JPS59109141A - 即席天ぷら素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は即席天ぷら素材の製造方法に関し、更に詳細に
は油で揚げるだけで簡単に天ぷらを得ることのできる即
席天ぷら素材の製造法に関する。

近年食生活の変化に伴ない即席食品、冷凍食品が広く一
般に受は入れられ、各種料理用素材が市販されている。

わが国の代表的料理でめる天ぷらについてもこれを即席
または冷凍食品とする試みがなされており、例えば■天
ぷら材料に水でといた小麦粉を付着せしめ、さらにこれ
にあげ玉を付着させて凍結せしめる方法（特公昭４９−
４３７０号）、■天ぷら素材を予め衣に色が付かない程
度に油熱処理し、凍結せしめる方法（特公昭５５−４１
７４９Ｍ、特開昭５７−５４５６１号）、■小麦粉溶液
中にゲル化剤を入れ、これを用いて天ぷら素材を製造、
凍結する方法（％公昭５１−３３９７５号、同５６−９
２９５号、同５６−１２０８６号）等が知られている。

しかしながら、これらの方法はいずれも未だ充分満足の
ゆくものではなかった。すなわち、■の方法で得られ友
天ぷら素材は保型性が良く、得られた天ぷらの食感も良
好でめるが、製造工程においてあげ玉を均一に付着させ
ることが難しく、生産コストが高くなるという欠点があ
った。また、■の方法で得た天ぷら素材も成型性が良く
、得られた天ぷらの外観も良いが、二度揚げとなるため
衣の色が悪くなりやすく、食感も低下するという欠点が
めった。また、長期間の保存の場合には火中の油脂成分
が酸化し、品質が劣化するという恐れもあった。更に■
の方法では、天ぷら材料から衣が剥れにくいという特長
がめるが、ゲル化剤が少なすぎると効果がなく、逆に多
すぎると天ぷらとしては不自然な食感および味となり好
筐しくないという欠点がおった。

本発明者らは優れた食感も有する天ぷらが手軽にでき、
しかも冷凍保存した後も保型性の良い即席天ぷら素材を
得べく鋭意検討金おこなっていたところ、天ぷら材料に
まぶし粉を付着させ九＾、これ全蒸煮工程と加水工程と
を組合せた処理に付せば上記要求全満足する即席天ぷら
素材が得られることを見出し、本発明全完成した。

すなわち、本発明は天ぷら材料にまぶし粉を付着させ１
次いでこれ全蒸煮後加水し、更に蒸煮することｔｌ−特
徴とする即席天ぷら素材の製造法全提供するものである
。

不発明方法全実施するには、まず、天ぷら材料に１ぷし
粉４４ぶすことか必要である。

天ぷら材料としては、特に制限はなく、一般に天ぷら種
として用いらｎている野菜類、魚　３− 介ガ、畜肉類等のいす！’Ｌ（ｌ−も使用することがで
きる。天ぷら材料は、一般には前処理會おこなうことが
好ましく、例えば、野菜の場合、皮、根などの不可食部
分分除去、洗浄し、適当な大きさに切断した後、９０℃
以上の湯に１０秒〜２分間程度浸漬してブランチング會
おこなうのが良く、また、魚介類、畜肉類の場合は不可
食部分ケ除去し、適当な大きさに切断しておくのが良い
。１ぶし粉としては、乾燥した。小麦粉を主成分とする
ものが用いられ、小麦粉単独でも良いが、必要に応じて
でんぷん類：乾燥全卵、乾燥卵白、糊料、粉末大豆蛋白
質等の結着剤；調味料、香辛料、着色料、ベーキングパ
ウダー等を加え調製しても良い１．１ぶし粉のｔは、特
に制限される　４− ものではないが、一般に六ぷら相別１ｏｏ重敗部に対し
、對菜の場合１０〜５（）重ＩＡｓ部とするのが、魚介
類、畜肉類の場合７〜４０　’ｊｌｉ量部とするのが好
ましい。１ぶし粉のｈｌが、収できなかったり、油１翫
時に油はね、油の汚染を生じやすく、さらに得られた天
ぷらの外観が悪くなるといった欠点音生じる。また逆に
、多い場合は、粉つぽっくなったり衣が厚くなりすぎて
食感が劣化する。まぶし粉は、天ぷら材料から浸出する
水分で付着するため、まぶし粉及び天ぷら材料に特段の
処理會おこない付着せしめる必要はない。

つぎに、まぶし粉を付着せしめた天ぷら材料（以下「天
ぷら素材」という）は蒸煮工程に付される。蒸煮は、−
まぶし粉か天ぷら素材から落ちなくなる１でおこなわれ
、時間的には約；３０秒〜３分間程度、通常は１分前後
おこなえば充分でβる。

次いで、蒸煮された天ぷら素材は加水される。加水方法
としては、水上噴霧させる方法、滴下させる方法及び如
露から水をかけるように散水する方法のいずれもが利用
できる。加水■は、一般には壕ぶし粉１００重量部に対
し、１０〜１５０重量部とするのが好ましい。

