CN103734773A - 一种清真鸭肉丸及其制作方法 - Google Patents
一种清真鸭肉丸及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103734773A CN103734773A CN201310678251.0A CN201310678251A CN103734773A CN 103734773 A CN103734773 A CN 103734773A CN 201310678251 A CN201310678251 A CN 201310678251A CN 103734773 A CN103734773 A CN 103734773A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- ball
- duck
- temperature
- product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 title claims abstract description 35
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 16
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 claims abstract description 12
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 10
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 10
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 10
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 9
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 7
- 108090000340 Transaminases Proteins 0.000 claims description 6
- 102000003929 Transaminases Human genes 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N dioxidochlorine(.) Chemical compound O=Cl=O OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 239000004155 Chlorine dioxide Substances 0.000 claims description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 3
- 235000019398 chlorine dioxide Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 3
- 238000000151 deposition Methods 0.000 claims description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 claims description 3
- 230000029087 digestion Effects 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 3
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 abstract description 3
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 abstract description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 abstract description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 abstract description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 abstract description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 abstract description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 abstract description 3
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 239000011669 selenium Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 abstract description 3
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 abstract description 3
- 108010010779 glutamine-pyruvate aminotransferase Proteins 0.000 abstract 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 abstract 1
- 235000006180 nutrition needs Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 108010022579 ATP dependent 26S protease Proteins 0.000 description 2
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 206010036790 Productive cough Diseases 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 208000001848 dysentery Diseases 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 2
