RU2604007C1 - Мясо-растительный паштет - Google Patents
Мясо-растительный паштет Download PDFInfo
- Publication number
- RU2604007C1 RU2604007C1 RU2015124182/13A RU2015124182A RU2604007C1 RU 2604007 C1 RU2604007 C1 RU 2604007C1 RU 2015124182/13 A RU2015124182/13 A RU 2015124182/13A RU 2015124182 A RU2015124182 A RU 2015124182A RU 2604007 C1 RU2604007 C1 RU 2604007C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- beef
- protein
- vegetable
- fat emulsion
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве мясо-растительных консервов, в частности мясо-растительных паштетов. Паштет содержит печень говяжью или свиную, белково-жировую эмульсию, лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, муку нутовую, масло подсолнечное рафинированное, воду питьевую ледяную и/или лед, печеночный бульон, а также молотые перец душистый, мускатный орех и гвоздику в соотношении 6,0:2,0:1,5:0,5. Белково-жировая эмульсия содержит уши говяжьи, прошедшие биотехнологическую обработку. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивает рациональное использование основного и вторичного мясного сырья в технологиях производства мясо-растительных паштетов, обладающих диетическими свойствами. 3 ил., 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях, а именно в производстве мясо-растительных консервов, в частности мясо-растительных паштетов. Изобретение обеспечивает рациональное использование вторичного мясного сырья в технологиях производства высококачественных мясопродуктов, в частности мясо-растительных паштетов, обладающих диетическими свойствами, а также расширение ассортимента.
Известен паштет печеночный со сливочным маслом (ГОСТ 12319-77. Консервы мясные. Паштет печеночный). Рецептура консервов включает, мас. %:
печень говяжья, свиная или баранья | 55 |
бланшированная измельченная | |
мозги измельченные | 10 |
масло сливочное несоленое | 30 |
лук репчатый пассированный | 3,1 |
соль поваренная пищевая, не ниже | 1,3 |
первого сорта | |
сахар-песок | 0,4 |
перец душистый и черный, | |
мускатный орех | |
корица, гвоздика молотые (в равных | 0,2 |
соотношениях) |
Недостатком приведенного способа является то, что в рецептуре паштета используется сливочное масло, относящееся к животным жирам с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, с высокой энергетической ценностью.
Известен паштет «Петровский» (Прянишников В.В., П. Микляшевски. Паштеты по новой технологии / Пищевая промышленность. - 2000. - №7. - С. 82-83), рецептура которого включает, мас. %:
сырье несоленое, кг, на 100 кг сырья | |
печень говяжья или свиная | 22 |
шкурка свиная вареная | 21 |
белково-жировая эмульсия | 44 |
лук репчатый свежий | 7 |
сырая пшеничная клетчатка | |
«Витацель» | 3 |
белок соевый концентрированный | 3 |
бульон, л (60°С) | 40-45 |
пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья | |
соль поваренная пищевая | 200 |
нитрит натрия | 1,6 |
перец черный молотый | 50 |
перец красный молотый | 20 |
майоран дробленый | 200 |
эмульгатор «Оптимикс» | 680 |
сахар-песок | 120 |
Недостатками указанного паштета являются:
- использование в рецептуре паштета вареной свиной шкурки, которая обладает низкой пищевой и биологической ценностью;
- применение в рецептуре паштета нитрита натрия, который при термической обработке или в организме человека может вступать в реакцию с аминами, в результате чего образуются N-нитрозамины - вещества с высокими канцерогенными свойствами;
- применение в рецептуре паштета животного жира (шпика свиного - в составе белково-жировой эмульсии) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.
Основные компоненты паштета не позволяют рекомендовать его для здорового питания. Компоненты рецептуры в совокупности не обладают достаточно высокой биологической ценностью.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка мясо-растительного паштета с высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, расширяющего ассортимент мясной продукции.
