CN103948075A - 一种白鲢鱼糜制品的制备方法 - Google Patents
一种白鲢鱼糜制品的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103948075A CN103948075A CN201410186195.3A CN201410186195A CN103948075A CN 103948075 A CN103948075 A CN 103948075A CN 201410186195 A CN201410186195 A CN 201410186195A CN 103948075 A CN103948075 A CN 103948075A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- minced
- silver carp
- sodium
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 title claims abstract description 36
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 68
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 20
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims abstract description 13
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 13
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 12
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 9
- 235000013921 calcium diglutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- UMVAYAXXQSFULN-QHTZZOMLSA-L calcium;(2s)-2-aminopentanedioate;hydron Chemical compound [Ca+2].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O.[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O UMVAYAXXQSFULN-QHTZZOMLSA-L 0.000 claims abstract description 9
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 9
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 9
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 claims description 40
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 claims description 13
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 6
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 6
- MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 4-(chloromethyl)-2-(4-methylphenyl)-1,3-thiazole Chemical compound C1=CC(C)=CC=C1C1=NC(CCl)=CS1 MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 3
- 239000008236 heating water Substances 0.000 claims description 3
- 229910000403 monosodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000019799 monosodium phosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 3
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 claims description 3
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 3
- 235000019983 sodium metaphosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 3
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 241000219122 Cucurbita Species 0.000 abstract 2
