JPH04121150A - 冷凍油揚食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

［０００１］

【産業上の利用分野】

本発明は冷凍油揚食品の製造法、更に詳細には、具材は
ジューシーで、かつ衣部分はクリスピーな食感を有する
冷凍油揚食品の製造法に関する。 ［０００２］

【従来の技術】

一般に、てんぷら、フライ等の油揚食品は、具材を小麦
粉等を水で溶いた衣液に漬けて衣層を施し、これを１５
０〜１８０℃の油温で油揚げして製造している。 ［０００３］ また、近年の冷凍食品工業の発展に伴い、上記のように
して調理した油揚食品を冷凍して提供し、一般家庭等に
おいて解凍調理して食事に供することが盛んとなった。 ［０００４］ 而して、油揚食品は衣層がサクサクしたクリスピーな食
感を有することが生命であるが、従来の方法によって得
た油揚食品を冷凍保存し、用時これを解凍するとクリス
ピーな食感が失われてべたつきが生じ、風味も低下する
という欠点があった。 ［０００５］

【発明が解決しようとする課題】

従来、これらの欠点を解決するために種々の検討がなさ
れており、例えば、（１）油揚食品を約５０〜１５０℃
に加熱した後、冷凍する方法（特公昭５６−１７９００
号）、および（２）油揚食品を衣層の含水率が少なくと
も１３％になるように脱水する方法（特開平１−３１７
３５８号）が報告されている。 ［０００６］ しかしながら、約５０〜１５０℃の温度で約１０分〜１
時間という長時間加熱する（１）の方法、および衣層の
含水率が１３％以下になるまで乾燥する（２）の方法に
よるときは、衣層のサクサクした食感は得られるが、　
（イ）衣層と同時に具材中の水分も除去されて具材のジ
ューシー感が失われる、（ロ）過度の脱水、乾燥のため
に揚物に身痩せ、目減りを生ずる、（ハ）乾燥工程に長
時間を有する、（ニ）油の酸化が進んで食味が低下する
等の欠点があった。 ［０００７］ 従って、具材のジューシー感と衣層のクリスピー感のバ
ランスがとれ、身痩せ等がない揚げたての食感を有する
冷凍油揚食品が望まれていた。 ［０００８］

【課題を解決するための手段】

斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行った結果
、油揚食品を特定の条件で乾燥した後凍結すれば、上記
目的を具備した冷凍油揚食品が得られることを知見し、
本発明を完成した。 ［０００９］ すなわち、本発明は、具材に衣を施して油揚を行って得
られる油揚食品を、具材の含水率に実質的な変化を与え
ることなく、衣層の水分の１０〜７０％が除去されるよ
うに熱風乾燥し、しかる後凍結することを特徴とする冷
凍油揚食品の製造法を提供するものである。 ［００１０］ 本発明の油揚食品は通常の方法によって、野菜、魚介類
、肉類等の具材Ｇコ衣を施して、１５０〜１８０℃の油
温で油揚げすることによって製造される。この油揚げは
そのまま喫食可能な完全フライでも、喫食には不充分な
プレフライでもより）。 また、衣の調製に用いる衣液は通常のフライ類、天ぷら
類等に用ＸＪ１られるものであれば特に制限されず使用
でき、特に小麦粉等の穀粉類に対して食用油脂５〜８０
％、水１００〜２００％を添加混合して得た衣液が好ま
しい。本発明でν）う小麦粉等の穀粉類とは、小麦粉、
米粉、大豆粉、澱粉等をさす。ここで用Ｘ／）られる食
用油脂としては、大豆油、パーム油、コーン油、ゴマ油
、米油、豚脂、牛脂、魚油又はこれらの硬化油などが挙
げられ、時に凍結中の品質変化等の点から融点が０℃以
上のものが望ましく、これらを単独又は２種以上組合わ
せて用し）ることかできる。 ［００１１］ 本発明によれば、この油揚食品は油揚げ後直ちに熱風乾
燥される。この熱風乾燥において、具材の含水率に実質
的な変化を与えないとは、当該水分含量の低減が３％以
内であることをいう。また衣層は、その含有水分の１０
〜７０％が除去されて、衣層の含水率が１５〜５０％、
好ましくは２０〜４０％になるように乾燥されることが
必要である。衣層の含水率がこれより多いとクリスピー
感が得られず、また衣層の含水率がこれより少なくなる
と具材中の水分の低下をまねき好ましくなｌ、）。 このような条件を具備する熱風乾燥は１５０〜３００℃
という高温で１０〜３００秒間という短時間行うことに
よって達成される。また、この熱風乾燥によって、プレ
フライのものは喫食可能なものとなる。斯かる熱風乾燥
には、例えば実公昭６０−３９０７４号公報に記載の高
温気流式流動焙焼機、例えば荒用製作所社製のジェット
ゾーン（ＪＥＴＺＯＮＥ）を用いるのが便利である。こ
のジェットゾーンを用いる場合は・風速１０〜４０ｍ／
秒で行うとよい。 ［００１２］ このようにして熱風乾燥した油揚食品は直ちに凍結する
。凍結は常法、例えば液体窒素を用いて、約−２５〜−
３０℃で急速冷凍することによって行われる。そしてこ
の冷凍油揚食品は一１８℃以下の温度で冷凍保存し、用
時ガスオーブン、電子レンジ、湯煎等で解凍調理して喫
裳に供される。また、熱風乾燥した油揚食品は凍結前又
は凍結後に真空包装するのが好ましい。この真空包装に
よって凍結障害が防止され、また湯煎解凍が可能になり
解凍を早く行うことができる。 ［００１３］

