CN101411504B - 一种利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，包括以下步骤：(1)选料；(2)酸解；(3)熬制；(4)过滤；(5)腌制；(6)中和；(7)调配；(8)酶催化；(9)浇注、成型；(10)晾制。本发明是以碎猪皮，即包括分割加工产生的碎皮，以及鞭伤皮和淤血皮等为原料进行生产重组整张猪皮的方法，采用谷氨酰胺转氨酶制剂对整个反应体系进行生物催化，实现碎猪皮的重组。采用谷氨酰胺转氨酶制剂处理碎猪皮重组成型后不会因冷冻、切片、蒸煮或烹饪等操作而重新散开。本发明的方法通过对猪皮的重组利用，使其得到升值的同时，又减少了对环境的污染。成型后的重组猪皮，加工应用方便，在低温肉制品加工时可以代替原猪皮使用，大大降低生产成本。

Description

一种利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法

技术领域

本发明涉及一种将碎猪皮进行重组并工业化生产的方法，尤其涉及一种利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，属于食品加工领域。

背景技术

近20年来，我国的肉类工业得到了快速的发展，肉类年总产量超过了6000万吨，已跃居世界首位。我国肉类工业经过多年的改革与发展，形成了涵盖畜禽饲养、屠宰分割、精深加工、副产品综合利用、冷链运输、物流配送、批发零售及相关服务业配套的完整产业链。但是，与肉和肉制品的快速发展相比，皮、血、骨、脏器等副产品的综合利用率不高，精深加工程度不高，产品附加值较低。我国肉类产业结构调整方针指出，在积极发展生鲜冷却肉、小包装分割肉，提高各类中西式肉制品比重的同时，必须加快皮、血、骨、肠衣、动物内脏等副产品的综合利用。

目前，由于副产品加工技术的相对落后，畜禽大部分副产品得不到充分开发利用，猪皮的利用率仅为40％。通常，猪皮约占猪总体重的10％左右，对于一个年屠宰生猪10万头的小型肉类加工企业而言，每年约有600t的猪皮产生，如果只对猪皮作为下脚料处理而不进行综合利用，所造成的经济损失和环境污染是巨大的。猪皮的蛋白质含量高达23％，富含人体所需的19种氨基酸；猪皮中的蛋白质主要是胶原蛋白，约占80％以上，其中含有大量的甘氨酸(20％)、脯氨酸(12-13％)，具有很好的营养价值和改善微循环和细胞新陈代谢的作用。猪皮不仅对人体的皮肤、筋膜、软骨等具有重要的生理作用，而且具有减少皱纹延缓衰老等美容作用。但在国内，带皮类产品越来越受到人们的欢迎，所以猪皮不被剔出，而是与肉一起出售。另外，肉类加工企业也常将完整性较好的猪皮用于低温肉制品的加工，而将分割和加工中的碎猪皮作为下脚料处理，特别是带有鞭伤、淤血的碎猪皮常被废弃掉，导致猪皮的利用率很低，并且被废弃掉的猪皮对周围的环境污染较为严重。目前，碎猪皮还处于未被开发利用阶段，多数作为下脚料被废弃掉，因此开展利用碎猪皮重组生产优质动物蛋白的研究，将给我国屠宰行业的发展带来新的契机。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，以实现碎猪皮重组和工业化生产以及变粗为精，变废为宝的目的。

为了实现上述目的，本发明的技术方案在于采用了一种利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，包括以下步骤：

(1)选料，选取无腐烂的精修碎皮为原料；

(2)酸解，使用盐酸进行酸解2-8h；

(3)熬制，取出已经酸解好的猪皮，沥干水分，加入水进行熬制，水温控制在60-75℃，熬制时间为15-20h；

(4)过滤，去掉皮渣；

(5)腌制，向过滤后所得皮胶中加入重量百分含量为0.2-0.3％的复合磷酸盐和食盐，其中食盐用量为皮胶重量百分含量的0.1-0.2％，在0-4℃的温度下腌制2-6h后取出；

