo para tempo residente pré-enrugamento no qual a formação do revestimento não é demasiado grande para condicionar o subsequente sucesso do enrugamento depende da temperatura do meio de fritura. As temperaturas para fritar devem variar entre 190 e 230°C, e o tempo residente pré-enrugamento é vantajosamente entre 1,5 e 4 segundos, e preferencialmente entre 2 e 3 segundos.

[0010] Para uma dada temperatura de fritura, o tempo residente de pré-enrugamento pode ser ajustado pela variação do comprimento do percurso realizado pelo produto alimentar após entrar no meio de fritura e antes de alcançar a superfície rugosa. Porque os produtos alimentares tendem a cair em direcção à base da fritadeira antes de subirem para contacto com a superfície rugosa pela sua própria flutuabilidade, esse comprimento do percurso poderá ser ajustado pela escolha ajustada da profundidade do meio de fritura na fritadeira. Um alimentador preparado para se deslocar no mínimo parcialmente por baixo do nível do meio de fritura poderá ser disponibilízado para transportar o produto alimentar após a sua entrada na fritadeira para baixo do meio transportador submergente. O tempo residente de pré-enrugamento poderá então variar pelo ajuste da posição do alimentador relativamente ao nível do meio de fritura, e especialmente pela subida ou abaixamento do fim do meio transportador perto da entrada do produto alimentar na fritadeira para ajustar o ângulo da inclinação do alimentador ao nível de superfície do meio de fritura. Tal ajustamento é especíalmente útil para variar o tempo residente de pré-enrugamento se, pelo menos quando o alimentador está na posição mais íngreme relativamente ao nível do meio de fritura, um produto alimentar inicialmente depositado no alimentador tem a sua superfície externa acima do nível do meio de fritura, e é gradualmente submergido no meio de 3 í f fritura à medida que ele é transportado pelo alimentador. Ajustamentos do tempo residente de pré-enrugamento podem igualmente ser afectados pela variação da cadência da viagem do alimentador, mas tal método de ajustamento não é normalmente preferido quando está a ser implementado a uma escala comercial porque tais ajustamentos levam a variações no rendimento do processamento.

[0011] Vantajosamente, o interior de, substancialmente, todas as saliências na superfície rugosa estão em comunicação com o exterior para permitir o escape de vapor e/ou outros gases das saliências quando um produto alimentar está em contacto com as porções envolventes da superfície rugosa durante a fritura. Vapor e/ou outros gases emitidos de um produto alimentar durante a fritura poderão prevenir por outro lado que a massa se expanda integralmente para as saliências, e poderá agir como almofada com o resultado que o produto é livre de se mover relativamente à superfície rugosa e deslocado prematuramente para longe da superfície. Tal sistema pode ainda permitir ao meio de fritura entrar nas reentrâncias para promover a criação de um padrão rugoso no panado.

[0012] A superfície rugosa da meio transportador submergente é vantajosamente provida de uma correia flexível e, vantajosamente, pelo menos algumas das saliências, preferencialmente, substancialmente todas as saliências, penetram a correia e são abertas directamente para o exterior para permitir o escape de vapor de água e/ou outros gases, e o ingresso do meio de fritura, durante a fritura. A correia flexível compreende preferencialmente uma série de secções, cada uma das quais se estende transversalmente na direcção do percurso da correia, sendo as secções providas com saliências e proporcionando a superfície rugosa. Com tal conjunto, as secções são vantajosamente dispostas adjacentemente a, mas espaçadas umas das outras, preferencialmente, pelo menos algumas das saliências estendem-se por pelo menos duas secções de tal forma que espaços entre secções adjacentes proporcionam respiradouros para o escape de vapor ou outros gases do interior das saliências para o exterior em vez de, ou preferencialmente em conjunto com, essas saliências que penetram as secções e estando directamente abertas para o exterior. Secções contíguas são vantajosamente espaçadas por 3mm de distância ou menos, e preferencialmente, 1 a 2mm. Foi descoberto que, com espaçamento entre secções de 3mm ou menos, a expansão significativa da massa de revestimento para os espaços pode ser evitado durante a fritura.

[0013] Os formatos das saliências com os quais a superfície rugosa é disponibilizada e o espaçamento entre saliências irá depender do padrão requerido para o enrugamento no panado e pode ser qualquer sistema que dê um padrão enrugado tridimensional ao panado do produto alimentar. Assumindo que a área da superfície rugosa não ocupada com as saliências fica toda num mesmo plano, então o rácio de área ocupada pelas saliências nesse plano (excluindo as aéreas de qualquer espaço entre secções como discutido anteriormente) para a 4 área de não-saliências é vantajosamente entre 0,40 e 3,0, preferencialmente, de 1,20 a 1,85. Quando a superfície rugosa é vista em plano, as saliências poderão ser de forma similar ou diferente entre eles. Por exemplo, pelo menos algumas das saliências poderão ser alongadas com fins redondos, e a linha central as saliências poderá ser preparada para se estender em ângulos diferentes na direcção do percurso da superfície rugosa. A largura de cada uma das saliências é vantajosa se for no mínimo 4mm, e poderá ir até 40mm. Preferencialmente, no entanto, a largura de cada saliência deverá estar entre 6 e 15mm, e poderá, por exemplo, ser 10 ou llmm. A profundidade de cada saliência é vantajosa ser entre 5 e 25mm, preferencialmente entre 9 e 15mm. Cada saliência poderá ter paredes que se prolongam numa direcção substancialmente perpendicular das porções não-salientes envolventes da superfície rugosa. Pode, no entanto, ser considerado vantajoso para as paredes de cada saliência serem inclinadas para uma extensão relativamente pequena dessa direcção perpendicular para que saliência afunile numa direcção oposta das porções não-salientes envolventes da superfície rugosa para facilitar a libertação dos produtos alimentares da superfície rugosa quando desejado. Em consequência, as paredes de cada saliência poderão ser inclinadas para a perpendicular das porções não-salientes envolventes da superfície rugosa por um ângulo entre 2,5° e 10°, e preferencialmente, aproximadamente 5o, para proporcionar o dito afunilamento. Há toda a vantagem em que as arestas entre as paredes das saliências e as porções não-salientes da superfície rugosa sejam biseladas.

[0014] A superfície rugosa é vantajosamente uma superfície de desprendimento de uma apropriado material "anti-aderente" capaz de resistir às temperaturas de fritura, e é preferencialmente de politetrafluoroetileno (PTFE), para promover a resecçãoda do produto da superfície rugosa quando desejado.