【発明の効果】

本発明方法により得られる冷凍油揚食品は、具材の水分
はそのままで衣層の水分のみが除去されているので、こ
れを解凍すると具材のジューシー感と衣層のクリスピー
感のバランスのとれた揚げたでの食感が得られると共に
、熱風乾燥が短時間に行われるので、従来の棚乾燥によ
って長時間行う場合のような揚げ物の身痩せ、目減り等
を生ずることがなく、しかも油の酸化が進まず食味が劣
化しないという利点を有する。特に衣液として、小麦粉
等の穀粉類に対して食用油脂５〜８０％、水１００〜２
００％を添加混合して得たものを用いた場合は、衣層の
クリスピー感が増し、しかも冷凍貯蔵中の劣化が少なく
なる。この効果は、特に電子レンジ解凍を行う場合に顕
著である。 ［００１４］

【実施例】

次に実施例を挙げて更に詳細に説明する。 実施例１ （ｉ）大正えび３０ｇを具材として用い、これに、小麦
粉（薄力粉）９０ｇ、コーンスターチ１０ｇ、ベーキン
グパウダー２ｇに水１６０　ｍｌを混合して製した衣液
を付着させ、１７０℃の大豆白絞油で２分間揚げてえび
天を得た。このえび天の具材の水分は７０％、衣の水分
は２３％であった。これを高温式流動焙焼機（ジェット
ゾーン；荒用製作所社製）を用いて温度２００℃、風速
３０ｍ／秒で９０秒間乾燥して本発明乾燥油揚食品（発
明品１）を得た。また、上記えび天を棚乾燥機（カスタ
ムオーブン；いすず製作新製）を用いて、２００℃で２
０分間乾燥して比較乾燥油揚食品（比較品１）を得た。 両者の乾燥による物性の変化は表１のとおりである。

【０°Ｏ１５】

【表１】 ［００１６］

【数１】 ［００１７］ （ｉｉ）上記発明品１および比較品１を凍結し７日間保
存後解凍して、その食感を 調べた。その結果は表２のとおりである。 （調理方法） 湯 前 ：凍結品を真空パックのまま沸騰した湯で５分間ボイル
した後、試食した。 スチーマー：凍結品を真空パックのまま蒸し器で５分間
前した後、試食した。 オーブン　：凍結品を真空パックから出し、家庭用オー
ブントースタ−で４７０Ｗにて１０分間加熱した後、試
食した。 （官能評価法） １０名（男性５名、女性５名）のパネラ−によって評価
した。 良好３点、普通２点、悪い１点 ［００１８］

【表２】 ［００１９］ 実施例２ 大正えびを具材とし、実施例１と同様の衣を施し、大豆
白絞油で１７０℃にて２分間揚げ、実施例１と同様のジ
ェットゾーンを用いて表３の条件で乾燥して乾燥えび天
を得、これの具材と衣層中の水分を測定した。これを−
３０℃で凍結し、真空パックして２４時間冷凍後、湯煎
で解凍して官能評価した。その結果を表３に示す。 ［００２０］