- 235000009852 Cucurbita pepo Nutrition 0.000 abstract 2
- BZSXEZOLBIJVQK-UHFFFAOYSA-N 2-methylsulfonylbenzoic acid Chemical compound CS(=O)(=O)C1=CC=CC=C1C(O)=O BZSXEZOLBIJVQK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 abstract 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 abstract 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 abstract 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 abstract 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 11
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 241000269319 Squalius cephalus Species 0.000 description 4
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 3
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 2
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 108010053481 Antifreeze Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001478240 Coccus Species 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000588722 Escherichia Species 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N Glutamine Chemical group OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241001263448 Mycetozoa Species 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NPYPAHLBTDXSSS-UHFFFAOYSA-N Potassium ion Chemical compound [K+] NPYPAHLBTDXSSS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101710123874 Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase Proteins 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 208000034189 Sclerosis Diseases 0.000 description 1
- FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N Sodium cation Chemical compound [Na+] FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 125000000539 amino acid group Chemical group 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000879 anti-atherosclerotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002528 anti-freeze Effects 0.000 description 1
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003130 cardiopathic effect Effects 0.000 description 1
- 238000006555 catalytic reaction Methods 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 210000003722 extracellular fluid Anatomy 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 230000036737 immune function Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 229940057059 monascus purpureus Drugs 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 210000005036 nerve Anatomy 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种白鲢鱼糜制品的制备方法，其按以下步骤制得：将清洗的鱼肉切片并绞成鱼糜后用清水和盐水漂洗后静置，经脱水后加入蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐与鱼糜混合均匀，分装冻藏；解冻后的冷冻鱼糜加入葫芦籽粉和油菜花粉斩拌，然后添加后氯化钠、氯化钾和谷氨酸钙再斩拌；将低钠高钙复合盐鱼糜用灌肠机灌入塑料肠衣，加工成鱼肠状；将鱼肠用水浴锅加热后用水冲淋冷却至室温，即得白鲢鱼糜制品。