JP2019517265A - 肉系スナック食品およびその製造方法 - Google Patents

肉系スナック食品およびその製造方法 Download PDF

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Abstract

【課題】従来のミートスティックやその他ミートスナックとは対照的な軽い質感で、異なる食体験ができるミートスナック製品を提供する。【解決手段】スナック食品は、ひき肉混合物のパリパリしたスライスと、発泡材料の膨張したペレットとを含む。ある実施形態において、ペレットは、膨張前の水分量の低いレンダリングされた皮を有する。ミートスナック製品を製造する方法は、１０重量％未満の水分量を有する発泡材料のペレットを、ひき肉混合物に添加することにより肉成形体を成形し、肉成形体をバッチ調理、冷却およびスライスし、肉成形体のスライスを調理して、発泡材料のペレットを膨張させることによって、パリパリした肉成形体スライスを得ることを含む。【選択図】図３

Description

関連出願を相互参照
本出願は、２０１６年５月３１日出願の米国仮出願第６２／３４３，３８７号の優先権を主張するものであり、内容を参照することにより組み込まれる。
本発明は、スナック製品、特に、ミートスナック製品およびその製造方法に関する。
間食は、食品業界において、より重要かつ多岐にわたるものとなってきている。多くの異なる様々な要因が、消費者の要望を高めている。例えば、一日を通して食事の量を減らしている場合は、頻繁に空腹を感じるため、スナック製品が求められる。また、単にバラエティが求められる場合もある。さらに、高タンパク質／低炭水化物ダイエットに向くと思われるスナックの人気が高まってきており、ポテトチップやプレッツェルといった従来のスナックはあまり摂取されなくなっている。
高タンパク質／低炭水化物スナックと言えばミートスナックである。しかし、従来のミートスナックは、濃厚で重いものが多かった。そこで、従来とは異なる質感や食体験のできるスナックが求められている。また、従来のミートスティックやその他ミートスナックとは対照的な軽い質感のミートスナック製品が強く望まれている。
本発明の実施形態は、ひき肉混合物と、発泡材料（cellular material）の膨張したペレット（expanded pellets）と、を含む、パリパリした（crisped）棒状肉（meat log）または他の肉塊から形成されたスライスを含むスナック食品に係る。ある実施形態において、ペレットは、レンダリングされた（rendered）豚皮ペレットのような、レンダリングされた皮ペレットである。
一実施形態によれば、スナック食品は、少なくとも８０重量％のひき肉混合物を含む肉成形体のパリパリしたスライスと、膨張前は約５重量％〜約６重量％の水分量を有している、レンダリングされた動物の皮の膨張したペレットとを含む。
他の実施形態によれば、肉成形体は、ひき肉混合物と、約５０重量％まで、例えば、５重量％〜２５重量％のレンダリングされた皮ペレットとを含み、当該レンダリングされた皮ペレットは、１０重量％未満の水分量と１０ｃｍ２未満の表面積を有する。
さらに発明の他の実施形態によれば、スナック食品を製造する方法は、１０重量％未満の水分量を有する発泡材料のペレットをひき肉混合物に添加する工程と、発泡材料のペレットを含むひき肉混合物をケーシング（casing）に詰める工程と、を含む、肉成形体の成形工程を含む。肉成形体はペレットの約５重量％〜約２０重量％である。本方法はさらに、肉成形体をバッチ調理し、冷却し、ケーシングから取り出した後スライスし、肉成形体のスライスを調理して、発泡材料のペレットを膨張させて、パリパリした肉成形体スライスを成形することを含む。
実施形態による利点は、主として、または完全に肉からなり、従来のミートスナックより軽い質感のスナックが提供されることである。
他の利点は、ある実施形態において、サイズが理由で、他のスナック製造に用いられなかった材料を利用して廃棄物を削減できるミートスナックが製造されることである。
さらに他の利点は、実施形態において、調理中に、皮またはその他の発泡材料のペレットの膨張により製品に空気が導入されることである。
