KR101846091B1 - 누룽지를 이용한 커틀릿의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 누룽지를 이용한 커틀릿의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 튀김옷을 입힌 커틀릿용 원료에 누룽지 튀김가루를 입혀 유탕처리함으로써 시간 경과에 따라 튀김옷이 눅눅해지는 현상 없이 오랜 시간 바삭함을 유지할 수 있으며, 더불어 누룽지의 구수한 맛까지 가미된 누룽지를 이용한 커틀릿의 제조방법에 관한 것이다.

Description

누룽지를 이용한 커틀릿의 제조방법{Method for preparing cutlet using scorced rice}

본 발명은 누룽지를 이용한 커틀릿의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 튀김옷을 입힌 커틀릿용 원료에 누룽지 튀김가루를 입혀 유탕처리하는 누룽지를 이용한 커틀릿의 제조방법에 관한 것이다.

돈가스는 서양요리의 포크 커틀릿(Pork Cutlet)이 일본화하면서 유래한 것으로서, 커틀릿(Cutlet)이라 함은 육류 또는 생선을 얇게 펴고 다지거나 또는 갈아서 성형한 형태에 빵가루 등을 입혀 기름에 튀겨 내는 요리이다.

종래의 통상적인 커틀릿은, 먼저 돈육을 소정 두께로, 예컨대 1.5~2㎝의 두께로 포를 뜬 후, 망치 등을 이용하여 육질을 부드럽게 만들고, 아울러 수회의 잔칼질을 함으로써 돈육포 내에 포함되어 있는 힘줄 등을 절단하여 시식자가 용이하게 시식할 수 있도록 연육화한다(연육화과정). 이어서, 상기 연육화된 돈육포에 소금이나 후추가루를 뿌리고, 이어서 돈육포의 전ㆍ후면에 밀가루를 묻힌 후, 미리 풀어놓은 계란에 넣었다 건진다(염지과정). 상기 염지과정을 거친 돈육에 빵가루를 묻히고 소정의 온도의 기름에 넣어 완전히 튀김으로써 통상의 커틀릿이 제조된다. 한편, 이렇게 제조된 종래의 커틀릿은 오이, 양배추, 캐첩, 소스 등을 곁들여 시식하는 것이 가장 일반적인 시식 방법이었다.

종래의 커틀릿은 장기 보존을 위해 냉동고 등에 보관하는 경우가 일반적이나, 이 경우에는 제품의 돈육의 육질이 딱딱하게 굳어져 시식하기 곤란하게 되는 문제점이 있다. 특히 제품 생산 시 수요량에 대한 정확한 예측을 하지 못한 경우에는, 시식자인 최종 수요자에게 도달하기까지 소용되는 기간 동안 커틀릿을 신선한 상태로 장기 보존시킬 수 있어야 한다.

또한 종래 커틀릿의 경우에는 튀긴 직후에는 바삭한 식감을 가지나, 시간 경과에 따라 눅눅함이 증가하며, 장기 보존을 위한 냉동보관 후에는 바삭한 식감을 거의 찾아볼 수 없다는 문제가 있었다.

따라서, 커틀릿을 수요자에게 공급하기까지 신선한 상태로 보존할 수 있으며, 더불어 바삭한 식감을 그대로 유지할 수 있는 방법에 대한 연구가 더욱 필요한 실정이다.

국내등록특허 제10-0339641호

이에 본 발명은 시간 경과에 따라 튀김옷이 눅눅해지는 현상 없이 오랜 시간 바삭함을 유지할 수 있으며, 더불어 누룽지의 구수한 맛까지 가미된 누룽지를 이용한 커틀릿의 제조방법 및 이렇게 제조된 누룽지를 이용한 커틀릿을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 수요자에게 공급하기까지 신선한 상태로 보존할 수 있으며, 더불어 바삭한 식감을 그대로 유지할 수 있는 누룽지를 이용한 커틀릿의 제조방법 및 이렇게 제조된 누룽지를 이용한 커틀릿을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(S1)누룽지를 유탕처리하는 단계;

(S2)상기 유탕처리한 누룽지를 분쇄하여 누룽지 튀김가루를 제조하는 단계;

(S3)커틀릿용 원료를 염지한 후 성형하는 단계;

(S4)상기 성형한 커틀릿용 원료에 튀김옷을 입히는 단계;

(S5)상기 튀김옷을 입힌 커틀릿용 원료에 누룽지 튀김가루를 입히는 단계; 및

(S6)상기 누룽지 튀김가루를 입힌 커틀릿용 원료를 유탕 및 탈유처리하는 단계;

를 포함하는 누룽지를 이용한 커틀릿의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 누룽지를 이용한 커틀릿을 제공한다.