在鱼糜中添加氯化钾既可以减少氯化钠的用量，又有利于人体的健康；添加谷氨酸钙既能显著提高鱼糜凝胶特性，又可增加钙质，改善了鱼糜制品的口感和风味，延长了货架期；添加了葫芦籽粉和油菜花粉，可以提高鱼糜制品的营养价值和保健功能。
Description
技术领域
本发明属于鱼品加工技术领域，具体涉及一种白鲢鱼糜制品的制备方法。
背景技术
白鲢是我国淡水混养高产鱼种之一，其肉质细腻柔软、营养价值丰富，含有人体必须的八种氨基酸和多不饱和脂肪酸，除脂肪和蛋白质外，鱼肉中还富含尼克酸、核黄素、磷、钙、铁等对人体都十分有益的物质。但是淡水鱼土腥味浓重、肉薄骨刺多等缺点，造成白鲢市场受限、价格偏低，将白鲢进一步加工成鱼糜制品，可提高其利用率，解决白鲢量多低值的问题。
中国专利201210460714.1公开的一种鲢鱼鱼糜凝胶及其制备方法，虽然提高了鲢鱼鱼糜凝胶的弹性和品质，延长了鲢鱼鱼糜凝胶的保质期，但由于其在鲢鱼鱼糜中加入质量为鱼糜质量3-4％的食盐，甚至超过了一般在鱼糜制品中添加2％-3％的食盐量，故会对人体健康产生一定的不良影响，如：过多的摄入钠盐会导致人体的体重、钾钙排泄量、细胞外液和血容量的增加，造成肾脏负担加重，引起高血压、动脉硬化、骨质疏松等疾病。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既能提高鱼糜凝胶特性，改善白鲢鱼糜口感和风味，延长货架期，又能够降低钠盐添加量的白鲢鱼糜制品的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种白鲢鱼糜制品的制备方法，按以下步骤制得：
(1)冷冻鱼糜的制备：去除白鲢鱼头、尾、鳞、内脏，将清洗的鱼肉切片并绞成鱼糜后用清水漂洗两次，盐水漂洗一次，每次漂洗2min-4min，在4℃-10℃的条件下静置5min-8min，经脱水后加入鱼糜质量3％-5％的蔗糖、3％-5％的山梨醇、0.2％-0.4％的复合磷酸盐，与鱼糜混合均匀，分装后于-18℃～-20℃条件下冻藏；
(2)斩拌：冷冻鱼糜解冻后，加入相当于鱼糜质量2％-3％的葫芦籽粉和1％-2％的油菜花粉，在4℃-10℃条件下斩拌3min-5min，再添加相当于鱼糜质量0.5％-1％的氯化钠、0.5％-1％的氯化钾和0.5％-0.8％的谷氨酸钙斩拌8min-15min；
(3)成型：将步骤(2)所得的低钠高钙复合盐鱼糜用灌肠机灌入塑料肠衣，加工成鱼肠状；
(4)水浴加热：将步骤(3)所得的低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水浴锅在30℃-40℃条件下加热60min-90min，80℃-90℃条件下加热30min-40min；
(5)冷却：将步骤(4)中所得的低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水冲淋15min-20min
冷却至室温，即得白鲢鱼糜制品。
所述清水漂洗中的鱼糜与水的质量比为5:1；所述盐水漂洗的浓度为0.1％-0.2％。
所述复合磷酸盐由以下质量分数的成分组成：聚磷酸钠40％-45％、偏磷酸钠20％-25％、焦磷酸钠8％-12％、磷酸二氢钠14％-18％、碳酸钠4％-6％。
本发明有益效果是：
由于氯化钾与氯化钠有着相似的物化性质和生理作用，且氯化钾中的钾离子可以维持神经、肌肉的活动性和细胞内外的渗透压，降低高血压、心脏病的发病率，故在鱼糜制品中添加适量的氯化钾，既可以减少氯化钠的用量(钠盐含量低于1％)，又有利于人体的健康；谷氨酸钙本身无异味且具有特殊鲜味，其钙离子又可激活鱼糜中的转谷氨酰胺酶，催化谷氨酸γ-酰胺基和其他氨基酸残基交联，生成的共价键能稳固鱼糜凝胶网状结构，故在鱼糜制品中添加适量的谷氨酸钙既能增加鱼糜制品的鲜味、显著提高鱼糜凝胶特性，又消除了因摄入钠离子过量或摄入钙质不足而导致的高血压、骨质疏松等疾病，还增加了鱼糜制品的的鲜味，改善了鱼糜制品的口感和风味，延长了货架期；本发明鱼糜中还添加了葫芦籽粉和油菜花粉，不仅可以调节机体的多种功能，平衡体内营养，增强人体综合免疫功能，还具有抗动脉粥样硬化、降低胆固醇、降血脂、软化血管和抗辐射的作用，从而提高鱼糜制品的营养价值和保健功能。同时，该制备方法生产工艺简单，对生产设备的要求较低，生产效率高。
附图说明
图1是在本发明的鱼糜中，以鱼糜质量计添加1％氯化钠、1％氯化钾、0.5％谷氨酸钙后制得的鱼糜制品凝胶微观结构扫描电镜图。
图2是在本发明制备方法的基础上，在鱼糜中以鱼糜质量计仅添加1％氯化 钠后制得的鱼糜制品对照例1凝胶微观结构扫描电镜图。
图3是在本发明制备方法的基础上，在鱼糜中以鱼糜质量计仅添加2.5％氯化钠后制得的鱼糜制品对照例2凝胶微观结构扫描电镜图。
