CN105029512A - 一种鱼皮胶原蛋白冻的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼皮胶原蛋白冻的制备方法，主要做法如下：将鱼皮进行解冻和预处理后，加入水、调料及香辛料进行熬煮，再加入谷氨酰胺转胺酶与酪蛋白酸钠复配物、亲水胶体、防腐剂进行调制，所得皮冻液灌装至果冻杯中，经真空封口、高温灭菌、冷却成型后即得产品。该方法制得鱼冻在保质期长，常温下能保藏6个月；营养价值高，凝胶口感与弹性增强，成型后晶体透明；生产工艺便于标准化控制；采用新型果冻杯包装，食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鱼皮胶原蛋白冻的制备方法。
背景技术
随着我国鱼类加工业的快速发展，加工过程中产生大量的废弃物，包括鱼皮、鱼鳞和鱼骨等，约占鱼体总重的50%-70%。通常这些废弃物加工利用程度很低，只有小部分被加工成饲料和肥料，绝大部分被直接丢弃，不仅严重污染了环境,而且造成了资源的浪费。鱼皮、鱼骨和鱼鳞中富含胶原蛋白，尤其是鱼皮，其中胶原蛋白含量最高可达80%以上，较鱼体其它部位高许多，因此从鱼皮中提取胶原蛋白进而制作成鱼冻不仅能够充分利用资源，提高鱼类加工的附加值，而且可以减少环境污染，对促进鱼类加工业的发展具有重要意义。而且，胶原蛋白具有一定的生物活性及生物功能，能参与细胞的迁移、分化和繁殖，使骨腱、软骨和皮肤具有一定的机械强度，经常食用有益保持皮肤弹性以及延缓衰老。将鱼皮制成制作成胶冻类食品可以改善猪皮的品质和风味，使其味道鲜美、口感爽弹,还具有一定保健功能。
申请号为201210452551.2专利公开了一种营养美味的鲤鱼鱼冻及其制作方法，该方法以鲤鱼皮为原料，在制作过程中添加果蔬、海鲜、杂粮豆浆和保健药材进行熬制，最后将成品晾晒，放入冰箱冷藏即为鲤鱼鱼冻。本方法鱼皮未经预处理，成品也未经杀菌处理，保质期短；该方法未加入其他添加剂，虽然较天然但是缺乏鱼冻凝胶口感与弹性。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种鱼皮胶原蛋白冻的制备方法，其特点是具有较长保质期；凝胶口感与弹性增强，成型后晶体透明；生产工艺便于标准化控制；采用新型果冻杯包装，食用方便。
本发明目的的技术由以下措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
一种鱼皮胶原蛋白冻，按重量份配比计：该冻杯由以下原料制成：
鱼皮40～50份，食盐1.0～1.2份，糖0.8～1.0份，味精0.6～0.8份，生姜粉0.8～1.0份，花椒粉0.5～0.7份，桂皮粉0.5～0.7份，八角粉0.4～0.5份，茴香粉0.4～0.5份，谷氨酰胺转胺酶0.05～0.06份，酪蛋白酸钠0.5～0.6份，魔芋胶0.5～0.6份，卡拉胶0.5～0.6份，山梨酸钾0.1～0.12份，乳酸钠0.35～0.42份。
所述冻杯还可以由以下重量份原料制成：
鱼皮40份，食盐1.0份，糖0.8份，味精0.6份，生姜粉0.8份，花椒粉0.5份，桂皮粉0.5份，八角粉0.4份，茴香粉0.4份，谷氨酰胺转胺酶0.05份，酪蛋白酸钠0.5份，魔芋胶0.5份，卡拉胶0.5份，山梨酸钾0.1份，乳酸钠0.35份。
所述冻杯还可以由以下重量份原料制成：
鱼皮50份，食盐1.2份，糖1.0份，味精0.8份，生姜粉1.0份，花椒粉0.7份，桂皮粉0.7份，八角粉0.5份，茴香粉0.5份，谷氨酰胺转胺酶0.06份，酪蛋白酸钠0.6份，魔芋胶0.6份，卡拉胶0.6份，山梨酸钾0.12份，乳酸钠0.42份。