また、他の利点は、皮のペレットの導入により、栄養価の高いタンパク質が加わることである。
本発明のその他の特徴および利点は、例として挙げた、本発明の原理を示す実施形態のより詳細な説明から明らかになるであろう。
本実施形態により使用される膨張性のペレットである。 本実施形態による膨張性のペレットを含む肉成形体である。 肉成形体スライス中のペレットが、調理中に膨張した本実施形態によるミートスナックである。
本発明の実施形態は、肉系スナック食品およびその製造方法に係り、特に有利な点として、調理すると膨張する（すなわち、はじける）ペレットを混ぜることによって、従来のミートスナックよりも軽い質感を有するスナックが提供されることである。
実施形態は、棒状肉やその他形態の肉塊といった、肉成形体を製造するのに用いるひき肉混合物の形成で始まる。ひき肉混合物は、任意のレシピに従って形成してよく、容器詰め（cased）棒状肉製品を製造する従来の方法やその製造に一般的に用いられる肉やスパイスの種類等のレシピが含まれ、すべて当業者に認識されているものである。ひき肉混合物としては、細断ベーコンミックスや、例えば、ペパロニ、チョリソ、臓物ソーセージ、サラミ等が挙げられる。
豚肉を含むひき肉混合物について主に述べてきたが、本発明はそれに限定されるものではなく、他の種類の肉を単体で、または豚肉と組み合わせて用いてもよいものと考えられる。豚肉以外の肉としては、これらに限られるものではないが、牛肉、鹿肉、バッファロー、ラム、ヤギ、ダチョウ、その他の家禽類、同様に、魚その他のシーフード製品が挙げられる。
概して、棒状肉の成形には、１種類以上の肉を、塩および１種類以上の追加シーズニングと組み合わせて、挽いて混合することが含まれ、ひき肉混合物の脂肪分は、典型的に、２５重量％〜３５重量％である。ひき肉混合物に用いる獣肉の脂肪分に応じて、豚バラ肉、ミスジ薄切り肉（blade trim）および／またはその他脂肪源を入れることにより、脂肪をひき肉混合物に直接添加して、所望の脂肪分としてもよい。こうした追加の脂肪源は、ひき肉混合物を形成するのに用いる主な肉と同じであっても、異なる獣肉であってもよい。塩やその他シーズニングといった肉を含まない成分を、ひき肉混合物の約４重量％、典型的には、約２重量％まで、例えば、約１．２５重量％〜約１．５重量％の量で添加してよい。
例えば、パドル／リボン型ブレンダーやボウルチョッパー等の市販のひき肉機により肉を混合したり挽いてよい。ある実施形態において、冷凍肉を肉塊の一部または全てに用いるために、肉を冷却してもよい。例えば、フレーカー、および／またはＣＯ２冷却を用いてもよい。一般的に、脂肪の液化を減じるために、肉は３０°Ｆ（−１℃）より低い温度で処理するのが望ましい。
ひき肉混合物を最初に混合および挽くのは、凍結点より低い、または高い温度で行い、所望の最終ひき肉サイズになるまで行う。ある実施形態においては、０．２５インチ（６．３５ｍｍ）のプレートを用いて行う。
肉を挽くのが終了したら、発泡材料の膨張性ペレット（expandable pellets）をひき肉混合物に混合する。ペレットは、調理中の加熱により膨張してはじけるものであれば任意の発泡材料であってよい。望ましいレベルに膨張させるためには、混ぜる時及び膨張前に、通常、ペレットの水分量は１０重量％未満である。ペレットが混合されるひき肉混合物からの水分を吸収した結果、ペレットは、処理中に、導入された水分量より僅かに多いところまで、部分的に再水和されるものと考えられる。
ある実施形態において、図１に示すように、ペレット１０の膨張前の形状は、長さ１２、幅１４および厚さ１６の角柱である。クリスピーミートスナック製品を製造する後の工程処理を促進するため、ペレット１０の厚さ１６は、典型的には、約０．１２５インチ以下であるが、混ぜる時には約０．０６２５インチより厚い。ただし、ペレットの厚さはこの範囲内であれば、厚くても薄くても構わず、後の処理で形成されるスライスの所望の厚さによって少なくともやや変わってくるものと考えられる。さらに、ひき肉混合物への導入時のペレットの表面積は約１．５５平方インチ（１０ｃｍ２）未満、例えば、約０．７８平方インチ（０．５ｃｍ２）〜１．２４平方インチ（８ｃｍ２）であるが、これより広い表面積も排除されない。表面積は、ペレットの目視できる形状をベースとしており、ポア等を含めないものと考えられる。
