CN109195455A - 以肉为主的零食食物产品及制作方法 - Google Patents

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杰弗里·沃纳
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Abstract

一种烹制的由碎肉混合物和多孔材料的膨胀粒料形成的肉团的切片，提供了一种酥脆的轻的肉类零食产品。在一些实施例中，粒料是熬炼的皮类，膨胀前含水量低。一种制备该肉类零食产品的方法，包括：通过将含水量以重量计小于10％的多孔材料粒料添加至碎肉混合物中制备肉类形式，批量烹制，冷冻并将肉类形式切片，以及烹制肉类形式的切片以使多孔材料粒料膨胀，由此得到酥脆的肉类形式的切片。

Description

以肉为主的零食食物产品及制作方法
相关申请
本申请要求2016年5月31日提交的申请号为62/343,387的美国申请的权益和优先权，通过引用将其结合于此。
技术领域
本申请涉及一种零食产品，尤其涉及一种肉类零食产品及其制作方法。
背景技术
零食已经成为消费食品行业日益重要和多样化的部分。各种不同的因素可能会影响消费者的需求的增长。在某些情况下，例如，消费者在一天中进食较少和/或用餐较少时，可能会因此更频繁地饥饿，致使他们去寻求零食产品。在其它情况下，消费者只是想要更多样化。另一个促成因素是消费者对视为兼容高蛋白质/低碳水化合物饮食的零食的需求日益增加，在这种情况下，传统零食如薯片和椒盐脆饼(pretzels)则不易被消费。
肉类零食提供了高蛋白/低碳水化合物的零食来源。这点虽然令人满意，但传统的肉类零食往往是既密又重。仍然需要为消费者提供具有不同质地和食用体验的零食，并且期望提供具有与多数传统的肉棒和其它肉类零食相比质地更轻的的肉类零食产品。
发明内容
示例性实施例涉及一种零食食物产品，其包含酥脆的肉柱(meat log)或其它成形的肉团的切片，该肉柱或其它成形的肉团的切片包含碎肉混合物和多孔材料的膨胀粒料。在一些实施例中，粒料是熬炼的皮类粒料，如熬炼的猪皮粒料。
根据一示例性实施例，一种零食食物产品包含酥脆的肉类形式(meat form)的切片，该酥脆的肉类形式的切片包含以重量计至少80％的碎肉混合物和膨胀前含水量以重量计为约5％至约6％的熬炼的皮类的膨胀粒料。
根据另一示例性实施例，一种肉类形式包含碎肉混合物和熬炼的皮类粒料，所述粒料以重量计为至多50％，例如以重量计5％至25％。所述粒料含水量以重量计小于10％，表面积小于10cm2。
根据本发明的又一实施例，一种制备零食食物产品的方法，包含：制备一种肉类形式，包含将含水量以重量计小于10％的多孔材料粒料添加至碎肉混合物中，并将含有多孔材料粒料的碎肉混合物充填到肠衣中，以重量计，所述肉类形式的约5％至约25％是粒料。该方法还包括：将肉类形式批量烹制及冷冻所述肉类形式，除去肠衣后将所述肉类形式切片，然后烹制肉类形式的切片，以使多孔材料粒料膨胀并形成酥脆的肉类形式的切片。
示例性实施例的优点之一为：提供了一种零食，其主要为肉或全部为肉，但比传统的肉类零食质地更轻。
另一个优点为：在一些实施例中，通过使用因其尺寸而被拒绝加入到其它零食生产中的成分，制作肉类零食，从而减少浪费。
还一优点为：示例性实施例通过在烹制过程中皮类粒料或其它多孔材料粒料的膨胀将空气引入产品中。
又一优点为，引入皮类粒料添加了具有营养益处的蛋白质。
从以下对示例性实施例更详细的描述中，本发明的其它特征和优点将显而易见，示例性实施例以示例的方式阐述了本发明的原理。
附图说明
图1是根据示例性实施例采用的可膨胀的粒料。
图2是根据示例性实施例的包含可膨胀粒料的肉类形式。
图3是根据示例性实施例的肉类零食，其中肉类形式的切片中的粒料已在烹制过程中膨胀。
具体实施方式
示例性实施例涉及一种以肉为主的零食食物产品及其制备方法，并且通过加入在烹制时膨胀(即爆裂)的粒料提供了这样一种零食，除了其它优点，质地还比传统肉类零食轻。
