FI87512B - Foerfarande foer framstaellning av en smulbelaeggning - Google Patents

Description

1 87512

Menetelmä leivityspäällyksen valmistamiseksi. -Förfarande för framställning av en smulbeläggning.

Esillä olevan keksinnön kohteena on menetelmä leivityspäällyksen valmistamiseksi pakastettua ruokatuotetta varten.

Valmistettaessa pakastettuja leivitettyjä elintarvikkeita, kuten kalaa, siipikarjaa, lihaa, kreppejä jne., ruokaosa päällystetään yleensä taikinalla, leivitetään, tämän jälkeen suoritetaan uppopaisto, jäähdytys ja lopuksi pakastus. Otettaessa elintarvike käyttöön se yleensä kuumennetaan uunissa tuotteen sulattamiseksi ja valmistamiseksi ennen tarjoilua. Uppopaista-minen on kuitenkin sottaista ja kallista ja lisäksi siinä poistuu huomattavasti kosteutta, mikä vähentää saantoa. Lisäksi tällaisessa menetelmässä kokonaisruokatuote joudutaan valmistamaan kahdesti, kerran uppopaistamalla ja toisen kerran uunissa kuumentamalla: Tämä kaksinkertainen valmistus aiheuttaa sen, että ruokatuote menettää edullisen rapeutensa ja makunsa. Toisaalta, mikäli uppopaistovaihe jätetään pois ja käyttäjä suorittaa ainoastaan valmistusvaiheen uunissa kuumentamalla, päällys ei kiinnity tyydyttävästi ruokaosaan, päällyksen ulkonäkö on epämiellyttävä ja tuotteesta puuttuu sille ominainen uppo-paistolla saavutettava maku, väri ja rapeus.

Nyt on kehitetty menetelmä leivityspäällyksen valmistamiseksi, jossa suoritetaan uppopaistovaihe, mutta levitettäessä tämä leivityspäällys ruokaosan pintaan voidaan yllättäen todeta, että koko päällystettyä ruokaosaa ei välttämättä tarvitse : uppopaistaa ennen pakastamista. Päällystetty ruokaosa voidaan valmistaa käytettäväksi yksinkertaisesti lämmittämällä se uunissa tavalliseen tapaan. Saadun valmistetun ruokatuotteen päällyksellä on miellyttävä ulkonäkö, väri, uppopaistolla saavutettava maku ja selvästi parempi rapeus verrattuna tavallisiin japanilaistyylisiin taikinapäällysteisiin.

2 87512

Keksinnön mukainen menetelmä on tunnettu siitä, että muodostetaan nestemäistä taikinaa oleva kerros kuumennetulle pinnalle, jonka lämpötila on 100-120°C, kerros kuivataan kuumennetulla pinnalla siten, että se muodostaa koossapysyvän kerroksen, joka kerros irrotetaan kuumennetusta pinnasta, uppopaistetaan 20-30 paino-% rasvapitoisuuden ja 4-6 paino-% kosteuspitoisuuden muodostamiseksi, kuivataan ja lopuksi jauhetaan hiukkaskooltaan haluttujen leivitys- tai korppujauhojen muodostamiseksi.

Nestemäinen taikina muodostuu olennaisesti jauhojen ja veden seoksesta. Mitä tahansa jauhoa voidaan käyttää, jolloin kysymykseen tulee esimerkiksi vehnä, peruna, tapioka, ruis, riisi, mannasuurimot tai maissi, mutta erityisen edullista on kova vehnäjauho. Muita nestemäisessä taikinassa mahdollisesti mukana olevia ainesosia ovat esimerkiksi vehnätärkkelys, munanvalku-aisjauhe, suola, kasvisöljy ja natriumglutamaatti. Taikinan ainesosia voi olla läsnä taikinoissa tavanomaisesti käytettyinä keskinäisinä suhteina ja sopivaa taikinaa on esimerkiksi sellainen, jota käytetään esimerkiksi kanellonin ja lasagnen tapaisten pastaruokien valmistamiseksi. Eräs tyypillinen nestemäinen taikina voi sisältää 20 - 25 % jauhoja, 8 - 12 % vehnä-tärkkelystä, 4,5 - 5,5 % munanvalkuaisjauhetta, 0,5 - 1,5 % tavallista suolaa, 0,5 - 1 ,0 % kasvisöljyä, 0,1 - 0,5 % nat-riumglutamaattia ja 55 - 65 % vettä, jolloin kaikki määrät on esitetty nestemäisen taikinan kokonaispainoon perustuvina painoprosentteina.