ペレットには、レンダリングされた皮、好ましくはレンダリングされた豚の皮であるが、他の膨張性発泡材料（expandable cellular materials）、例えば、米やトウモロコシおよびその他のレンダリングされた皮を単体または互いに組み合わせて用いてもよい。ある実施形態において、レンダリングされた家禽（例えば、鶏肉および／または七面鳥）の皮のペレットを用いてもよい。
レンダリングされた豚の皮のペレットは、乾燥硬質材料であり、約５〜約６重量パーセントの範囲の水分量が付与される。レンダリングされた豚の皮を膨張性のペレットとして用いる利点は、ポークリンドスナック（pork rind snacks：豚皮チップス）の製造に用いるには小さすぎるとして却下され廃棄されるサイズであって、本明細書に記載した好適なサイズのペレットが、その廃棄物の流れから容易に入手されることである。さらに、豚の皮を付与したものをペレットとして用いると、塩やその他シーズニングは除き、全て肉でできたスナックを製造することができる。これにより、ある実施形態においては、小麦粉、トウモロコシ粉その他穀物といった穀物系フィラーを含まないものが製造可能となる。小麦その他穀物フィラーを排除した製品を製造できるということは、すなわち、グルテンフリーのスナック製品も提供できる。
しかしながら、穀物を含む実施形態および穀物またはその他食材から作製された小麦を含むものも含まれるものと考えられる。このように、実施形態はまた、小麦粉、トウモロコシ粉、ナッツ粉、豆粉を含むひき肉混合物に添加された肉を含まない１種類以上のフィラーも含んでいてもよいが、一例に過ぎない。
グラインダーによりペレットのサイズがさらに減じるのを防ぐため、ペレットは、ひき肉混合物を最後に挽いた後に添加すべきである。こうしないと、後の処理工程において、ペレットの膨張の効果が減じる恐れがある。ペレットは、ひき肉混合物の量に対して約５０重量％まで、例えば、約５重量％〜２５重量％、より一般的には、約１０重量％〜約２０重量％、ある実施形態においては、約１２重量％〜約１５重量％となるようにひき肉混合物に添加される。調理後、最終的に製造されたミートスナック製品には、約８０重量％以上のひき肉混合物が含まれていた。ペレットは膨張するため、ひき肉混合物の相対量は、ペレットの量より少なくなる。
図２に示されているのは、ペレットをひき肉混合物に混ぜた後に得られた混合物を、ひき肉混合物２０内に点在するペレット１０を含む棒状肉１００へと成形したものである。ペレット１０は、ログ１００のバッチ調理、冷凍、およびスライスしてスライス１１０を形成した後、スライス１１０を調理するといった追加の処理工程の間ずっと棒状肉１００のひき肉混合物２０内に点在したままである。
ある実施形態において、棒状肉は、混合物をケーシングに詰めることにより成形される。任意のサイズおよび種類のケーシングを用いてよいものと考えられる。ある実施形態において、例えば、詰める加工には、真空スタッファーおよび小ホーン（small horns）を用いてよく、シャーリング加工（shirred）、カットストック（cut stock）、繊維状ケーシングを用いてよい。ポテトチップのような手から口へ運ばれる他のスナックと同様に、１回または数回噛むと消費できるパリパリしたミートスナック製品を製造するためには、直径７５ｍｍ未満のケーシングが好ましい。
他の実施形態において、棒状肉は、ケーシングなしで、例えば、塊を任意の形状の細長い形態へ押し出すことにより成形してもよい。例えば、任意の形状は、円柱またはその他の断面形状の棒状肉であってもよく、後のスライスのためにシートまたはその他平面形へ押し出してもよい。ここでは、棒状肉について主に記載しているが、後に記載する熱処理やスライスを含む後の処理工程のための、様々なその他の肉成形体も考えられる。
調理その他処理の前に、膨張していない形態でペレットを混ぜると、調理後、軽い質感のスナックを製造することができる。このような軽い質感は、他のミートスナックでは得られない。実際、特に棒状肉から、空気を取り込んでミートスナック製品を製造することは、空気を全て確実に除去しようとする通常のソーセージ製造の際の目標とは逆である。実施形態では、逆のことを行って、最終調理工程の結果として、空気が取り込まれる。