示例性实施例开始于形成碎肉混合物，以用于制作肉类形式，例如肉柱或其它形式的肉团。碎肉混合物可以根据任何配方形成，并且包括制造包有肠衣的(cased)肉柱产品的传统方法和配方，包括通常用于制作这种产品的各种类型的肉类和香料，所有这些都是本领域普通技术人员所理解的。示例性的碎肉混合物包括碎培根混合物以及用于制作例如意大利辣香肠(pepperoni)、西班牙辣香肠(chorizo)、辣熏肠(andouille)以及其它熏制香肠的那些。
虽然在此主要讨论关于包括猪肉的碎肉混合物，但将理解本发明并不限于此，其它所需的肉类来源可以单独使用，与猪肉结合使用，或与另外的其它肉类结合使用。除猪肉以外的其它示例性肉类包括但不限于牛肉、鹿肉、水牛肉、羔羊肉和山羊肉，以及鸸鹋肉、家禽肉和其它禽肉，还可包括鱼肉和其它海鲜产品。
通常，肉柱的形成包括将一种或多种肉研磨并混合，与盐和一种或多种另外的调味料结合。以重量计，碎肉混合物的脂肪含量通常是25％至35％。根据用于碎肉混合物的动物肉的脂肪含量，通过引入猪腩、肩胛肉割片(blade trim)而直接添加脂肪，和/或，也可以在碎肉混合物中添加其它脂肪来源，以获得期望的脂肪含量。这些添加的脂肪来源可以是与用于形成碎肉混合物的主要的肉相同的肉类来源，或者可以来自不同的动物。非肉类成分如盐和其它调味料的添加量按重量计可以最高达到碎肉混合物的约4％，通常按重量计最高达到约2％，例如按重量计约1.25％至约1.5％。
混合和研磨可以通过任何商用研磨设备完成，例如桨式/带式搅拌器或碗式切碎机。在一些实施例中，可将肉冷冻，以使部分或全部肉块采用冷冻肉。例如，可以提供刨片机，和/或采用CO2冷冻。通常，在低于30℉(-1℃)的温度下加工肉是理想的，以减少脂肪的液化。
因此，碎肉混合物的初始混合和研磨可以在低于或高于冰点的温度下进行至期望的最终研磨尺寸，在一些实施例中，是通过0.25英寸(6.35mm)的板。
在研磨完成后，将可膨胀多孔材料的粒料混合到所述碎肉混合物中。该粒料可以是任何能够在烹制期间施加热量时膨胀以至爆裂的多孔材料。为了呈现期望的膨胀水平，在加入及膨胀之前，粒料的含水量以重量计通常小于10％。要理解，粒料可以在加工过程中部分地再水化(rehydrate)，使其水分含量略大于引入时，这是粒料从其分布于的碎肉混合物中吸收水分的结果。
在一些实施例中，就图1而言，粒料10的膨胀前几何形状符合具有长度12、宽度14和厚度16的矩形棱柱。为了有助于形成酥脆肉类零食产品的后续步骤的加工，粒料10在加入时的厚度16通常是约0.125英寸或更小，但是大于约0.0625英寸，但是要理解，粒料厚度可以比在该范围内更大或更小，并且至少在一定程度上要取决于在后续加工中形成的切片的期望厚度。另外，在引入到所述碎肉混合物时，粒料的表面积可以小于约1.55平方英寸(10cm2)，例如在大约0.78平方英寸(0.5cm2)到1.24平方英寸(8cm2)之间，但是没有被排除更大的表面积。要理解，表面积基于粒料的宏观几何形状而标称(nominal)，并不打算将孔隙等包括在内。
粒料可以是熬炼的(rendered)皮类，优选熬炼的猪皮，但是其它可膨胀的多孔材料，例如，大米和玉米以及例如其它熬炼的皮类来源，也可以单独使用或结合使用。在一些实施例中，可以使用熬炼的家禽皮(例如：鸡和/或火鸡)的粒料。
熬炼的猪皮粒料是干燥的硬的材料，并且呈现的含水量以重量计为约5％至约6％。在使用熬炼的猪皮作为可膨胀粒料的优点中有这样一点：本文所述的合适尺寸的粒料通常很容易从否则将是废料流的物料中获得，由于这种尺寸的粒料因为太小而被拒绝用于生产猪皮零食。另外，使用熬炼的猪皮作为粒料还允许生产除盐或其它调味料之外全肉的零食。这允许一些要制造的示例性实施例不含有谷物为主的填料(如小麦粉、玉米粉或其它谷物)。形成不包含小麦和其它谷物填料的产品的能力意味着也可以提供无麸质的零食产品。