加水量が少ないとまぶし粉の糊化が完全とはならず、衣
の甲にいわゆる１ま粉が残る場合も生じる。また逆に加
水量が多すぎる場合には、天ぷら素材に吸収されない水
が残り、冷凍し、たときに表面で氷結Ｌ、外観が悪くな
ったり、油４時油はねを生じる恐れがある。

更に加水された天ぷら素材は再度蒸煮される。二度目の
蒸煮時間は、大ぶら材制の厚さ等によって異なるが、一
般には１分ないし１０分とするのが好ましい。

本発明方法においては、最初の蒸煮と二度目の蒸煮奮闘
り離し、その間に加水工程を入れる、いわゆるバッチタ
イプ及び連続蒸煮機を用い、蒸煮の途中で加水する、い
わゆる連続タイプのいずれの方法で処理しても良い。

叙上の不発明方法で得らｔ１九大ぶら素材は、まぶし粉
が完全に糊化しているため冷蔵、冷凍、解凍などの処理
金おこなっても衣が剥れたり、形くずれすることがなく
、また油ｒ、艷し　７− でも衣が剥ｔまたり、バンクすることがかい。

捷だ、油で揚げてないため保存中に酸化、乾燥したり、
油〜）漫後焦げ色が濃くなったり食感が悪くなり走りす
る等の欠点もない、したがって、本発明方法は、冷蔵食
品のみならず冷凍食品としても満足のゆく天ぷら素材が
得られる優ソまた方法でるる。

次に実施例を挙げ、本発明を説明する。

実施例１ 玉ネギは皮根などを除去した後、５ｍｍの厚さにスライ
スし９５℃前後の湯に３０秒浸しブランチングしておく
。ニンジンは皮をむき約３　×５　×５０　ｍｍの棒状
の千切りとし、玉ネギと同様にしてブランチングする。

但しニンジンの場合はブランチングの時間音１〜２分　
８− とする。玉ネギ２部に対しニンジン１部の割合で混ぜ合
せ、これ等の野菜７０部に対してまぶし粉（小麦粉９８
ｅｓ、％塩２％會均−に混合したもの１１３０部の割合
で加えて、これ等の野菜の表面に粉？まぶした後野菜か
ら出てくる水分でまぶし粉がべとつかない前に５０ｔず
つ直径が１０ｃＩＢの丸型トレイにいれる。

インド産ムキエビを解凍後、前記まぶし粉をエビに対し
て１０％ていど筐ぶした後約１０２ずつトレイに敷き並
べた野菜類の上におく。合計で６Ｏｆの天ぷらｍ’ｌｋ
）レイに入れたまま蒸し器で２分間蒸煮した後、取り出
し、１個当り約１Ｏｆの水全如露状のノズルからかけて
水を衣に吸収させる。次いで再び蒸し器にい扛て４分間
蒸煮した後冷却し、トレイ力・ら取り出して一３０℃前
後で凍結する。

凍結後包装し冷凍食品かきめげ素材を製造した。

このかきあげ素材は種が相互にしつかり付いており、成
型性が良好でるるばかりでなく、衣に透明感があり、外
観が素蛸しい冷凍かきめげ素材となった。本発明品を３
ｔ月間−２０℃で保存後包装を破って取り出し、油悸し
たところ形くずれや水はね、バンクが全くなく、美味な
かきろげが得られた。

実施例２ 皮を剥いたムラサキイカ＝ｊｚ７ｍｍの厚さにスライス
し、切断して約４Ｏｆのイカ切身とする。このイカ切身
に対して捷ぶし粉（小麦粉８０％、コーンスターチ１７
％１食塩２％。

粉末大豆蛋白１％）をつけ、約４５２と１７だ後ネット
コンベアに載せトンネル型連続蒸煮機で蒸し、３分経過
したところでノズルから水全噴錫してかけ、５ｔていど
衣に吸着させる。更に４分間蒸煮を続は全体で７分間蒸
煮する。蒸煮全路った天ぷら累材會内側表面に油全塗布
したトレイに入れて冷却し、包装してチルド食品のイカ
天ぷら素材全製造した。

このイカ天ぷら素材は衣がしつかネ種についており輸送
時に形くずれが生ぜず、衣に透明感があって美しく外観
が良好でおり、蒸煮中に光分水を吸収させて衣が完全に
糊化ｌ〜ているので粉を種にまぶしであるにもかかわら
ずまま粉の部分が見られない。また、油けによ１１− り形くずれや衣のバンクなどがなく、外観が良好で美味
なイカ天ぷらが得られた。

以上 出１人　日本水産株式会社 １２−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、　天ぷら材料に１ぶし粉を付着させ、次いでこれを
   蒸煮後加水し、更に蒸煮することを特徴とする即席天ぷ
   ら素材の製造法。