JPH0323143B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、例えば熱湯を加えるだけて調理でき
る即席調理食品の具材として利用される衣つき乾
燥畜肉の製造方法に関するものである。 （発明の背景） 近年、調理の手軽さから、熱湯を加えるだけで
調理することができる即席調理食品が多数市場に
出回つており、しかも食品の多様化傾向にともな
い、例えばカツプ麺などの即席調理食品に使用さ
れる具材も多くの種類が製造されている。このよ
うな即席調理食品の具材の一例として、従来か
ら、魚介類や野菜類からなる素材に天ぷらバツタ
ーをつけてそれを油揚げ調理した後、真空凍結乾
燥した乾燥天ぷらが使用されている。このように
魚介類や野菜類の乾燥天ぷらでは、熱湯を加えた
ときに、中味への水分の浸透が衣部分である程度
阻止されるものの、即席調理食品としての調理目
標時間（５分以内が要求される）内で喫食できる
状態まで復元させる（軟かくさせる）ことができ
るようになつており、例えばカツプそば、カツプ
うどんなどの具として大いに利用されている。 ところで、従来から、畜肉原料を加工・加味し
て小塊状あるいは偏平状としてそれをそのまま乾
燥してなる乾燥畜肉片は、カツプラーメンなどの
具材として利用されており、このように加工畜肉
片をそのまま乾燥したものでは、熱湯を加えたと
きに水分が乾燥畜肉片表面から直接内部に浸透し
ていき該乾燥畜肉片が比較的短時間で軟かくな
る。ところが、畜肉片の外側に衣をつけた衣つき
乾燥畜肉では、衣部分が油で揚げられていてその
組織が緻密になつており、熱湯を加えたときに衣
部分によつて内部への水分の浸透が阻止され、畜
肉部分が軟かくなるまで水分が浸透するのにかな
りの時間（製造３ケ月後のもので復元時間が10〜
13分程度）がかかる。従つて、このような衣つき
乾燥畜肉は、短に熱湯を加えて調理する方式の即
席調理食品の具材としては復元時間の面で問題が
あつた。 （発明の目的） 本発明は、上記した背景に鑑み、衣つき乾燥畜
肉を、単に熱湯を加えるだけで調理可能な即席調
理食品の具材として利用できる、即ち即席調理食
品として調理目標時間内に喫食可能な状態に復元
できるようにした衣つき乾燥畜肉の製造方法を提
案することを目的とするものである。 （目的を達成するための手段） 本発明の衣つき乾燥畜肉の製造方法は、小塊状
あるいは偏平状などの水分が中心部まで浸透し易
い形状とした畜肉片の表面に天ぷら用バツターを
つけて油揚げ調理し、その油揚げ調理した衣つき
畜肉片を、湯中に所定時間浸漬したのち該湯中か
ら取出して直ちに真空凍結乾燥させることを特徴
としている。 （作用） 本発明によれば、畜肉片の表面に天ぷら用バツ
ターをつけて油揚げ調理し、その衣つき畜肉片を
乾燥させる前に湯中に浸漬することにより、衣部
分が多量の水分を吸収して膨潤状態となり、次に
その多量の水分を吸収している衣つき畜肉片を真
空凍結乾燥させることにより、衣層内部の水分が
除去されてその後に多数の空洞が形成されるよう
になる。そしてこの空洞は、この衣つき乾燥畜肉
に熱湯を加えたときに水分の通路となり、衣内部
の畜肉部分への湯の浸透時間を短縮させる作用を
する。 （実施例） 本発明の衣つき乾燥畜肉の製造方法の好適な実
施例を説明する。この実施例では、衣つき乾燥畜
肉の中味となる畜肉片の成形工程と、該畜肉片の
表面に天ぷら用バツターをつけるバツターつけ工
程と、バツターつき畜肉片を油揚げする油揚げ工
程と、油揚げ済の衣つき畜肉片を湯中に浸漬する
湯中浸漬工程と、湯中に浸漬済の衣つき畜肉片を
真空凍結乾燥させる真空凍結乾燥工程とを経て衣
つき乾燥畜肉を製造するようにしており、以下、
順次上記各工程について詳細に説明する。 尚、この実施例では、原料畜肉として、牛、豚
あるいはその他の畜肉を１種類又は複数種類混合
さて使用する。この原料畜肉は、ミンチにかけて
細断し、用途によつて適宜の味付けがなされてい
る。 畜肉片成形工程 この工程では、細断、味付けした上記原料畜肉
を、小径ボール状あるいはダイス状などの小塊状
に成形したり、あるいは適宜面積を有する１枚も
のの偏平状に成形したりする。尚、小塊状あるい
偏平状のいずれのの形状に成形する場合でも、熱
湯を加えたときに水分が畜肉部分の中心部に達す
るまでの時間を考慮して、厚さが５mm以下とする
ことが望ましい。例えば、ダイス状に成形する場