然而，要理解，包括谷物的实施例，以及那些包括由谷物制成的面粉或任何其它食品的实施例也是可预期的。因此，示例性实施例还可包括添加到碎肉混合物中的一种或多种非肉填料，仅作为示例，非肉填料包括小麦粉、玉米粉、坚果粉和豆粉。
粒料应在最终研磨碎肉混合物之后添加，以防止研磨机进一步减小粒料的尺寸，进一步减小粒料尺寸的话可能会降低后续加工步骤中粒料膨胀的效果。粒料可以添加到碎肉混合物中，使得该粒料以重量计相对于碎肉混合物的量为至多约50％，例如以重量计在约5％到25％之间，更典型地以重量计为约10％至约20％之间，在一些实施例中，以重量计在约12％到约15％之间。烹制后最终形成的肉类零食产品以重量计保持约80％或更多的碎肉混合物，尽管粒料的膨胀可能意味着碎肉混合物的相对体积可能远低于该量。
参考图2，在将粒料完全加入到碎肉混合物中之后，所得到的混合品形成了一个肉柱100，肉柱100包含悬浮在碎肉混合物20中的粒料10。在整个另外的加工步骤中——例如分批蒸煮、冷冻、将肉柱100切片以形成切片110以及随后烹制切片110，粒料10保持悬浮在肉柱100的碎肉混合物20中。
在一些实施例中，通过将混合品充填进肠衣中而形成肉柱。还要理解，可使用任何尺寸和类型的肠衣。在一些实施例中，例如，充填可以采用真空充填机和小的角形筒(horn)，并且可以使用焙烤的(shirred)、切割的块(stock)或纤维肠衣。可以优选直径小于75mm的肠衣，以产生可在一口或仅仅几口食用的酥脆的肉类零食产品，类似其它手到口即食(hand-to-mouth)零食，如薯片(条)。
在其它实施例中，可以不用肠衣而形成肉柱，例如通过将肉团挤出为任何形状的细长形式，包括圆柱形或其它截面形状的肉柱，以及挤出成薄片或其它平面形式，以用于随后的切片。因此，要理解，虽然本申请主要描述了肉柱，但是也预期各种其它肉类形式以用于随后的加工步骤，包括如本文进一步描述的热加工和切片。
在烹制和其它加工之前，将粒料以其未膨胀的形式加入，允许生产在烹制后质地更轻的零食，这是其它肉类零食不能达到的。实际上，制作一种加入空气的肉类零食产品，特别是这么做形成肉柱，与通常的香肠制造中试图确保除去所有空气的目标相反。示例性实施例与通常相反，由于最终烹制步骤而引入了空气。
肉柱一旦形成，则随后的加工包括批量烹制肉柱，并且可以包括一个或多个保存处理(curing)步骤，例如熏制或发酵。例如，在一些实施例中，肉柱可以被熏制，而在其它实施例中，肉柱可以经过熟化进行盐腌制。
在肉柱形成并批量烹制后，将其切片。为了形成更一致的切片，通常将肉柱首先冷冻至冰点以下，例如在约18℉至约30℉(约-8℃至约-1℃)的范围内，又如在一些实施例中，为约20℉至约25℉(约-7℃至约-4℃)，这可以取决于特定的肉类混合物及其盐含量。另外，任何肠衣可以在切片之前被除去；肠衣的除去可发生在任何冷冻步骤之前或之后。
在烹制之前，将未裹肠衣的冷冻的肉柱切片。切片厚度可以各异，但是在一些实施例中，将肉柱的切片成至多每英寸约24或25个切片的厚度，通常为每英寸14至24个切片，例如每英寸约16至约18个切片。当切片薄于每英寸约25个切片时，会导致粒料在烹制之前或烹制中掉出，而当切片厚于每英寸14个切片时，可能增加在整个产品中达到一致的酥脆质地的难度以及增加使粒料膨胀的难度。可以使用任何切片工具完成切片，但优选地使用具有旋转刀片的工业加工切肉机进行。
然后，将肉柱的切片在一定温度下烹制一定的时间，以足够产生酥脆的肉类零食产品并使粒料膨胀(即爆裂)——如图3所示，图3示出了烹制后的肉柱片110，由于烹制过程，在肉柱片110中的现在的粒料10已经膨胀，该过程也烹制了烹制的碎肉混合物20。根据示例性实施例的肉类零食产品的水活度小于0.85，并且在一些实施例中，水活度大约0.5，通常在0.48到0.52之间的范围。
虽然烹制选项不限于此，根据一些示例性实施例的肉柱片通过油炸、辐射(例如微波)和/或红外(infrared，IR)中的一种或多种来烹制，以在单个烹制步骤中使粒料爆裂并使碎肉混合物变酥脆。微波烹制所需的时间量可取决于各种因素，包括微波瓦数。对于工业连续式微波炉，可以将产品烹制以达到约28-30％的烹制产率(cook yield)，以生产酥脆的切片。对于采用油炸的实施例，切片可以在375℉(191℃)的油中烹制约30至120秒，这可以使用例如工业连续式油炸系统来完成。
