CN101322541B - 一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法，其步骤分为：(1)制备乳酸菌菌液；(2)制备下脚料混合液；(3)配置复合酶；(4)利用复合酶酶解下脚料混合液并利用乳酸菌菌液脱腥；(5)水解液的灭酶灭菌；本发明利用淡水鱼预处理过程中产生的下脚料，采用复合酶法水解工艺生产海鲜鲜味剂，既解决了淡水鱼加工产生的下脚料利用率低，废弃后污染环境的问题，又提高了下脚料回收过程中蛋白质等营养成份的回收率。

Description

一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法
技术领域
本发明涉及一种食品生物技术加工方法，尤其涉及一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法。
背景技术
我国淡水鱼资源丰富，近年来随着淡水鱼加工业的迅速发展，产生了大量的加工下脚料(鱼头、鱼骨、鱼尾及鱼内脏等)，淡水鱼下脚料富含多种氨基酸、蛋白质、脂肪和多种微量元素，富含人体骨骼生长发育所需的钙、锌和铁等多种营养成份，还含有人体需要但自身无法合成的物质，如果不能回收利用将造成严重的资源浪费。
目前，国内处理下脚料的加工方式是通过压榨和烘干加工成鱼粉，蛋白质得率低且受到严重破坏，营养价值降低，只能作为普通饲料；有的未处理而变质成为垃圾，造成环境污染，同时也是一种蛋白质资源的浪费。
近年来，国内外相继采用生物酶法来回收蛋白质，但目前的生物酶法是采用单一蛋白质酶对下脚料进行水解，水解效率低，蛋白质回收率不高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法，既解决了淡水鱼加工过程中产生的下脚料利用率低，废弃后污染环境的问题，又提高了下脚料回收过程中蛋白质等营养成份的回收率。
为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法，其步骤为：
(1)制备乳酸菌菌液
按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的乳酸菌菌液待用；
(2)制备下脚料混合液
以淡水鱼下脚料为原料，经干燥后粉碎或打浆处理后，形成粉碎物或浆状物，按照重量百分比将粉碎物或浆状物与水混合配置成浓度为20％-40％的下脚料混合液待用；
(3)配置复合酶
利用碱性蛋白酶与中性蛋白酶混合配置复合酶，复合酶的配置比例为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶＝1∶1.5-2.5，复合酶配置好待用；
(4)利用复合酶酶解下脚料混合液并利用乳酸菌菌液脱腥
在下脚料混合液中加入其粉碎物或浆状物总重量0.3-1％的复合酶，在40-60℃条件下复合酶解2-3小时，当下脚料混合液酶解进行到0.5-1小时的时候，对酶解中的下脚料混合液添加其粉碎物或浆状物总重量2-5％的浓度3-5％的乳酸菌菌液，混合后进行1.5-2小时发酵脱腥，同时继续进行剩余的酶解过程，完成酶解和脱腥过程后，生成水解液；
(5)水解液的灭酶灭菌
将水解液加热至沸点，灭酶灭菌后冷却至常温，过滤除渣后得到鲜味剂。
本发明利用淡水鱼预处理过程中产生的下脚料，采用复合酶法水解工艺生产海鲜鲜味剂，既解决了淡水鱼加工产生的下脚料利用率低，废弃后污染环境的问题，又提高了下脚料回收过程中蛋白质等营养成份的回收率。
具体实施方式
实施例1
一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法，其步骤为：
(1)制备乳酸菌菌液
按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3％的乳酸菌菌液待用；
(2)制备下脚料混合液
以淡水鱼下脚料为原料，经干燥后粉碎处理后，形成粉碎物，按照重量百分比将粉碎物与水混合配置成浓度为20％的下脚料混合液待用；
(3)配置复合酶
利用碱性蛋白酶与中性蛋白酶混合配置复合酶，复合酶的配置比例为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶＝1∶1.5，复合酶配置好待用；
(4)利用复合酶酶解下脚料混合液并利用乳酸菌菌液脱腥
在下脚料混合液中加入粉碎物总重量0.3％的复合酶，在40℃条件下复合酶解2小时，当下脚料混合液酶解进行到0.5小时的时候，对酶解中的下脚料混合液添加粉碎物总重量2％的浓度3％的乳酸菌菌液，混合后进行1.5小时发酵脱腥，同时继续进行剩余的酶解过程，完成酶解和脱腥过程后，生成水解液；
(5)水解液的灭酶灭菌
将水解液加热至沸点，灭酶灭菌后冷却至常温，过滤除渣后得到鲜味剂。
实施例2
一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法，其步骤为：
(1)制备乳酸菌菌液
按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为5％的乳酸菌菌液待用；
(2)制备下脚料混合液
以淡水鱼下脚料为原料，经打浆处理后，形成浆状物，按照重量百分比将浆状物与水混合配置成浓度为40％的下脚料混合液待用；
(3)配置复合酶
利用碱性蛋白酶与中性蛋白酶混合配置复合酶，复合酶的配置比例为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶＝1∶2.5，复合酶配置好待用；
(4)利用复合酶酶解下脚料混合液并利用乳酸菌菌液脱腥
在下脚料混合液中加入浆状物总重量1％的复合酶，在60℃条件下复合酶解3小时，当下脚料混合液酶解进行到1小时的时候，对酶解中的下脚料混合液添加浆状物总重量5％的浓度5％的乳酸菌菌液，混合后进行2小时发酵脱腥，同时继续进行剩余的酶解过程，完成酶解和脱腥过程后，生成水解液；
(5)水解液的灭酶灭菌
将水解液加热至沸点，灭酶灭菌后冷却至常温，过滤除渣后得到鲜味剂。
实施例3
一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法，其步骤为：
(1)制备乳酸菌菌液
按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为4％的乳酸菌菌液待用；
(2)制备下脚料混合液
以淡水鱼下脚料为原料，经干燥后粉碎处理后，形成粉碎物，按照重量百分比将粉碎物与水混合配置成浓度为30％的下脚料混合液待用；
(3)配置复合酶
利用碱性蛋白酶与中性蛋白酶混合配置复合酶，复合酶的配置比例为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶＝1∶2，复合酶配置好待用；
(4)利用复合酶酶解下脚料混合液并利用乳酸菌菌液脱腥
在下脚料混合液中加入粉碎物总重量0.6％的复合酶，在50℃条件下复合酶解2.5小时，当下脚料混合液酶解进行到1小时的时候，对酶解中的下脚料混合液添加粉碎物总重量3％的浓度4％的乳酸菌菌液，混合后进行1.5小时发酵脱腥，同时继续进行剩余的酶解过程，完成酶解和脱腥过程后，生成水解液；
(5)水解液的灭酶灭菌
将水解液加热至沸点，灭酶灭菌后冷却至常温，过滤除渣后得到鲜味剂。
如上所述，本发明一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法，提供的是较好的实施方式，但实施方式并不局限于此，凡是与发明的结构、装置、特征近似或相同者，均属于本发明保护的范围。