Nestemäisen taikinan viskositeetti Flow Cup No. 4 systeemillä mitattuna on edullisesti 20 - 32 sekuntia ja erityisesti 24 - 28 sekuntia. Nestemäisen taikinan kaikki ainesosat voidaan tavanomaisesti sekoittaa nopea- 3 87512 käyttöisellä sekoittimella varustetussa säiliössä.

Sen jälkeen nestemäinen taikina voidaan pumpata pienempään säiliöön, josta se voidaan myöhemmin pumpata kuumennetulle pinnalle.Pumppu voi olla esimerkiksi monopumppu tai vastaava pumppu, jonka nopeus on edullisesti säädettävissä, esimerkiksi välille 0 - 400 1/tunti.

Kuumennetun pinnan lämpötila on sopivasti 100 - 120°C ja edullisesti 105 - 115°C, Nestemäinen taikina levitetään edullisesti kuumennetulle pinnalle vesijäähdytetyllä vaipalla varustetun astian kautta liian suuren lämmön siirtymisen välttämiseksi kuumennetusta pinnasta nestemäiseen taikinaan ennen levitystä, koska tämä saattaisi aiheuttaa koaguloitumisen. Keksinnön mukaisen menetelmän suorittamiseksi erityisen käytännölliseksi osoittautunut kuumennettu pinta on sellaisen kuivaussylinterin tai -rummun pinta, joka edullisesti höyrykuumennetaan ja jota voidaan pyörittää sellaisella nopeudella, että kuivausaika on noin 2-30 sekuntia, edullisesti 10 -25 sekuntia kosteuspitoisuuden saamiseksi 30 - 50 painoprosentiksi ja edullisesti 35 - 45 painoprosentiksi taikinan kokonaispainosta. Varsinainen pyörimisnopeus riippuu rummun koosta, mutta tavallisesti se on jopa 6 kierr./min.

Kuivauksen aikana nestemäinen taikina geeliytyy ja koaguloituu muodostaen koossapysyvän kerroksen, jonka paksuus on edullisesti 0,5 - 2,0 mm ja erityisesti 0,8 - 1,8 mm. Varsinainen paksuus riippuu neljästä muuttujasta, joita ovat astian korkeus, kuivausrummun nopeus, kuivausrummun pinnan lämpötila ja nestemäisen taikinan viskositeetti. Koossapysyvä kerros voidaan sopivasti irrottaa veitsellä, esimerkiksi kaavinterällä.

Sen jälkeen, kun kerros on irroitettu kuumennetusta pinnasta, sen lämpötila on noin 90°C ja edullisesti 4 87512 se jäähdytetään sopivasti alle 80°C lämpötilaan, edullisesti alle 75°C ja erityisesti 60°C ja ympäröivän lämpötilan välille ja samoin kerros edullisesti leikataan erillisiin osiin ennen uppopaistamista.

Jäähdytys suoritetaan sopivasti kuljettamalla kerrosta vanunkiverkolla varustetulla jäähdytyshihna1la. Kerroksen leikkely helpottaa uppopaistokäsittelyä ja se voidaan sopivasti suorittaa toisella kuljetinhihnalla, joka on valmistettu esimerkiksi kumista ja varustettu leikkureilla. Siinä voi olla esimerkiksi rivi pyöreitä teriä, jotka leikkaavat kerroksen yhdensuuntaisiksi pitkit-täisnauhoiksi ja tämän jälkeen poikittaisterä leikkaa pitkittäisnauhat poikittain osiksi, jotka ovat suunnilleen 2 neliömäisiä ja joiden pinta-ala on edullisesti 50 cm 150 cm2.