所述冻杯还可以由以下重量份原料制成：
鱼皮45份，食盐1.1份，糖0.9份，味精0.7份，生姜粉0.9份，花椒粉0.6份，桂皮粉0.6份，八角粉0.45份，茴香粉0.45份，谷氨酰胺转胺酶0.055份，酪蛋白酸钠0.55份，魔芋胶0.55份，卡拉胶0.55份，山梨酸钾0.11份，乳酸钠0.38份。
一种鱼皮胶原蛋白冻的制作方法包括以下步骤：
（1）解冻：将冷冻的鱼皮用质量浓度为5%的食盐水浸泡30min后捞出备用；
（2）预处理：然后用体积浓度为2%的乙醇和体积浓度为5%的醋酸将鱼皮腌制1h，乙醇和醋酸总用量为鱼皮体积1.2～1.5倍，将腌制好的鱼皮用温水漂洗3次，剪成小块；
（3）熬煮：将预处理后的鱼皮加入5倍量的水进行熬制提胶，熬煮时间约为1h，熬制时边搅拌边加入食盐、糖、味精以及生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉、茴香粉，熬至水量减少40%～50%即可得鱼冻汤；
（4）调制：将鱼冻汤冷却至45～55℃，加入谷氨酰胺转胺酶、酪蛋白酸钠，恒温10～15min，再加入魔芋胶、卡拉胶并快速搅拌、加热，待胶体溶化后加入乳酸钠，沸腾后加入山梨酸钾，起锅即得调制鱼冻液；
（5）灌装：将鱼冻液分装灌入果冻杯中，二次热封封口；
（6）杀菌：将真空封装的果冻杯放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为121℃，15min；
（7）冷却：杀菌完成后用冷水连续浇淋冷却，冷却成型后即可得产品鱼皮胶原蛋白冻。
本发明具有以下优点：
1.本发明加入了谷氨酰胺转胺酶与酪蛋白酸钠复配物，使鱼冻营养价值更高，口感更有弹性。谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能使蛋白质与蛋白质、蛋白质与氨基酸之间发生交联反应，从而改变蛋白质的结构和功能性质,明显提高肉制品的口感、风味、组织结构及营养。谷氨酰胺转胺酶粘合性极强,用该酶催化形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂。经谷氨酰胺转胺酶改性后蛋白质的胶凝性、持水性、稳定性均得到改善,可提高产品的外观。酪蛋白酸钠用于肉制品中可以提高肉品的持水性和稳定性，改善肉品的质地和嫩度，减少蒸煮过程中营养成分的损失。谷氨酰胺转胺酶与酪蛋白酸钠复配使用可起协同增效作用，大幅提高鱼冻的营养与口感。
2.本发明配方中加入添加了山梨酸钾、乳酸钠并采121℃高温灭菌方式，严格控制抑制微生物生长，大大延长了鱼冻制品保质期，常温下可保藏6个月，对鱼冻产品的保藏、运输、销售均有重要意义。
3.本发明预处理方式采用2%的乙醇和5%的醋酸浸泡，浸酸可以使得不溶性的无机盐变成可溶性的盐类从而除去；浸泡过程有利于鱼皮水解出胶，提高了胶原蛋白溶出率；还可以加速残余污物和脂肪的去除，脱脂可以延缓皮冻制品的脂肪氧化，延长保质期；同时还可除去了可溶性的杂蛋白和不良异味，起去腥作用。
4.卡拉胶与魔芋胶具有良好凝胶保水作用，对蛋白质有保护作用，增强分散体系的稳定性，赋予鱼冻更好的口感，同时还可提高产品的出品率。
5.本发明采用果冻杯进行灌装，该包装形式新颖独特，且方便易携带，能很好地迎合现代人对健康休闲食品的追求。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