在冷却之后，烹制的切片然后准备包装；尽管其水活度低，但可能需要真空包装或气体冲洗(gas flush)包装或以其它方式提供改进的气氛包装以限制与被包装的产品直接接触的氧气的量。
实例
在以下实例的语境下进一步描述本发明，这些实例是以说明而非限制的方式给出的。
实例1
采用0.25英寸的板将猪腩和肩胛肉割片研磨为最终研磨尺寸，形成了培根碎屑(chip)，培根碎屑与盐、糖和其它非肉培根成分混合。将含水量以重量计为5％至6％之间、厚度约为0.125英寸(3.175mm)的熬炼的猪皮粒料混合到碎肉混合物中，以重量计，加入的粒料占碎肉混合物的12-15％。将得到的混合品充填到48mm的纤维肠衣中，以形成肉柱并采用典型的培根循环(bacon cycle)进行熏制。
将肉柱冷冻至23℉至25℉(-5℃至-4℃)之间，除去肠衣，然后将肉柱切成每英寸16个切片的厚度。将所得切片微波加热60至90秒，这使得在烹制的热量和时间下碎肉混合物变脆、粒料爆裂，以产生质地酥脆但轻的肉类零食产品。该肉类零食产品除了调味料外，是100％的肉，并不含有任何谷物为主的填料。
实例2
采用0.25英寸(6.35mm)的板将猪肩肉、猪腩和肩胛肉割片研磨至最终研磨尺寸，形成香肠碎屑，香肠碎屑与盐、辣椒粉、大蒜和其它非肉香肠成分混合。将含水量以重量计为5％至6％之间、厚度约为0.125英寸(3.175mm)的熬炼的猪皮粒料混合到碎肉混合物中，以重量计，加入的粒料占碎肉混合物的12-15％。将得到的混合品充填到48mm的纤维肠衣中，以形成肉柱并批量烹制。
将肉柱冷冻到23℉至25℉(-5℃至-4℃)之间，除去肠衣，然后将肉柱切成每英寸16个切片的厚度。将所得切片微波加热60至90秒，这使得在烹制的热量和时间下碎肉混合物变脆、粒料爆裂，以产生质地酥脆但轻的肉类零食产品。该肉类零食产品除了调味料外，是100％的肉，并不含有任何谷物为主的填料。
实例3
采用0.25英寸(6.35mm)的板将猪肉割片和牛肉割片研磨至最终研磨尺寸，形成意大利辣香肠碎屑，意大利辣香肠碎屑与盐、胡椒粉、葡萄糖、辣椒粉和其它非肉意大利辣香肠成分混合。将含水量以重量计为5％至6％之间、厚度约为0.125英寸(3.175mm)的熬炼的猪皮粒料混合到碎肉混合物中，以重量计，加入的粒料占碎肉混合物的约12-15％。将得到的混合品充填到48mm的纤维肠衣中，以形成肉柱并使用典型的意大利辣香肠循环进行发酵。
将肉柱冷冻到23℉至25℉(-5℃至-4℃)之间，除去肠衣，然后将肉柱切成每英寸16个切片的厚度。将所得切片微波加热60至90秒，这使得在烹制的热量和时间下碎肉混合物变脆、粒料爆裂，以产生质地酥脆但轻的肉类零食产品。该肉类零食产品除了调味料外，是100％的肉，并不含有任何谷物为主的填料。
实例4
采用0.25英寸的板将火腿割片研磨至最终研磨尺寸，形成火腿碎屑，火腿碎屑与盐、糖和其它非肉火腿成分混合。将含水量以重量计为5％至6％之间、厚度约为0.125英寸(3.175mm)的熬炼的猪皮粒料混合到碎肉混合物中，以重量计，加入的粒料占碎肉混合物的12-15％。将得到的混合品充填到48mm的纤维肠衣中，以形成肉柱并使用典型的火腿循环进行批量烹制。
将肉柱冷冻到23℉至25℉(-5℃至-4℃)之间，除去肠衣，然后将肉柱切成每英寸16个切片的厚度。将所得切片微波加热60至90秒，这使得在烹制的热量和时间下碎肉混合物变脆、粒料爆裂，以产生质地酥脆但轻的肉类零食产品。该肉类零食产品除了调味料外，是100％的肉，并不含有任何谷物为主的填料。
虽然前述说明书示出并描述了示例性实施例，但是本领域技术人员将理解，在不脱离本发明的范围的情况下，可以进行各种改变并且可以用等同物替换实施例的元件。此外，在不脱离本发明的实质范围的情况下，可以进行许多修改以使特定情况或材料适应本发明的教导。因此，本发明并不限于作为实施本发明的最佳模式而公开的特定实施例，而是本发明将包括落入所附权利要求的范围内的所有实施例。

