JPH06277004A - 揚げ菓子および揚げ菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 鳥獣肉、魚貝肉等の肉類そのものを用いて、
これら肉類の味わいを無くすことなく、おいしいチップ
ス状の揚げ菓子を製造することを目的とする。 【構成】 鶏肉１の塊状体をまな板２上でのし棒３（圧
延ローラ）を用いて厚さ２mm程度になるまで圧延し、鶏
肉１を薄肉状に加工する。この際鶏肉１の表裏両面に
は、カタクリ粉５、大豆たんぱく粉、こんにゃく粉等の
食用粉体がまぶされ、続いて型抜器６を用いて圧延され
た鶏肉１が型抜きされる。これにより表裏両面がカタク
リ粉５でまぶされた状態の直径６０mm程度の肉片７が製
造される。この肉片７を温度１８０℃程度の食用油脂８
で揚げることにより、鶏肉そのものを用いたチップス状
の揚げ菓子を製造することが可能となり、該鶏肉は表裏
両面がカタクリ粉でまぶされた状態に揚げられるため
に、肉類のうまみ成分が包まれた状態となり、おいしい
揚げ菓子が提供可能となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、鳥獣肉、魚貝肉を用い
て形成されるチップス状の揚げ菓子および揚げ菓子の製
造方法に係る。

【０００２】

【従来の技術】一般に知られているチップス状の揚げ菓
子としては、ポテトチップスあるいはカボチャ、ニンジ
ン等の野菜からなる野菜チップスが知られている。これ
らのチップス類の製造方法には従来より２通りの方法が
知られ、例えば一般によく知られているポテトチップス
の製造方法としては、生のじゃがいもを厚さ２mm程度に
スライスし、該スライスされたじゃがいもを温度１８０
℃程度の食用油脂で揚げた後、食塩、その他の調味料を
まぶすことにより形成する方法である。もう一つのポテ
トチップスの製造方法としては、一旦生のじゃがいもを
粒状に砕いた後に薄肉状の偏平体に成形し、該偏平体を
食用油脂で揚げて、食塩、その他の調味料をまぶす方法
がある（米国Ｒ．Ｊ．ナビスコ社製のポテトチップスの
製造方法）。

【０００３】

【発明が解決しようとする問題点】ところで、従来この
種のチップス状の揚げ菓子の材料としては、じゃがい
も、さつまいも等の芋類と、野菜類に限られ、鳥肉、魚
貝肉類等の肉類は用いなかった。これは肉類、特に獣肉
は野菜に比べて脂肪分が多く、これらの脂肪は空気にふ
れると酸化し易いためである。また、肉類を油で揚げた
場合、内部の水分（いわゆる肉汁）が全て流出してしま
い、酸化し易い脂肪分と繊維質のみが残り、味が無く、
食感もカサカサとした炭のような味わいであったためで
ある。

【０００４】このため、従来の揚げ菓子においては、肉
類そのものを用いたものはなく、辛うじて肉類の味わい
をこれら揚げ菓子に反響させるために、揚げせんべいの
材料である米粉の中に乾燥えびや乾燥ほたて貝の粉末を
混入させたり、またポテトチップスの調味段階で肉エキ
スからなる調味液、調味料をまぶす等の方法を講じてい
た。

【０００５】本発明は鳥獣肉、魚貝肉等の肉類そのもの
を用いて、これら肉類の味わいを無くすことなく、おい
しいチップス状の揚げ菓子を製造することを目的とする
ものである。

【０００６】

【問題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は鳥獣肉、魚貝肉等の肉類を薄肉状の肉片に
加工し、該肉片の表裏両面にカタクリ粉、小麦粉等の食
用粉体をまぶし、食用油脂で揚げることで揚げ菓子を形
成することとしたものである。

【０００７】また、本発明は鳥獣肉、魚貝肉等を挽くこ
とで形成されるミンチ状の肉類を薄肉状の所定形状の偏
平体に成形し、該薄肉状の偏平体の表裏両面にカタクリ
粉、小麦粉等の食用粉体をまぶし、食用油脂で揚げるこ
とにより揚げ菓子を形成することとしたものである。

【０００８】

【作用】本考案によれば、鳥獣肉、魚貝肉等の肉類を薄
肉状の肉片に加工し、該肉片の表裏両面にカタクリ粉、
小麦粉等の食用粉体をまぶし、食用油脂で揚げて揚げ菓
子を形成することとしたため、肉類中に含まれるうまみ
成分が食用粉体に包まれる状態で揚げられることとな
り、肉類はうまみ成分が残る状態で水分のみが蒸発する
こととなる。また揚げた後は、揚げ菓子の表面におい
て、粉体の被膜が形成されることとなり、肉類中の脂肪
が直接空気にふれることがなく、酸化することが防止さ
れる。