鱼皮胶原蛋白冻的制备：
（1）解冻：将冷冻的鱼皮用质量浓度为5%的食盐水浸泡30min；
（2）预处理：用体积浓度为2%的乙醇和体积浓度为5%的醋酸腌制1h，乙醇和醋酸总用量约为鱼皮体积1.2～1.5倍，将腌制好的鱼皮用温水漂洗3次，剪成小块；
（3）熬煮：将预处理后的鱼皮40份加入200份水进行熬制提胶，熬煮时间约为1h，熬制时边搅拌边加入食盐1.0份，糖0.8份，味精0.6份以及生姜粉0.8份，花椒粉0.5份，桂皮粉0.5份，八角粉0.4份，茴香粉0.4份，熬至水量减少40%～50%即可得鱼冻汤；生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉以及茴香粉购自购于仲景大厨房股份有限公司，均为由超临界CO2萃取法所制得的粉；
（4）调制：将鱼冻汤冷却至45～55℃，加入谷氨酰胺转胺酶0.05份，酪蛋白酸钠0.5份，恒温10～15min，再加入魔芋胶0.5份，卡拉胶0.5份并快速搅拌、加热，待胶体溶化后加入乳酸钠0.35份，沸腾后加入山梨酸钾0.1份，起锅即得调制鱼冻液；
（5）灌装：将鱼冻液分装灌入果冻杯中，二次热封封口；
（6）杀菌：将真空封装的果冻杯放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为121℃，15min；
（7）冷却：杀菌完成后用冷水连续浇淋冷却，冷却成型后即可得产品鱼皮胶原蛋白冻。
实施例2
鱼皮胶原蛋白冻的制备：
（1）解冻：将冷冻的鱼皮用质量浓度为5%的食盐水浸泡30min；
（2）预处理：用体积浓度为2%的乙醇和体积浓度为5%的醋酸腌制1h，乙醇和醋酸总用量约为鱼皮体积1.2～1.5倍，将腌制好的鱼皮用温水漂洗3次，剪成小块；
（3）熬煮：将预处理后的鱼皮50份加入250份水进行熬制提胶，熬煮时间约为1h，熬制时边搅拌边加入食盐1.2份，糖1.0份，味精0.8份以及生姜粉1.0份，花椒粉0.7份，桂皮粉0.7份，八角粉0.5份，茴香粉0.5份，熬至水量减少40%～50%即可得鱼冻汤；生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉以及茴香粉购自购于仲景大厨房股份有限公司，均为由超临界CO2萃取法所制得的粉；
（4）调制：将鱼冻汤冷却至45～55℃，加入谷氨酰胺转胺酶0.06份，酪蛋白酸钠0.6份，恒温10～15min，再加入魔芋胶0.6份，卡拉胶0.6份并快速搅拌、加热，待胶体溶化后加入乳酸钠0.42份，沸腾后加入山梨酸钾0.12份，起锅即得调制鱼冻液；
（5）灌装：将鱼冻液分装灌入果冻杯中，二次热封封口；
（6）杀菌：将真空封装的果冻杯放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为121℃，15min；
（7）冷却：杀菌完成后用冷水连续浇淋冷却，冷却成型后即可得产品鱼皮胶原蛋白冻。
实施例3
鱼皮胶原蛋白冻的制备：
（1）解冻：将冷冻的鱼皮用质量浓度为5%的食盐水浸泡30min；
（2）预处理：用体积浓度为2%的乙醇和体积浓度为5%的醋酸腌制1h，乙醇和醋酸总用量约为鱼皮体积1.2～1.5倍，将腌制好的鱼皮用温水漂洗3次，剪成小块；