Claims (1)

1.一种利用淡水鱼下脚料制备鲜味剂的方法，其特征在于：
其步骤为：
(1)制备乳酸菌菌液
按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配制成浓度为3-5％的乳酸菌菌液待用；
(2)制备下脚料混合液
以淡水鱼下脚料为原料，经干燥后粉碎或打浆处理后，形成粉碎物或浆状物，按照重量百分比将粉碎物或浆状物与水混合配制成浓度为20％-40％的下脚料混合液待用；
(3)配制复合酶
利用碱性蛋白酶与中性蛋白酶混合配制复合酶，复合酶的配制比例为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶＝1∶1.5-2.5，复合酶配制好待用；
(4)利用复合酶酶解下脚料混合液并利用乳酸菌菌液脱腥
在下脚料混合液中加入其粉碎物或浆状物总重量0.3-1％的复合酶，在40-60℃条件下复合酶解2-3小时，当下脚料混合液酶解进行到0.5-1小时的时候，对酶解中的下脚料混合液添加其粉碎物或浆状物总重量2-5％的浓度3-5％的乳酸菌菌液，混合后进行1.5-2小时发酵脱腥，同时继续进行剩余的酶解过程，完成酶解和脱腥过程后，生成水解液；
(5)水解液的灭酶灭菌
将水解液加热至沸点，灭酶灭菌后冷却至常温，过滤除渣后得到鲜味剂。
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