【０００９】同様に鳥獣肉、魚貝肉等を挽くことで形成
されるミンチ状の肉類を薄肉状の所定形状の偏平体に成
形し、該薄肉状の偏平体の表裏両面にカタクリ粉、小麦
粉等の食用粉体をまぶし、食用油脂で揚げて揚げ菓子を
形成することとしたため、肉類中のうまみ成分を逃がす
ことなくカラッと揚がった揚げ菓子を製造することがで
きる。

【００１０】したがって、鳥獣肉、魚貝肉等の肉類その
ものを用いて、これら肉類の味わいを無くすことなく、
おいしいチップス状の揚げ菓子を製造することが可能と
なる。

【００１１】

【実施例】図１は本発明の一実施例に係る揚げ菓子を、
手作業により製造する工程を示す工程図である。ここで
用いられる材料としては、脂肪分の少ないささみ、むね
等の部分からなる鶏肉１である。

【００１２】先ず工程１において、鶏肉１をまな板２上
でのし棒３（圧延ローラ）を用いて圧延し、鶏肉１の塊
状体を薄肉状に加工する。鶏肉１を圧延する際、鶏肉１
の上下両面には、ふるい４によりカタクリ粉５がまぶさ
れる。

【００１３】工程２で示すように鶏肉１が、まな板２上
で厚さ２mm程度に圧延されたら、次に型抜器６を用いて
薄肉状に圧延された鶏肉を直径６０mm程度の円形の肉片
７に型抜きする。これにより、型抜きされた肉片７は、
表裏両面をカタクリ粉でまぶされた状態とされる。

【００１４】型抜きされた肉片７は、工程３で示すよう
に温度１８０℃程度に加熱された食用油脂８（サラダ
油）中に入れられ、１分程度の時間、揚げられる。

【００１５】揚げられた肉片７は、工程４で示すように
揚げ台９上に収容され、ここで食塩、香辛料、青のり等
をまぶすことにより、鶏肉を用いたチップス状の揚げ菓
子が製造されることとなる。

【００１６】次に、上記鶏肉１を用いた揚げ菓子の機械
的製造工程を図２および図３に基づき説明する。先ず第
１搬送ベルト１０により順次搬送される鶏肉１の塊状体
は、工程Ａに示す圧延工程へと供給される。圧延工程に
おいては、上下一対の圧延ローラ１１が複数段に亘って
整列され、供給される鶏肉１の塊状体は、順次ローラ間
の間隔を収縮させた圧延ローラ１１により厚さ２mm程度
まで圧延される。圧延された鶏肉１は、第２搬送ベルト
１２上の工程Ｂへと供給される。第２搬送ベルト１２の
上方には第１粉体散布機１３が配設され、該第１粉体散
布機１３は矢印方向に微振動し、ベルト１２上の圧延さ
れた鶏肉１の上面にカタクリ粉５をまぶすようにしてい
る。

【００１７】上面側にカタクリ粉５をまぶされた鶏肉１
は、第２搬送ベルト１２から第３搬送ベルト１４へと供
給され、この状態で圧延された鶏肉１の裏面側が上方に
なるよう鶏肉１が裏返される。工程Ｃにおいて、圧延さ
れた鶏肉１は第３搬送ベルト１４の上方に配設される第
２粉体散布機１５により、裏返された鶏肉１の上面にカ
タクリ粉５がまぶされる。こうして、表裏両面にカタク
リ粉５がまぶされた鶏肉１は、第４搬送ベルト１６上に
供給され、工程Ｄへと移送される。

【００１８】工程Ｄにおいては、第４搬送ベルト１６と
第５搬送ベルト１７との間を往復動する型抜装置１８が
配設される。この型抜装置１８は、図３で示すようにベ
ルト１６の幅方向において３つの型抜きホルダー１８
Ａ、１８Ｂ、１８Ｃを配設してなり、各ホルダー１８Ａ
〜１８Ｃは第４搬送ベルト１６上のＧ点で下降駆動し、
ベルト１６上の鶏肉１を直径６０mmに型抜きすると同時
に、該型抜きされた肉片１９を吸着する。吸着された肉
片１９は、第５搬送ベルト１７上のＨ点への移動により
移送され、ホルダー１８Ａ〜１８ＣはＨ点において肉片
１９の吸着を解除する。こうして、第５搬送ベルト１７
上で吸着解除された肉片１９は該ベルト１７の周回駆動
により順次工程Ｅの連続フライヤー２０へと移送され
る。工程Ｅは、肉片１９のフライ工程であり、連続フラ
イヤー２０は第５搬送ベルト１７より供給される肉片１
９を温度１８０℃の食用油脂（サラダ油）で６０秒間で
揚げる装置である。フライヤー２０により６０秒間揚げ
られた肉片１９は搬送ベルト２１の周回駆動により、フ
ライヤー２０から順次取出され、取出された肉片１９は
工程Ｆの回転ドラム２２内に順次投入される。