[0015] A extensão da expansão do revestimento para as saliências depende pelo menos em parte da proporção de agente de fermentação no material de revestimento. Essa proporção deverá ser seleccionada com o objectivo de atingir expansão satisfatória para as saliências durante a fritura, mas não deve ser de tal modo a causar libertação excessiva de gases de fermentação, que poderia levar a uma ruptura do revestimento ou a que o produto alimentar seja afastado prematuramente da superfície rugosa. A proporção de agente de fermentação para qualquer receita panada poderá ser ímediatamente determinada na prática. Há vantagem, no entanto, em que a quantidade de agente de fermentação no material de revestimento seja entre 1,7 a 6,0%, preferencialmente entre 2,8 e 4,8%, sendo as percentagens por peso baseadas no peso dos ingredientes a seco (a expressão "ingredientes a seco" sendo aqui utilizada para excluir a adição de água mas não excluir a humidade contida em outros ingredientes).

[0016] O agente de fermentação poderá compreender qualquer substância ou substâncias que quando introduzidas na massa e depois 5 colocadas em óleo alimentar quente reajam para libertar gás, usualmente dióxido de carbono. Há vantagem, no entanto, em que o agente de fermentação compreenda pelo menos um componente básico, por exemplo, bicarbonato de sódio, e pelo menos um agente de acídificação. Especialmente adequado como pelo menos um agente de acidificação é o pirofosfato de ácido de sódio (SAPP) que poderá ser utilizado com ou sem fosfato monocálcico (MCP). Numa versão preferível do invento, o agente de fermentação compreende bicarbonato de sódio, e um componente acidificante SAAP com ou sem MCP, e a quantidade de bicarbonato de sódio no material de revestimento é entre 0,75 e 2,5%, preferencialmente 1,2 e 2,0%, e a quantidade de agente de acidificação é entre 0,95 e 3,5%, preferencialmente 1,6 e 2,8%, sendo as percentagens por peso baseadas no peso dos ingredientes a seco. Quando o SAPP e MCP são utilizados em conjunto, a proporção de SAPP tem vantagem em ser entre 80 e 90% em peso baseadas no peso total de SAPP e MCP.

[0017] É também possível controlar o grau de expansão do revestimento ajustando o nível do meio de fritura porque o revestimento não irá geralmente expandir acima do nível do meio de fritura. Vantajosamente, o nível do meio de fritura na fritadeira relativamente ao meio transportador submergente é tal que a superfície do meio de fritura é imediatamente acima da parte externa das saliências da superfície rugosa na porção do caminho do meio transportador submergente no qual o produto alimentar está em contacto com a superfície rugosa (essa porção é geralmente pelo menos uma parte da zona mais funda do meio transportador submergente). Com um sistema em que a superfície rugosa é disponibilizada por uma correia flexível e em que as saliências penetram a correia e são directamente abertas para o exterior, como discutido anteriormente, a expansão excessiva do revestimento, que poderá ocorrer se o nível do meio de fritura for consideravelmente acima das saliências e a proporção do agente de fermentação no material de revestimento for relativamente alto, pode originar que o material de revestimento se possa infiltrar pelas saliências e causar dificuldades na remoção do produto alimentar do meio transportador submergente no fim do período desejado. Por outro lado, o nível do meio de fritura demasiado baixo na fritadeira poderá restringir o potencial para expansão do panado de revestimento e afectar adversamente a capacidade dos produtos alimentares de ficarem em contacto com a superfície enrugante pela sua própria flutuabilidade.

[0018] O comprimento do percurso do produto alimentar pelo meio de fritura, e o comprimento do percurso do meio transportador submergente, é determinado pela temperatura de fritura e a composição da massa de revestimento pelo tempo levado pelo desejados nível de fritura do produto alimentar e/ou definindo o revestimento a ser obtido. Apesar dos produtos alimentares poderem ser transportados pela superfície rugosa ao longo do comprimento completo substancial do percurso do produto alimentar pelo meio de 6 fritura, foi descoberto que essa suficiente definição do revestimento do produto alimentar para reter o seu padrão enrugado ao sair da superfície enrugante pode ser obtido depois do produto alimentar ter percorrido apenas parte desse percurso. Vantajosamente, portanto, o produto alimentar é transportado em contacto com a superfície rugosa ao longo de uma parte do percurso do meio transportador submergente pelo meio de fritura, e o produto alimentar é livre dessa superfície pelo remanescente da sua passagem pela fritadeira. Como resultado desse contacto próximo com a superfície rugosa e a consequente exclusão do meio de fritura de algumas partes da sua superfície, algumas áreas do revestimento do produto alimentar poderão ter sido escudadas do meio de fritura e não serem, confeccionadas na mesma extensão como outras. Essas áreas escudadas poderão não estar tão bem arranjadas do que outras áreas de superfície maís expostas, e, mesmo que suficientemente arranjadas, poderão muito bem ser mais pálidas na cor do que outras áreas de superfície maís expostas. Com um sistema no qual o produto alimentar é livre da superfície de enrugamento na parte final da passagem pela fritadeira, a definição e/ou confecção dessas áreas escudadas à extensão desejada poderão ocorrer, e uma definição e/ou confecção mais uniforme dos limites extremos da superfície do revestimento do produto alimentar completo poderá ser alcançado com uma cor mais uniforme sobre a superfície enrugada do produto alimentar.

[0019] Em conformidade, portanto, o meio transportador submergente poderá compreender um primeiro meio transportador (um "meio transportador enrugante") tendo uma superfície rugosa, e um segundo meio transportador (o "meio transportador de fritura") para manter o produto alimentar submergido no meio de fritura após ele ter saído da superfície rugosa e assístindo-o para percorrer o restante percurso pela fritadeira. O meio transportador de fritura contém preferencialmente uma rede de arame para contacto com os produtos alimentares como é usual utilizar para correias convencionais de meio transportadores submergentes.

[0020] A proporção de comprimento do percurso do meio transportador submergente durante a qual o produto alimentar deverá estar em contacto com a superfície rugosa e a proporção durante a qual ele deverá estar livre da superfície rugosa e em contacto com o meio transportador de fritura, quando disponibilizado, pode ser imediatamente determinada em quaisquer condições particulares.

