CN102960756A - 一种清真羊肉丸的制作工艺 - Google Patents

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丁晔
雷建刚
陈玮琳
郭进
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Abstract

本发明涉及一种清真羊肉丸的制作工艺。其特点是，包括如下步骤：(1)预处理：选择新鲜羊后腿肉和新鲜鸡脯肉，两者的重量比为3∶1-3∶2，洗干净；(2)腌制：将得到的羊肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，在0℃-4℃下腌制1h-1.5h；(3)绞肉；(4)斩拌；(5)肉丸定型：将肉糜用人工或机器挤成直径为2cm-2.5cm的肉丸；(6)熟制和冷却；(7)真空包装后灭菌；(9)速冻。本发明的制作工艺可以生产出清真羊肉丸，这种清真羊肉丸含有丰富的营养物质，富含优质的动物蛋白、矿物质、维生素，以及人体所必需的各种氨基酸。并且清真羊肉丸食用方便、快捷、安全、卫生，不需要再次加工。

Description

一种清真羊肉丸的制作工艺
技术领域
本发明涉及一种清真羊肉丸的制作工艺。 
背景技术
肉丸是我国的一种流传很广的传统肉制品，深受人们的喜爱。但目前肉丸子的制作大多采用传统的、作坊式的生产方式，品种少、产量低，而在国外发达国家，肉丸的生产厂家大多采用工业化、现代化的生产方式，羊肉生产、加工、销售各个阶段都有完备的技术体系做支撑，产品随处可见。国外的肉丸生产已步入产业化高速发展的完善时期。随着我国人民生活节奏的加快和速冻食品在我国的快速发展，像肉丸这样具有“营养、方便、安全、健康、美味”等特点的食品将会得到快速发展。 
清真羊肉丸具有清真特色风味，是按照伊斯兰教风俗屠宰、加工制成的符合回族风俗的肉制品。清真羊肉丸具有风味独特，食用方便以及绿色、健康、安全等特征，受到人们的广泛认同，因此具有很大的市场潜力。 
发明内容
本发明的目的是提供一种清真羊肉丸的制作工艺，能够生产出一种食用方便、安全卫生的新型方便食品。 
一种清真羊肉丸的制作工艺，其特别之处在于，包括如下步骤： 
(1)预处理：选择新鲜羊后腿肉和新鲜鸡脯肉，两者的重量比为3∶1-3∶2，洗干净； 
(2)腌制：将得到的羊肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，在0℃-4℃下腌制1h-1.5h； 
(3)绞肉：将腌制好的羊肉和鸡肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜； 
(4)斩拌：将淀粉、大豆分离蛋白、盐、碱、糖、味精、羊肉香精、卡拉胶、香辛料和红曲粉加到肉糜中，并用斩拌机搅拌均匀； 
(5)肉丸定型：将肉糜用人工或机器挤成直径为2cm-2.5cm的肉丸； 
(6)熟制和冷却：将肉丸在沸水中煮制10min-15min成形，捞出放入冷水中冷却；或者将肉丸在160℃-180℃的植物油中，炸制3min-5min成形，常温冷却； 
(7)真空包装后灭菌； 
(9)速冻：先将肉丸进行预冷，即将肉丸中心温度降至0-4℃，然后置于不高于-20℃的环境中，将肉丸的中心温度降至-20℃到-18℃之间保存即可得到成品。 
步骤(1)中新鲜羊后腿肉经卫生检验合格，并且剔除了脂肪、筋和软骨；新鲜鸡脯肉经卫生检验合格，并且剔除了皮、脂肪。 
步骤(2)中花椒和亚硝酸盐的水溶液中花椒含量为2-5g/L，亚硝酸盐含量为1-3mg/L，水溶液用量为羊肉与鸡肉总重量的3-5倍。 
步骤(3)中在绞肉时加-2℃至2℃的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3-5倍。 
步骤(4)中在绞肉时加-2℃至2℃的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3-5倍，并且斩拌时肉糜放在0℃-4℃的环境中。 
步骤(4)中各种配料的比例为：淀粉20％-25％、大豆分离蛋白5％-10％、盐2％-2.5％、碱0.2％-0.25％、糖0.4％-0.45％、味精0.3％-0.35％、羊肉香精0.1％-0.15％、卡拉胶2％-2.1％、十三香0.1％-0.12％、红曲粉0.1％-0.2％，余量为肉糜。 
步骤(6)中冷水温度为10-15℃，植物油采用大豆油。 
步骤(7)中真空包装是指将冷却后的肉丸在真空度为600-1300Pa条件下进行包装；灭菌是指在85℃-90℃杀菌10min-15min。 
本发明的制作工艺可以生产出清真羊肉丸，这种清真羊肉丸含有丰富的营养物质，富含优质的动物蛋白、矿物质、维生素，以及人体所必需的各种氨基酸。并且清真羊肉丸食用方便、快捷、安全、卫生，不需要再次加工。既可以为消费者带来风味独特，食用方便的清真肉制品，又能够为羊肉产业深加工提供一条新的出路，提高羊肉产品的附加值。 
具体实施方式
实施例1： 
一种清真羊肉丸的制作工艺，包括如下步骤： 