【表３】 （官能評価法） 良好○、普通△、悪い× ［００２１］ 実施例３ 豚ロース２００ｇに小麦粉（薄力粉）をまぶした後卵液
をつけ、その上に生パン粉を付着させて、１８０℃の大
豆白絞油で３分間揚げた。揚げたトンカッを実施例１と
同様のジェットゾーンを用い温度１８０℃、風速２０ｍ
／秒で１２０秒間乾燥後、直ちに一３０℃で急速凍結し
完全に凍結後ナイロンポリラミネートの包材に入れ真空
パックし発明品２とし、これを−週間冷凍した。また、
上記トンカッを実施例１に記載のカスタムオーブンを用
いて２００℃で、２０分乾燥後、直ちに一３０℃で急速
凍結し完全に凍結後ナイロンポリラミネートの包材に入
れ真空パックし、比較品２とし、これを−週間冷凍した
。 この発明品２および比較品２について実施例１と同様に
して試食し、官能評価した結果は表４のとおりである。 ［００２２］

【表４】 ［００２３］ 実施例４ 実施例２と同様にして製した乾燥えび天をそのまま室温
に放置したものと、急速凍結して保存したものとについ
て、具材と衣層の水分含量を経時的に測定した。その結
果は表５のとおりである。 ［００２４］

【表５】 ［００２５］ 実施例５ 大正えび３０ｇを具材として用い、これに小麦粉（薄力
粉）８５ｇ、大豆粉５ｇ、コーンスターチ１０ｇ、ベー
キングパウダー２ｇに水１６０ｍ１　　パーム油３０ｇ
を混合して製した衣液を付着させ、１７０℃の大豆白絞
油で２分間揚げて、えび天を得た。これを−３０℃で凍
結した後、実施例１と同様のジェットゾーンを用いて温
度２２０℃、風速３０ｍ／秒で９０秒間乾燥後、直ちに
一３０℃で急速凍結して発明品３を得た。 上記発明品３および実施例１における発明品１、比較品
１を１週間−２０℃にて凍結保管後、電子レンジ（１４
００Ｗ出力）にて解凍して、実施例１と同様にして試食
し、官能評価した結果は表６の通りである。 ［００２６］

【表６】 ［００２７］ 実施例６ 豚ロース２００ｇの表面に小麦粉（薄力粉）をまぶした
後、小麦粉（薄力粉）　１００ｇ、卵液１５０ｇ及びコ
ーン油２０ｇを混合して製した衣液につけ、その上に生
パン粉を付着させて、１８０℃の大豆白絞油で３分間揚
げてトンカッを得た。これを−３０℃で凍結した後、実
施例１と同様のジェットゾーンを用い、温度２００　’
Ｃ１風速２０ｍ７秒で１２０秒間乾燥後、直ちに一３０
℃で急速凍結し、完全に凍結後ナイロンポリラミネート
の包材に入れ真空パックし発明品４を得た。 上記発明品４および実施例３における発明品２、比較品
２を１ケ月間−２０℃にて凍結保管後、電子レンジ（１
４００Ｗ出力）にて解凍して、実施例１と同様にして試
食し、官能評価した結果は表７の通りである。 ［００２８］

【表７】

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】具材に衣を施して油揚を行って得られる油
   揚食品を、具材の含水率に実質的な変化を与えることな
   く、衣層の水分の１０〜７０％が除去されるように熱風
   乾燥し、しかる後凍結することを特徴とする冷凍油揚食
   品の製造法。
2. 【請求項２】熱風乾燥を、１５０〜３００℃の温度で１
   ０〜３００秒間行う請求項１記載の冷凍油揚食品の製造
   法。
3. 【請求項３】具材に衣を施して油揚を行って得られる油
   揚食品を、１５０〜３００℃の温度で１０〜３００秒間
   熱風乾燥し、これを凍結の前又は後に真空包装し、凍結
   することを特徴とする冷凍油揚食品の製造法。
4. 【請求項４】衣の調製に用いる衣液が、小麦粉等の穀粉
   類に対して食用油脂５〜８０％、水１００〜２００％を
   添加混合して得たものである請求項１〜３のいずれかの
   項記載の冷凍油揚食品の製造法。