(6)中和，腌制取出后，去掉脂肪层，脂肪含量控制在0.2-0.5％，然后用碱溶液中和至pH值为6.5-7.0；

(7)调配，加入皮泥，皮胶与皮泥按重量比为(2-3)∶1的比例进行混合，快速搅拌均匀；

(8)酶催化，皮胶与皮泥充分混合后，边搅拌边加热，温度上升到45-55℃时添加谷氨酰胺转氨酶制剂，其加入量为皮胶与皮泥混合物总重量的0.2-0.5％；

(9)浇注、成型，谷氨酰胺转氨酶制剂加入后，搅拌均匀，然后浇入模具内进行浇注、成型；

(10)晾制，成型后在0～4℃的温度下晾制3～5h即可。

步骤(1)中的无腐烂的精修碎皮包括鞭伤皮、淤血皮及分割加工过程中产生的碎皮。

所述的精修碎皮需去掉皮油、猪毛及其他杂质，其中皮下脂肪含量为2％-5％。

步骤(2)中盐酸溶液的浓度为36％38％，pH值为1-2，盐酸的加入量是按照1Kg碎皮加入5-10Kg水及20-40ml盐酸。

所述的步骤(3)中水的加入量为酸解后皮重的20-30％。

所述的步骤(4)是用35-45目的尼龙布进行过滤。

步骤(7)中的皮泥是以碎猪皮为原料，去掉皮油块，修净皮下脂肪，脂肪含量控制在0.2-0.5％，然后按100份精修碎皮、70-100份碎冰、20-30份大豆蛋白、1份复合磷酸盐、20份食盐、10份白糖、5份味精的比例进行混合，混合均匀后斩碎，即得皮泥。

步骤(8)中的谷氨酰胺转氨酶制剂在加入前先用10倍水充分溶解。

步骤(8)中的谷氨酰胺转氨酶制剂为粉剂，其加入量为皮胶与皮泥混合物总重的0.1-0.4％。

所述的步骤(9)中的浇注、成型是在温度为50-60℃，湿度≤30％的条件下进行，浇注完毕后保温成型时间为3-5h。

本发明是以碎猪皮，即包括分割加工产生的碎皮，以及鞭伤皮和淤血皮等为原料进行生产重组整张猪皮的方法，采用谷氨酰胺转氨酶制剂对整个反应体系进行生物催化，实现碎猪皮的重组。由于谷氨酰胺转氨酶制剂催化蛋白质分子内和分子间形成的异肽键属于共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，因此，采用谷氨酰胺转氨酶制剂处理碎猪皮重组成型后不会因冷冻、切片、蒸煮或烹饪等操作而重新散开。另外，本发明方法步骤中酸解的目的是提取胶原蛋白，此处还可以采用酶解的方法，即先用脂肪酶脱脂，然后用蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)进行降解，以提取胶原蛋白；采用酸解其成本低，操作过程简单。本发明利用未经漂白处理的无杂质的碎皮为原料，通过生物催化，生产成型的重组猪皮，所制得的猪皮产品色泽一致、厚薄均匀、质地致密、有猪皮风味。本发明的方法使我国畜牧业发展不仅在养殖数量上居于世界前列，而且在屠宰深加工的副产品综合利用技术方面也处于领先水平。本发明充分利用生产加工过程中被丢弃的碎猪皮，特别是对带有鞭伤和淤血的碎皮进行重组利用，其原料来源丰富，廉价易得，本发明的方法使其变粗为精，变废为宝，大大提高了附加值，具有重大的经济价值和环保意义。另外，本发明的方法还可适用于其它可食用动物皮，如鸡、鸭等。

本发明的方法通过对猪皮的重组利用，使其得到升值的同时，又减少了对环境的污染。成型后的重组猪皮，加工应用方便，在低温肉制品加工时可以代替原猪皮使用，不仅降低生产成本，而且对于碎猪皮等副产品的综合利用开辟了一条新的途径。重组猪皮还可以制作膨化猪皮，以及凉调拼盘等美味菜肴。另外，重组猪皮可以作为宠物食品的原料，市场潜力巨大。