- 208000024794 sputum Diseases 0.000 description 2
- 210000003802 sputum Anatomy 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 238000004513 sizing Methods 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种清真鸭肉丸，包括以下重量份配比的组分：去皮鸭胸肉50～70份、鸡胸肉12～16份、香菜8～10份、冰水5～9份、淀粉4～8份、盐1～2份、糖1～2份、味精0.3～0.7份、白胡椒粉0.2～0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.01～0.03份；还公开了制作该肉丸的方法，本发明中还特别添加了谷氨酰胺转氨酶，可催化蛋白质、多肽发生分子内和分子间的共价交联，使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，显著提高凝胶能力，进而改善食品的口感、质地等，且含有丰富的蛋白质、维生素A、钙、磷、镁、硒、铁等营养元素，易于消化吸收，能更好迎合市场需求和现代人营养需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品技术领域，尤其涉及清真鸭肉丸及其生产加工的方法。
背景技术
丸子是中国传统食品之一，随着人们生活水平的提高，丸子的使用方法也越来越多，如炸丸子、关东煮丸子、火锅煮丸子等，而且丸子的种类也很多，但现有技术的丸子为了便于长期储存，会加入适量的添加剂，用于防腐、定型，严重地影响了口感和人们的身体健康，而且食品添加剂已经成为人们越来越关注和敏感的话题，因此使很多人都不能放心大胆的食用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感鲜美的清真鸭肉丸。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种清真鸭肉丸，包括以下重量份配比的组分：
去皮鸭胸肉50～70份、鸡胸肉12～16份、香菜8～10份、冰水5～9份、淀粉4～8份、盐1～2份、糖1～2份、味精0.3～0.7份、白胡椒粉0.2～0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.01～0.03份。
作为一种优选的技术方案，包括以下重量份配比的组分：去皮鸭胸肉60份、鸡胸肉14份、香菜9份、冰水7份、淀粉6份、盐1.5份、糖1.5份、味精0.58份、白胡椒粉0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.02份。
本发明还涉及上述清真鸭肉丸的制作方法，主要包括以下步骤：
步骤一、馅料成型
将去皮鸭胸肉、鸡胸肉用冻肉切割机切成块状备用，并解冻至温度为-2～+2℃；
将上述肉块利用6mm孔板绞肉机绞好备用，温度控制在0～4℃；
将谷氨酰转氨酶用水溶解，且水的温度为24～28℃，备用；
把绞好的鸭胸肉投入打浆机中，用330～370r/min转速打1～3分钟；打到肉料均匀无颗粒且表面光滑有光泽为止，再倒入盐用330～380r/min转速打3～5分钟，加入谷氨酰胺转氨酶的溶液，用330～380r/min打浆1～3分钟，加入淀粉并缓慢加入冰水用330～380r/min转速打浆1～3分钟，加入香菜、白胡椒粉用330～380r/min转速打浆0.5～1.5分钟即可，出馅时温度要在10℃以下，将打好的馅料放入馅车内，馅车要求用120～180ppm二氧化氯消毒3～7分钟后并用清水清洗干净后使用，打好的馅置于保鲜库内，每批存放的时间不得超过2小时；
步骤二、成型
将上述馅料陆续加入丸子机中，加工形成丸子初品；
步骤三、煮制
采用两段蒸煮法，即馅料从丸子机输出直接到水温为35～45℃的热水槽中浸煮14～17分钟进行定型，使谷氨酰转氨酶与蛋白质反应完全，然后把定型好的产品捞入水温在90～95℃的烫池中蒸煮5～8分钟，使产品的中心温度达到75～80℃，并维持1～5分钟；
步骤四、预冷摆盘速冻
丸子煮熟后立即进入预冷池内快速预冷，冷却至产品中心温度25℃以下；
将摆装的盘子干燥，每盘只能装一层，不得挤压；
将丸子放入速冻库内进行冷冻，速冻库温在零下25℃以下，冷冻时间保持4～6小时，使丸子中心温度快速降低到零下18℃，将产品送出速冻库进行换装；
步骤五、检测
包装好的产品过金属探测器，检测产品中是否混有金属物质；
步骤六、贮藏
合格产品在-18℃以下的冷藏库进行冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为10～12个月。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本产品将去皮鸭胸肉、鸡肉、香菜等加工成多功能性产品，具有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益，本发明中还特别添加了谷氨酰胺转氨酶（即TG酶），可催化蛋白质、多肽发生分子内和分子间的共价交联，使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，显著提高凝胶能力，进而改善食品的口感、质地等，且含有丰富的蛋白质、维生素A、钙、磷、镁、硒、铁等营养元素，易于消化吸收，能更好迎合市场需求和现代人营养需求，可加工成圆形，满足各种消费人群和消费渠道要求。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
一种清真鸭肉丸，包括以下重量份配比的组分：
去皮鸭胸肉50～70份、鸡胸肉12～16份、香菜8～10份、冰水5～9份、淀粉4～8份、盐1～2份、糖1～2份、味精0.3～0.7份、白胡椒粉0.2～0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.01～0.03份。
本实施例中的清真鸭肉丸子包括以下重量份配比的组分：去皮鸭胸肉60份、鸡胸肉14份、香菜9份、冰水7份、淀粉6份、盐1.5份、糖1.5份、味精0.58份、白胡椒粉0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.02份。
上述清真鸭肉丸的制作方法主要包括以下步骤：
步骤一、馅料成型
将去皮鸭胸肉、鸡胸肉用冻肉切割机切成块状备用，并解冻至温度为-2～+2℃；