棒状肉が形成された後の工程は、棒状肉のバッチ調理であり、燻製や発酵といった１つ以上の硬化工程が含まれる。例えば、ある実施形態において、棒状肉を燻製にし、他のものはエージング（熟成）を行って、塩硬化させる。
棒状肉を成形し、バッチ調理した後、棒状肉をスライスする。より均一なスライスを形成するため、棒状肉は、典型的には、まず、凍結点より低い温度、例えば、約１８〜約３０°Ｆ（約−８〜約−１℃）、約２０〜約２５°Ｆ（約−７〜約−４℃）まで、ある実施形態においては、ミートミックスの種類や塩分量に応じた温度まで、冷却する。さらに、スライスにする前にケーシングを除去してもよく、これは冷却工程の前後に行ってもよい。
ケーシングのない冷凍棒状肉は、調理の前にスライスする。スライスの厚さは、実施形態によって変わるが、１インチ当たり約２４スライスか２５スライスする。一般的に、１インチ当たり１４〜２４スライス、例えば、１インチ当たり約１６〜約１８スライスである。スライスの厚さが１インチ当たり約２５より薄いと、調理の前または最中にペレットが脱落する恐れがある。一方、１インチ当たり１４より厚いと、製品全体で均一にパリパリした質感を得たり、ペレットを膨張させるのが難しくなる恐れがある。スライスは、任意のスライスツールを用いて行えるが、回転羽根を備えた工業ミートスライサーを用いて行うのが好ましい。
図３に示すクリスピーミートスナック製品を製造し、ペレットを膨張させる（すなわち、はじけさせる）ことのできる温度および時間にわたって、棒状肉のスライスを調理する。図３には、調理後の棒状肉スライス１１０が示されており、調理の結果、ペレット１０は膨張して、調理済みひき肉混合物２０も調理される。実施形態によるミートスナック製品の水分活性は０．８５未満、ある実施形態においては、水分活性は約０．５、典型的には、０．４８〜０．５２の範囲である。
調理オプションは特に限定されないが、ある実施形態による棒状肉スライスは、フライ、マイクロ波照射（電子レンジ）、および／または赤外線（ＩＲ）のうち１つ以上の方法により調理され、ペレットをはじけさせるのと、ひき肉混合物をパリパリさせるのとの両方を１回の調理工程で行う。電子レンジ調理に必要な時間は、電子レンジのワット数をはじめとする様々な因子に応じて異なる。工業用連続式電子レンジオーブンで製品を調理すると、パリパリしたスライスを製造するのに約２８〜３０％の調理収率が得られる。フライを利用する実施形態だと、約３０〜１２０秒間、スライスは、３７５°Ｆ（１９１℃）の油で調理される。これは、例えば、工業用連続式フライシステムを用いて行ってもよい。
調理後、次は調理したスライスのパッケージングを行う。水分活性が低いが、パッケージを真空パックまたはガス充填して、パッケージ詰めされた製品と直接接触する酸素の量を制限する、雰囲気調整済みパッケージングとする。
図示した実施例に従って、本発明をさらに説明するがこれに限定されない。
（実施例１）
０．２５インチのプレートを用いて、最終挽きサイズまで豚バラ肉およびミスジ薄切り肉を挽き、塩、砂糖およびその他肉を含まないベーコン成分とミックスすることにより、ベーコンチップを成形した。水分量が５重量％〜６重量％、厚さが約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）のレンダリングされた豚皮のペレットを、ひき肉混合物と混合した。ペレットは、ひき肉混合物の１２重量％〜１５重量％となるように添加された。得られた混合物を、４８ｍｍの繊維状ケーシングに詰め込み、棒状肉を成形し、一般的なベーコンサイクルで燻製にした。
棒状肉を２３〜２５°Ｆ（−５〜−４℃）で冷凍し、ケーシングを取り除き、棒状肉を１インチ当たり１６スライスの厚さでスライスした。得られたスライスを６０〜９０秒間電子レンジにかけたところ、調理の熱と時間により、クリスピーなひき肉混合物およびはじけたペレットが得られた。シーズニングを除き１００％ミートかつ穀物系フィラーを含まない、パリパリした軽い質感を有するミートスナック製品が製造された。
（実施例２）
