CN107080192A - 一种利用藕节提取液制备白鲢鱼肠的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白鲢鱼肠的制备方法，属于水产品加工领域。本发明通过向鱼糜中添加富含多酚、糖和蛋白质的藕节提取液，使白鲢鱼肠具有较好的凝胶强度和持水性，硬度、弹性、内聚力咀、嚼性性和回复性等凝胶性能均优于现有同类产品，同时还实现了废物的回收利用，节约了资源，降低了加工成本。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工领域，涉及白鲢鱼肠的制备方法。
背景技术
我国是淡水水产大国及养殖大国，其中白鲢养殖产量居淡水养殖鱼类产量的第二，白鲢营养丰富、价格低廉，常被用于鱼糜及鱼糜制品加工。凝胶性能是评价鱼糜品质的重要指标之一，但是淡水鱼肌肉属于难凝胶易劣化的品种，其凝胶性能不高，从而限制了其在高品质鱼糜制品中的应用。
鱼糜以及鱼糜制品的质量主要通过它们的凝胶强度、持水性、弹性、微观结构等凝胶性能综合体现，为了提高鱼糜的质量，在加工中需加入淀粉、蛋白质、酶、糖类等添加物，但效果仍不太理想，而且还提高了产品成本。
发明内容
本发明的目的是针对是针对上述缺陷，提供一种白鲢鱼肠的制备方法，通过添加藕节提取液，以提高白鲢鱼肠的凝胶性能，同时降低加工成本。
本发明提供的方法包括以下步骤：
1)藕节提取液的制备：取新鲜藕节，剔除表皮根须，切碎后加入10-20倍重量的水，搅拌均质后在40-50℃条件下进行超声提取，将提取液离心，上清液真空低温浓缩至藕节原料重量的1-5倍；
2)鱼肠的制备：将冷冻后的白鲢鱼糜切成小块，加入食盐斩拌均匀，然后按重量加入5-15％的藕节提取液，并加水调节鱼糜水分含量至70-80％，斩拌均匀后灌肠，封口后，先在40-50℃条件下加热1-2小时，然后在80-90℃条件下加热0.5-1小时，冰水迅速冷却，即得。
优选地，所述方法包括以下步骤：
1)藕节提取液的制备：取新鲜藕节，剔除表皮根须，切碎后加入20倍重量的水，搅拌均质后在45℃条件下进行超声提取，将提取液离心，上清液真空低温浓缩至藕节原料重量的2倍；
2)鱼肠的制备：将冷冻后的白鲢鱼糜切成小块，加入食盐斩拌均匀，然后按重量加入10％的藕节提取液，并加水调节鱼糜水分含量至80％，斩拌均匀后灌肠，封口后，先在40℃条件下加热1小时，然后在90℃条件下加热0.5小时，冰水迅速冷却，即得。
优选地，所述超声提取的功率为90-120W、时间为0.5-2小时。
本发明的有益效果是：
1)本发明制备的白鲢鱼肠具有较好的凝胶强度和持水性，硬度、弹性、内聚力咀、嚼性性和回复性等凝胶性能均优于现有同类产品。
2)藕节一般当做非食部分而丢弃，造成资源浪费，但藕节是地下茎节部中的多酚含量最高的部位，具有很大的药用和食用价值。本发明将食物副产物合理利用，节约了资源，提高了原料的总利用率和鱼糜制品的附加值，降低了生产成本。
附图说明
图1是不同藕节提取液添加量对鱼肠凝胶微观结构的影响，其中，A:空白组；B:1％藕节提取液的鱼肠凝胶；C:5％藕节提取液的鱼肠凝胶；D:10％藕节提取液的鱼肠凝胶；E:15％藕节提取液的鱼肠凝胶。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做详细说明，但本发明不受实施例的限制。
实施例1
1)藕节提取液的制备：取新鲜藕节(无斑痕、无黑点)，剔除表皮根须，清洗干净，切碎后加入20倍重量的水，搅拌均质后在45℃条件下进行超声提取，超声功率为100W、时间为0.5小时，将提取液离心(转速为45000r/min)，上清液真空低温(45℃)浓缩至藕节原料重量的2倍，即为藕节提取液，该藕节提取液中富含多酚、糖和蛋白质，其中多酚含量达2.5％；
2)鱼肠的制备：将冷冻后的白鲢鱼糜切成小块，加入2.5％食盐斩拌均匀，然后按重量加入10％的藕节提取液，并加水调节鱼糜水分含量至80％，斩拌均匀后灌肠，封口后，先在40℃条件下加热1小时，然后在90℃条件下加热0.5小时，冰水迅速冷却，即得。
经检测，鱼肠凝胶强度753.5g×cm，持水性76.5％。
实施例2
1)藕节提取液的制备：取新鲜藕节，剔除表皮根须，清洗干净，切碎后加入10倍重量的水，搅拌均质后在40℃条件下进行超声提取，超声功率为120W、时间为1小时，将提取液离心，上清液真空低温浓缩至藕节原料重量的1倍，即为藕节提取液，该藕节提取液中富含多酚、糖和蛋白质，其中多酚含量达2.1％；
2)鱼肠的制备：将冷冻后的白鲢鱼糜切成小块，加入适量食盐斩拌均匀，然后按重量加入5％的藕节提取液，并加水调节鱼糜水分含量至50％，斩拌均匀后灌肠，封口后，先在50℃条件下加热1小时，然后在80℃条件下加热1小时，冰水迅速冷却，即得。