(1)预处理：选择新鲜滩羊的后腿肉和新鲜白羽鸡的鸡脯肉，两者的重量比为3∶1，洗干净；其中新鲜羊后腿肉经卫生检验合格，并且剔除了脂肪、筋和软骨；新鲜鸡脯肉经卫生检验合格，并且剔除了皮、脂肪。 
(2)腌制：将得到的羊肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，水溶液用量为羊肉+鸡肉重量的5倍，在0℃下腌制1h；其中花椒和亚硝酸盐的水溶液中花椒含量为2g/L，亚硝酸盐含量为1mg/L。 
(3)绞肉：将腌制好的羊肉和鸡肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜；其中绞肉时加-2℃的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3倍，从而防止绞肉时产生的温度使肉温上升影响肉质。 
(4)斩拌：将淀粉、大豆分离蛋白、盐、碱、糖、味精、羊肉香精、卡拉胶、香辛料和红曲粉加到肉糜中，并用斩拌机搅拌均匀。 
其中在绞肉时加-2℃的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3倍，并且斩拌时肉糜放在0℃的环境中，从而防止绞肉时产生的温度使肉温上 升影响肉质。 
其中各配料的用量比例为：玉米淀粉20％、大豆分离蛋白5％、普通食用盐2％、食用碱0.25％、白砂糖0.45％、味精(以谷氨酸钠为主要成分的味精)0.3％、羊肉香精(粉末状)0.15％、卡拉胶2％、王守义十三香(规格为15g/袋)0.1％和红曲粉0.1％，余量为肉糜。 
(5)肉丸定型：将肉糜用人工挤成直径为2cm的球状肉丸； 
(6)熟制和冷却：将肉丸在沸水中煮制12min成形，捞出放入冷水中冷却，其中冷水温度为10℃。 
(7)真空包装后灭菌；其中真空包装是将冷却后的肉丸在真空度为1000Pa条件下进行包装，灭菌是在88℃杀菌15min。 
(9)速冻：先将肉丸进行预冷，即将肉丸中心温度降至0℃，然后置于-20℃的环境中，将肉丸的中心温度降至-20℃到-18℃之间保存即可得到成品。 
实施例2： 
一种清真羊肉丸的制作工艺，包括如下步骤： 
(1)预处理：选择新鲜滩羊的后腿肉和新鲜白羽鸡的鸡脯肉，两者的重量比为3∶1，洗干净；其中新鲜羊后腿肉经卫生检验合格，并且剔除了脂肪、筋和软骨；新鲜鸡脯肉经卫生检验合格，并且剔除了皮、脂肪。 
(2)腌制：将得到的羊肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，水溶液用量为羊肉+鸡肉重量的5倍，在0℃下腌制1h；其中花椒和亚硝酸盐的水溶液中花椒含量为2g/L，亚硝酸盐含量为1mg/L。 
(3)绞肉：将腌制好的羊肉和鸡肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜；其中绞肉时加-2℃的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3倍，从而防止绞肉时产生的温度使肉温上升影响肉质。 
(4)斩拌：将淀粉、大豆分离蛋白、盐、碱、糖、味精、羊肉香精、 卡拉胶、香辛料和红曲粉加到肉糜中，并用斩拌机搅拌均匀。 
其中在绞肉时加-2℃的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3倍，并且斩拌时肉糜放在0℃的环境中，从而防止绞肉时产生的温度使肉温上升影响肉质。 
其中各配料的用量比例为：玉米淀粉20％、大豆分离蛋白5％、普通食用盐2％、食用碱0.25％、白砂糖0.45％、味精(以谷氨酸钠为主要成分的味精)0.3％、羊肉香精(粉末状)0.15％、卡拉胶2％、王守义十三香(规格为15g/袋)0.1％和红曲粉0.1％，余量为肉糜。 
(5)肉丸定型：将肉糜用机器挤成直径为2cm的球状肉丸； 
(6)熟制和冷却：将肉丸在170℃的植物油中，炸制4min成形，常温冷却，植物油采用大豆油。 
(7)真空包装后灭菌；其中真空包装是将冷却后的肉丸在真空度为1000Pa条件下进行包装，灭菌是在88℃杀菌15min。 
(9)速冻：先将肉丸进行预冷，即将肉丸中心温度降至0℃，然后置于-20℃的环境中，将肉丸的中心温度降至-20℃到-18℃之间保存即可得到成品。 
当然，获得成品羊肉丸后还应当对其相关卫生指标进行检测，达标后方可食用。 
采用上述实施例1的工艺制作的羊肉丸卫生学评价标准如下： 
(1)微生物指标检测方法： 
a)菌落总数采用《GB/T 4789.2-2010》测定； 
b)大肠杆菌采用《GB/T 4789.3-2003》测定； 
c)致病菌采用《SN/T 2563-2010》肉及肉制品中常见致病菌检测MPCR-DHPLC法测定。 
(2)微生物指标测定结果： 
表5 微生物指标测定结果 
Figure BDA00002655477000061
(3)感官评价结果： 
表6 感官评价指标 
经过卫生学评价，羊肉丸的感官指标及微生物指标均符合国家标准。 