본 발명에 따르면 수요자에게 공급하기까지 신선한 상태로 보존할 수 있으며, 시간 경과에 따라 튀김옷이 눅눅해지는 현상 없이 오랜 시간 바삭함을 유지할 수 있으며, 더불어 누룽지의 구수한 맛까지 가미된 커틀릿을 제공할 수 있다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 (S1)누룽지를 유탕처리하는 단계; (S2)상기 유탕처리한 누룽지를 분쇄하여 누룽지 튀김가루를 제조하는 단계; (S3)커틀릿용 원료를 염지한 후 성형하는 단계; (S4)상기 성형한 커틀릿용 원료에 튀김옷을 입히는 단계; (S5)상기 튀김옷을 입힌 커틀릿용 원료에 누룽지 튀김가루를 입히는 단계; 및 (S6)상기 누룽지 튀김가루를 입힌 커틀릿용 원료를 유탕 및 탈유처리하는 단계;를 포함하는 누룽지를 이용한 커틀릿의 제조방법을 제공한다.

이하에서는 본 발명의 누룽지를 이용한 커틀릿의 제조방법을 좀더 자세히 설명한다.

먼저, 누룽지를 유탕처리한 후 분쇄하여 누룽지 튀김가루를 제조한다.

상기 누룽지는 일반적인 방법에 따라 밥을 지을 때 생긴 누룽지를 사용할 수도 있고, 밥을 후라이팬에 구워 제조한 누룽지를 사용할 수도 있으며, 시판되는 누룽지를 사용할 수도 있다.

상기 누룽지는 건조 및 튀김에 편리한 크기(40~100㎜)로 적당히 절단할 수 있다.

상기 누룽지는 유탕처리에 앞서 수분함량이 0.5% 미만이 되도록 건조한다. 예컨대, 상기 누룽지는 30~80℃에서 2~5시간 동안, 바람직하게는 30℃에서 5시간 또는 80℃에서 2시간 동안 건조하여 누룽지에 함유된 수분함량이 0.5% 미만이 되도록 건조한다. 상기 누룽지의 수분함량이 0.5% 이상일 경우에는 커틀릿 유탕처리 시 누룽지가 눅눅해지거나 탈 수 있으므로, 반드시 유탕처리 전 누룽지는 수분함량이 0.5% 미만이 되도록 건조하는 과정을 실시한다.

상기 건조된 누룽지는 200℃ 이상의 온도에서 8~15초간 유탕처리를 실시한다.

커틀릿의 유탕처리 시 튀김반죽에 있는 수분이 침투하여 눅눅해지는 것을 방지하기 위해서는 누룽지 튀김가루에 기름이 골고루 코팅되어 수분이 침투하지 못하도록 해야만 한다. 따라서, 상기 건조된 누룽지는 고온에서 급속으로 유탕처리하여 누룽지 튀김가루에 고르게 유막을 형성시키는 중요하다.

이를 위해 상기 유탕처리는 200℃ 이상의 온도에서 8~15초간, 바람직하게는 200~210℃에서 10초간 수행한다. 즉, 본 발명에서는 누룽지의 유탕처리를 커틀릿의 유탕처리 시 온도보다 높은 200℃ 이상의 고온에서 수행함으로써 이후 커틀릿 튀김 시 단시간(10분 정도) 내에는 누룽지 튀김가루가 타는 현상을 방지할 수 있다.

상기 유탕처리를 통해 완전히 튀겨져 누룽지 색상이 갈색이 되면 건져내어 식힌 후 분쇄하여 누룽지 튀김가루로 제조한다.

상기 분쇄는 통상 밥알크기 정도, 예를 들어 0.1~5㎜의 크기가 되도록 분쇄한다. 상기 분쇄 후에는 체에 치는 과정을 수행하여 입자 크기가 균일하게 할 수 있다. 상기 균일한 입자 크기의 누룽지 튀김가루는 커틀릿의 바삭한 식감을 더욱 증대시키는 역할을 한다.

또한 커틀릿 제조를 위한 커틀릿용 원료를 염지한 후 성형한다.

상기 커틀릿용 원료로는 통상의 커틀릿 제조에 사용할 수 있는 육류, 생선류 등의 원료라면 그 종류가 제한되지 않으며, 예를 들어 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 생선류 등이 사용될 수 있다.

또한 상기 커틀릿용 원료는 필요에 따라 원료의 육질을 연하게 하기 위해 별도의 연육화 과정, 예컨대 일정 두께로 포를 뜬 후 망치 등을 이용하여 육질을 부드럽게 만들고, 수회의 잔칼질을 하여 원료에 포함되어 있는 힘줄 등을 절단하는 과정을 수행할 수도 있다.