目前，我国鲜碎猪皮销价一般在4000元/t，而加工成重组猪皮其销价可达到7500元/t，按1t碎猪皮出1.2-1.5t重组猪皮计算，则1t碎猪皮可升值约5000-7000元。

具体实施方式

实施例1

本发明的方法包括以下步骤：

(1)选原料、修整

选用干净、卫生，来自非疫区，未经漂白处理，无腐败现象的精修碎皮，包括鞭伤皮、淤血皮以及分割加工过程中产生的碎皮为原料；将原料去掉皮油、猪毛及其他杂质，皮下脂肪含量控制在3％；

(2)酸解

使用浓度为36％的盐酸溶液进行酸解，其中盐酸的添加量按照1Kg碎皮加入5Kg水、20ml盐酸的比例进行酸解，酸解时间为3h，整个过程所加入的水的温度为室温；

(3)熬制

取出已经酸解好的猪皮，沥干水分，加入温水进行熬制，水温控制在60℃，加水量为酸解后皮重的20％，熬制时间为15h，熬制过程中适当进行搅拌；

(4)过滤

用40目的尼龙布过滤，去掉皮渣；

(5)腌制

过滤后所得皮胶中加入重量百分含量为0.1％的复合磷酸盐和0.2％的食盐，然后放在1℃的温度条件下腌制，2h后取出；

(6)中和

腌制取出后去掉脂肪层，脂肪含量控制在0.2％，然后用氢氧化钠溶液中和至pH值为7.0；

(7)调配

制作皮泥：以碎猪皮为原料，去掉皮油块，修净皮下脂肪，脂肪含量控制在0.2％，按照1Kg精修碎皮、0.7Kg碎冰、0.2Kg大豆蛋白、0.01Kg复合磷酸盐、0.20Kg食盐、0.1Kg白糖、0.05Kg味精的比例进行混合，放入组织捣碎机中以4000～5000rpm/min的速度斩碎，即得皮泥，皮泥要求均匀、细腻，无颗粒，现斩现用；

将所得的皮泥与皮胶混合，皮胶与皮泥按重量比为2∶1的比例进行混合，混合后要充分、快速搅拌均匀；

(8)酶催化

皮胶与皮泥充分混合后，边搅拌边加热，温度上升到45℃时添加谷氨酰胺转氨酶制剂，其中谷氨酰胺转氨酶制剂为市售商品，按照占皮胶与皮泥混合物重量百分含量0.25％的比例加入谷氨酰胺转氨酶制剂，该酶制剂使用前用10倍水充分溶解后再加入，边加边搅拌；

(9)浇注、成型

谷氨酰胺转氨酶制剂加入后，搅拌均匀，然后浇入已准备好的模具内进行浇注、成型，模具的规格根据重组猪皮的使用条件如大小等而定，浇注、成型需要在温度为50℃，湿度≤30％的环境中进行，浇注完毕后保温成型时间为3h；

(10)晾制

在1℃的温度下晾制3h，即可得到重组猪皮，将得到的重组猪皮储存备用或进行下游产品开发。

实施例2

本发明的方法包括以下步骤：

(1)选原料、修整

选用干净、卫生，来自非疫区，未经漂白处理，无腐败现象的精修碎皮，包括鞭伤皮、淤血皮以及分割加工过程中产生的碎皮为原料；将原料去掉皮油、猪毛及其他杂质，皮下脂肪含量控制在4％；