Vantajosamente, no entanto, o produto alimentar está em contacto com., a superfície enrugante no meio transportador rugoso por um período (o tempo residente de enrugamento) deverá estar entre 10 e 50 segundos, preferencialmente 15 a 30 segundos, que irão ser geralmente tempo suficiente para definir o revestimento com padrão de relevo. O tempo residente de enrugamento, no entanto, depende na composição exacta do panado e na temperatura do meio de fritura, e também da aparência desejada requerida da superfície de relevo do produto alimentar. 0 grau de relevo no revestimento quando o produto 7 r alimentar abandona a superfície rugosa (é o mesmo que dizer, a extensão pela qual o revestimento panado terá expandido para as saliências) para uma dada composição de panado e temperatura de fritura podem variar pelo ajustamento do tempo residente de enrugamento. Esse tempo deverá ser suficientemente longo para assegurar que o revestimento é suficientemente obtido por interacção termo-induzida dos ingredientes no fim do tempo para reter o padrão de relevo. Subsequentemente, expansões adicionais do revestimento após o produto alimentar ter abandonado a superfície enrugante a uma extensão tal que possa materialmente diminuir o grau de enrugamento já atingido ou ainda causar a completa perda do padrão deverá ser evitada, mas uma relativamente pequena quantidade de expansão adicional sem qualquer perda substancial na definição do padrão de relevo, especialmente naquelas áreas que foram escudadas do meio de fritura pela superfície enrugante, podem ser aceitáveis, ou mesmo desejáveis, dependendo da aparência final desejada.

[0021] Quando o meio de submersão compreende um meio transportador de fritura, o produto alimentar está vantajosamente em contacto com o meio transportador de fritura por um período (o tempo de fritura) entre 10 a 50 segundos, preferencialmente entre 15 e 30 segundos. 0 tempo total de fritura (querendo isto dizer, o tempo residente de pré-enrugamento + o tempo residente de enrugamento + o tempo de fritura) é vantajosamente entre 21,5 a 104 segundos, preferencialmente entre 32 e 63 segundos, mas irá depender na natureza do material de revestimento e especialmente da temperatura de fritura. Em geral, com uma dada composição de revestimento, a temperatura de fritura e o tempo total de fritura, e assumindo um tempo residente de enrugamento suficientemente longo para assegurar sistema suficiente do revestimento no padrão de relevo, então aumentando o tempo residente de enrugamento à custa do tempo de fritura irá aumentar a definição do padrão de relevo no produto alimentar, mas também a cor diferencial da superfície enrugada no produto alimentar final, ao passo que aumentando o tempo de fritura à custa do tempo residente de fritura irá aumentar uniformemente nas superfícies de relevo do produto alimentar mas diminuirá o grau de enrugamento.

[0022] 0 meio transportador de fritura opera preferencialmente à mesma cadência que o meio transportador enrugante. Foi descoberto ser vantajoso obter para os funcionamentos mais baixos do meio transportador de fritura este estar a um nível mais elevado do que a superfície enrugante quando ela atinge o fim do seu percurso inferior com o objectivo de promover uma transição suave do produto alimentar do meio transportador submergente para o meio transportador de fritura.

[0023] A temperatura de frxtura é vantajosamente entre 190 e 230°C, preferencíalmente entre 200 e 210°C. 8 [0024] Quando aplicando revestimento de panado a produtos alimentares é normalmente aplicado ou um sistema de 3 ou 5 coberturas. Um sistema de 3 coberturas compreende aplicar uma camada inicial de uma massa relativamente fina, normalmente designada por "camada aderente". Uma camada intermédia de miolo é então aplicada e, finalmente, uma camada de cobertura para revestimento. O sistema de 5 camadas envolve uma fina lavagem e uma pré-pulvilhaçao antes de aplicar a camada aderente, uma camada de miolo e uma camada de cobertura como no sistema de 3 camadas. No processo desta invenção, quando utilizado o sistema das 3 camadas, a cobertura de massa levedada é aplicada ao produto alimentar como cobertura final.

[0025] A espessura da camada de massa levedada aplicada na superfície do produto alimentar a ser enrugado no processo da invenção poderá ter que ser maior do que a grossura da camada do revestimento exterior aplicado num processo convencional para atingir um padrão enrugado satisfatório. A espessura do material de revestimento que reveste um produto alimentar é medido em termos de "rendimento" do produto alimentar definido como o peso do produto alimentar revestido dividido pelo peso do produto alimentar não-revestido e expresso como uma percentagem. Num sistema de 3 camadas como descrito em cima, o rendimento do produto alimentar após a aplicação da camada aderente é vantajosamente entre 103 e 115%, preferencialmente, 105 a 109%, o rendimento do produto alimentar após a aplicação da camada de miolo é vantajosamente entre 117 a 135%, preferencialmente, 120 a 128%, e o rendimento do produto alimentar após a aplicação da camada de cobertura final contendo o agente de fermentação e antes de fritura é vantajosamente entre 160 e 180%, preferencialmente, 163 e 175%. 0 rendimento do produto alimentar usualmente decresce ligeiramente após a fritura devido à perda de água durante a fritura parcialmente compensada por uma rápida apreensão de óleo alimentar.

[0026] 0 rendimento depende da viscosidade do material de revestimento, e, para uma dada viscosidade, pode ser ajustada por sopradores ou jactos de ar direccionados ao produto alimentar revestido para despejar o substrato do material de revestimento. Alternativamente, ou em acréscimo, a viscosidade do material de revestimento pode variar pelo ajustamento do seu conteúdo de água. Foi, no entanto, descoberto que o material de revestimento do panado contendo agentes de fermentação tem pouco resultados na viscosidade numa dada estrutura que é demasiado fraca para prevenir as células de gás expansíveis de serem retidas na cobertura na fritura. Portanto, o potencial de expansão para a cobertura como um todo é menor com é também a capacidade do material de revestimento de preencher as saliências da superfície rugosa. Uma viscosidade demasiado alta, por outro lado, iria resultar numa dada estrutura que é demasiado forte e enquanto capaz de reter as células de gás iria restringir a sua expansão de tal forma que a expansão da camada superior como um todo seria também reduzida. Viscosidades 9 apropriadas para o material de revestimento podem ser imediatamente determinadas na prática.