在进行切块前，先对冻肉切割机进行初步检查，具体检查方法为：合上电源总闸，打开急停按钮，按电源启动按钮；启动电源，将手动自动转钮打到手动，转向开关打到反转，按油泵启动按钮，打到顶杆开关将顶杆顶好，打到下降按钮将刀轴回落到打浆桶内，按下油泵关闭按钮，轻轻转动速显器转速开关，检验设备是否正常运转。
将上述肉块利用6mm孔板绞肉机绞好备用，温度控制在0～4℃；
将谷氨酰转氨酶用水溶解，且水的温度为24～28℃，备用；
把绞好的鸭胸肉投入打浆机中，用350r/min转速打2分钟，打到肉料均匀无颗粒且表面光滑有光泽为止，再倒入盐用350r/min转速打3.5分钟，加入谷氨酰胺转氨酶的溶液，用350r/min打浆2分钟，加入淀粉并缓慢加入冰水用350r/min转速打浆2分钟，加入香菜、白胡椒粉用350r/min转速打浆1分钟即可，出馅时温度要在10℃以下，将打好的馅料放入馅车内，馅车要求用160ppm二氧化氯消毒5分钟后并用清水清洗干净后使用，填写生产记录记录表及生产跟踪卡，打好的馅置于保鲜库内，每批存放的时间不得超过2小时；可以在鸭胸肉打浆后均匀放入保水剂用400r/min转速打3分钟，以提高产品质量。
步骤二、成型
将上述馅料陆续加入丸子机中，加工形成丸子初品；
在进行丸子成型时，先总闸和开关打开检查丸子机是否运转正常，把搅拌好的馅用不锈钢盆添加到丸子机大料斗中，添馅时要少添勤添，使大料斗中的馅不要太多，也不要太少，不然会造成丸子大小不一、皮馅比不均匀，成型的产品要求形状圆润，大小均匀。
步骤三、煮制
采用两段蒸煮法，即馅料从丸子机输出直接到水温为40℃的热水槽中浸煮15分钟进行定型，使谷氨酰转氨酶与蛋白质反应完全，然后把定型好的产品捞入水温在93℃的烫池中蒸煮7分钟，使产品的中心温度达到78℃，并维持3分钟；
步骤四、预冷摆盘速冻
丸子煮熟后立即进入预冷池内快速预冷，冷却至产品中心温度25℃以下；
将摆装的盘子干燥，每盘只能装一层，不得挤压；
将丸子放入速冻库内进行冷冻，速冻库温在零下25℃以下，冷冻时间保持5小时，使丸子中心温度快速降低到零下18℃，将产品送出速冻库进行换装；
步骤五、检测
包装好的产品过金属探测器，检测产品中是否混有金属物质；
步骤六、贮藏
合格产品在-18℃以下的冷藏库进行冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
本发明将去皮鸭胸肉、鸡肉、香菜等加工成多功能性产品，具有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益，本发明中还特别添加了谷氨酰胺转氨酶，可催化蛋白质、多肽发生分子内和分子间的共价交联，使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，显著提高凝胶能力，进而改善食品的口感、质地等，且含有丰富的蛋白质、维生素A、钙、磷、镁、硒、铁等营养元素，易于消化吸收，能更好迎合市场需求和现代人营养需求，可加工成圆形，满足各种消费人群和消费渠道要求。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种清真鸭肉丸，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：
去皮鸭胸肉50～70份、鸡胸肉12～16份、香菜8～10份、冰水5～9份、淀粉4～8份、盐1～2份、糖1～2份、味精0.3～0.7份、白胡椒粉0.2～0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.01～0.03份。
2.如权利要求1所述的一种清真鸭肉丸，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：去皮鸭胸肉60份、鸡胸肉14份、香菜9份、冰水7份、淀粉6份、盐1.5份、糖1.5份、味精0.58份、白胡椒粉0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.02份。
3.如权利要求1或2所述的一种清真鸭肉丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、馅料成型
将去皮鸭胸肉、鸡胸肉用冻肉切割机切成块状备用，并解冻至温度为-2～+2℃；
将上述肉块利用6mm孔板绞肉机绞好备用，温度控制在0～4℃；
将谷氨酰转氨酶用水溶解，且水的温度为24～28℃，备用；
把绞好的鸭胸肉投入打浆机中，用330～370r/min转速打1～3分钟；打到肉料均匀无颗粒且表面光滑有光泽为止，再倒入盐用330～380r/min转速打3～5分钟，加入谷氨酰胺转氨酶的溶液，用330～380r/min打浆1～3分钟，加入淀粉并缓慢加入冰水用330～380r/min转速打浆1～3分钟，加入香菜、白胡椒粉用330～380r/min转速打浆0.5～1.5分钟即可，出馅时温度要在10℃以下，将打好的馅料放入馅车内，馅车要求用120～180ppm二氧化氯消毒3～7分钟后并用清水清洗干净后使用，打好的馅置于保鲜库内，每批存放的时间不得超过2小时；
步骤二、成型
将上述馅料陆续加入丸子机中，加工形成丸子初品；
步骤三、煮制
采用两段蒸煮法，即馅料从丸子机输出直接到水温为35～45℃的热水槽中浸煮14～17分钟进行定型，使谷氨酰转氨酶与蛋白质反应完全，然后把定型好的产品捞入水温在90～95℃的烫池中蒸煮5～8分钟，使产品的中心温度达到75～80℃，并维持1～5分钟；
步骤四、预冷摆盘速冻
丸子煮熟后立即进入预冷池内快速预冷，冷却至产品中心温度25℃以下；
将摆装的盘子干燥，每盘只能装一层，不得挤压；
将丸子放入速冻库内进行冷冻，速冻库温在零下25℃以下，冷冻时间保持4～6小时，使丸子中心温度快速降低到零下18℃，将产品送出速冻库进行换装；
步骤五、检测
包装好的产品过金属探测器，检测产品中是否混有金属物质；
步骤六、贮藏
合格产品在-18℃以下的冷藏库进行冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为10～12个月。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310678251.0A CN103734773A (zh) | 2013-12-14 | 2013-12-14 | 一种清真鸭肉丸及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310678251.0A CN103734773A (zh) | 2013-12-14 | 2013-12-14 | 一种清真鸭肉丸及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103734773A true CN103734773A (zh) | 2014-04-23 |