Указанная задача решается тем, что мясо-растительный паштет содержит печень говяжью или свиную, белково-жировую эмульсию, лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, бульон, причем белково-жировая эмульсия содержит уши говяжьи, прошедшие биотехнологическую обработку, муку нутовую, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, воду питьевую ледяную и/или лед, в качестве бульона используют печеночный бульон (от взятых для паштета печени говяжьей или свиной), а в состав пряностей дополнительно к молотому черному перцу входят молотые: перец душистый, мускатный орех и гвоздика в соотношении 6,0:2,0:1,5:0,5; при этом исходные компоненты для паштета взяты в следующем соотношении, мас. %:
печень говяжья или свиная | 36,0-40,0 |
белково-жировая эмульсия из: | |
ушей говяжьих | 30,0-33,0 |
муки нутовой | 6,0-6,6 |
масла подсолнечного | 6,0-6,6 |
рафинированного дезодорированного | |
воды питьевой ледяной и/или льда | 6,0-6,6 |
лук репчатый | 6,0-8,0 |
пряности молотые: перец черный, | 0,2 |
перец душистый, мускатный орех и | |
гвоздика в соотношении | |
6,0:2,0:1,5:0,5 | |
соль поваренная пищевая | 1,8-2,0 |
сахар-песок | 0,1-0,2 |
бульон печеночный | остальное |
Комбинирование в составе паштета сырья растительного и животного происхождения с высоким содержанием белка позволяет сбалансировать состав продукта по аминокислотному составу, улучшить органолептические и функционально-технологические свойства, снизить себестоимость продукта.
Наличие в составе мясо-растительного паштета белково-жировой эмульсии обеспечивает однородную консистенцию и улучшенную структуру фарша.
Уши говяжьи богаты коллагеном, которому присущи свойства пищевых волокон, оказывающих положительное влияние на перистальтику желудочно-кишечного тракта, выводящих ксенобиотики из организма человека. Биотехнологическая обработка ушей говяжьих способствует их тендеризации, повышению пищевой и биологической ценности, улучшению органолептических показателей, повышению функционально-технологических показателей, улучшению санитарного состояния.
Нутовая мука, используемая в качестве наполнителя в белково-жировой эмульсии, оказывает положительное влияние на консистенцию паштета, так как она не подвергается предварительной термической обработке, и, соответственно, она отличается от вареных зерен нута более высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ. Также нутовая мука содержит в своем составе клетчатку, необходимую для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Белки растительного происхождения с высокой пищевой ценностью дополняют животные белки в питании человека.
Подсолнечное масло вводится в полуфабрикаты в качестве источника жирных кислот вместо животных жиров, потребление которых населением отмечается в избыточном количестве и приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и другим заболеваниям. В качестве растительного масла предлагается использовать подсолнечное масло, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе линоленовой кислотой, которая является ω-3 жирной кислотой, также содержит в своем составе такие витамины, как Ε и В4.
Введение нутовой муки и подсолнечного масла в состав белково-жировой эмульсии обеспечивает улучшение функционально-технологических свойств: влаго- и жиросвязываюшую, жироэмульгирующую способности, стабильность эмульсий, которые достигаются в процессе тонкого измельчения и гомогенизации. Благодаря этому паштет обладает более мягкой, мажущей консистенцией и не происходит расслоения компонентов в процессе термической обработки, хранения и транспортирования.
Соотношение в рецептуре мясо-растительного паштета мясного сырья и белково-жировой эмульсии установлено опытным путем с учетом функционально-технологических свойств и органолептических показателей готового продукта.
Оптимальным количеством белково-жировой эмульсии в рецептуре мясо-растительного паштета является 48,0-52,8% к массе фарша. Введение в рецептуру белково-жировой эмульсии более 53,0% приводит к изменению органолептических показателей - внешнего вида, вкуса и запаха, по сравнению с паштетом, выработанным по традиционной рецептуре.
Введение в рецептуру белково-жировой эмульсии менее 48,0% не обеспечивает ожидаемого результата.
Мясо-растительный паштет получают следующим образом (см. технологическую схему производства мясо-растительных паштетов, представленную на фиг. 1).
После приемки сырья его подготовка осуществляется по традиционной технологии: печень говяжью или свиную зачищают от пленок, удаляют крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, промывают в воде; лук репчатый сортируют, очищают, промывают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; муку нутовую просеивают; масло подсолнечное фильтруют.