Claims (8)

1.一种清真羊肉丸的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)预处理：选择新鲜羊后腿肉和新鲜鸡脯肉，两者的重量比为3∶1-3∶2，洗干净；
(2)腌制：将得到的羊肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，在0℃-4℃下腌制1h-1.5h；
(3)绞肉：将腌制好的羊肉和鸡肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜；
(4)斩拌：将淀粉、大豆分离蛋白、盐、碱、糖、味精、羊肉香精、卡拉胶、香辛料和红曲粉加到肉糜中，并用斩拌机搅拌均匀；
(5)肉丸定型：将肉糜用人工或机器挤成直径为2cm-2.5cm的肉丸；
(6)熟制和冷却：将肉丸在沸水中煮制10min-15min成形，捞出放入冷水中冷却；或者将肉丸在160℃-180℃的植物油中，炸制3min-5min成形，常温冷却；
(7)真空包装后灭菌；
(9)速冻：先将肉丸进行预冷，即将肉丸中心温度降至0-4℃，然后置于不高于-20℃的环境中，将肉丸的中心温度降至-20℃到-18℃之间保存即可得到成品。
2.如权利要求1所述的一种清真羊肉丸的制作工艺，其特征在于：步骤(1)中新鲜羊后腿肉经卫生检验合格，并且剔除了脂肪、筋和软骨；新鲜鸡脯肉经卫生检验合格，并且剔除了皮、脂肪。
3.如权利要求1所述的一种清真羊肉丸的制作工艺，其特征在于：步骤(2)中花椒和亚硝酸盐的水溶液中花椒含量为2-5g/L，亚硝酸盐含量为1-3mg/L，水溶液用量为羊肉与鸡肉总重量的3-5倍。
4.如权利要求1所述的一种清真羊肉丸的制作工艺，其特征在于：步骤(3)中在绞肉时加-2℃至2℃的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3-5倍。
5.如权利要求1所述的一种清真羊肉丸的制作工艺，其特征在于：步骤(4)中在绞肉时加-2℃至2℃的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3-5倍，并且斩拌时肉糜放在0℃-4℃的环境中。
6.如权利要求1所述的一种清真羊肉丸的制作工艺，其特征在于：步骤(4)中各种配料的比例为：淀粉20％-25％、大豆分离蛋白5％-10％、盐2％-2.5％、碱0.2％-0.25％、糖0.4％-0.45％、味精0.3％-0.35％、羊肉香精0.1％-0.15％、卡拉胶2％-2.1％、十三香0.1％-0.12％、红曲粉0.1％-0.2％，余量为肉糜。
7.如权利要求1所述的一种清真羊肉丸的制作工艺，其特征在于：步骤(6)中冷水温度为10-15℃，植物油采用大豆油。
8.如权利要求1所述的一种清真羊肉丸的制作工艺，其特征在于：步骤(7)中真空包装是指将冷却后的肉丸在真空度为600-1300Pa条件下进行包装；灭菌是指在85℃-90℃杀菌10min-15min。
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