[0027] Se a camada da última cobertura é mais fina no processo da invenção do que no processo convencional, então para manter o rendimento final idêntico ao do processo convencional, a espessura da camada de adesão poderá ser reduzida. Isso poderá ser atingido pela redução da viscosidade da massa de adesão e/ou utilizando sopradores ou jactos de ar para reduzir a espessura da camada no produto alimentar. Uma redução na viscosidade da massa de adesão para uma dada espessura também normalmente conduz a uma redução na quantidade de miolo que adere à cobertura na etapa de colocar a miolo.

[0028] Os produtos alimentares revestidos poderão ser peixe ou frango. No caso de produtos alimentares feitos de peixe, os produtos alimentares poderão ser peças moldadas regularmente, por exemplo, como formas trapezoidais., ou se forem filetes naturais ou com a forma tipo filete. Se o produto alimentar tem uma superfície reconhecida pelo consumidor como uma superfície de topo, como é o caso dos filetes de peixe, então essas superfícies de topo são as superfícies vantajosamente onde o padrão enrugado são impostas.

[0029] A invenção também proporciona produtos alimentares panados com um padrão enrugado nas superfícies exteriores obtidas pelo processo ou com o dispositivo da invenção.

[0030] 0 processo e dispositivo para preparar produtos alimentares revestidos em conformidade coma invenção serão descritos, como meio de exemplo, com referência aos desenhos que acompanham, nos quais:

Fig.l É uma secção esquemática longitudinal através de uma fritadeira convencional não conforme a invenção

Fig.2 É uma secção esquemática longitudinal através de uma fritadeira construída em conformidade com a invenção Fig.3 Mostra esquematicamente uma porção do dispositivo da Fig.2 numa escala maior do que na Fig.2 Fíg.4 Mostra esquematicamente uma porção do dispositivo da Fig.2 numa escala maior do que na Fig.2 e Fig.3

Fig.5 É uma visão esquemática isométrica (não à escala) de uma secção, em que uma série delas proporciona a superfície enrugada do dispositivo da Fig.2

Fig.6 Mostra um plano de uma superfície rugosa composta por uma série de secções semelhantes às mostradas na Fig.5 e Fíg.7 e 8 são secções cruzadas esquematicamente através de duas secções semelhantes às mostradas na Fig.5 e 6 mas numa escala maior e ilustrando diferentes graus de expansão do panado nas saliências nessas secções. 10 [0031] Referindo aos desenhos que acompanham, e inicialmente à Fíg.l, uma fritadeira convencional para fritar parcialmente produtos alimentares panados antes de serem refrigerados ou congelados e embalados, compreende uma vasilha 1 contendo óleo alimentar como meio de fritura, com a superfície do óleo alimentar indicada pela linha a tracejado. A fritadeira tem uma admissão de produto I e uma saída de produto E. Um meio transportador submergente, indicado geralmente pela referência numérica 2 tendo uma correia de arame convencional 2a percorrendo à volta de rolamentos de guia 2b e rolamentos de encaminhamento 2c como uma porção plana principal 2d, e uma porção inclinada de admissão e de saída 2e e 2f, respectivamente. A correia transportadora 2a é preparado para deslocar no curso inferior da porção principal 2d na direcção indicada pela seta A submergida abaixo da superfície 0 do óleo alimentar da fritadeira 1. 0 meio transportador base, indicado geralmente pela referência numérica 3 tem uma porção plana 3a ao longo da base do recipiente 1, o curso superior do qual é preparado para se deslocar na direcção da seta A, e uma porção inclinada 3b em direcção à saída E da fritadeira. Um meio transportador de alimentação 4 é posicionado abaixo do nível da superfície do óleo alimentar 0 junto ao extremo de admissão I do produto e é inclinado descendentemente em direcção à base do recipiente 1, estendendo-se por baixo do meio transportador submergente 2. 0 curso superior do meio transportador alimentador 4 é preparado para percorrer na direcção indicada na seta B.

[0032] Em funcionamento, produtos alimentares revestidos num panado convencional são introduzidos em óleo alimentar quente na fritadeira 1 no extremo de admissão I onde eles afundam para o meio transportador de alimentação 4 que os transporta por debaixo do meio transportador submergente 2. A crescente flutuabilidade dos produtos alimentares devido à libertação de vapor e/ou outros gases de fermentação (dependendo da composição da massa) causada pela imersão em óleo alimentar quente fá-los subir para contacto com a correia 2a no curso inferior do meio transportador submergente 2. Depois, apoiada pelo meio transportador submergente 2, eles percorrem ao longo da fritadeira 1 em direcção à saída de produto E, sendo mantidos abaixo da superfície do óleo alimentar 0 pelo meio transportador submergente. A porção inclinada crescentemente 3b do meio transportador base 3, apoia na remoção do produto alimentar revestido do óleo alimentar no extremo de saída. A temperatura do óleo é escolhida conjuntamente com a taxa de progressão do meio transportador e o comprimento do caminho através da fritadeira para que com qualquer produto alimentar revestido o grau de fritura desejado para o produto alimentar tenha sido executado quando o produto alimentar atinge a saída E da fritadeira 1.

[0033] Referindo agora à Fig.2, uma fritadeira construída em conformidade com a invenção para executar o processo da invenção compreende um recipiente 5 contendo óleo alimentar como meio de fritura, a superfície do óleo alimentar sendo indicada pela linha a 11 tracejado 0 como na Figura 1. A fritadeira 5 tem uma admissão de produto I e uma saída de produto E como na fritadeira da Fig.l. Também tem um meio transportador base, indicado genericamente pela referência numérica 6, semelhante ao meio transportador base 3 da Fig.l, tendo uma porção plana 6a ao longo da base do recipiente 5, o curso superior que é preparado para percorrer na dírecção da seta A, e uma porção inclinada 6b em dírecção à saída E da fritadeira. Um meio transportador de alimentação é também posicionado abaixo da superfície do óleo alimentar 0 perto da admissão do produto I, sendo o rolamento dianteiro montado por forma a ser ajustável em altura para variar o ângulo de inclinação do meio transportador 7 para a horizontal como mostrado na Fig.3 entre a posição que é mostrado em linhas contínuas e o que é mostrado em linhas quebradas. 0 curso superior do meio transportador de alimentação 7 é preparado para percorrer na dírecção indicada na seta B.

[0034] Ao contrário da fritadeira 1, a fritadeira 5 é proporcionada com um meio transportador submergente, indicado genericamente pela referência numérica 8, que é composta por dois meios transportadores individuais, um meio transportador enrugante indicado genericamente pela referência numérica 9, e um meio transportador de fritura indicado genericamente pela referência numérica 10.