０．２５インチ（６．３５ｍｍ）のプレートを用いて、最終挽きサイズまで豚肩肉、豚バラ肉およびミスジ薄切り肉を挽いて、ソーセージチップを成形し、塩、パプリカ、ガーリックその他肉を含まないソーセージ成分と混合した。水分量が５重量％〜６重量％、厚さが約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）のレンダリングされた豚皮のペレットを、ひき肉混合物と混合した。ペレットは、ひき肉混合物の１２重量％〜１５重量％となるように添加された。得られた混合物を、４８ｍｍの繊維状ケーシングに詰め込み、棒状肉を成形し、バッチ調理した。
棒状肉を２３〜２５°Ｆ（−５〜−４℃）で冷凍し、ケーシングを取り除き、棒状肉を１インチ当たり１６スライスの厚さでスライスした。得られたスライスを６０〜９０秒間電子レンジにかけたところ、調理の熱と時間により、クリスピーなひき肉混合物およびはじけたペレットが得られた。シーズニングを除き１００％ミートかつ穀物系フィラーを含まない、パリパリした軽い質感を有するミートスナック製品が製造された。
（実施例３）
０．２５インチ（６．３５ｍｍ）のプレートを用いて、最終挽きサイズまで豚薄切り肉（pork trim）および牛薄切り肉（beef trim）を挽いて、ペパロニチップを成形し、塩、ペッパー、デキストロース、パプリカその他肉を含まないペパロニ成分と混合した。水分量が５重量％〜６重量％、厚さが約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）のレンダリングされた豚皮のペレットを、ひき肉混合物と混合した。ペレットは、ひき肉混合物の１２重量％〜１５重量％となるように添加された。得られた混合物を、４８ｍｍの繊維状ケーシングに詰め込み、棒状肉を成形し、一般的なペパロニサイクルで燻製にした。
棒状肉を２３〜２５°Ｆ（−５〜−４℃）で冷凍し、ケーシングを取り除き、棒状肉を１インチ当たり１６スライスの厚さでスライスした。得られたスライスを６０〜９０秒間電子レンジにかけたところ、調理の熱と時間により、クリスピーなひき肉混合物およびはじけたペレットが得られた。シーズニングを除き、１００％ミートかつ穀物系フィラーを含まない、パリパリした軽い質感を有するミートスナック製品が製造された。
（実施例４）
０．２５インチのプレートを用いて、最終挽きサイズまで薄切りハムを挽いて、ハムチップを成形し、塩、砂糖その他肉を含まないハム成分と混合した。水分量が５重量％〜６重量％、厚さが約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）のレンダリングされた豚皮のペレットを、ひき肉混合物と混合した。ペレットは、ひき肉混合物の１２重量％〜１５重量％となるように添加された。得られた混合物を、４８ｍｍの繊維状ケーシングに詰め込み、棒状肉を成形し、一般的なハムサイクルでバッチ調理した。
棒状肉を２３〜２５°Ｆ（−５〜−４℃）で冷凍し、ケーシングを取り除き、棒状肉を１インチ当たり１６スライスの厚さでスライスした。得られたスライスを６０〜９０秒間電子レンジにかけたところ、調理の熱と時間により、クリスピーなひき肉混合物およびはじけたペレットが得られた。シーズニングを除き１００％ミートかつ穀物系フィラーを含まない、パリパリした軽い質感を有するミートスナック製品が製造された。
以上、実施形態について具体的に記載してきたが、本発明の範囲を逸脱することなく、当業者であれば、様々な変更を行え、要素の等価物を代替にできる。また、多くの修正を行って、本発明の範囲を逸脱することなく、特定の状況または材料を本発明の教示に適用することができる。従って、本発明は、本発明を実施するために意図されたベストモードとして開示された特定の実施形態に限定されるものではなく、本発明は、添付の請求の範囲内の実施形態を全て含む。

Claims (27)

  1. ひき肉混合物のパリパリしたスライスと、発泡材料の膨張したペレットとを含むスナック食品。
  2. 前記発泡材料の膨張したペレットは、レンダリングされた動物の皮を有しており、膨張前は１０重量％未満の水分量を有している、請求項１に記載のスナック食品。