【００１９】工程Ｆにおいては、矢印方向に回転する回
転ドラム２２内において、肉片１９の油切りおよび調味
が行われる。すなわち、ドラム２２内にはブロア２３よ
り熱風が送風され、揚げた肉片１９の油切りが行われ
る。また、調味料拡散機２４により、ドラム２２内に食
塩、香辛料、青のり等が拡散され、肉片１９の調味が行
われる。こうして鶏肉１を用いてチップス状の揚げ菓子
を自動的に大量に製造することが可能となる。

【００２０】次に、上記実施例の作用を説明する。上記
実施例によれば、鶏肉１の塊状体を圧延し、型抜きする
ことにより直径６０mm程度の肉片７または１９を形成す
ることが可能となり、該肉片７、１９は表裏両面がカタ
クリ粉でまぶされた状態となる。こうして形成される肉
片７、１９は、温度１８０℃程度の食用油脂で揚げら
れ、食塩等で味付けすることにより、鶏肉１を原料とす
る揚げ菓子が製造されることとなる。製造される揚げ菓
子は肉類中に含まれるうまみ成分がカタクリ粉５に包ま
れる状態で揚げられることとなり、鶏肉１はうまみ成分
が残存する状態で水分のみが蒸発することとなる。また
揚げた後は、揚げ菓子の表面において、カタクリ粉５の
被膜が形成されることとなり、鶏肉１中の脂肪が直接空
気にふれることがなく、酸化することが防止される。し
たがって、鶏肉そのものを用いて、これら肉類の味わい
を無くすることがなく、おいしいチップス状の揚げ菓子
を製造することが可能となる。

【００２１】なお、図２において、工程Ａに配設される
圧延ローラ１１は、順次塊状の肉を複数段に亘って段階
的に圧延する構成のものとしているが、一対の圧延ロー
ラ間に塊状の肉を往復動させ、さらに一対の圧延ローラ
間の隙間を序々に小さくすることで薄肉状に圧延する方
式のものとしてもよい。また材料に用いる肉類として
は、鶏肉の他に牛肉、豚肉等の獣肉やホタテ貝の貝柱、
白身魚等を用いることとしてもよい。また、カタクリ粉
にかえて、小麦粉、トウモロコシの粉、こんにゃく粉、
大豆たんぱく粉等の食用粉体を用いることとしてもよ
い。

【００２２】図４は図２に示す揚げ菓子の製造工程の変
形例に係る。この揚げ菓子の製造工程は、工程Ａ′の部
分においてスライサー２５が配設される。このスライサ
ー２５は鶏肉１の塊状体を回転刃２６により、順次厚さ
２mm程度にスライスする装置に係り、スライスされた鶏
肉１は複数の送りローラ２７により、順次第２搬送ベル
ト１２上に供給される。供給された薄肉状のスライスさ
れた鶏肉１は順次Ｂ→Ｃ→Ｄ→Ｅ→Ｆの工程で図２と同
様の加工が行われ、鶏肉１の揚げ菓子を製造することが
可能となる。その他の構成および作用は図２と同様であ
り説明を省略する。

【００２３】図５は本発明の他の実施例に係る揚げ菓子
の製造工程を示す工程図である。図中３０は、ホッパー
であり、該ホッパー３０は所定量（８〜２０g）のミン
チ状の鶏肉３１を、間欠的に下方に排出可能とするもの
である。ミンチ状の鶏肉３１は脂肪分が少ないささみ
肉、むね肉が使用され、必要に応じてゼラチン、大豆タ
ンパク、カルシウム等の増量材や結着材が添加される。
ホッパー３０の下方には、ピッチＰをもって矢印方向に
間欠駆動されるコンベア３２が配設され、該コンベア３
２には凹状の区画部３３がピッチＰをもって形成され
る。矢印方向に間欠的に周回駆動するコンベア３２の各
区画部３３には、ホッパー３０から排出されるミンチ状
の鶏肉３１が順次供給される。コンベア３２は周回駆動
状態において、不図示の超音波駆動装置により微振動す
るように構成される。コンベア３２により搬送される鶏
肉３１には、上方に配設される粉体散布機３４よりカタ
クリ粉３５がまぶされ、該カタクリ粉３５は、区画部３
３内においてミンチ状の鶏肉３１を被包する。すなわ
ち、区画部３３内に収容される鶏肉３１は、コンベア３
２の微振動により区画部３３内で回転することとなり、
これによりカタクリ粉３５は鶏肉３１の周囲にまんべん
なく付着される状態となる。