[0035] 0 meio transportador enrugante 9 compreende uma correia flexível, indicada genericamente pela referência numérica 11, preparada para operar em 3 rolamentos 12 com o seu curso inferior tendo uma porção ligeiramente inclinada 9a percorrendo desde ligeiramente acima do nível de óleo alimentar 0 até abaixo dele, e uma porção plana 9b estendendo-se imediatamente abaixo do nível de óleo alimentar 0 e percorrendo na dírecção da seta A. A correia flexível 11 (ver Fig.3 e 4) é composta por uma série de secções 13 dispostas de forma adjacente, mas espaçadas umas das outras. As secções 13 são transportadores de metal mantidos em forma de canal 14, que encaixa em sulcos 13a estendendo-se longitudinalmente de cada lado de cada secção, e os transportadores são montados em correntes 15 para que as secções possam ser flexíveis relativamente umas às outras. As secções 13 são dispostas paralelamente umas às outras e transversalmente na dírecção do percurso da correia, espaços G (ver Fig.6) entre secções adjacentes sendo de uma largura de 2mm ou menos. As superfícies viradas para fora das secções 13 em conjunto formam a superfície enrugante 13b. As secções 13 são feitas de material apropriado "anti-aderente", por exemplo, PTFE, para que a superfície enrugante 13b tenha características "anti-aderentes". Como pode ser visto na Fig.5 e 6, cada ripa 13 tem porções salientes 16, a porção saliente de secções adjacentes é disposta de tal forma, quando as secções são dispostas de forma adjacente umas às outras para formar uma correia flexível como mostrada na Fig.6, as porções salientes das secções cooperam umas com as outras para formar as saliências 17, a maioria das quais estende-se ao longo de pelo menos um espaço G entre secções adjacentes. As arestas 17a das saliências 17 são bíseladas. As saliências 17 quando vistas em plano como na 12

Fig.6 são de formatos diferentes, mas são genericamente de formato alongado com terminações arredondadas, sendo formadas com a mesma ferramenta cortante. As paredes das saliências 17 poderão estender-se numa direcção perpendicular para as porções não salientes da superfície enrugante 13b como mostrado na Fig.5, ou eles poderão ser ligeiramente inclinadas para essa perpendicular em, por exemplo, 5o, para que cada saliência afunile ligeiramente numa direcção oposta das porções não salientes da superfície enrugante.

[0036] Cada ripa 13 é também formada com um canal 18 estendido longitudinalmente no seu verso, e a maioria das saliências 17 são cortadas com suficiente profundidade nas secções 13 de forma que elas penetrem através das secções nas bases dos canais 18 proporcionando aberturas 19 (mostradas a sombreado preto na Fig.5 para maior clareza) nas secções através das quais o gás pode escapar e o óleo alimentar pode entrar. Os transportadores 14 têm finais abertos e são formados com aberturas redondas (não mostradas) nas suas bases. Assim, o interior das saliências 17 nas secções 13 está directamente em comunicação com o exterior através dos canais 18, bem como em comunicação com o exterior através dos espaços G entre as secções 13. Acresce que, pequenos orifícios (não mostrados) podem ser furados através das secções 13 numa área não enrugada relativamente grande da superfície 13b para permitir o escape de gases dessas áreas.

[0037] Como exemplo para as dimensões apropriadas, as secções 13 podem ser cada uma de um comprimento w de 23mm, uma largura 1 de 810mm e terem uma espessura h de 23mm (ver Fig.5). As saliências 17 podem geralmente se de um comprimento W (ver Fig.6) de 10 a llmm (medidos transversalmente para a linha central da saliência), sendo esse o comprimento da ferramenta de corte utilizado para esculpir as saliências nas secções. A profundidade de cada uma das arestas biseladas das saliências 17 poderá ser de 2mm com a superfície biselada sendo inclinada num ângulo de 45° para as porções não enrugadas da superfície enrugante 13b. Assumindo a área da superfície enrugante 13b não ocupada com as saliências 17 está toda ao mesmo plano, então o rácio de área ocupada pelas saliências 17 nesse plano (excluindo a área de qualquer dos espaços G por baixo das secções 13) pela área de não saliências de 1,24.

[0038] O transportador fora de fritura 10 (ver Fig.4) compreende uma correia de arame 20 preparado para operar nos rolamentos 21 e ter uma porção plana 10a estendendo-se por baixe do nível de óleo alimentar 0 e percorrendo na direcção da seta A e uma porção inclinada 10b estendendo-se crescentemente para fora do óleo alimentar para o final de saída E. 0 eixo do rolamento 21 na terminação frontal do transportador fora do ambiente de fritura 10 adjacente ao transportador de enrugamento 9 é posicionado dessa forma para que o curso inferior das cor relas 20 esteja num plano horizontal superior do que a superfície enrugante 13b do transportador enrugante 9 quando atinge o fim do seu curso inferior 13 como mostrado na Fig.4, a separação e sendo, por exemplo, entre 25 e 35mm. A separação mínima f entre a superfície 13b e a correia 20 à medida que se deslocam para cima é, por exemplo, entre 10 e 20mm.

[0039] Em funcionamento, os produtos alimentares são revestidos em massa, por exemplo, utilizando um sistema de 3 camadas de revestimento compreendendo uma camada aderente de massa inicial, uma camada de migalha e uma camada final de massa combinando agentes de fermentação numa proporção entre 2,8 e 4,8% por peso baseado no peso dos ingredientes a seco. Antes da aplicação no produto alimentar, a viscosidade da massa da camada de adesão e da camada final são medidas para manter a consistência utilizando um dispositivo de medição da flutuação num copo. Esse dispositivo é um recipiente aberto no topo tendo uma abertura na sua base. Quando a viscosidade da massa vai ser medida, a abertura é fechada (usualmente pelo operador colocando o dedo sobre ela) e o recipiente é cheio com massa até transbordar através do topo do recipiente. 0 recipiente é mantido nivelado, e a abertura é aberta, o tempo levado pela massa para fluir para o exterior pela abertura é medido. 0 fim do fluir pode ser determinado quer como o ponto no qual a abertura é inicialmente visível do interior do copo ou como o ponto no qual o fluir constante é interrompido. O tamanho da abertura é seleccionado em conformidade com as características do fluir do material a ser medido. A temperatura da massa deve também ser mantida constante nesta etapa.