또한 상기 커틀릿용 원료에는 필요에 따라 당근, 피망, 버섯, 양파, 마늘, 감자, 고구마, 단호박 등의 성분이 더 첨가될 수 있다.

이어서 상기 커틀릿 원료에는 소금이나 후추가루 등으로 뿌려 밑간하는 염지를 실시한다.

상기 염지는 소금이나 후추가루 등을 이용하여 이루어질 수도 있으며, 간장, 양파, 마늘, 생강, 파 등 보다 다양한 재료를 혼합하여 이루어질 수도 있음은 물론이며, 염지 시 재료가 반드시 이에 한정되는 것은 아니다. 이렇게 염지된 커틀릿용 원료는 숙성시켜 육질을 촉촉하고 연하게 하며, 발효의 풍미를 더해주어 식감을 살릴 수 있다.

상기 염지한 커틀릿용 원료는 이후 목적하는 모양으로 성형한다.

이때 상기 성형물의 상하 두께는 0.5~1㎝ 정도가 되도록 성형하는 것이 이후 유탕 시 보다 고르게 재료를 익히는데 있어 바람직하나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.

이후 상기 성형된 커틀릿 원료에는 튀김옷을 입힌다.

상기 튀김옷을 입힘으로써 유탕 시 커틀릿 원료의 단백질이 지나치게 변성되거나 열에 의한 변성을 방지할 수 있다. 상기 튀김옷은 통상 커틀릿의 성형물에 차례대로 입혀지는 밀가루, 달걀, 빵가루 등을 포함하여 이루어질 수 있음은 물론이며, 이러한 과정이 본 발명의 권리범위에 영향을 미치는 것은 아니다.

이어서, 상기 튀김옷을 입힌 커틀릿용 원료에 앞서 준비한 누룽지 튀김가루를 입힌다.

상기 누룽지 튀김가루는 튀김옷을 입힌 커틀릿용 원료에 1~5㎝의 두께로 입힌다.

이때, 앞서 0.1~5㎜의 크기로 분쇄된 누룽지 튀김가루를 체에 걸러 일정크기로 분리한 후, 일정크기로 준비된 누룽지 튀김가루가 뭉침없이 커틀릿용 원료 표면에 고르게 입혀지도록 여러 방향으로 돌려가면서 누룽지 튀김가루를 입힌다.

상기 누룽지 튀김가루를 입힌 커틀릿용 원료는 이후 유탕 및 탈유처리를 실시한다.

상기 유탕처리, 즉 튀김은 발화점이 높은 카놀라유나 현미유 등을 사용하는 것이 기름의 빠른 산화를 방지하는 측면에 있어 좋다.

상기 유탕처리는 160~185℃의 온도에서 2~15분간 수행한다. 보다 바람직하게, 상기 유탕처리는 160~185℃의 온도에서 2~6분간 1차 유탕처리한 후, 건져내어 1분간 식히고, 이어서 160~185℃의 온도에서 1~5분간 2차 유탕처리를 수행하는 것이다. 이때, 필요에 따라 2차 유탕처리에 앞서 식힌 커틀릿용 원료에 칼집을 내어 덜 익은 부분이 없도록 할 수도 있다.

상기 유탕처리의 온도가 160℃ 미만일 경우에는 커틀릿용 원료의 내부까지 골고루 익혀지지 못할 뿐 아니라 기름이 튀김옷에 지나치게 배어들어 커틀릿의 맛이 느끼해질 수 있으며, 185℃를 초과할 경우에는 커틀릿용 원료에 입혀진 튀김옷이 탈 우려가 있어 커틀릿의 색감, 식감 등 관능이 저하될 수 있다. 또한 160~185℃의 온도에서 2~15분간 유탕처리하는 것이 커틀릿용 원료가 내부까지 골고루 익으면서도 표면이 딱딱하게 변성되지 않아 식감을 유지할 수 있으므로 전술한 온도 및 시간범위에서 유탕처리하는 것이 바람직하다.

상기 유탕처리 후에는 탈유처리를 실시하여 본 발명의 누룽지를 이용한 커틀릿을 제조할 수 있다.

또한 본 발명은 상기와 같이 제조된 누룽지를 이용한 커틀릿을 제공하는 바, 본 발명의 커틀릿은 수요자에게 공급하기까지 신선한 상태로 보존할 수 있으며, 시간 경과에 따라 튀김옷이 눅눅해지는 현상 없이 오랜 시간 바삭함을 유지할 수 있으며, 더불어 누룽지의 구수한 맛까지 가미한다.