Биотехнологическую обработку ушей говяжьих проводят путем перемешивания измельченных ушей с комбинированной закваской бифидобактерий и пропионовокислых бактерий В. Longum В379М и Р. shermanii - КМ 186 (ООО «Пропионикс», г. Москва) в количестве 5% к массе субпродукта и лактулозой в количестве 1% к массе ушей говяжьих, после перемешивания выдерживают при температуре 0-4°С в течение 16-24 ч. Далее, полученный таким образом субпродукт подвергают тонкому измельчению в куттере в течение 4 мин и получают белково-жировую эмульсию путем добавления к субпродукту воды питьевой ледяной и/или льда в количестве 20% от массы говяжьих ушей, просеянной нутовой муки в количестве 20% от массы говяжьих ушей, куттеруют 4 мин, затем добавляют отфильтрованное подсолнечное масло в количестве 20% от массы говяжьих ушей и куттеруют еще 4 мин. Подготовленную по традиционной технологии печень говяжью или свиную бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют измельченный репчатый лук, белково-жировую эмульсию, поваренную соль, пряности, сахар-песок, бульон и подвергают тонкому измельчению в куттере. Затем подготовленную массу отправляют на формовку с использованием оболочки из полимерных материалов, термическую обработку, охлаждение, маркировку и хранение с дальнейшей транспортировкой.
Пример I
Мясо-растительный паштет, содержащий печень говяжью и/или свиную, белково-жировую эмульсию, лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, бульон, при этом белково-жировая эмульсия содержит уши говяжьи, прошедшие биотехнологическую обработку, муку нутовую, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в качестве бульона используют печеночный бульон (от взятых для паштета печени говяжьей или свиной), а в состав пряностей дополнительно к молотому черному перцу входят молотые: перец душистый, мускатный орех и гвоздика в соотношении 6,0:2,0:1,5:0,5; при этом исходные компоненты для паштета взяты в следующем соотношении, мас. %:
печень говяжья и/или свиная | 36,0 |
белково-жировая эмульсия из: | |
ушей говяжьих | 33,0 |
муки нутовой | 6,6 |
масла подсолнечного | 6,6 |
рафинированного | |
дезодорированного | |
воды питьевой ледяной и/или льда | 6,6 |
лук репчатый | 6,0 |
пряности молотые: перец черный, | 0,2 |
перец душистый, мускатный орех и | |
гвоздика в соотношении | |
6,0:2,0:1,5:0,5 | |
соль поваренная пищевая | 1,8 |
сахар-песок | 0,2 |
бульон печеночный | 3 |
Полученный паштет обладает следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан, продукт обладает приятным вкусом и ароматом, свойственным данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 82,8%, влагоудерживающая способность (ВУС) - 74,0%, эмульгирующая способность - 74,4%. Потери при тепловой обработке составили 18,6%.
Пример II
Мясо-растительный паштет по примеру I при следующем содержании компонентов, мас. %:
печень говяжья и/или свиная | 40,0 |
белково-жировая эмульсия из: | |
ушей говяжьих | 30,0 |
муки нутовой | 6,0 |
масла подсолнечного | 6,0 |
рафинированного, | |
дезодорированного | |
питьевой воды и/или льда | 6,0 |
лук репчатый | 8,0 |
пряности: молотые перец черный, | 0,2 |
перец душистый, мускатный орех и | |
гвоздика в соотношении | |
6,0:2,0:1,5:0,5 | |
соль поваренная пищевая | 1,8 |
сахар-песок | 0,1 |
бульон печеночный | 1,9 |
Полученный таким образом мясо-растительный паштет обладает следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан, продукт обладает приятным вкусом и ароматом, свойственным данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 78,4%, влагоудерживающая способность (ВУС) - 72,6% эмульгирующая способность - 70,0%. Потери при тепловой обработке составили 21,2%.
Увеличение массовой доли белково-жировой эмульсии, более 33%, приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей паштета, появлению бобового привкуса и снижению влаго- и жиросвязывающей способности. На фиг. 2 представлена сравнительная профилограмма консистенции примера I с прототипом, на фиг. 3 - сравнительная профилограмма консистенции примера II с прототипом. Органолептические показатели мясо-растительных паштетов (примеры I и II) значительно выше прототипа.
В таблице 1 представлен химический состав разработанного мясо-растительного паштета, изготовленного согласно двум приведенным способам, в сравнении с прототипом.
При анализе результатов отмечаем увеличение содержание белка и снижение углеводов, что соответствует современным подходам в нутрициологии.