[0040] Um produto alimentar revestido é introduzido na fritadeira 5 na admissão I sendo depositados no limite frontal 7a do transportador de admissão 7, sendo a altura do limite frontal tal que a superfície superior do produto alimentar está acima do nível de óleo alimentar 0 no limite frontal 7a. O produto alimentar percorre o transportador de alimentação 7 descendentemente para o óleo alimentar e a sua superfície superior é submergido, o produto alimentar é carregado por baixo da superfície enrugante 9. O espaço entre o curso superior do transportador de alimentação 7 e o curso inferior a superfície enrugante 9 é suficiente para permitir ao produto alimentar revestido passar através de uma folga de, por exemplo, 10 a 20mm. Um vez em óleo alimentar quente, o produto alimentar revestido começa a libertar vapor, e outros gases (essencialmente dióxído de carbono) são libertados à medida que os agentes de fermentação no revestimento começam a reagir causando que o produto alimentar se torne flutuável. 0 produto alimentar sobe para contacto com a superfície enrugante 13b proporcionada pelas secções 13 no meio transportador enrugante 9. 0 ângulo da inclinação do transportador de alimentação 7 pode ser ajustado com a variação da altura do rolamento 7a relativamente ao nível do óleo alimentar 0 para que a superfície superior do produto alimentar revestido seja submergido no óleo alimentar por um período (o tempo residente de pré-enrugamento) de apenas 2 a 3 segundos antes de entrar em contacto com a superfície enrugante. 14 [0041] Uma vez em contacto com a superfície enrugante 13b, o material de revestimento do produto alimentar expande-se para as saliências 17, vapor de água e gases de outros agentes de fermentação escapando através das aberturas 19 nas saliências 17 e daí através dos canais 18 no verso das secções 13 e os transportadores com fins abertos 14 para a atmosfera. Os gases de fermentação podem também escapar através dos espaços G entre as secções 13. 0 óleo alimentar entra no interior das saliências 17 pelos mesmos trajectos e promove a formação de pelo menos a parte exterior do revestimento do padrão enrugado. 0 grau de expansão para as saliências 17 é dependente da proporção de agentes de fermentação na massa, da temperatura de fritura (é o mesmo que dizer, a temperatura do óleo alimentar), do tempo de fritura e também da altura do nível 0 do óleo alimentar na fritadeira 5, porque o revestimento não irá expandir acima do nível do óleo alimentar. Como poder ser visto na Fig.7, quando o nível do óleo alimentar 0 está acima das secções 13 e a parte superior das saliências 17, material de revestimento M num produto alimentar F podem subir na direcção das setas B para as saliências para toda a extensão determinada pela composição da massa e da temperatura de fritura para que um padrão bem definido das saliências é claramente enrugado no revestimento. Se o nível do óleo alimentar é mais baixo, no entanto, como mostrado na Fíg.8, então o revestimento M poderá apenas expandir para o nível de óleo alimentar 0' e apenas é atingido um enrugamento pouco profundo. Com a combinação da Fig.7, no entanto, deverão ser tomados cuidados para evitar expansão excessiva do revestimento M acima das terminações abertas das saliências 17 que poderão causar dificuldades na libertação dos produtos alimentares F da superfície enrugante 13b. Tal expansão excessiva poderá ser evitada controlando a proporção de agente de fermentação na massa de revestimento. O espaço G entre as secções 13 não é suficiente para aí haver expansão significativa do material de revestimento M para esses espaços.

[0042] Enquanto a superfície enrugante 13b é transportada através do óleo alimentar no meio transportador enrugante 9, o produto alimentar é mantido em contacto com ele e estacionário relativamente a ele sob a acção da sua própria flutuabilidade, enquanto o material de revestimento expande-se para as saliências 17 e o padrão é formado. O comprimento do percurso do transportador enrugante 9 por baixo do óleo alimentar e a sua taxa de progressão sâo tais que o produto alimentar em contacto com a superfície enrugante 13b por um período (o tempo residente de enrugamento) entre 15 a 30 segundos. No final do percurso, o revestimento é suficientemente colocado para o padrão enrugado ser retido nos produtos alimentares após eles abandonarem a superfície enrugada, e eles desprendem-se da superfície enrugante "não aderente" 13b quando o transportador 9 gira em sentido crescente e as ripas 13 flexibilizam-se (Fig.4). Como mencionado acima, as saliências 17 podem, se desejado, serem ligeíramente afuníladas em direcção aos canais 18 nas bases das ripas 13 para posteríormente libertar facilmente os produtos alimentares nesta fase. Os produtos alimentares flutuam para 15 contacto com o curso inferior do meio transportador fora de fritura 10 a um nível ligeiramente acima que o curso inferior do transportador 9.

[0043] Será visto pela Fif.7 que o resultado de um contacto próximo entre o material de revestimento M no produto alimentar F e a superfície enrugante 13b, algumas áreas m do revestimento poderão ser escudadas do óleo alimentar e não conf eccionadas na mesma extensão que algumas porções a ocuparem as saliências 17, que são expostas a óleo alimentar quente que entram nas saliências através das aberturas 19. Estas áreas m, que poderão ser de uma cor mais pálida que outras áreas mais expostas, são agora expostas ao óleo alimentar à medida que o produto alimentar entra em contacto com a correia de arame do transportador fora de fritura 10 e podem tornar-se tão fixas como as outras partes do panado, e o produto alimentar adquire uma cor mais uniforme sob as suas superfícies enrugadas.

[0044] 0 produto alimentar em contacto com o transportador fora de fritura 10 percorre o remanescente do ser trajecto através da fritadeira 5 por um período de 15 a 30 segundos (o tempo de fritura) [0045] A porção inclinada 6b da esteira base auxilia o produto alimentar revestido a abandonar a fritadeira na saída E. Eles podem ser refrigerados ou congelados e embalados, como requerido.

