发明内容
本发明的目的就是为了解决上述现有技术中存在的不足之处,提供一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法。该方法采用节能、高效、对环境友好的蛋白酶酶解技术,制备蟹香调味料,实现蟹加工废弃资源的综合利用,提高其应用价值。
本发明的目的通过下述技术方案实现:所述一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法,包括如下步骤和工艺条件:
第一步将带肉的蟹加工下脚料蒸熟,冷却后打碎,按重量份数计取100份,添加200~400份水,调节pH值为4.5~6.0,温度50~65℃,按酶的活力单位加入蛋白酶300000U~600000U,搅拌酶解1.5~3小时;
第二步调节pH值为5.0~6.5,温度45~60℃,按酶的活力单位加入蛋白酶300000U~600000U,搅拌酶解1.5~3小时;
第三步加热灭酶,过滤去残渣,滤液经调配后制成蟹香调味液。
为了更好地实现本发明,所述蟹加工下脚料包括蟹背壳及蟹小脚;所述蟹加工下脚料在蒸气浴中蒸30~40分钟至熟,冷却后打碎至蟹加工下脚料中的残肉全部暴露;所述第三步中的滤液经按质量百分比添加1.5~5%的食盐、0.5~3%的蔗糖、0.05~1%的味精调配后制成透明的蟹香调味液;所述第三步中的滤液浓缩后调配,制成膏状蟹香调味料;所述第三步中的滤液经低温真空浓缩至原来体积的1/2~1/3,经按质量百分比添加1~5%的食盐、0.5~4.5%的蔗糖、0.05~0.1%的味精及0.01~0.06%的增稠剂(包括羧甲基纤维素、黄原胶或玉米淀粉)调配后制成膏状调味料;所述第三步中的滤液浓缩后干燥成粉状,复配后制成蟹香调味粉;所述第三步中的滤液浓缩至原来体积的1/5~1/4,浓缩液经喷雾干燥成粉,与质量百分比0.5~4%的食盐、0.3~4%的蔗糖、0.05~0.1%的味精复配后制成蟹香调味粉;所述第一步中的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、胃蛋白酶或Neutrase蛋白酶;所述第二步中的蛋白酶包括复合风味蛋白酶或Protamax复合蛋白酶。
本发明与现有技术相比,具有如下优点和有益效果:
1、本发明主要是以酶解效率较高的木瓜蛋白酶酶解蟹背壳、蟹小脚中的残肉,实现壳和残肉的完全分离,结合复合风味蛋白酶改善酶解液的风味,水解液过滤后经低温真空浓缩、调配制成独特的、鲜香风味浓郁的蟹香调味液及调味膏、粉,实现蟹加工下脚料中残肉的高值化综合利用。
2、本发明实现了蛋白质资源全部回收利用,制备的产品中富含游离氨基酸,氨基酸态氮含量达到0.9g/100ml(液状)及2g/100g(膏状),蛋白质及风味物质的回收率达98%以上。
3、本发明制备的产品中含有丰富的氨基酸、肽,蟹香味浓郁,鲜味明显,咸香可口,可以作为一种新式海鲜调味料应用于日常饮食中。
4、本发明的制备工艺对环境友好,条件温和、效率高。
具体实施方式
下面结合实施例,对本发明做进一步地详细说明,但本发明的实施方式不限于此。
实施例一
第一步将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸30分钟至熟,冷却,打碎至残肉完全暴露,按重量份数计取100份,添加250份水,调节pH值为5.0,温度65℃,按酶的活力单位加入木瓜蛋白酶400000U,搅拌酶解2小时;
第二步调节pH值为6.0,温度50℃,按酶的活力单位加入复合风味蛋白酶400000U,搅拌酶解2小时;
第三步加热煮沸灭酶,经板框过滤去残渣,滤液按质量百分比添加3.3%的食盐、1%的蔗糖、0.17%的味精调配后制成透明的蟹香调味液。