Family
ID=50491908
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310678251.0A Pending CN103734773A (zh) | 2013-12-14 | 2013-12-14 | 一种清真鸭肉丸及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103734773A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104041857A (zh) * | 2014-06-27 | 2014-09-17 | 山东佳士博食品有限公司 | 一种蔬菜鱼丸及其制作方法 |
| CN104187831A (zh) * | 2014-09-12 | 2014-12-10 | 三统万福（青岛）食品有限公司 | 一种关东煮的制备方法 |
| CN105942237A (zh) * | 2016-05-30 | 2016-09-21 | 河南禾胜合食品有限公司 | 一种毛肚的处理方法 |
| CN106261962A (zh) * | 2016-08-16 | 2017-01-04 | 山东佳士博食品有限公司 | 一种兵乓鱼蛋及其制作方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1075063A (zh) * | 1992-02-02 | 1993-08-11 | 金学民 | 家禽和牛肉的混合肉丸的制备方法 |
| CN102068006A (zh) * | 2010-11-18 | 2011-05-25 | 河南工业大学 | 一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法 |
| CN102885323A (zh) * | 2012-10-11 | 2013-01-23 | 宁波大学 | 一种功能性鸭肉饼或丸及其制备方法 |
-
2013
- 2013-12-14 CN CN201310678251.0A patent/CN103734773A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1075063A (zh) * | 1992-02-02 | 1993-08-11 | 金学民 | 家禽和牛肉的混合肉丸的制备方法 |
| CN102068006A (zh) * | 2010-11-18 | 2011-05-25 | 河南工业大学 | 一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法 |
| CN102885323A (zh) * | 2012-10-11 | 2013-01-23 | 宁波大学 | 一种功能性鸭肉饼或丸及其制备方法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104041857A (zh) * | 2014-06-27 | 2014-09-17 | 山东佳士博食品有限公司 | 一种蔬菜鱼丸及其制作方法 |
| CN104187831A (zh) * | 2014-09-12 | 2014-12-10 | 三统万福（青岛）食品有限公司 | 一种关东煮的制备方法 |
| CN105942237A (zh) * | 2016-05-30 | 2016-09-21 | 河南禾胜合食品有限公司 | 一种毛肚的处理方法 |
| CN106261962A (zh) * | 2016-08-16 | 2017-01-04 | 山东佳士博食品有限公司 | 一种兵乓鱼蛋及其制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102960749B (zh) | 一种重组膨化猪皮的加工方法 | |
| CN103238854B (zh) | 一种风干牦牛肉的制作方法 | |
| CN101731639B (zh) | 一种兔肉脯及其制作方法 | |
| CN103504322B (zh) | 麻辣牛肉干的制作方法 | |
| CN103271376B (zh) | 一种风腌牦牛肉的制作方法 | |
| CN103431417A (zh) | 一种牛肉丸的制作工艺 | |
| CN104605404A (zh) | 水晶鱼滑及其制作方法 | |
| CN102273649A (zh) | 一种风味高钙肉肠及其制备方法 | |
| CN104187581B (zh) | 一种牛肝酱的加工工艺 | |
| CN104605411A (zh) | 鱿鱼滑及其制作方法 | |
| CN103340439A (zh) | 一种水晶猪肉肠及其制作方法 | |
| CN102960756A (zh) | 一种清真羊肉丸的制作工艺 | |
| CN104013004B (zh) | 鲜贝爆汁丸及其制作方法 | |
| CN103734773A (zh) | 一种清真鸭肉丸及其制作方法 | |
| CN103315323B (zh) | 一种泡椒风味鸭肉午餐肉的制备方法 | |
| CN101569326A (zh) | 一种防止鱼糜制品冷藏质构变化的生产方法 | |
| CN104957670A (zh) | 一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法 | |
| CN114651946A (zh) | 一种低温斩拌生产水晶皮冻肠的方法 | |
| CN104172227A (zh) | 牙签肉串及其生产工艺 | |
| CN101669647A (zh) | 一种混合肉型发酵香肠的快速发酵方法 | |
| US20230225362A1 (en) | Aquatic-plant Protein Combined Restructured Meat and Preparation Method thereof | |
| CN104305272A (zh) | 一种腊香粒状畜禽肝泥制品及其加工方法 | |
| CN104472623A (zh) | 一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法 | |
| CN104286937A (zh) | 一种脆骨鸡肉丸及其制备方法 | |
| CN108713781A (zh) | 一种包有水果馅料的鳕鱼糜食品及其加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140423 |