具体实施方式
实施例1
一种白鲢鱼糜制品的制备方法，按以下步骤制得：
(1)冷冻鱼糜的制备：去除白鲢鱼头、尾、鳞、内脏，将清洗的鱼肉切片并绞成鱼糜后用清水漂洗两次，盐水漂洗一次，每次漂洗3min；其中，清水漂洗中的鱼糜与水的质量比为5:1，盐水漂洗的浓度为0.15％；在10℃的条件下静置5min，经脱水后加入鱼糜质量4％的蔗糖、4％的山梨醇、0.3％的复合磷酸盐，与鱼糜混合均匀，分装后于-18℃～-20℃条件下冻藏，冻藏时间一般不宜超过12个月；
在脱水后的鱼糜中加入蔗糖可防止鱼糜蛋白质变性。即阻止后续在冷冻过程中蛋白质胶束中的水分发生冰冻而造成蛋白质老化，失去弹性。同时，糖是主要的甜味剂，鱼糜制品中使用甜味剂多用蔗糖，为了达到一定的弹性，鱼肉之中添加食盐往往超过一般人的口味，加糖可以“缓冲”咸味。此外，糖还有调味、防腐去腥、解腻等作用；
糖类(蔗糖，葡萄糖)虽然能有效抑制因冻结引起的蛋白质变性，但会碰到这样一些问题：添加过多会增加成品的甜度，且易发生褐变反应，影响成品色泽，另外在制作油炸食品时容易发散。这些不足之处大大限制了糖类在鱼糜(尤其是中，高档鱼糜)加工中的应用。同糖类相比，山梨醇所特有的优良性质：1、低甜度：山梨醇的甜度只有蔗糖的60％左右；2、稳定性好：不会再发生水解，而且不具有还原性，不发生象还原糖一样的褐变反应；3、溶解速度快：微晶结构的山梨醇的溶解速度比蔗糖要快得多；4、山梨醇的防腐功能比葡萄糖更好。因此，在脱水后的鱼糜中加入4％的山梨醇，使之成为鱼肉蛋白质抗冷冻变性方面更为有效的冷冻保护剂；
上述复合磷酸盐是由44.4％的聚磷酸钠、22.2％的偏磷酸钠、11.1％的焦磷酸钠、16.7％的磷酸二氢钠、5.7％的碳酸钠组成；由于磷酸盐在肉制品中具有保持或提高鱼肉的持水性、增进结着力等作用，故在脱水后的鱼糜中加入0.3％的复 合磷酸盐，可防止鱼肉蛋白质在冻结、冻藏过程中的变性；
(2)斩拌：冷冻鱼糜解冻后，加入相当于鱼糜质量2％的葫芦籽粉和1％的油菜花粉，在10℃条件下斩拌3min，再添加相当于鱼糜质量1％的氯化钠、1％的氯化钾和0.5％的谷氨酸钙斩拌8min；
(3)成型：将步骤(2)中所得的低钠高钙复合盐鱼糜通过灌肠机灌入直径为2.3cm的塑料肠衣加工成鱼肠状。
(4)水浴加热：将步骤(3)中所得低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水浴锅在35℃条件下加热60min，然后在90℃条件下加热30min。
(5)冷却：将步骤(4)中所得低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水冲淋20min冷却至室温，即得白鲢鱼糜制品，可在4℃条件下贮存放置。
经对采用本发明制备方法，在鱼糜中，以鱼糜质量添加1％氯化钠、1％氯化钾、0.5％谷氨酸钙(以下简称实施例1)和以鱼糜质量计仅添加1％氯化钠(以下简称对照例1)及仅添加2.5％氯化钠(以下简称对照例2)后制得的鱼糜制品中的凝胶特性(凝胶强度、持水性、白度)和水分活度分别进行检测，对比检测试验表明:对照例1单一的降低氯化钠添加量会明显影响鱼肠的凝胶特性，实施例1添加其他辅助盐分可以在显著降低氯化钠添加量的基础上，保持鱼糜制品的凝胶特性并且达到甚至优于添加正常加盐量的鱼肠凝胶特性(见表1)；同时，鱼糜凝胶水分活度为0.9665，在1-0.95范围内，可明显抑制假单胞菌、埃希氏菌，变形菌、芽孢杆菌等的生长，对照例2的制品水分活度为0.9251，在0.95-0.91范围内，可明显抑制沙门氏菌，乳杆菌，球菌，赤酵母等，实施例1的制品的水分活度为0.9343，与对照例2数值相近，因此也可以有效的抑制微生物生长，延长白鲢鱼糜制品的货架期(见表2)。
表1鱼肠凝胶特性检测对比试验结果
表2鱼糜制品水分活度对比试验结果
白鲢鱼糜制品强度检测方法：
将白鲢鱼糜制品的肠衣剥去，切成2.5cm高的圆柱体使用直径5mm球形探头(p/5s)，在质构仪上测定其凝胶强度，参数设定：测前速率0.1cm/s、测试速率0.11cm/s、测后速率1.0cm/s、下压距离1cm、触发力10g。
白鲢鱼糜制品持水性检测方法：
将白鲢鱼糜制品切成约2mm厚的薄片，并8等分，取1.5g～2.0g制品，平摊在滤纸上并包裹好放入离心管中，用离心法(转速8000r/min，时间10min，温度18℃)测定持水性。持水性WHC(water-holding capacity)计算式为：
(w1——离心前质量/g；w2——离心后质量/g)
白鲢鱼糜制品白度检测方法：
将凝胶样品切成约5mm厚的薄片，用全自动测色色差计测定白度。白度W(whiteness)计算式为：
W＝100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2
式中：L*——亮度；a*——正值表示偏红，负值表示偏绿；b*——正值表示偏黄，负值表示偏蓝。
白鲢鱼糜制品水分活度检测方法：
水分活度仪预热30min后，设定在25℃条件下测定鱼肠样品。将白鲢鱼糜制品切成约1mm厚的薄片，迅速放入水分活度计内，样品大小以仪器内圆底容器为准。
检测对比实施例1与对照例1、对照例2的鱼糜制品凝胶微观结构可知(见图1、图2和图3)：对照例1的制品凝胶微观结构疏松，表面粗糙，孔洞较多，结构呈不均匀的粗丝状，对照例2的制品凝胶细腻致密，孔洞较少，实施例1的制品凝胶微观结构比对照例1的制品更加致密平滑，孔洞也较小，层次结构排列整齐。
