JP4548600B2 - 揚げ凝固卵及びその製造方法 - Google Patents
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殻付生卵(鶏卵、MSサイズ)200個を、95℃の湯中で15分間加熱後10℃の冷水にて冷却した。冷却後、殻を剥き、型崩れしないように水中に保管し、殻剥き茹卵を得た。
醤油15%、おろし生姜3%、清水82%の調味液を一煮立ちさせた後、この調味液を実施例1の揚げ茹卵と質量比1:1で容器に充填密封し、冷却後、調味液漬け揚げ茹卵を得た。
殻付生卵(鶏卵、MSサイズ)200個を、98℃の湯中で8分間加熱後10℃の冷水にて冷却した。冷却後、凝固卵の殻を剥き、型崩れしないように水中に保管し、殻剥き茹卵を得た。
目玉焼き用の円形の小型鍋に薄くサラダ油を塗り、殻付生卵(鶏卵、Mサイズ)を1個ずつ割り入れて、金属製のバットに並べ、95℃に設定したスチーマーで9分間蒸し、目玉焼き200個を得た。
実施例3及び4で得られた容器詰め揚げ茹卵及び揚げ目玉焼きを10℃で一晩保管した後、開封し、お弁当のおかずの一品としてとして盛り合わせ、市販のキユーピー(株)製「ミートソース (アルミレスパウチ)」を開封してそのミートソースを揚げ茹卵及び揚げ目玉焼きにかけ、ミートソース漬け揚げ茹卵及びミートソース漬け揚げ目玉焼きを得た。半日保管後、試食し評価したところ、これらの衣は剥がれておらず、ミートソースがよくからみ、コク、旨みが奥深い揚げ凝固卵であった。
キユーピー(株)製「凍結卵白(P)」に代えて、7倍質量の清水で希釈したキユーピー(株)製「キューラクトNo.8」を使用した以外は、実施例1と同様に揚げ茹卵を製造した。また、得られた揚げ茹卵を実施例2と同様に調味液に漬け、容器に充填密封した。
キユーピー(株)製「凍結卵白(P)」に代えて、キユーピー(株)「液全卵(殺菌)」を使用した以外は、実施例1と同様に揚げ茹卵を製造した。また、得られた揚げ茹卵を実施例2と同様に調味液に漬け、容器に充填密封した。
殻付生卵(鶏卵、MSサイズ)を95℃スチームで15分間加熱した後、4℃の水で冷却した。冷却後、殻を剥き、型崩れしないように水中に保管した。この茹卵を水切り後、表1に示した配合の衣生地で被覆し、175〜180℃の菜種油で1分間油ちょうし、油切りして揚げ茹卵とした。
試験例1と同様にして得た茹卵を水切り後、表2に示した配合の衣生地で被覆し、175〜180℃の菜種油で1分間又は2分間油ちょうして揚げ茹卵を得た。得られた揚げ茹卵を試食すると共に外観を観察し、以下の基準で評価した。
+++ : 若干表面に歯ごたえがあり、揚げ感と香ばしい風味が良好。
++ : 揚げ感、香ばしい風味が非常に良好。
+ : 若干揚げ感、香ばしさが劣るが、揚げ凝固卵として良好。
− : 対照と実質的に同等。揚げ感、香ばしさが足りない。
表3に示した配合の衣生地を使用し、油ちょう時間を1分又は2分とする以外は試験例1-1と同様にして調味液漬けの容器詰め揚げ茹卵を製造し、揚げ衣の剥がれ具合を観察し、以下の基準で評価した。
Claims (5)
- 凝固卵が、蛋白質と水とを含有する衣生地を用いて形成された揚げ衣で被覆されてなる揚げ凝固卵であって、衣生地の70%以上が蛋白質と水であり且つ蛋白質濃度が衣生地の5%以上であり、蛋白質が卵白蛋白、大豆蛋白又は乳蛋白である揚げ凝固卵。
- 凝固卵が、卵白液又は乾燥卵白の水戻し液からなる衣生地を用いて形成された揚げ衣で被覆されてなる揚げ凝固卵。
- 卵白液中の液卵白濃度が45〜100質量%である請求項2記載の揚げ凝固卵。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の揚げ凝固卵が調味液に浸漬されてなる調味液漬け揚げ凝固卵。
- 凝固卵に、蛋白質と水とを含有する衣生地を付着させ、油ちょうを140〜185℃で0.8〜9分間行う揚げ凝固卵の製造方法であって、衣生地の70%以上が蛋白質と水であり且つ蛋白質濃度が衣生地の5%以上であり、蛋白質が卵白蛋白、大豆蛋白又は乳蛋白である製造方法。
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