经检测，鱼肠凝胶强度710.2g×cm，持水性73.6％。
实施例3
1)藕节提取液的制备：取新鲜藕节，剔除表皮根须，清洗干净，切碎后加入15倍重量的水，搅拌均质后在50℃条件下进行超声提取，超声功率为90W、时间为2小时，将提取液离心，上清液真空低温浓缩至藕节原料重量的5倍，即为藕节提取液，该藕节提取液中富含多酚、糖和蛋白质，其中多酚含量达1.8％；
2)鱼肠的制备：将冷冻后的白鲢鱼糜切成小块，加入适量食盐斩拌均匀，然后按重量加入15％的藕节提取液，并加水调节鱼糜水分含量至70％，斩拌均匀后灌肠，封口后，先在45℃条件下加热2小时，然后在85℃条件下加热1小时，冰水迅速冷却，即得。
经检测，鱼肠凝胶强度726.8g×cm，持水性71.6％。
实施例4
通过添加不同用量的藕节提取液制备鱼肠(其它条件与实施例1相同)，对其进行凝胶强度、持水性的测定，同时还进行质构性质(TPA)测定，并以添加5％淀粉制备的鱼肠为对照，结果见表1和表2。
表1藕节提取液添加量对白鲢鱼肠凝胶强度和持水性的影响
| 添加量(％) | 凝胶强度(g×cm) | 持水性(％) |
| 0 | 655.7 | 66.7 |
| 1 | 678.8 | 68.1 |
| 5 | 687.1 | 71.7 |
| 10 | 753.5 | 76.5 |
| 15 | 711.8 | 69.1 |
| 对照 | 692.5 | 72.3 |
表2藕节提取液添加量对白鲢鱼肠凝胶质构TPA的影响
| 添加量(％) | 硬度(g) | 弹性 | 内聚力 | 咀嚼性 | 回复性 |
| 0 | 1520 | 0.901 | 0.788 | 1110 | 0.479 |
| 1 | 1566 | 0.943 | 0.792 | 1174 | 0.480 |
| 5 | 1627 | 0.946 | 0.793 | 1222 | 0.481 |
| 10 | 1743 | 0.950 | 0.797 | 1311 | 0.483 |
| 15 | 1704 | 0.941 | 0.791 | 1249 | 0.479 |
| 对照 | 1721 | 0.934 | 0.793 | 1248 | 0.480 |
从表1、表2可知，与空白组(0)和对照组比较，添加藕节提取液对白鲢鱼肠凝胶凝胶强度、持水性以及凝胶的硬度、弹性、内聚力咀、嚼性性和回复性均有提高。当藕节提取液添加量为10％，鱼糜凝胶凝胶强度和持水性均达到最大值。
对各组样品进行扫描电镜观察，微观结构与鱼糜持水性成正相关，能够直接反映鱼糜凝胶三维网络结构特性，观察结果如图1所示。
从图可知，与空白组(A)比较，加入藕节提取液能够显著提升白鲢鱼肠凝胶的微观结构，使其结构较致密、均匀有序，空隙较小，表面光滑，当添加量为10％时(D)，其效果最明显。微观结构的结果与凝胶持水性和凝胶强度相一致。
Claims (3)
1.一种利用藕节提取液制备白鲢鱼肠的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)藕节提取液的制备：取新鲜藕节，剔除表皮根须，切碎后加入10-20倍重量的水，搅拌均质后在40-50℃条件下进行超声提取，将提取液离心，上清液真空低温浓缩至藕节原料重量的1-5倍；
2)鱼肠的制备：将冷冻后的白鲢鱼糜切成小块，加入食盐斩拌均匀，然后按重量加入5-15％的藕节提取液，并加水调节鱼糜水分含量至70-80％，斩拌均匀后灌肠，封口后，先在40-50℃条件下加热1-2小时，然后在80-90℃条件下加热0.5-1小时，冰水迅速冷却，即得。
2.如权利要求1所述利用藕节提取液制备白鲢鱼肠的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)藕节提取液的制备：取新鲜藕节，剔除表皮根须，切碎后加入20倍重量的水，搅拌均质后在45℃条件下进行超声提取，将提取液离心，上清液真空低温浓缩至藕节原料重量的2倍；
2)鱼肠的制备：将冷冻后的白鲢鱼糜切成小块，加入食盐斩拌均匀，然后按重量加入10％的藕节提取液，并加水调节鱼糜水分含量至80％，斩拌均匀后灌肠，封口后，先在40℃条件下加热1小时，然后在90℃条件下加热0.5小时，冰水迅速冷却，即得。
3.如权利要求1或2所述利用藕节提取液制备白鲢鱼肠的方法，其特征在于：所述超声提取的功率为90-120W、时间为0.5-2小时。
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