Claims (27)

1.一种零食食物产品，包含酥脆切片，所述酥脆切片是碎肉混合物和多孔材料膨胀粒料的酥脆切片。
2.根据权利要求1所述的零食食物产品，其中，所述多孔材料膨胀粒料包含熬炼的动物皮类，所述粒料膨胀前的含水量以重量计小于10％。
3.根据权利要求2所述的零食食物产品，其中，所述膨胀粒料包含熬炼的猪皮，并且膨胀前的含水量以重量计在约5％至约6％的范围内。
4.根据权利要求1所述的零食食物产品，以重量计，其包含至少80％的碎肉混合物。
5.根据权利要求1所述的零食食物产品，其中所述碎肉混合物的脂肪含量以重量计为约25％至约30％。
6.根据权利要求1所述的零食食物产品，其中所述碎肉混合物包含猪肉。
7.根据权利要求1所述的零食食物产品，其中所述零食食物产品不含谷物为主的填料。
8.根据权利要求1所述的零食食物产品，其中所述零食食物产品是无麸质的。
9.根据权利要求1所述的零食食物产品，其中所述多孔材料粒料的膨胀前表面积小于10cm2。
10.根据权利要求1所述的零食食物产品，其中所述多孔材料粒料的膨胀前厚度为约0.125英寸(3.175mm)或更小。
11.根据权利要求1所述的零食食物产品，其中所述零食食物产品还包含非肉填料。
12.一种零食食物产品，包含酥脆的肉类形式的切片，所述酥脆的肉类形式的切片包含以重量计至少80％的碎肉混合物和膨胀前含水量以重量计为约5％至约6％的熬炼的猪皮的膨胀粒料。
13.一种肉类形式，包含碎肉混合物和以重量计最高是所述碎肉混合物50％的熬炼的皮类粒料，其中，所述熬炼的皮类粒料的含水量以重量计小于10％，表面积小于10cm2。
14.根据权利要求12所述的肉类形式，其中所述熬炼的皮类粒料包含熬炼的猪皮。
15.根据权利要求12所述的肉类形式，其中所述熬炼的皮类粒料包含熬炼的家禽皮。
16.根据权利要求12所述的肉类形式，其中所述熬炼的皮类粒料的含水量以重量计在约5％至约6％之间。
17.根据权利要求12所述的肉类形式，其中，以重量计，所述熬炼的皮类粒料在所述碎肉混合物的约5％至约25％之间。
18.一种制备零食食物产品的方法，包含：
将含水量以重量计小于10％的多孔材料粒料添加到碎肉混合物中；
由所述碎肉混合物和粒料形成肉类形式，以重量计，所述肉类形式的约5％至约25％为所述粒料；
批量烹制所述肉类形式；
冷冻所述肉类形式；
将所述肉类形式切片；以及
烹制所述肉类形式的切片，以使所述多孔材料粒料膨胀并形成酥脆的肉类形式的切片。
19.根据权利要求17所述的方法，其中所述烹制是通过油炸或微波加热所述肉类形式的切片以使所述多孔材料粒料膨胀来实现的。
20.根据权利要求17所述的方法，其中所述添加步骤包含添加含水量以重量计为约5％至约6％的熬炼的猪皮的粒料。
21.根据权利要求17所述的方法，其中所述添加步骤包含添加以重量计是所述碎肉混合物的约5％至约25％的量的多孔材料粒料。
22.根据权利要求17所述的方法，其中所述切片步骤包含将所述肉类形式切片至范围在每英寸14至24个切片的厚度。
23.根据权利要求17所述的方法，其中所述烹制所述切片的步骤包括烹制所述切片以形成水活度小于0.85的酥脆的肉类形式的切片。
24.根据权利要求22所述的方法，其中所述烹制所述切片的步骤包括烹制所述切片以形成水活度小于约0.5的酥脆的肉类形式的切片。
25.根据权利要求17所述的方法，其中所述形成所述肉类形式的步骤包含将所述碎肉混合物和粒料充填至肠衣以形成肉柱。
26.根据权利要求17所述的方法，其中所述形成步骤包括将所述碎肉混合物和粒料挤出成所述肉类形式。
27.根据权利要求17所述的方法，其中所述零食食物产品由肉类形式制成，所述肉类形式不含谷物为主的填料。
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