[0046] Com exemplo de comprimentos apropriados (medidos horizontalmente) para os transportadores 9 e 10, a porção 9a pode ser 0,725m, a porção 9b l,7m, a porção 10a l,7m e a porção 10b 0,43m. 0 exemplo seguinte ilustra o processo da invenção:

Porções de bacalhau moldado de aproximadamente 76g de peso foram revestidas de massa num processo de 3 etapas utilizando o equipamento Standard, na primeira etapa do processo, as porções de bacalhau foram revestidas numa massa aderente, tendo os ingredientes secos a seguinte composição: % (p/p)

Farinha de trigo 47.0 Amido de trigo 29.0 Amido modificado 19.0 Sal 3.1 Pimenta 2.0 Água foi adicionada à mistura acima mencionada para dar uma massa tendo uma viscosidade representada por um tempo de fluxo de 20 segundos por uma taça de fluxo de aproximadamente de 106 cm3 tendo uma abertura de 4.75mm de diâmetro e tomando o fim do fluxo como sendo o ponto no qual existia fluxo constante fora da abertura como descrito acima. As porções de bacalhau revestidas com a massa de adesão, têm um rendimento de aproximadamente 107%. 16 de miolo [0047] As porções de bacalhau foram então cobertos utilizando uma mistura tendo a seguinte composição: %(p/p) Pâo ralado 89.3 Aroma 5.0 Farinha de trigo 3.0 Sal 1.4 óleo alimentar 1.3 [0048] As porções cobertas de miolo têm um rendimento aproximado de 120%. A eles foi-lhes dado então uma cobertura final de massa, tendo os seus ingredientes secos a seguinte composição: %(p/p) Farinha de trigo 70.0 Gordura 10.0 Sal 5.0 Amido 5.0 Agentes de fermentação 3.5 Leite magro em pó 2.5 Aroma 2.0 Dextrose 1.0

Os agentes de fermentação consistem em 1,48% por peso de bicarbonato de sódio e 1,651 por peso de pirosfosfato de ácido de sódio (SAPP) e 0,37% por peso de fosfato monocálcico (MCP) . Foi adicionada água à mistura para obter uma massa tendo uma viscosidade representada pelo tempo de flutuação de 25 segundos através da flutuação num copo tendo o volume aproximado 106cm3 e uma abertura de 7,00mm de diâmetro, tomando com fim de flutuação como sendo o ponto no qual havia flutuação constante através da abertura descrita acima. As porções de bacalhau com a sua cobertura final tiveram um rendimento de aproximadamente 172%.

[0049] As porções de bacalhau foram então introduzidas no transportador de alimentação da fritadeira 5 como mostrado e descrito com referência às Fig.2 e 6 com o óleo alimentar de fritura a uma temperatura de 205°C. O tempo residente de pré-enrugamento foi de 2 segundos. A flutuabilidade do produto foi em contacto e estacionário relativamente à superfície enrugante 13b no transportador enrugante 9 de 20 segundos antes de ser transferida para a esteira de fritura 10 onde ele passou mais 20 segundos antes de sair da fritadeira. O produto alimentar foi encontrado tendo um padrão enrugado na sua superfície superior correspondendo ao padrão das saliências 17 na superfície enrugada 13b, e tendo um justo 17 padrão uniforme. A Subsequente confecção do produto alimentar revestido num forno resultou num produto que tinha um revestimento mais estaladiço na superfície superior quando comparado com um produto alimentar revestido obtido através da utilização do equipamento convencional como mostrado e descrito com a referência á Fig.1. 18

Claims (34)