（3）熬煮：将预处理后的鱼皮45份加入225份水进行熬制提胶，熬煮时间约为1h，熬制时边搅拌边加入食盐1.1份，糖0.9份，味精0.7份，以及生姜粉0.9份，花椒粉0.6份，桂皮粉0.6份，八角粉0.45份，茴香粉0.45份，熬至水量减少40%～50%即可得鱼冻汤；生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉以及茴香粉购自购于仲景大厨房股份有限公司，均为由超临界CO2萃取法所制得的粉；
（4）调制：将鱼冻汤冷却至45～55℃，加入谷氨酰胺转胺酶0.055份，酪蛋白酸钠0.55份，恒温10～15min，再加入魔芋胶0.55份，卡拉胶0.55份并快速搅拌、加热，待胶体溶化后加入乳酸钠0.38份，沸腾后加入山梨酸钾0.11份，起锅即得调制鱼冻液；
（5）灌装：将鱼冻液分装灌入果冻杯中，二次热封封口；
（6）杀菌：将真空封装的果冻杯放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为121℃，15min；
（7）冷却：杀菌完成后用冷水连续浇淋冷却，冷却成型后即可得产品鱼皮胶原蛋白冻。
在具体实施例中所添加香辛料（生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉、茴香粉）购自购于仲景大厨房股份有限公司，其为超临界CO2萃取香辛料，这些超临界CO2萃取香辛料为淡黄色粉末，溶解性好，且香味纯正，皮冻经熬制成型后晶体透亮，口感爽滑，香气浓郁。且生姜、花椒等香辛料均具有抑菌功能，添加到鱼冻中可起到一定防腐作用，延长货架期。
我们对本发明实施例3所得产品做了相应的质构特性检测（质构仪采用P/75探头，测定前、测定时、测定后的探头速度均为1mm/s，压缩变形30%，探头两次测定间隔时间3s，触发力5g。），详见表1。
表1鱼冻质构检测结果
| 质地剖面分析 | 产品1 | 产品2 | 喜之郎果冻 |
| 硬度/g | 121.54 | 99.04 | 326.67 |
| 粘性 | -1.35 | -2.98 | -25.56 |
| 弹性 | 0.87 | 0.69 | 0.82 |
| 粘弹性 | 0.82 | 0.76 | 0.52 |
| 回弹性 | 0.80 | 0.62 | 0.37 |
| 胶着性/g | 123.56 | 98.77 | 213.66 |
| 咀嚼性/g | 118.26 | 80.86 | 157.89 |
（注：产品1为本发明所制鱼冻，产品2为申请号201210452551.2所制鱼冻）
我们对本发明实施例3产品做了相应的感官评价和检测，详见表2-表4
表2实施例3产品的感官评价
| 项 目 | 评价结果 |
| 外观 | 晶莹剔透，无杂质，不松散，无裂痕，光滑 |
| 色泽 | 淡黄，富有光泽 |
| 气味 | 无异味，香料味浓郁，有淡淡的鱼肉香 |
| 组织形态 | 硬度和弹性适宜，切面光润、质地均匀细腻、无气孔 |
| 口感 | 口味适宜，细腻爽滑，咀嚼性好 |
表3实施例3产品理化检测结果
| 项 目 | 检测结果 |
| 无机砷（以As计）mg/kg | ≤2.5 |
| 铅（以Pb计），mg/kg | ≤0.5 |
| 镉（以Cd计），mg/kg | ≤0.1 |
| 甲基汞，mg/kg | ≤0.5 |
表4实施例3产品微生物检测结果
| 项 目 | 检测结果 |
| 菌落总数cfu/g | ≤30000 |
| 大肠菌群，MPN/100ml | ≤30 |
| 沙门氏菌 | 0/25g |
| 志贺氏菌 | 0/25g |
| 金黄色葡萄球菌 | 0/25g |