  3. 前記発泡材料の膨張したペレットは、レンダリングされた豚皮を有しており、膨張前は約５重量％〜約６重量％未満の水分量を有している、請求項２に記載のスナック食品。
  4. 少なくとも８０重量％のひき肉混合物を含む、請求項１に記載のスナック食品。
  5. 前記ひき肉混合物は、約２５重量％〜約３０重量％の脂肪分を有する、請求項１に記載のスナック食品。
  6. 前記ひき肉混合物は、豚肉を含む、請求項１に記載のスナック食品。
  7. 前記スナック食品は、穀物系フィラーを含まない、請求項１に記載のスナック食品。
  8. 前記スナック食品は、グルテンフリーである、請求項１に記載のスナック食品。
  9. 前記発泡材料のペレットは、膨張前は１０ｃｍ２未満の表面積を有している、
    請求項１に記載のスナック食品。
  10. 前記発泡材料のペレットは、膨張前は約０．１２５インチ（３．１７５ｍｍ）以下の厚さを有している、請求項１に記載のスナック食品。
  11. 前記スナック食品は、肉を含まないフィラーをさらに含む、請求項１に記載のスナック食品。
  12. 少なくとも８０重量％のひき肉混合物を有するパリパリした肉成形体スライスと、膨張前は約５重量％〜約６重量％未満の水分量を有する、レンダリングされた豚皮の膨張したペレットと、を含む、スナック食品。
  13. ひき肉混合物と、前記ひき肉混合物の５０重量％以下の質量のレンダリングされた皮ペレットと、を含み、前記レンダリングされた皮ペレットは、１０重量％未満の水分量と１０ｃｍ２未満の表面積を有する、肉成形体。
  14. 前記レンダリングされた皮ペレットは、レンダリングされた豚皮を有する、請求項１３に記載の肉成形体。
  15. 前記レンダリングされた皮ペレットは、レンダリングされた家禽の皮を有する、請求項１３に記載の肉成形体。
  16. 前記レンダリングされた皮ペレットは、約５重量％〜約６重量％の水分量を有している、請求項１３に記載の肉成形体。
  17. 前記レンダリングされた皮ペレットは、前記ひき肉混合物の約５重量％〜約２５重量％となるように存在する、請求項１３に記載の肉成形体。
  18. 約１０重量％未満の水分量を有する発泡材料のペレットを、ひき肉混合物に添加し、
    前記ひき肉混合物およびペレットから、前記ペレットの約５重量％〜約２０重量％の肉成形体を成形し、
    前記肉成形体をバッチ調理し、
    前記肉成形体を冷却し、
    前記肉成形体をスライスし、
    前記発泡材料のペレットを膨張させ、かつパリパリした肉成形体スライスを形成するように、前記肉成形体のスライスを調理する
    スナック食品を製造する方法。
  19. 前記調理工程は、前記肉成形体スライスを揚げる、または前記肉成形体スライスを電子レンジにかけることで、前記発泡材料のペレットを膨張させることにより行われる、請求項１８に記載の方法。
  20. 前記添加工程は、約５重量％〜約６重量％の水分量を有するレンダリングされた豚皮のペレットを添加することを含む、請求項１８に記載の方法。
  21. 前記添加工程は、前記ひき肉混合物の約５重量％〜約２５重量％の量の発泡材料のペレットを添加することを含む、請求項１８に記載の方法。
  22. 前記スライス工程は、前記肉成形体を、１インチ当たり１４〜２４本分の厚さのスライスへスライスすることを含む、請求項１８に記載の方法。
  23. 前記スライスの調理工程は、０．８５未満の水分活性を有するパリパリした肉成形体スライスを形成することを含む、請求項１８に記載の方法。
  24. 前記スライスの調理工程は、約０．５未満の水分活性を有するパリパリした肉成形体スライスを形成することを含む、請求項２３に記載の方法。
  25. 前記肉成形体を成形する工程は、前記ひき肉混合物およびペレットをケーシングへ詰めて、棒状肉を成形することを含む、請求項１８に記載の方法。
  26. 前記成形工程には、前記ひき肉混合物およびペレットを押し出して前記肉成形体を得ることを含む、請求項１８に記載の方法。
  27. 前記スナック食品は、穀物系フィラーを含まない肉成形体から製造される、請求項１８に記載の方法。
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