1. Método e dispositivo para confecção de produtos alimentares fritos e panados com superfície rugosa, e produto obtido. EP0903084 REIVINDICAÇÕES 1. Processo para preparar produtos alimentares panados, que compreende revestir um produto alimentar num preparado que contém um agente de fermentação, introduzindo o produto alimentar revestido numa fritadeira contendo um ambiente de fritura, permitindo que o produto alimentar revestido entre em contacto com uma superfície rugosa do meio transportador submergente em secções de forma a manter o produto alimentar em contacto com ele submerso no ambiente de fritura, e tendo a superfície rugosa um padrão de falhas nela, o material de revestimento do produto alimentar expandindo-se para as falhas da superfície rugosa mantendo-se o produto alimentar em contacto com ele e estacionário relativamente à superfície rugosa pelo menos até a camada exterior do revestimento ter estabilizado suficientemente para que o revestimento retenha um padrão rugoso na remoção da superfície rugosa, e depois permitindo que o produto alimentar revestido se liberte, ou efectuando a remoção do produto alimentar revestido da superfície rugosa.
2. 2. Processo conforme reivindicado na Reivindicação 1, no qual o período durante o qual a superfície do produto alimentar revestido que se pretende confeccionado é submerso no ambiente de fritura antes de contactar com a superfície rugosa (é o "tempo de residência pré-enrugamento") é variável entre 1,5 a 4 segundos e a temperatura do meio de fritura entre 190 e 230 ° C.
3. 3. Processo conforme reivindicado na Reivindicação 2, no qual o tempo de "tempo de residência pré-enrugamento" é dentro de uma escala que vai de 2 a 3 segundos.
4. 4. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 1 a 3, no qual os interiores de todas as substancialmente saliências da superfície rugosa estão em comunicação com o exterior para permitir a saída de vapor e/ou outros gases das saliências quando o produto alimentar está em contacto com porções envolventes da superfície rugosa durante a fritura.
5. 5. Processo conforme reivindicado na Reivindicação 4, no qual a superfície rugosa do meio transportador submergente é proporcionado por uma correía flexível e pelo menos algumas das saliências penetram a correía e são directamente abertas para o exterior. 1
6. 6. Processo conforme reivindicado na Reivindicação 5, no qual a correia flexível abrange uma série de secções, cada uma das quais se estende transversalmente na direcção do trajecto a percorrer pela correia, sendo as saliências providas com secções e proporcionando a superfície rugosa.
7. 7. Processo conforme reivindicado na Reivindicação 6, no qual as secções são dispostas de forma adjacente umas às outras, mas espaçadas, umas das outras e pelo menos algumas das saliências estendem-se por pelo menos duas secções de forma a que os espaços entre secções adjacentes permitam aberturas para a saída de vapor e outros gases do interior da saliência para o exterior.
8. 8. Processo conforme reivindicado na Reivindicação 7, no qual a distância entre secções adjacentes é 3mm ou menos, preferencialmente 1 a 3mm
9. 9. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 1 a 8, no qual se assume que a área da superfície rugosa não ocupada pelas saliências está toda no mesmo plano, então o rácio da área ocupada pelas saliências nesse plano e as áreas de não-saliências é vantajosamente dentro do limite que vai de 0.40 a 3.0, preferencialmente 1.20 e 1.85.
10. 10. Processo conforme reivindicado em qualquer das Reivindicações 1 a 9, no qual pelo menos algumas das saliências são alongadas com extremidades redondas.
11. 11. Processo conforme reivindicado na reivindicação 10, no qual a extensão de lado a lado das saliências é no mínimo 4mm, e é preferencialmente entre 6 a 15mm, especialmente de 10 a llmm.
12. 12. Processo conforme reivindicado em qualquer das Reivindicações 1 a 11, no qual a profundidade de cada reentrância é entre 5 a 25mm, preferencialmente entre 9 a 15mm.
13. 13. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 1 a 12, no qual as paredes de cada saliência são inclinadas para a perpendicular das porções sem saliência envolventes da superfície rugosa num ângulo entre 2,5° e 10°, preferencíalmente aproximadamente 5o, para que cada recanto afunile numa direcção oposta da porção sem saliência envolvente da superfície rugosa. 1.4. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 1 a 13, no qual as arestas entre as paredes das saliências e porções sem saliências da superfície rugosa são biseladas. 2
14. 15. Processo conforme reivindicado nas Reivindicações 1 a 14, no qual a superfície rugosa é uma superfície de desprendimento produzida a partir de um material "anti-aderente".
15. 16. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das reivindicações 1 a 15, no qual a proporção de agentes de fermentação no material de revestimento está dentro do limite que vai desde 1,7 e 6,0%, preferencialmente entre 2,8 e 4,8%, sendo as percentagens por peso baseadas no peso dos ingredientes a seco excluindo a água adicionada mas não excluindo a humidade contida noutros ingredientes.
16. 17. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 1 a 16, no qual o agente de fermentação é composto por bicarbonato de sódio, e um componente acidificante composto por pirofosfato de ácido de sódio (SAPP).
17. 18. Processo conforme reivindicado na Reivindicação 17, no qual o composto ácido inclui ainda fosfato monocálcico (MCP).
18. 19. Processo conforme reivindicado na Reivindicações 17 ou na reivindicação 18, no qual a quantidade de bicarbonato de sódio no material de revestimento está dentro de um limite que varia entre 0,75 e 2,5%, preferencialmente entre 1,2 e 2,0%, e a quantidade do componente acidificante é entre 0,95 e 3,5%, preferencialmente entre 1,6 e 2,8%, sendo as percentagens por peso baseadas no peso dos ingredientes a seco excluindo a água adicionada mas não excluindo a humidade contida em outros ingredientes.
19. 20. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 1 a 19, no qual o nível do meio de fritura na fritadeira relativamente ao meio transportador submergente é tal que a superfície do meio de fritura é ímediatamente acima à parte mais alta das saliências da superfície rugosa na parte do meio transportador submergente no qual o produto alimentar está em contacto com a superfície rugosa.
20. 21. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 1 a 20, no qual o produto alimentar é submergido em contacto com a superfície rugosa ao longo de apenas uma parte do percurso do meio transportador submergente pelo meio de fritura, e o produto alimentar é livre dessa superfície pelo restante percurso de passagem pela fritadeira.
21. 22. Processo conforme reivindicado na Reivindicação 21, no qual o meio transportador submergente compreende um transportador rugoso com uma superfície rugosa e um transportador fora do ambiente de fritura que mantém o produto alimentar submerso no meio de fritura após ele estar liberto da superfície rugosa. 3
22. 23. Processo conforme reivindicado na Reivindicação 22, no qual o transportador fora do ambiente de fritura é provido de uma correra de arame para contacto com produtos alimentares.
23. 24. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 21 a 23, no qual o produto alimentar está em contacto com a superfície rugosa por um período de tempo entre os 10 e os 50 segundos, preferencialmente entre 15 e 30 segundos.
24. 25. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 22 a 24, no qual no qual o produto alimentar está em contacto com o um transportador fora do ambiente de fritura por um período de tempo entre os 10 e os 50 segundos, preferencialmente entre 15 e 30 segundos.
25. 26. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 21 a 25, no qual o tempo total de fritura é entre 21,5 e 104 segundos, preferencialmente entre 32 e 63 segundos.
26. 27. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 22 a 26, no qual o um transportador fora do ambiente de fritura corre ao mesmo ritmo que a o meio transportador rugoso.
27. 28. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 22 a 27, no qual a ponto mais baixo para o transportador fora do ambiente de fritura é o nível mais elevado para a superfície rugosa, conforme esta alcança o fim do seu nível mais baixo.
28. 29. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 1 a 28, no qual os produtos alimentares são revestidos com a adesão de camadas de panado, uma camada de miolo e depois uma camada de cobertura para revestir de massa para panar contendo os agentes de fermentação.
29. 30. Processo conforme reivindicado na Reivindicação 29, no qual o rendimento (isto é, o peso do produto alimentar revestido dividido pelo peso do mesmo produto alimentar não revestido e expresso em percentagem) do produto alimentar após a aplicação da camada de adesão é entre 103 e 115%, preferencialmente entre 105 e 109%, o rendimento do produto alimentar após a aplicação da camada de miolo é entre 117 e 135%, preferencialmente entre 120 e 128%, e o rendimento do produto alimentar após a aplicação da cobertura final de massa de panado contendo agentes de fermentação e antes de fritura é entre 160 e 180%, preferencialmente entre 163 e 175%.
30. 31. Processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 1 a 30, no qual o produto alimentar é peixe ou frango. 4
31. 32. Dispositivo para transmitir um padrão rugoso a produtos alimentares revestidos numa massa de panar que contém agentes de fermentação, que compreende uma fritadeira composta por um meio transportador submergente provida de uma superfície rugosa, meio transportador submergente sendo organizado, em uso, de forma a transportar a superfície rugosa de modo a manter o produto alimentar em contacto com ela quando submergido no meio de fritura na fritadeira, tendo a superfície rugosa um padrão de saliências nela no qual o material de revestimento do produto alimentar em contacto com a superfície rugosa pode expandir-se, e a combinação é tal que, em uso, o produto alimentar pode manter-se em contacto e estacionário relativamente à superfície rugosa pelo menos até ao ponto mais afastado da superfície do revestimento ter estabilizado suficientemente para que o revestimento retenha um padrão rugoso ao ser resecçãodo da superfície rugosa.
32. 33. Dispositivo conforme reivindicado na Reivindicação 32 para desempenhar o processo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 1 a 31 aqui incluídas.
33. 34. Um produto alimentar panado com um padrão rugoso na sua superfície obtido pelo processo reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 1 a 31.
34. 35. Um produto alimentar panado com um padrão rugoso na sua superfície passível de ser obtido com o dispositivo conforme reivindicado em qualquer uma das Reivindicações 32 e 33. 5