(2)酸解

使用浓度为37％的盐酸溶液进行酸解，其中盐酸的添加量按照1Kg碎皮加入7Kg水、30ml盐酸的比例进行酸解，酸解时间为5h，整个过程所加入的水的温度为室温；

(3)熬制

取出已经酸解好的猪皮，沥干水分，加入温水进行熬制，水温控制在70℃，加水量为酸解后皮重的25％，熬制时间为18h，熬制过程中适当进行搅拌；

(4)过滤

用45目的尼龙布过滤，去掉皮渣；

(5)腌制

过滤后所得皮胶中加入占其重量百分含量为0.2％的复合磷酸盐和0.1％的食盐，然后放在3℃的温度条件下腌制4h后取出；

(6)中和

腌制取出后去掉脂肪层，脂肪含量控制在0.4％，然后用氢氧化钠溶液中和至pH值为7.0；

(7)调配

制作皮泥：以碎猪皮为原料，去掉皮油块，修净皮下脂肪，脂肪含量控制在0.3％，按照1Kg精修碎皮、0.8Kg碎冰、0.01Kg复合磷酸盐、0.20Kg食盐、0.1Kg白糖、0.05Kg味精的比例进行混合，放入组织捣碎机中以4000～5000rpm/min的速度斩碎，即得皮泥，皮泥要求均匀、细腻，无颗粒，现斩现用；

将所得的皮泥与皮胶混合，皮胶与皮泥按重量比为3∶1的比例进行混合，混合后要充分、快速搅拌均匀；

(8)酶催化

皮胶与皮泥充分混合后，边搅拌边加热，温度上升到50℃时添加谷氨酰胺转氨酶制剂，按照占皮胶与皮泥混合物重量百分含量0.4％的比例加入谷氨酰胺转氨酶制剂粉剂，边加边搅拌；

(9)浇注、成型

谷氨酰胺转氨酶制剂加入后，搅拌均匀，然后浇入已准备好的模具内进行浇注、成型，模具的规格根据重组猪皮的使用条件如大小等而定，浇注、成型需要在温度为55℃，湿度≤30％的环境中进行，浇注完毕后保温成型时间为4h；

(10)晾制

在3℃的温度下晾制4h，即可得到重组猪皮，将得到的重组猪皮储存备用或进行下游产品开发。

实施例3

本发明的方法包括以下步骤：

(1)选原料、修整

选用干净、卫生，来自非疫区，未经漂白处理，无腐败现象的精修碎皮，包括鞭伤皮、淤血皮以及分割加工过程中产生的碎皮为原料；将原料去掉皮油、猪毛及其他杂质，皮下脂肪含量控制在5％；

(2)酸解

使用浓度为38％的盐酸溶液进行酸解，其中盐酸的添加量按照1Kg碎皮加入10Kg水、40ml盐酸的比例进行酸解，酸解时间为8h，整个过程所加入的水的温度为室温；此步骤的酸解也可以采用酶解的方法，以提取胶原蛋白；

(3)熬制

取出已经酸解好的猪皮，沥干水分，加入温水进行熬制，水温控制在75℃，加水量为酸解后皮重的30％，熬制时间为20h，熬制过程中适当进行搅拌；

(4)过滤

用45目的尼龙布过滤，去掉皮渣；

(5)腌制

过滤后所得皮胶中加入占其重量百分含量为0.1％的复合磷酸盐和0.2％的食盐，然后放在4℃的温度条件下腌制6h后取出；

(6)中和

腌制取出后去掉脂肪层，脂肪含量控制在0.5％，然后用氢氧化钠溶液中和至pH值为7.0；

(7)调配

制作皮泥：以碎猪皮为原料，去掉皮油块，修净皮下脂肪，脂肪含量控制在0.3％，按照1Kg精修碎皮、1.0Kg碎冰、0.01Kg复合磷酸盐、0.20Kg食盐、0.1Kg白糖、0.05Kg味精的比例进行混合，放入组织捣碎机中以4000～5000rpm/min的速度斩碎，即得皮泥，皮泥要求均匀、细腻，无颗粒，现斩现用；

将所得的皮泥与皮胶混合，皮胶与皮泥按重量比为3∶1的比例进行混合，混合后要充分、快速搅拌均匀；

(8)酶催化

皮胶与皮泥充分混合后，边搅拌边加热，温度上升到55℃时添加谷氨酰胺转氨酶制剂，按照占皮胶与皮泥混合物重量百分含量0.5％的比例加入谷氨酰胺转氨酶制剂，该酶制剂使用前用10倍水充分溶解后再加入，边加边搅拌；

