JPH0216951A - 卵の揚げ物およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、卵の外周に衣材を付けて油で揚げた卵の揚げ
物の製造法に関する。

「従来の技術」 従来より、茹卵の外周にバッター、パン粉などの衣材を
付けて油で揚げた卵のフライが賞味されている。この場
合、衣材なつけるときの作業性を考慮して卵は同前にさ
れ、さらに油で加熱調理されるので、出来上がったフラ
イにおける卵は、中心部までほぼ完全に固まっている。

「発明が解決しようとする課題」 しかしながら、上記のような卵のフライにおいては、食
べるときに茹卵と衣材が容易に分離してしまうため、茹
卵の味覚および食感と、衣材の味覚および食感とが分離
してしまうという問題点があった。すなわち、茹卵と衣
材とをそれぞれ別々に食べるのと変わらない味覚および
食感しか得られなかった。

したがって、本発明の目的は、茹卵の味覚および食感と
、衣材の味覚および食感とを融合させて味わうことがで
きるようにした卵の揚げ物およびその製造法を提供する
ことにある。

「課題を解決するための手段」 上記目的を達成するため、本発明の卵の揚げ物は、卵の
外周に衣材を付けて油で揚げた卵の揚げ物であって、前
記卵の少なくとも中心部が流動性を有する状態とされて
いることを特徴とする。

また、本発明の卵の揚げ物の製造法は、生卵を殻付きの
まま加熱処理して少なくとも中心部が流動性を有する半
熟状態とし、その後設を除去して外周に衣材を付け、油
で揚げて中心部の流動性が失われない程度で取り出すこ
とを特徴とする。

さらに、本発明の卵の揚げ物の別の製造法は、卵の殻を
割って生卵を熱水に入れ、少なくとも中心部が流動性を
有する半熟状態とし、その後外周に衣材を付け、油で揚
げて中心部の流動性が失われない程度で取り出すことを
特徴とする。

なお、上記の製造法において、生卵は９６〜１００℃の
沸騰水中で２〜７分間、さらに好ましくは３〜５分処理
して半熟状態とすることが好ましい。

また、油で揚げる条件を１６［１〜１９０℃で１５〜１
８０秒とすることが好ましい。

次に、本発明について好ましい態様を挙げてさらに詳細
に説明する。

本発明では、卵に衣材を付けるため、予め卵にある程度
の保形性を付与する必要がある。このため、本発明の一
つの製造法では、生卵を殻付きのまま加熱処理して少な
くとも中心部が流動性を有する半熟状態とする。また、
本発明の別の製造法では、卵の殻を割って生卵を熱水に
入れ、少なくとも中心部が流動性を有する半熟状態とす
る。生卵を上記のように処理するためには、例えば生卵
を９６〜１００℃の沸騰水中で２〜７分、さらに好まし
くは３〜５分処理することが好ましい。上記加熱時間が
２分未満では生卵に充分な保形性を付与することができ
ず、７分を超えると中心部まで固化して流動性を付与す
ることができなくなる。なお、生卵を殻付きのまま加熱
処理する場合には、急滋な加熱による殻の割れを防止す
るため、４０℃程度の温湯に５分程度浸漬して予熱して
から沸騰水中に入れることが好ましい。また、生卵を殻
付きのまま加熱処理した場合には、加熱後に卵をくずさ
ないように慎重に殻を剥す必要がある。さらに、卵の殻
を割って生卵を熱水に入れて加熱処理した場合は、かす
上げなどの網などですくい上げて取り出せばよい。

なお、卵にある程度の保形性を付与するための処理とし
ては、上記の他に、生卵を殻付きのまま高濃度の食塩、
酸、アルカリなどの溶液に浸漬させ、少なくとも中心部
が流動性を失わない程度に半凝固させた後、殻を剥す方
法などを採用することもできる。

上記のようにして卵にある程度の保形性を付与した後、
衣材を付着させる。衣材としては、天ぶらやフライ用の
衣材として通常用いられているものが使用でき、例えば
小麦粉、澱粉、ベーキングパウダー、増粘剤、油脂、植
物蛋白、卵液などを適宜配合して水に溶かして調製した
ものが使用できる。なお、必要に応じて上記の衣材を付
着する前に打ち粉をまぶしてもよい。打ち粉としては、
小麦粉、澱粉など通常使用されるものが用いられる。上
記衣材をつけて油で揚げれば、天ぷら様の揚げ物を得る
ことができる。また、上記衣材の外側にさらにパン粉を
つけて油で揚げれば、フライ様の揚げ物にすることがで
きる。

油で揚げる条件は、卵の中心部が流動性を失わない程度
にする必要があり、具体的には、１６０〜１９０℃で１
５〜１８０秒程度が好ましい。上記よりも温度が低く、
あるいは加熱時間が短いと、衣材の水分が多量に残って
ネバついた食感となる傾向がある。また、上記よりも温
度が高く、あるいは加熱時間が長いと、卵の中心部まで
固化してしまう。