이하에서는 실시예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나. 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예 1. 누룽지 포크커틀릿 제조

밥을 후라이팬에 얇게 펼친 후 구워 누룽지를 제조하였다. 상기 누룽지 중 함유된 수분함량이 0.5% 미만이 되도록 건조한 후 200℃에서 10초간 유탕처리하였다. 이어서, 상기 유탕처리한 누룽지를 0.1~5㎜의 크기로 분쇄한 후 1㎜의 체에 쳐 1ㅁ 0.2㎜ 정도의 누룽지 튀김가루를 얻었다.

돼지고기의 등심부위를 절단기를 이용하여 분쇄한 후, 상기 돈육분쇄물을 소금과 후추가루로 밑간처리하여 염지시킨 후 상하두께가 2㎝ 정도가 되도록 타원모양으로 성형하였다.

상기 돈육 성형물 표면에 밀가루, 달걀물 및 빵가루를 차례로 입혔다. 이어서, 앞서 준비한 누룽지 튀김가루를 상기 튀김옷을 입한 돈육 성형물에 1㎝ 정도 두께로 더 입혔다.

상기 누룽지 튀김가루를 입힌 돈육 성형물을 180~185℃의 온도에서 5분간 1차 유탕처리한 후, 건져내어 1분간 식히고, 이어서 180~185℃의 온도에서 4분간 2차 유탕처리하였다. 그 다음, 상기 유탕처리한 돈육 성형물을 건져내어 체에 받쳐 탈유시켜 누룽지 포크커틀릿을 제조하였다.

실시예 2. 누룽지 광어커틀릿 제조

광어 어육을 소금액(식염 3~7중량%)으로 염장시킨 후 대두유 8~12㎖, 후추가루 1~3g 및 바질분말 1~3g을 혼합물로 밑감처리하여 염지시켰다. 이어서, 상기 광어 어육을 상하 두께가 1.5㎝ 정도가 되도록 둥근모양으로 성형하였다.

상기 광어 성형물 표면에 밀가루, 달걀물 및 빵가루를 차례로 입혔다. 이어서, 상기 실시예 1에서 제조한 누룽지 튀김가루를 상기 튀김옷을 입한 광어 성형물에 0.8㎝ 정도 두께로 더 입혔다.

상기 누룽지 튀김가루를 입힌 광어 성형물을 160℃의 온도에서 2분간 1차 유탕처리한 후, 건져내어 1분간 식히고, 이어서 160℃의 온도에서 1분간 2차 유탕처리하였다. 그 다음, 상기 유탕처리한 광어 성형물을 건져내어 체에 받쳐 탈유시켜 누룽지 광어커틀릿을 제조하였다.

비교예 1. 포크커틀릿 제조

밥을 후라이팬에 얇게 펼친 후 구워 누룽지를 제조하였다. 상기 누룽지 중 함유된 수분함량이 0.5% 미만이 되도록 건조한 후 200℃에서 10초간 유탕처리하였다. 이어서, 상기 유탕처리한 누룽지를 0.1~5㎜의 크기로 분쇄한 후 1㎜의 체에 쳐 1ㅁ 0.2㎜ 정도의 누룽지 튀김가루를 얻었다.

돼지고기의 등심부위를 절단기를 이용하여 분쇄한 후, 상기 돈육분쇄물을 소금과 후추가루로 밑간처리하여 염지시킨 후 상하두께가 2㎝ 정도가 되도록 타원모양으로 성형하였다. 상기 돈육 성형물 표면에 밀가루, 달걀물 및 빵가루를 차례로 입혔다.

상기 튀김옷을 입힌 돈육 성형물을 180~185℃의 온도에서 5분간 1차 유탕처리한 후, 건져내어 1분간 식히고, 이어서 180~185℃의 온도에서 4분간 2차 유탕처리하였다. 그 다음, 상기 유탕처리한 돈육 성형물을 건져내어 체에 받쳐 탈유시켜 포크커틀릿을 제조하였다.

비교예 2. 광어커틀릿 제조

광어 어육을 소금액(식염 3~7중량%)으로 염장시킨 후 대두유 8~12㎖, 후추가루 1~3g 및 바질분말 1~3g을 혼합물로 밑감처리하여 염지시켰다. 이어서, 상기 광어 어육을 상하 두께가 1.5㎝ 정도가 되도록 둥근모양으로 성형하였다. 상기 광어 성형물 표면에 밀가루, 달걀물 및 빵가루를 차례로 입혔다.