合は、縦20mm程度、横15mm程度、厚さ５mm程度ま
でとし、偏平状に成形する場合は、面積は用途に
応じて適宜大きさとし、厚さを５mm程度までとす
る。 バツターつけ工程 この工程では、畜肉片の表面に通常使用されて
いる天ぷら用バツターを通常の方法で付着させれ
ばよい。 油揚げ工程 この工程では、バツターつけされた畜肉片を、
160〜165℃程度まで熱した揚げ油中で1.5〜２分
間だけ揚げる。このとき、バツターは凝固して衣
を形成するとともに中味の畜肉片にも完全に熱が
通る。 湯中浸漬工程 この工程では、油揚げされた衣つき畜肉片を70
〜100℃（好ましくは90〜100℃）の熱湯中に２〜
３分間程度浸漬する。尚、畜肉は、熱を加える回
数が多くなるほど肉質が委縮するので、油揚げさ
れた直後のまだ熱いうちに熱湯中に浸漬するのが
好ましい。このように衣つき畜肉片を熱湯中に浸
すと、衣部分の多数の微小空間部に水分を吸収し
て膨潤状態となる。このとき中味の畜肉片の内部
にも水分が浸透するようになる。尚、衣つき畜肉
片を浸漬する湯の温度は高い方がその吸収率が良
好となり、好ましくは湯の温度は90℃以上がよ
い、又、衣部分で水分を吸収した状態では、該衣
部分の重量が約15〜20％増となり、その増量分だ
け水分を吸収したことになる。 真空凍結乾燥工程 この工程では、衣つき畜肉片における衣中の水
分及び畜肉片中の水分が除去されると同時に凍結
され、第１図に示すように衣２中及び畜肉片１中
の水分があつた部分が空洞３Ａ，３Ｂとなる。 このようにして製造された衣つき乾燥畜肉は、
防湿袋内に所定量づつ収容して保存され、即席調
理食品の具材として利用される。 この実施例の製造方法によつて製造された衣つ
き乾燥畜肉は、熱湯を加えると熱湯が衣２中の多
数の空洞３Ａ，３Ｂ…を通つてごく短秒間で中味
の畜肉片１の表面まで達し、さらに畜肉片１中の
空洞３Ａ，３Ｂ…内に順次浸透していき、水分が
比較的短時間で畜肉片１の中心部まで達するよう
になり、即席調理食品の調理目標時間内（例えば
５分以内）に充分に喫食可能な状態まで軟かくな
る。 比較例 上記のような本発明実施例の製造方法を行つて
得られる衣つき乾燥畜肉と、従来方法、即ち畜肉
片にバツターをつけ、それを油揚げ調理し、続い
てそのまま真空凍結乾燥させて製造した従来の衣
つき乾燥畜肉とを、熱湯を加えてからの復元時間
（中味の畜肉片の中心部までの水分が浸透するま
での時間）、香味の各点についてそれぞれ比較し
た審査結果を表１に示す。尚、香味については15
名のパネラーにより官能審査方式を採用し、100
点満点法により行つた。又、審査サンプルは、製
造後１ケ月経過したものと、製造３ケ月後経過し
たものをそれぞれ無作為に15点づつ抽出して行つ
た。

【表】 上記の審査結果からわかるように、本発明を適
用した衣つき乾燥畜肉の方が従来法によるものに
比して、復元時間及び香味の面でいずれも優れて
いることがわかる。 （発明の効果） 本発明の衣につき乾燥畜肉の製造方法によれ
ば、油揚げ調理した衣つき畜肉片を乾燥させる前
に湯中に浸漬して衣部分に水分を吸収させ、その
水分を吸収した衣つき畜肉片を直にち真空凍結乾
燥させることにより衣層中の水分が除去されてそ
の後に多数の微小空洞を形成できる。従つて本発
明の製造方法によつて製造された衣つき乾燥畜肉
は、衣部分に多数の微小空洞が形成されているこ
とにより、熱湯を加えたときに、湯が衣中の空洞
を通つて衣内部の畜肉部分へ短時間で到達するよ
うになり、衣つきの乾燥畜肉であつても即席調理
食品の調理目標時間内に復元（水分が畜肉中心部
まで完全に浸透する）させることができ、即席調
理食品の具材として何ら支障なく利用することが
できるようになるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明実施例の製造方法によつて製
造された衣つき乾燥畜肉の断面図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小塊状あるいは偏平状などの水分が中心部ま
   で浸透し易い形状とした畜肉片の表面に天ぷら用
   バツターをつけて油揚げ調理し、その油揚げ調理
   した衣つき畜肉片を、湯中に所定時間浸漬したの
   ち該湯中から取出して直ちに真空凍結乾燥させる
   ことを特徴とする衣につき乾燥畜肉の製造方法。