こうして得られた本発明の卵の揚げ物は、天つゆなどの
調味液を付けてそのまま食べることもでき、あるいは井
御飯の上に載せて天丼風にして食べることもできる。

「作用および効果」 本発明では、卵の少なくとも中心部が流動性を有する状
態とされているので、食べるときに卵の中心部の黄身等
が流れ出して外周の衣材に付着、混合する。その結果、
茹卵の味覚および食感と、衣材の味覚および食感とを融
合させて味わうことができる。また、この卵の揚げ物を
丼御飯の上に載せて食べるときには、卵の中心部から流
れ出した黄身等が御飯とも混ざりあうため、より良好な
味覚および食感が得られる。

［実施例Ｊ 実施例１ 生卵を殻付きのまま４０’Ｃの温湯に５分間浸漬し、沸
騰水中に入れて１分、２分、３分、５分、７分、９分の
異なる時間で茹でた。これらの茹卵の殻をむいたところ
、茹時間１分のものは同化が不充分で形状が保持できな
かった。

茹時間２分、３分、５分、７分、９分の殻をむいた卵に
ついて、外周に小麦粉５０重量部、澱粉５０重量部から
なる打ち粉をまぶし、さらに小麦粉１００重量部、卵液
２０重量部、水２００重量部からなる衣材を付け、１８
０℃の油に入れて１分間揚げた後、取り出した。

こうして天ぷら様の卵の揚げ物を得た。これらの卵の揚
げ物について、卵の中心部の状態を観察した。その結果
を第１表′に示す。

（以下、余白） 第１表 第１表から、卵の中心部の流動性を保つためには、沸騰
水中で２〜７分の条件が好ましいことがわかる。

実施例２ 生卵の殻を割って９５℃の熱水中に入れ、３分間処理し
た後、かす上げですくって取り出した。この卵の表面に
実施例１と同様な打ち粉および衣材を付け、１８０℃の
油に入れて５秒、１５秒、３０秒、６０秒、１２０秒、
１８０秒のそれぞれの時間で加熱処理した。

こうして得られた天ぷら様の卵の揚げ物について、卵の
中心部の状態を観察した。また、それと共に衣の食感を
官能試験した。その結果を第２表に示す。なお、卵の中
心部の状態は、０・・・黄身の大部分が流動性を有して
いる、Ｏ・・・黄身の少なくとも中心部は流動性を有し
ている、×・・・流動性が殆ど失われている、という基
準で評価した。また、衣の食感は、０−・・歯切れのよ
い硬さである、○・・・ややネバつきがある、×・・・
ネバっきがひどい、という基準で評価した。

（以下、余白） 第２表 ６０秒、１２０秒、１８０秒、２４０秒のそれぞれの時
間で加熱処理した。

こうして得られた天ぷら様の卵の揚げ物について、卵の
中心部の状態を観察した。また、それと共に衣の食感を
官能試験した。その結果を第３表に示す。評価は実施例
２と同様に行なった。

第３表 第２表から、油の温度が１８０°Ｃの場合、衣の食感を
良好にするためには処理時間を１５秒以上にすることが
必要であり、かつ、卵の中心部の流動性を保つためには
処理時間を１２０秒以内にすることが必要であることが
わかる。

実施例３ 生卵の殻を割って９５℃の熱水中に入れ、３分間処理し
た後、かす上げですくって取り出した。この卵の表面に
実施例１と同様な打ち粉および衣材を付け、１６０°Ｃ
の油に入れて５秒、１５秒、３０秒、第３表から、油の
温度が１６０℃の場合、衣の食感を良好にするためには
処理時間を１５秒以上にすることが必要であり、かつ、
卵の中心部の流動性を保つためには処理時間を１８０秒
以内にすることが必要であることがわかる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）卵の外周に衣材を付けて油で揚げた卵の揚げ物に
   おいて、前記卵の少なくとも中心部が流動性を有する状
   態とされていることを特徴とする卵の揚げ物。
2. （２）生卵を殻付きのまま加熱処理して少なくとも中心
   部が流動性を有する半熟状態とし、その後殻を除去して
   外周に衣材を付け、油で揚げて中心部の流動性が失われ
   ない程度で取り出すことを特徴とする卵の揚げ物の製造
   法。
3. （３）卵の殻を割って生卵を熱水に入れ、少なくとも中
   心部が流動性を有する半熟状態とし、その後外周に衣材
   を付け、油で揚げて中心部の流動性が失われない程度で
   取り出すことを特徴とする卵の揚げ物の製造法。
4. （４）生卵を９６〜１００℃の沸騰水中で２〜７分間処
   理して半熟状態とする請求項２または３記載の卵の揚げ
   物の製造法。
5. （５）油で揚げる条件を１６０〜１９０℃で１５〜１８
   ０秒とする請求項２〜４のいずれか一に記載の卵の揚げ
   物の製造法。