Результатом данного изобретения является мясо-растительный паштет, который предусматривает рациональное использование основного и вторичного сырья. Полученный продукт обладает высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами, а также расширяет ассортимент мясной продукции.
Claims (1)
- Мясо-растительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, белково-жировую эмульсию, лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, бульон, отличающийся тем, что белково-жировая эмульсия содержит уши говяжьи, прошедшие биотехнологическую обработку, муку нутовую, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, воду питьевую ледяную и/или лед, в качестве бульона используют печеночный бульон от взятой для паштета печени говяжьей или свиной, а в состав пряностей дополнительно к черному молотому перцу входят молотые: перец душистый, мускатный орех и гвоздика в соотношении 6,0:2,0:1,5:0,5; при этом исходные компоненты для паштета взяты в следующем соотношении, мас.%:
печень говяжья или свиная 36,0-40,0 белково-жировая эмульсия из: ушей говяжьих 30,0-33,0 муки нутовой 6,0-6,6 масла подсолнечного рафинированного 6,0-6,6 дезодорированного воды питьевой ледяной и/или льда 6,0-6,6 лук репчатый 6,0-8,0 Пряности: молотые перец душистый, черный, 0,2 мускатный орех и гвоздика в соотношении 6,0:2,0:1,5:0,5 соль поваренная пищевая 1,8-2,0 сахар-песок 0,1-0,2 бульон печеночный остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015124182/13A RU2604007C1 (ru) | 2015-06-22 | 2015-06-22 | Мясо-растительный паштет |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015124182/13A RU2604007C1 (ru) | 2015-06-22 | 2015-06-22 | Мясо-растительный паштет |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2604007C1 true RU2604007C1 (ru) | 2016-12-10 |
Family
ID=57776829
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015124182/13A RU2604007C1 (ru) | 2015-06-22 | 2015-06-22 | Мясо-растительный паштет |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2604007C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN111109579A (zh) * | 2020-01-06 | 2020-05-08 | 内蒙古农业大学 | 一种发酵羊肝酱及其生产方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2189766C1 (ru) * | 2001-05-14 | 2002-09-27 | Некрасов Алексей Владимирович | Мясной паштет "сливочный" |
RU2002133170A (ru) * | 2002-12-09 | 2004-08-27 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ получения паштетов |
RU2472362C2 (ru) * | 2011-04-29 | 2013-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный технический университет" (СГТУ) | Мясорастительный паштет |
-
2015
- 2015-06-22 RU RU2015124182/13A patent/RU2604007C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2189766C1 (ru) * | 2001-05-14 | 2002-09-27 | Некрасов Алексей Владимирович | Мясной паштет "сливочный" |
RU2002133170A (ru) * | 2002-12-09 | 2004-08-27 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ получения паштетов |
RU2472362C2 (ru) * | 2011-04-29 | 2013-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный технический университет" (СГТУ) | Мясорастительный паштет |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN111109579A (zh) * | 2020-01-06 | 2020-05-08 | 内蒙古农业大学 | 一种发酵羊肝酱及其生产方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2357485C2 (ru) | Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности | |
JP2019502387A (ja) | 魚骨粉末を調製する方法 | |
RU2517850C2 (ru) | Мясной паштет и способ его производства | |
RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
KR101408144B1 (ko) | 된장을 첨가한 닭고기 소시지의 제조방법 | |
RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
RU2687367C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
RU2606097C2 (ru) | Способ производства обогащенной вареной колбасы | |
RU2456826C2 (ru) | Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата | |
RU2652823C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
RU2712736C1 (ru) | Композиция печеночного паштета | |
RU2714719C1 (ru) | Полуфабрикат рыбный рубленый замороженный | |
RU2604007C1 (ru) | Мясо-растительный паштет | |
RU2554435C2 (ru) | Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для котлет, паштетов, кнелей, суфле или иных изделий из рубленой массы | |
RU2581732C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом | |
RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
RU2611843C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2598634C2 (ru) | Способ приготовления котлет "энержи" | |
RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
RU2223678C1 (ru) | Способ производства рыборастительных сосисок | |
CN107242477B (zh) | 一种虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品及其制备方法 | |
CN113940409A (zh) | 一种含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法 | |
RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
JP2006280306A (ja) | 合成食肉及びその製造方法 | |
CN104365872A (zh) | 一种补锌高钙玉米油及制备工艺 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170623 |