Osat siirretään sitten uppopaistolaitteeseen, jossa on sopivaa ruokaöljyä, esimerkiksi kasvisöljyä, kuten maapähkinäöljyä, palmuöljyä, soijaöljyä, puuvillansie-menöljyä tai maissiöljyä. Osat paistetaan sopivasti lämpötilassa 140 - 200°C, edullisesti 150 - 190°C paistoajan ollessa noin 20 - 180 sekuntia, edullisesti 30 - 120 sekuntia, jolloin lämpötila ja aika säädetään kosteuspitoisuuksiltaan erilaisia osia varten siten, että saavutetaan haluttu väri ja uppopaistosta aiheutuva maku. Rasvapitoisuus on sopivasti 20 - 30 painoprosenttia, edullisesti 23 - 27 painoprosenttia ja kosteuspitoisuus on sopivasti 4-6 painoprosenttia osien kokonaispainosta.

Poistuttuaan uppopaistoastiasta osat kuivataan, esimerkiksi kuumalla ilmalla konvektiouunissa. Kuivauksen aikana kosteuspitoisuus laskee sopivasti 1,5 - 2,5 painoprosenttiin osien kokonaispainosta. Kuivauksen jälkeen osat jauhetaan sellaiseen hiukkaskokoon, että hiukkasten keskimääräinen halkaisija on suurimmaksi osaksi 0,25 - 1,0 mm. Jäähdytyselimet ovat edullisesti läsnä jauhamisen 5 87512 aikana rasvan sulamisen estämiseksi. Sopiva jauhinkone on Comitrol-jauhinkone.

Saadut leivitys- tai korppujauhot ovat nyvin rapeita ja niitä voidaan käyttää useiden erilaisten raakojen tai keitettyjen elintarvikkeiden päällystämiseksi, jolloin kyseeseen tulevat esimerkiksi kala, liha, siipikarja, krepit jne. Nämä päällystetyt elintarvikkeet voidaan pakastaa ja valmistaa käytettäviksi yksinkertaisesti lämmittämällä ne uunissa niiden sulattamiseksi ja valmistamiseksi. Tuotteiden rapeus on erittäin hyvä ja paljon parempi kuin tavallisilla japanilaistyylisillä taikinapäällysteillä päällystettyjen tuotteiden.

Esillä olevan keksinnön avulla on saatu aikaan myös ruokatuote tai elintarvike, joka on päällystetty taikinalla ja leivitetty keksinnön mukaisella menetelmällä valmistetulla päällysjauholla. Seuraava esimerkki valaisee edelleen esillä olevaa keksintöä. Osat ja prosenttiluvut on esitetty paino-osina tai painoprosentteina ellei toisin ole mainittu.

Esimerkki

Seuraavat ainekset sekoitettiin suurinopeuksisella sekoittimella säiliössä:

Kovavehnäjauho 22,85 %

Vehnätärkkelys 10,20 %

Munanvalkuaisjauhe 5,12 % •Suola 1,12 %

Kasvisöljy 0,66%

Natriumglutamaatti 0,23 %

Vesi 59,82 %

Nestemäisen taikinan viskositeetti oli sellainen, että kesti 26 sekuntia sen kulkea Flow Cup No. 4 läpi.

6 87512

Taikina pumpattiin pienempään säiliöön, josta se myöhemmin pumpattiin nopeudella 100 1/tunti säädettävänopeuksisella monopumpulla vesijäähdytteisellä vaipalla varustetun astian kautta Gouda-kuivausrummun ER 5/10 pintaan, jonka rummun halkaisija on 40 cm ja leveys 60 cm. Rumpu lämmitettiin höyryllä siten, että lämpötila pinnassa oli 110°C ja sitä pyöritettiin nopeudella 3 kierr./min. aikaansaaden taikinan geeliytyminen ja koaguloituminen siten, että muodostui kerros, jonka paksuus oli 1,3 mm.