也可将滤液经低温真空浓缩至原来体积的1/2,经按质量百分比添加2%的食盐、2%的蔗糖、0.05%的味精及0.02%的羧甲基纤维素后调配成膏状蟹香调味料;也可将滤液浓缩至原来体积的1/5,浓缩液经喷雾干燥成粉,与质量百分比1.6%的食盐、3%的蔗糖、0.08%的味精复配后制成蟹香调味粉。残渣可用以进行甲壳素及壳聚糖的制备。
通过上述工艺制备的产品中富含游离氨基酸,氨基酸态氮含量达到0.9g/100ml(液状)及2g/100g(膏状),蛋白质及风味物质的回收率达98%以上。
实施例二
第一步将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸40分钟至熟,冷却,打碎至残肉完全暴露,按重量份数计取100份,添加200份水,调节pH值为6.0,温度60℃,按酶的活力单位加入枯草杆菌蛋白酶300000U,搅拌酶解3小时;
第二步调节pH值为5.0,温度60℃,按酶的活力单位加入复合风味蛋白酶300000U,搅拌酶解3小时;
第三步加热煮沸灭酶,经离心机分离去残渣,滤液按质量百分比添加1.5%的食盐、0.5%的蔗糖、0.08%的味精调配后制成透明的蟹香调味液。
也可将滤液浓缩至原来体积的1/3,经按质量百分比添加1%的食盐、0.5%的蔗糖、0.05%的味精及0.01%的羧甲基纤维素后调配成膏状蟹香调味料;也可将滤液浓缩至原来体积的1/5,浓缩液经喷雾干燥成粉,与质量百分比0.5%的食盐、0.3%的蔗糖、0.05%的味精复配后制成蟹香调味粉。残渣可用以进行甲壳素及壳聚糖的制备。
实施例三
第一步将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸40分钟至熟,冷却,打碎至残肉完全暴露,按重量份数计取100份,添加400份水,调节pH值为4.5,温度50℃,按酶的活力单位加入胃蛋白酶600000U,搅拌酶解1.5小时;
第二步调节pH值为6.5,温度45℃,按酶的活力单位加入Protamax复合蛋白酶600000U,搅拌酶解1.5小时;
第三步加热煮沸灭酶,经板框过滤去残渣,滤液经按质量百分比添加5%的食盐、3%的蔗糖、0.05%的味精调配后制成透明的蟹香调味液。
也可将滤液浓缩至原来体积的1/3,经按质量百分比添加3%的食盐、2.5%的蔗糖、0.1%的味精及0.03%的玉米淀粉后调配成膏状蟹香调味料;也可将滤液浓缩至原来体积的1/4,浓缩液经喷雾干燥成粉,与质量百分比4%的食盐、4%的蔗糖、0.1%的味精复配后制成蟹香调味粉。残渣可用以进行甲壳素及壳聚糖的制备。
实施例四
第一步将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸30分钟至熟,冷却,打碎至残肉完全暴露,按重量份数计取100份,添加300份水,调节pH值为5.5,温度55℃,按酶的活力单位加入Neutrase蛋白酶500000U,搅拌酶解2.5小时;
第二步调节pH值为5.5,温度55℃,按酶的活力单位加入复合风味蛋白酶500000U,搅拌酶解2.5小时;
第三步加热煮沸灭酶,经板框过滤去残渣,滤液经按质量百分比添加2.5%的食盐、2%的蔗糖、1%的味精调配后制成透明的蟹香调味液。
也可将滤液浓缩至原来体积的2/5,经按质量百分比添加5%的食盐、4.5%的蔗糖、0.08%的味精及0.06%的黄原胶后调配成膏状蟹香调味料;也可将滤液浓缩至原来体积的1/5,浓缩液经喷雾干燥成粉,与质量百分比2.5%的食盐、2.5%的蔗糖、0.06%的味精复配后制成蟹香调味粉。残渣可用以进行甲壳素及壳聚糖的制备。
如上所述,即可较好地实现本发明。