상기 튀김옷을 입힌 광어 성형물을 160℃의 온도에서 2분간 1차 유탕처리한 후, 건져내어 1분간 식히고, 이어서 160℃의 온도에서 1분간 2차 유탕처리하였다. 그 다음, 상기 유탕처리한 광어 성형물을 건져내어 체에 받쳐 탈유시켜 광어커틀릿을 제조하였다.

상기 실시예 1 및 2에서 제조한 누룽지 커틀릿(포크, 광어)과 비교예 1의 일반적인 방법으로 제조된 커틀릿(포크, 광어)의 바삭함 정도 및 신선한 정도를 유탕처리 직후, 유탕처리 30분, 60분, 90분 후, 유탕처리 전 냉동상태에서 1주일간 보관한 후 유탕처리한 후로 나누어 각각 측정하였다. 측정은 숙련된 20~30대 남녀 10명을 대상으로 실시하였으며, 각 커틀릿에 대한 바삭함 식감, 신선한 정도, 구수한 맛, 전체적인 기호도에 대한 평가를 실시하였다.

그 결과, 본 발명에 따라 누룽지 튀김가루를 입혀 제조한 실시예 1 및 2의 누룽지 커틀릿의 경우 유탕처리 직후 뿐 아니라 유탕처리 30분, 60분, 90분 후에도 바삭한 식감을 유지하여 신선한 상태의 커틀릿을 섭취할 수 있다는 평가를 받았으며, 더불어 구수한 맛을 가져 전체적인 기호도에 있어 우수한 평가를 받았다. 뿐만 아니라, 1주일간 냉동보관한 후 유탕처리한 경우에도 본 발명에 따라 누룽지 튀김가루를 입힌 실시예 1의 포크커틀릿과 실시예 2의 광어커틀릿은 바삭한 식감을 그대로 유지하여 신선한 상태로 장기 보관이 가능함을 알 수 있었다.

반면, 일반적인 커틀릿(비교예 1 및 2)의 경우에는 유탕처리 직후와 30분 후에는 비교적 바삭한 식감을 가지나, 60분 이상 경과 후부터는 눅눅한 식감이 커져 바삭함을 느낄 수 없었으며, 1주일간 냉동보관 후 유탕처리 시에도 바삭함이 없이 눅눅하였으며, 신선도가 저하되어 전체적인 기호도가 낮게 나타났다.

따라서, 이같은 결과로부터 본 발명에 따라 제조한 누룽지 커틀릿의 경우 유탕처리 후에도 시간 경과에 따른 튀김옷의 눅눅해지는 현상 없이 지속적으로 일정하게 바삭함을 유지하면서 누룽지를 이용하여 구수한 맛까지 더해지며, 더불어 수요자에게 공급하기까지 신선한 상태로 보존이 가능하여 남녀노소를 누구나 맛있게 섭취할 수 있는 간식 및 식사대용식으로 이용될 수 있을 것임을 예측할 수 있었다.

비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한 첨부된 청구 범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims (7)

1. (S1)누룽지를 유탕처리하는 단계;
   (S2)상기 유탕처리한 누룽지를 분쇄하여 누룽지 튀김가루를 제조하는 단계;
   (S3)커틀릿용 원료를 염지한 후 성형하는 단계;
   (S4)상기 성형한 커틀릿용 원료에 튀김옷을 입히는 단계;
   (S5)상기 튀김옷을 입힌 커틀릿용 원료에 누룽지 튀김가루를 입히는 단계; 및
   (S6)상기 누룽지 튀김가루를 입힌 커틀릿용 원료를 유탕 및 탈유처리하는 단계;
   를 포함하고;
   상기 (S1)의 유탕처리의 누룽지는 유탕처리에 앞서 수분함량이 0.5% 미만이 되도록 건조하되, 상기 누룽지는 30~80℃에서 2~5시간 동안 건조하여 누룽지에 함유된 수분함량이 0.5% 미만이 되도록 건조하며,
   상기 (S1)의 유탕처리는 수분 함량이 0.5% 미만으로 건조된 누룽지를 200℃ 이상의 온도에서 8~15초간 수행되며;
   상기 (S2)의 누룽지 튀김가루는 0.1~5㎜ 크기로 분쇄되고;
   상기 (S3)의 커틀릿용 원료는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기 및 생선류 중 선택된 어느 하나 이상이며;
   상기 (S4)의 누룽지 튀김가루는 튀김옷을 입힌 커틀릿용 원료에 1~5㎜의 두께로 입히고;
   상기 (S5)의 유탕은 160~185℃의 온도에서 2~15분간 수행되는 것을 특징으로 하는 누룽지를 이용한 커틀릿의 제조방법.
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