Claims (3)
1.一种白鲢鱼糜制品的制备方法，其特征在于按以下步骤制得：
（1）冷冻鱼糜的制备：去除白鲢鱼头、尾、鳞、内脏，将清洗的鱼肉切片并绞成鱼糜后用清水漂洗两次，盐水漂洗一次，每次漂洗2min-4min，在4℃-10℃的条件下静置5min-8min，经脱水后加入鱼糜质量3%-5%的蔗糖、3%-5%的山梨醇、0.2%-0.4%的复合磷酸盐，与鱼糜混合均匀，分装后于-18℃~-20℃条件下冻藏；
（2）斩拌：冷冻鱼糜解冻后，加入相当于鱼糜质量2%-3%的葫芦籽粉和1%-2%的油菜花粉，在4℃-10℃条件下斩拌3min-5min，再添加相当于鱼糜质量0.5%-1%的氯化钠、0.5%-1%的氯化钾和0.5%-0.8%的谷氨酸钙斩拌8min-15min；
（3）成型：将步骤（2）所得的低钠高钙复合盐鱼糜用灌肠机灌入塑料肠衣，加工成鱼肠状；
（4）水浴加热：将步骤（3）所得的低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水浴锅在30℃-40℃条件下加热60min-90min，80℃-90℃条件下加热30min-40min；
（5）冷却：将步骤（4）中所得的低钠高钙复合盐白鲢鱼肠用水冲淋15min-20min
冷却至室温，即得白鲢鱼糜制品。
2.根据权利要求1所述的一种白鲢鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述清水漂洗中的鱼糜与水的质量比为5:1；所述盐水漂洗的浓度为0.1%-0.2%。
3.根据权利要求1所述的一种白鲢鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述复合磷酸盐由以下质量分数的成分组成：聚磷酸钠40%-45%、偏磷酸钠20%-25%、焦磷酸钠8%-12%、磷酸二氢钠14%-18%、碳酸钠4%-6%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410186195.3A CN103948075A (zh) | 2014-05-05 | 2014-05-05 | 一种白鲢鱼糜制品的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410186195.3A CN103948075A (zh) | 2014-05-05 | 2014-05-05 | 一种白鲢鱼糜制品的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103948075A true CN103948075A (zh) | 2014-07-30 |
Family
ID=51325544
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410186195.3A Pending CN103948075A (zh) | 2014-05-05 | 2014-05-05 | 一种白鲢鱼糜制品的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103948075A (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107080192A (zh) * | 2017-05-15 | 2017-08-22 | 华中农业大学 | 一种利用藕节提取液制备白鲢鱼肠的方法 |
| CN107183572A (zh) * | 2017-05-17 | 2017-09-22 | 华中农业大学 | 一种藕粉鱼肠及其制备方法 |
| CN107410937A (zh) * | 2017-05-10 | 2017-12-01 | 华中农业大学 | 一种药膳鱼肠及其制作方法 |
| CN107744108A (zh) * | 2017-11-29 | 2018-03-02 | 中国海洋大学 | 一种鲟鱼鱼糜的制备方法 |
| CN108522950A (zh) * | 2018-02-26 | 2018-09-14 | 浙江海洋大学 | 一种安康鱼鱼头的前处理方法 |
| CN110432318A (zh) * | 2019-08-16 | 2019-11-12 | 天津科技大学 | 谷氨酸钙的应用、冷敏果蔬采后冷害抑控保鲜剂及其使用方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101773254A (zh) * | 2010-01-08 | 2010-07-14 | 上海海洋大学 | 一种鱼肉香肠及其制备方法 |
| CN102078004A (zh) * | 2010-12-11 | 2011-06-01 | 江南大学 | 一种高钙鱼肉混合肠的加工方法 |
| CN102415584A (zh) * | 2011-05-23 | 2012-04-18 | 武汉工业学院 | 一种鱼糜制品的加工方法 |
-
2014
- 2014-05-05 CN CN201410186195.3A patent/CN103948075A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101773254A (zh) * | 2010-01-08 | 2010-07-14 | 上海海洋大学 | 一种鱼肉香肠及其制备方法 |
