CN103652784A - 羊肉盐水火腿腌制液及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种羊肉盐水火腿腌制液，由如下重量份的原料配制而成：亚硝酸钠1.0-1.4、异抗坏血酸钠8-12、复合磷酸盐30-40、大豆分离蛋白400-600、玉米淀粉400-1000、可得然胶40-100、食盐320-360、白糖160-200、木糖50-80、味精240-260、白胡椒粉12-14、玉果粉10-12、甘草粉80-120、姜粉8-12、红曲红色素18-20和冰水4000-5000。本发明选用配料成本低，工艺简单，肉制品厂可以直接使用本品进行生产，节约了肉制品加工时间，可提高生产效率，改善产品的持水性、粘弹性、热稳定性，降低了羊肉盐水火腿的膻味，提高了羊肉盐水火腿的质量，具有很好的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品工程领域，具体地说，涉及一种羊肉盐水火腿腌制液及其应用。
背景技术
腌制在肉制品加工过程中具有重要的作用，腌制工艺的优劣决定着最终产品的色泽、口感、风味和保质期等多项品质指标。目前，肉制品腌制工艺还是以单独的配料逐步加工到肉制品过程中为主，影响了肉制品加工的效率。
可得然胶是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。可得然胶虽不能溶解于水，但很容易分散在冷水中，并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高，当加热到80℃以上形成热不可逆性的高位凝胶，再继续加热到直至130℃，其胶体强度会不断被提高，胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高，其胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化。可得然胶作为凝胶剂、结构改性剂用于火腿、低卡食品(减肥食品)等的制作中，它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性。将可得然胶应用到羊肉盐水火腿的腌制液中，可以改善羊肉盐水火腿的持水性、粘弹性、稳定性，提高产品品质。
清真肉制品是具有民族特色的肉制品，一直在肉制品领域占据着重要地位。羊肉既能御风寒，又可补身体，是穆斯林非常重要的食品之。羊肉有非常浓郁的羊膻味，许多消费者对这种羊膻味难以接受，特别是西式制品中，羊膻味的去除比较困难。
目前，直接可以应用于肉制品的腌制液的生产工艺还没有引起太多的关注，但是随着肉制品加工产业现代化、自动化和智能化水平的不断提高，传统的加工工艺已经不能满足现代化生产的要求，因此，亟待开发可直接应用于火腿（特别是羊肉盐水火腿）加工的腌制液。
发明内容
本发明的目的是提供一种羊肉盐水火腿腌制液及其应用。
为了实现本发明目的，本发明的一种羊肉盐水火腿腌制液，由如下重量份的原料配制而成：亚硝酸钠1.0-1.4、异抗坏血酸钠8-12、复合磷酸盐30-40、大豆分离蛋白400-600、玉米淀粉400-1000、可得然胶40-100、食盐320-360、白糖160-200、木糖50-80、味精240-260、白胡椒粉12-14、玉果粉10-12、甘草粉80-120、姜粉8-12、红曲红色素18-20和冰水4000-5000。
本发明还提供所述腌制液的制备方法：先将冰水放入搅拌器中，加入大豆分离蛋白，搅拌均匀后，加入复合磷酸盐，混匀后，再加入食盐、亚硝酸盐，搅拌均匀后，再加入白糖、木糖、可得然胶、味精、白胡椒粉、玉果粉，混匀后再依次加入异抗坏血酸钠和玉米淀粉搅拌均匀，最后加入红曲红色素，混匀后冷藏即得。
本发明进一步提供所述腌制液在羊肉盐水火腿中的应用。先将羊肉嫩化，然后将羊肉切割成为3cm×3cm×1cm大小，将切割好的羊肉腌制于所述腌制液中，4℃滚揉腌制8-12h，其中工作20-40min，间歇20-40min，有效滚揉时间约6h。优选地，羊肉与腌制液的重量比为10:7-8。
前述应用还包括灌制和蒸煮的步骤。蒸煮的温度为90-95℃，时间为50-70min。
本发明具有以下优点：
（一）本发明使用的可得然胶由微生物产生，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，具有良好的高温稳定性和低温稳定性，80-130℃范围内其胶体强度随着加热温度的上升而提高，解决了传统的盐水火腿高温条件下质构破坏的现象。它可以改善产品的持水性、粘弹性、热稳定性。将可得然胶应用到羊肉盐水火腿的腌制液中，可以改善羊肉盐水火腿的持水性、粘弹性、热稳定性，提高产品的品质。
（二）本发明采用的物料都是国内目前大量生产的产品，成本低，具有良好的应用前景。可有效去除羊肉的膻味，与现有技术的中式产品加工过程中香辛料的烧煮过程明显不同。
（三）木糖不被消化吸收，没有能量值能最大限度地满足爱吃甜品又担心发胖者的需求，可以活化人体肠道内的双岐杆菌并促其生长，提高机体的免疫能力，不被口腔内微生物所利用，具备膳食纤维的部分生理功能，可降低血清胆固醇的预防肠癌等，木糖与食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，便能体现出很好的保健效果，木糖与钙同时摄入，可以提高人体对钙的吸收率和保留率，还能防止便秘。
（四）本发明的腌制液直接应用于生产工艺流程中，简单方便，不需要增加新的设备，节约了肉制品加工的时间，提高了生产效率。