【００２４】カタクリ粉３５で被包されたミンチ状の鶏
肉３１は、コンベア３２の端部で型出しコンベア３６に
供給される。型出しコンベア３６は、矢印方向に周回さ
れ、上記コンベア３２と同様にピッチＰをもって間欠駆
動される。型出しコンベア３６は周回方向に沿って、ピ
ッチＰの間隔をもって凹状の区画部３７が形成され、コ
ンベア３２より供給される鶏肉３１は順次この区画部３
７に収容される。周回駆動する型出しコンベア３６の所
定の間欠停留位置Ｉには、型押し機３８が配設され、該
型押し機３８は区画部３７に向けて下降駆動し、ミンチ
状の鶏肉３１を区画部３７内で型出しするようにしてい
る。こうして、表裏両面をカタクリ粉３５でまぶされた
鶏肉３１の偏平体３９（直径６０mm程度）が形成される
こととなり、該偏平体３９は順次フライヤーに供給され
て揚げられた後、食塩や香辛料で調味され、これにより
チップス状の揚げ菓子を製造することが可能となる。な
お、上記各実施例においては、連続フライヤー２０を用
いることとしているが、連続フライヤーに変え、通常の
フライヤーを用いることとしてもよい。

【００２５】こうして製造される揚げ菓子も肉類中に含
まれるうまみ成分がカタクリ粉３５に包まれる状態で揚
げられることとなり、肉類の味わいを無くすことがな
く、おいしいチップス状の揚げ菓子を提供することが可
能となる。その他の構成および作用は、前記実施例と同
様につき説明を省略する。

【００２６】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、鳥獣
肉、魚貝肉等の肉類そのものを用いて、これら肉類の味
わいを無くすことなく、おいしいチップス状の揚げ菓子
を製造することができるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例に係る揚げ菓子を手作業によ
り製造する工程を示す工程図である。

【図２】揚げ菓子の機械的製造工程を示す工程図であ
る。

【図３】図２で使用される型抜装置の斜視図である。

【図４】図２の変形例に係る工程図である。

【図５】本発明の他の実施例に係る揚げ菓子の製造工程
を示す工程図である。

【符号の説明】

１ 鶏肉 ２ まな板 ３ のし棒（圧延ローラ） ４ ふるい ５ カタクリ粉 ６ 型抜器 ７、１９ 肉片 ８ 食用油脂 ９ 揚げ台 １０、１２、１４、１６、１７ 搬送ベルト １１ 圧延ローラ １３、１５ 粉体散布機 １８ 型抜装置 １８Ａ 型抜ホルダー １８Ｂ 型抜ホルダー １８Ｃ 型抜ホルダー ２０ 連続フライヤー ２１ 搬送ベルト ２２ 回転ドラム ２３ ブロア ２４ 調味料拡散機 ２５ スライサー ２６ 回転刃 ２７ 送りローラ ３０ ホッパー ３１ 鶏肉 ３２ コンベア ３３ 区画部 ３４ 粉体散布機 ３５ カタクリ粉 ３６ 型出しコンベア ３７ 区画部 ３８ 型押し機 ３９ 偏平体

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 福井 規夫 東京都渋谷区恵比寿南１−１−１ 株式会 社インターナショナル・プロセス・フーズ 内 (72)発明者 中村 清則 東京都渋谷区恵比寿南１−１−１ 株式会 社インターナショナル・プロセス・フーズ 内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 鳥獣肉、魚貝肉等の肉類を薄肉状の肉片
   に加工し、該肉片の表裏両面にカタクリ粉、小麦粉等の
   食用粉体をまぶし、食用油脂で揚げて形成してなる揚げ
   菓子。
2. 【請求項２】 鳥獣肉、魚貝肉等の肉類の塊状体をロー
   ラにより薄肉状に圧延し、所定の厚さに圧延された肉類
   を型抜きすることで所定形状の肉片を形成するととも
   に、該肉片の表裏両面にカタクリ粉、小麦粉等の食用粉
   体をまぶし、食用油脂で揚げることで揚げ菓子を形成す
   る揚げ菓子の製造方法。
3. 【請求項３】 鳥獣肉、魚貝肉等の肉類の塊状体を薄肉
   状にスライスし、該スライスされた肉類を型抜きするこ
   とで所定形状の肉片を形成するとともに、該肉片の表裏
   両面にカタクリ粉、小麦粉等の食用粉体をまぶし、食用
   油脂で揚げることで揚げ菓子を形成する揚げ菓子の製造
   方法。
4. 【請求項４】 鳥獣肉、魚貝肉等を挽くことで形成され
   るミンチ状の肉類を薄肉状の所定形状の偏平体に成形
   し、該薄肉状の偏平体の表裏両面にカタクリ粉、小麦粉
   等の食用粉体をまぶし、食用油脂で揚げて形成してなる
   揚げ菓子。