| CN102078004A (zh) * | 2010-12-11 | 2011-06-01 | 江南大学 | 一种高钙鱼肉混合肠的加工方法 |
| CN102415584A (zh) * | 2011-05-23 | 2012-04-18 | 武汉工业学院 | 一种鱼糜制品的加工方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 邓伟: "低钠复合盐和加热方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响", 《工程科技I辑》, no. 4, 15 April 2014 (2014-04-15) * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107410937A (zh) * | 2017-05-10 | 2017-12-01 | 华中农业大学 | 一种药膳鱼肠及其制作方法 |
| CN107080192A (zh) * | 2017-05-15 | 2017-08-22 | 华中农业大学 | 一种利用藕节提取液制备白鲢鱼肠的方法 |
| CN107183572A (zh) * | 2017-05-17 | 2017-09-22 | 华中农业大学 | 一种藕粉鱼肠及其制备方法 |
| CN107744108A (zh) * | 2017-11-29 | 2018-03-02 | 中国海洋大学 | 一种鲟鱼鱼糜的制备方法 |
| CN108522950A (zh) * | 2018-02-26 | 2018-09-14 | 浙江海洋大学 | 一种安康鱼鱼头的前处理方法 |
| CN110432318A (zh) * | 2019-08-16 | 2019-11-12 | 天津科技大学 | 谷氨酸钙的应用、冷敏果蔬采后冷害抑控保鲜剂及其使用方法 |
| CN110432318B (zh) * | 2019-08-16 | 2022-11-08 | 天津科技大学 | 谷氨酸钙的应用、冷敏果蔬采后冷害抑控保鲜剂及其使用方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100352145B1 (ko) | 가공축류육 및 그것을 사용한 축류육식제 및 가공축류육 제조방법 | |
| CN102948826B (zh) | 一种即食软烤大虾的加工方法 | |
| CN103948075A (zh) | 一种白鲢鱼糜制品的制备方法 | |
| CN102132906B (zh) | 一种即食虾仁休闲食品加工方法 | |
| CN104970403B (zh) | 一种凝胶型鱼汤产品及其生产工艺 | |
| CN104382097A (zh) | 一种具有高凝胶强度的低温酸诱导鱼糜制品及其生产方法 | |
| CN103549497B (zh) | 一种速冻调味红鱼片食品的制作方法 | |
| CN105029469A (zh) | 一种猪皮胶原蛋白冻的制备方法 | |
| CN105266046A (zh) | 一种马铃薯包心肉丸及其加工工艺 | |
| CN102370196B (zh) | 烫、蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品及其制造方法 | |
| JP6293531B2 (ja) | 即席乾燥味付肉及びその製造方法 | |
| CN105595234A (zh) | 一种鱿鱼风味食品的制作方法 | |
| CN101810347A (zh) | 鲐鱼鱼肉干加工方法 | |
| CN103005511B (zh) | 一种三文鱼的加工方法 | |
| CN101971992A (zh) | 一种冻沾粉猪肉排的加工工艺 | |
| Balaswamy et al. | Effects of pretreatments and salt concentration on rohu (Labeo rohita) roes for preparation of roe pickle | |
| CN104522745A (zh) | 一种虾卷及其制备方法 | |
| KR101205884B1 (ko) | 죽염을 첨가한 기능성 닭고기 소시지 및 이의 제조방법 | |
| CN103704779A (zh) | 一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法 | |
| CN107751956A (zh) | 鸡丁酱的制备工艺 | |
| CN107836506A (zh) | 一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法 | |
| CN107410944A (zh) | 一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法 | |
| CN104256711B (zh) | 一种冷冻胶原茶碗蒸及其制备方法 | |
| JP4658272B2 (ja) | 保水性の高い卵白粉末の製造方法 | |
| CN105962314A (zh) | 一种鱿鱼肉酱的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20140730 |