Kuiva kerros erotettiin rummun pinnasta kaavinterällä ja kuljetettiin sitten pois vanunkiverkkoisella kuljetin-hihnalla, jossa se jäähtyi 50°C:een. Jäähdytetty kerros siirrettiin sitten kumiselle kuljetinhihnalle, jossa oleva rivi pyöreitä teriä leikkasi kerroksen yhdensuuntaisiksi pitkittäisnauhoiksi ja tämän jälkeen poikit- taisterä leikkasi pitkittäisnauhat poikittain osiksi, 2 joiden pinta-ala oli noin 100 cm .

Osat siirrettiin tämän jälkeen uppopaistoastiaan, jossa oli palmuöljyä ja osia paistettiin 180°C:ssa 160 sekuntia. Rasvapitoisuus oli 25 ?ό ja kosteuspitoisuus oli 5 % kokonaispainosta. Jälkeenpäin osat kuivattiin kuumailmalla ja jauhettiin sitten Comitrol-jauhinkoneella hiukkas-kooltaan seuraavanlaisten leivitys- tai korppujauhojen muodostamisksi:

Hiukkaskoko F rakt io 3,15 - 2,0 mm 2,4 % 2,0-1,0 mm 2,8 % 1,0 - 0,5 mm 49,9 % 0,5 - 0,25 mm 44,7 % 0,025 mm 0,2 %

Kuivattujen jauhojen rasvapitoisuus oli 29 % ja kosteuspitoisuus oli 2 % jauhojen kokonaispainosta.

8751 2 7

Jauhot olivat hyvin rapeita ja ulkonäöltään miellyttäviä ja niissä oli uppopaistolla saatu maku.

Kalatuote päällystettiin taikinalla ja leivitettiin sen jälkeen yllä kuvatulla tavalla valmistetulla leivi-tysjauholla. Kun elintarvike valmistettiin käytettäväksi uunissa lämmittämällä, päällyksen ulkonäkö oli miellyttävä, samoin väri ja siinä oli uppopaistolla aikaansaatu maku ja lisäksi se oli huomattavasti rapeampi verrattuna samanlaiseen elintarvikkeeseen, joka on päällystetty tavanomaisella japanilaistyyJisellä taikinapäällysteellä.

Claims (7)

1. Menetelmä leivityspäällyksen valmistamiseksi, pakastettua ruokatuotetta varten, tunnettu siitä, että muodostetaan nestemäistä taikinaa oleva kerros kuumennetulle pinnalle, jonka lämpötila on 100-120°C, kerros kuivataan kuumennetulla pinnalla siten, että se muodostaa koossapysyvän kerroksen, joka kerros irrotetaan kuumennetusta pinnasta, uppopaistetaan 20-30 paino-% rasvapitoisuuden ja 4-6 paino-% kosteuspitoisuuden muodostamiseksi, kuivataan ja lopuksi jauhetaan hiukkaskooltaan haluttujen leivitys- tai korppujauhojen muodostamiseksi,

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että nestemäinen taikina on pastaruokien valmistamiseen sopivaa taikinaa.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuumennettu pinta on kuivausrummun pinta.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että koossapysyvän kerroksen paksuus on 0,8 -1,8 mm.

5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sen jälkeen, kun kerros on irrotettu kuumennetusta : ·' pinnasta, kyseinen kerros jäähdytetään lämpötilaan alle 75°C. . V

6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuumennetusta pinnasta irrottamisen jälkeen kerros : leikataan osiksi, joiden pinta-ala on 50 cm^ -150 cm^.

7. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että osat kuivataan kosteuspitoisuuteen 1,5 -2,5 paino-%. 9 87512