(9)浇注、成型

谷氨酰胺转氨酶制剂加入后，搅拌均匀，然后浇入已准备好的模具内进行浇注、成型，模具的规格根据重组猪皮的使用条件如大小等而定，浇注、成型需要在温度为60℃，湿度≤30％的环境中进行，浇注完毕后保温成型时间为5h；

(10)晾制

在4℃的温度下晾制5h，即可得到重组猪皮，将得到的重组猪皮储存备用或进行下游产品开发。

利用本发明的方法所成型重组猪皮感官质量判定标准如下：

成型后的重组猪皮，色泽一致，厚薄均匀，质地致密，无皮泥颗粒、无气泡、有猪皮香味。

重组猪皮与原猪皮的实验参数对比：

使用TA-XTPLUS物性测定仪(Stable Microsystems System Ltd，England)测定猪皮的感官指标。用hdpbs探头测定猪皮的坚实度(firmness)和韧度(toughness)。使用hdpks5探头测定硬度(hardness)。结果表明，重组猪皮与原猪皮在坚实度、韧度和硬度等方面无显著差异。

表1.重组猪皮与原猪皮实验参数比较

最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.一种利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)选料，选取无腐烂的精修碎皮为原料；

(2)酸解，使用盐酸进行酸解2-8h；

(3)熬制，取出已经酸解好的猪皮，沥干水分，加入水进行熬制，水温控制在60-75℃，熬制时间为15-20h；

(4)过滤，去掉皮渣，得到皮胶；

(5)腌制，向过滤后所得皮胶中加入重量百分含量为0.2-0.3％的复合磷酸盐和食盐，在0-4℃的温度下腌制2-6h后取出；

(6)中和，腌制取出后，去掉脂肪层，脂肪含量控制在0.2-0.5％，然后用碱溶液中和至pH值为6.5-7.0；

(7)调配，加入皮泥，并与皮胶混合，皮胶与皮泥按重量比为(2-3)∶1的比例进行混合，快速搅拌均匀；所述皮泥是以碎猪皮为原料，去掉皮油块，修净皮下脂肪，脂肪含量控制在0.2-0.5％，然后按100份精修碎皮、70-100份碎冰、20-30份大豆蛋白、1份复合磷酸盐、20份食盐、10份白糖、5份味精的比例进行混合，混合均匀后斩碎，即得皮泥；

(8)酶催化，皮胶与皮泥充分混合后，边搅拌边加热，温度上升到45-55℃时添加谷氨酰胺转氨酶制剂，其加入量为皮胶与皮泥混合物总重量的0.2-0.5％；

(9)浇注、成型，谷氨酰胺转氨酶制剂加入后，搅拌均匀，然后浇入模具内进行浇注、成型；

(10)晾制，成型后在0-4℃的温度下晾制3-5h即可。

2.根据权利要求1所述的利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，其特征在于：步骤(1)中的无腐烂的精修碎皮包括鞭伤皮、淤血皮及分割加工过程中产生的碎皮。

3.根据权利要求1或2所述的利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，其特征在于：所述的精修碎皮需去掉皮油、猪毛及其它杂质，其中皮下脂肪含量为2％-5％。

4.根据权利要求3所述的利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，其特征在于：步骤(2)中盐酸溶液的浓度为36％-38％，pH值为1-2，盐酸的加入量是按照1Kg碎皮加入5-10Kg水、20-40ml的盐酸。

5.根据权利要求3所述的利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，其特征在于：所述的步骤(3)中水的加入量为酸解后皮重的20-30％。

6.根据权利要求3所述的利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，其特征在于：所述的步骤(4)是用35-45目的尼龙布进行过滤。

7.根据权利要求3所述的利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，其特征在于：步骤(8)中谷氨酰胺转氨酶制剂在加入前先用10倍水充分溶解。

8.根据权利要求3所述的利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，其特征在于：步骤(8)中的谷氨酰胺转氨酶制剂为粉剂，其加入量为皮胶与皮泥混合物总重的0.1-0.4％。

9.根据权利要求3所述的利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，其特征在于：所述的步骤(9)中的浇注、成型是在温度为50-60℃，湿度≤30％的条件下进行，浇注完毕后保温成型时间为3-5h。