| 副溶血性弧菌 | 0/25g |
我们对实施例1和实施例2所得产品也作了如实施例3一样的质构特性检测、相应的感官评价和检测，结果与实施例3的检测结果并无明显差别，故在此不作敷述。
Claims (5)
1.一种鱼皮胶原蛋白冻，其特征在于，按重量份配比计：该鱼皮胶原蛋白冻由以下原料制成：
鱼皮40～50份，食盐1.0～1.2份，糖0.8～1.0份，味精0.6～0.8份，生姜粉0.8～1.0份，花椒粉0.5～0.7份，桂皮粉0.5～0.7份，八角粉0.4～0.5份，茴香粉0.4～0.5份，谷氨酰胺转胺酶0.05～0.06份，酪蛋白酸钠0.5～0.6份，魔芋胶0.5～0.6份，卡拉胶0.5～0.6份，山梨酸钾0.1～0.12份，乳酸钠0.35～0.42份。
2.根据权利要求1所述的鱼皮胶原蛋白冻，其特征在于，按重量份配比计：该鱼皮胶原蛋白冻由以下原料制成：
鱼皮40份，食盐1.0份，糖0.8份，味精0.6份，生姜粉0.8份，花椒粉0.5份，桂皮粉0.5份，八角粉0.4份，茴香粉0.4份，谷氨酰胺转胺酶0.05份，酪蛋白酸钠0.5份，魔芋胶0.5份，卡拉胶0.5份，山梨酸钾0.1份，乳酸钠0.35份。
3.根据权利要求1所述的鱼皮胶原蛋白冻，其特征在于，按重量份配比计：该鱼皮胶原蛋白冻由以下原料制成：
鱼皮50份，食盐1.2份，糖1.0份，味精0.8份，生姜粉1.0份，花椒粉0.7份，桂皮粉0.7份，八角粉0.5份，茴香粉0.5份，谷氨酰胺转胺酶0.06份，酪蛋白酸钠0.6份，魔芋胶0.6份，卡拉胶0.6份，山梨酸钾0.12份，乳酸钠0.42份。
4.根据权利要求1所述的鱼皮胶原蛋白冻，其特征在于，按重量份配比计：该鱼皮胶原蛋白冻由以下原料制成：
鱼皮45份，食盐1.1份，糖0.9份，味精0.7份，生姜粉0.9份，花椒粉0.6份，桂皮粉0.6份，八角粉0.45份，茴香粉0.45份，谷氨酰胺转胺酶0.055份，酪蛋白酸钠0.55份，魔芋胶0.55份，卡拉胶0.55份，山梨酸钾0.11份，乳酸钠0.38份。
5.一种鱼皮胶原蛋白冻的制作方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）解冻：将冷冻的鱼皮用质量浓度为5%的食盐水浸泡30min后捞出备用；
（2）预处理：然后用体积浓度为2%的乙醇和体积浓度为5%的醋酸将鱼皮腌制1h，乙醇和醋酸总用量为鱼皮体积1.2～1.5倍，将腌制好的鱼皮用温水漂洗3次，剪成小块；
（3）熬煮：将预处理后的鱼皮加入5倍量的水进行熬制提胶，熬煮时间约为1h，熬制时边搅拌边加入食盐、糖、味精以及生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉、茴香粉，熬至水量减少40%～50%即可得鱼冻汤；
（4）调制：将鱼冻汤冷却至45～55℃，加入谷氨酰胺转胺酶、酪蛋白酸钠，恒温10～15min，再加入魔芋胶、卡拉胶并快速搅拌、加热，待胶体溶化后加入乳酸钠，沸腾后加入山梨酸钾，起锅即得调制鱼冻液；
（5）灌装：将鱼冻液分装灌入果冻杯中，二次热封封口；
（6）杀菌：将真空封装的果冻杯放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌条件为121℃，15min；
（7）冷却：杀菌完成后用冷水连续浇淋冷却，冷却成型后即可得产品鱼皮胶原蛋白冻。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151111 |