（五）经腌制后羊肉盐水火腿产品质构稳定，弹性、回复性良好，具有很好的咀嚼度。
本发明选用配料成本低，工艺简单，肉制品厂可以直接使用本品进行生产，节约了肉制品加工时间，可提高生产效率，改善产品的持水性、粘弹性、热稳定性，降低了羊肉盐水火腿的膻味，提高了羊肉盐水火腿的品质，具有很好的应用前景。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
以下实施例使用的复合磷酸盐购自青岛美辰食品有限公司，大豆分离蛋白购自山东禹王集团，可得然胶购自山东中科生物科技股份有限公司。
实施例1羊肉盐水火腿腌制液及其制备
称取亚硝酸钠1.2g，异抗坏血酸钠10g，复合磷酸盐35g，大豆分离蛋白400g，玉米淀粉600g，可得然胶40g，食盐340g，白糖180g，木糖60g，味精240g，白胡椒粉12g，玉果粉10g，甘草粉80g，姜粉12g，红曲红色素20g，冰水5kg。将冰水放入搅拌器，加入大豆分离蛋白，搅拌均匀后，加入复合磷酸盐水溶液，混合均匀后，再加入食盐、亚硝酸盐，搅拌混匀后再加入白糖、木糖、可得然胶、味精、白胡椒粉、玉果粉混合均匀后再加入异抗坏血酸钠，再加入玉米淀粉搅拌均匀，最后加入红曲红色素，搅拌均匀，冷藏备用。
实施例2羊肉盐水火腿腌制液及其制备
称取亚硝酸钠1.2g，异抗坏血酸钠10g，复合磷酸盐35g，大豆分离蛋白400g，玉米淀粉600g，可得然胶60g，食盐340g，白糖180g，木糖50g，味精240g，白胡椒粉12g，玉果粉10g，甘草粉80g，姜粉10g，红曲红色素20g，冰水5kg。将冰水放入搅拌器，加入大豆分离蛋白，搅拌均匀后，加入复合磷酸盐水溶液，混合均匀后，再加入食盐、亚硝酸盐，搅拌混匀后再加入白糖、木糖、可得然胶、味精、白胡椒粉、玉果粉混合均匀后再加入异抗坏血酸钠，再加入玉米淀粉搅拌均匀，最后加入红曲红色素，搅拌均匀，冷藏备用。
实施例3羊肉盐水火腿腌制液及其制备
称取亚硝酸钠1.2g，异抗坏血酸钠10g，复合磷酸盐35g，大豆分离蛋白400g，玉米淀粉600kg，可得然胶80g，食盐340g，白糖180g，木糖80g，味精240g，白胡椒粉12g，玉果粉10g，甘草粉80g，姜粉8g，红曲红色素20g，冰水5kg。将冰水放入搅拌器，加入大豆分离蛋白，搅拌均匀后，加入复合磷酸盐水溶液，混合均匀后，再加入食盐、亚硝酸盐，搅拌混匀后再加入白糖、木糖、可得然胶、味精、白胡椒粉、玉果粉混合均匀后再加入异抗坏血酸钠，再加入玉米淀粉搅拌均匀，最后加入红曲红色素，搅拌均匀，冷藏备用。
实施例4羊肉盐水火腿的腌制及质构分析
将实施例1制到的腌制液与羊肉按照10:7的重量比混合腌制：先将羊肉采用嫩化机嫩化，然后将羊肉切割成为3cm×3cm×1cm大小，将切割好的羊肉与所述腌制液混合，4℃滚揉腌制12h，其中工作30min，间歇30min，有效滚揉时间约6h。然后，对腌制后的羊肉进行灌制、成型、蒸煮，冷却后进行质构和感官评价分析，质构分析结果如表1所示。
表1羊肉盐水火腿质构分析结果
感官分析结果表明，羊肉盐水火腿的弹性、咀嚼性和粘聚性良好，结合质构分析结果可知，该腌制液具备良好的加工性能。
实施例5可得然胶溶液在不同温度下加热后的凝胶强度分析
配制2%的可得然胶水溶液，将其在搅拌器中高速搅拌混匀，形成悬浊液，然后将其以50mL每份分装于100mL的烧杯中，分别在80℃、90℃、100℃加热20min，迅速冷却至室温，待其形成稳定的凝胶后用质构仪测定凝胶强度和凝胶破裂距离，结果如表2所示。
表2可得然胶的强度和破裂距离
通过测定结果发现，可得然胶凝胶强度和破裂距离与加热温度成正比，随着加热温度的升高，凝胶强度和凝胶破裂距离增加，这对于羊肉盐水火腿的制作具有重要意义，在高温状况下加热，可以很好的保持羊肉盐水火腿的质构特性。同时，冷却后的凝胶在80℃、90℃和100℃的条件下重新加热，凝胶仍然可以保持良好的凝胶强度，不会重新溶解，使其具有良好的加工性能。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (5)
1.一种羊肉盐水火腿腌制液，其特征在于，由如下重量份的原料配制而成：亚硝酸钠1.0-1.4、异抗坏血酸钠8-12、复合磷酸盐30-40、大豆分离蛋白400-600、玉米淀粉400-1000、可得然胶40-100、食盐320-360、白糖160-200、木糖50-80、味精240-260、白胡椒粉12-14、玉果粉10-12、甘草粉80-120、姜粉8-12、红曲红色素18-20和冰水4000-5000。
2.权利要求1所述腌制液的制备方法，其特征在于，先将冰水放入搅拌器中，加入大豆分离蛋白，搅拌均匀后，加入复合磷酸盐，混匀后，再加入食盐、亚硝酸盐，搅拌均匀后，再加入白糖、木糖、可得然胶、味精、白胡椒粉、玉果粉，混匀后再依次加入异抗坏血酸钠和玉米淀粉搅拌均匀，最后加入红曲红色素，混匀后冷藏即得。
3.权利要求1所述腌制液在腌制羊肉盐水火腿中的应用。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，先将羊肉嫩化，然后将羊肉切割成为3cm×3cm×1cm大小，将切割好的羊肉与所述腌制液混合，4℃滚揉腌制8-12h。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，羊肉与腌制液的重量比为10:7-8。
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