CN103315335A - 一种即食扇贝柱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种海鲜类即食食品的加工方法。针对目前即食扇贝柱加工过程中存在的技术缺陷，本发明提供一种即食扇贝柱的加工方法，其步骤包括原料处理、脱水、入味、蒸熟，特征在于，低压下读一扇贝柱体脱水有利于扇贝柱快速、充分入味，在调味汁中加入扇贝内脏团提取物以增加产品的鲜味。该即食扇贝柱加工方法科学严谨，生产过程中除贝壳外无其他废料产生，能够充分利用扇贝的营养价值，加工的产品外形完整、口感鲜美，可充分满足人们的口感需求。
Description
技术领域
本发明属于一种海鲜类即食食品的加工方法，具体涉及一种即食扇贝柱的加工方法。
背景技术
扇贝，以味道鲜美而深受人们喜爱。尤其扇贝柱肉色洁白、细嫩、味道鲜美并且营养丰富，因此以扇贝柱为原料进行即食食品的加工较为普遍。如专利“一种海产品扇贝柱加工方法99112455.3”，提供了一种海产品扇贝柱的加工方法，扇贝柱依次经沸水漂煮，加有味剂浸泡液浸泡，去除附着水分，真空包装，高温杀菌后，因而得到可在常温下保存的方便食品。公开号102948829A一种即食调味干扇贝柱的加工方法，其加工方法是采用新鲜扇贝柱经蒸煮、腌渍入味、两次烘干及两次回潮处理得到即食调味干扇贝柱。由此可看出目前的即食扇贝柱的加工方法主要集中在入味料的调制及入味步骤的处理上。目前入味料的调制基本是以甜、辣、香、咸等口感进行调制，而过浓的入味料往往将扇贝柱的特有鲜味遮盖，其特有的海产品鲜味难以表现；另外扇贝柱在进行入味处理过程中，由于扇贝柱体内含有大量水分导致入味料入味困难，难以表现产品的风味。
发明内容
针对目前即食扇贝柱加工过程中存在的技术缺陷，本发明提供一种能够充分表现扇贝特有风味、入味高效的即食扇贝柱的加工方法。
为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案为：一种即食扇贝柱的加工方法，其步骤如下：
A. 原料处理
A1取鲜活扇贝，用工具将扇贝肉与贝壳分离；
A2将扇贝柱与内脏团分离，将扇贝柱放入0.5-2%的NaCL溶液
中浸泡20-40分钟；
B、扇贝柱脱水
将扇贝柱放入密封容器中进行减压脱水，压力维持在0.01-0.05MPa，脱水时间10-25分钟；
C、将脱水后的扇贝柱放入调味汁中浸泡入味，入味时间30-60
分钟；
D、将入味后的扇贝柱采用高温蒸汽蒸熟，将蒸熟后的扇贝柱灭菌、
真空包装即可。
所述步骤C中的调味汁，其含有利用步骤A中分离的内脏团酶解
制得的增鲜料，所述的增鲜料在调味汁中含量为8-15%。
所述的增鲜料的制作方法为：
1) 将分离后的扇贝内脏团粉碎、磨成浆液；
2) 将上述浆液的PH值调整为7.0-8.0、温度升至48±2℃，加入
木瓜蛋白酶、复合酶和风味酶进行酶解5-6小时，然后在温度为53±2℃的条件下再次酶解5-6小时；最后在58±2℃的条件下酶解5-6小时；
3) 将经过酶解后得到的水解液进行离心分离，然后在分离后的水
解液中加入其重量0.6-1.5%的β-环装糊精煮沸3-5分钟进行脱腥脱臭，将经过脱腥脱臭处理后的水解液进行过滤得澄清水解液；
4) 将经过过滤得到的澄清水解液进行浓缩、喷雾干燥处理得到增
鲜料。
上述步骤2）中木瓜蛋白酶、复合酶、风味酶的加入量以浆液重
量为基准分别为：木瓜蛋白酶1-2‰、复合酶1-2‰、风味酶1.5-3‰。
本发明提供的即食扇贝柱的加工方法在扇贝柱进行入味前进行脱
水处理，使扇贝柱体内水分浓度明显低于调味汁汁液浓度，这样在入味的过程中，调味汁汁液可以快速被扇贝柱柱体吸收，达到快速、充分入味的目的。另外在调味汁中添加利用扇贝内脏团提取的增鲜料可以有效增加即食扇贝柱的鲜味，在调整产品风味口感的同时充分保留了扇贝的原有风味。该即食扇贝柱加工方法科学严谨，生产过程中除贝壳外无其他废料产生，能够充分利用扇贝的营养价值，加工的产品外形完整、口感鲜美，可充分满足人们的口感需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
一种即食扇贝柱的加工方法，其步骤如下：
取鲜活扇贝，用工具将扇贝肉与贝壳分离，然后将扇贝柱与内脏团分离，将扇贝柱放入0.5-2%的NaCL溶液中浸泡20-40分钟，将浸泡后的扇贝柱放入密封容器中进行减压脱水，压力维持在0.01-0.05MPa，脱水时间10-25分钟，然后将脱水后的扇贝柱放入调味汁中浸泡入味，入味时间30-60分钟，最后将入味后的扇贝柱采用高温蒸汽蒸熟，将蒸熟后的扇贝柱灭菌、真空包装即可。
在本实施例所提供的加工方法中，调味汁的配置可根据产品风味进行调整，以香辣风味调味汁为例，其配置是在水中加入1-3%的辣椒油、0.5-1.5%的盐、1-5%的砂糖、0.1-0.5%的味精，最后加入8-15%的增鲜料混合而成。其他风味的调味汁可以根据现有技术进行配置，但所提及的调味汁中皆加有8-15%的增鲜料以增加产品的原始风味。
所提及的增鲜料是利用与扇贝柱分离的扇贝内脏团经酶解制得，其制作方法为：将扇贝内脏团粉碎、磨成浆液，将浆液的PH值调整为7.0-8.0、温度升至48±2℃，加入浆液重量1-2‰木瓜蛋白酶、1-2‰复合酶和1.5-3‰风味酶进行酶解5-6小时，然后在温度为53±2℃的条件下再次酶解5-6小时，最后在58±2℃的条件下酶解5-6小时，将经过酶解后得到的水解液进行离心分离，然后在分离后的水解液中加入其重量0.6-1.5%的β-环装糊精煮沸3-5分钟进行脱腥脱臭，将经过脱腥脱臭处理后的水解液进行过滤得澄清水解液，将澄清水解液进行浓缩、喷雾干燥处理得到增鲜料。
本实施例中加工的具体参数为：浸泡用NaCL溶液浓度为1.2%、浸泡时间30分钟，减压脱水压力维持为0.02 MPa、脱水时间20分钟，入味时间40分钟，调味汁为香辣风味，其中增鲜料的添加比例为12%。
本实施例中增鲜料制作的具体参数为：浆液的PH值7.5，第一次酶解时间5小时，第二次酶解时间5小时，最终酶解时间6小时，木瓜蛋白酶、复合酶和风味酶的加入量分别为1.5‰、1.5‰、3‰，β-环装糊精加入量为1%，煮沸时间5分钟。
Claims (4)
1.一种即食扇贝柱的加工方法，其步骤如下：
A、原料处理
A1取鲜活扇贝，用工具将扇贝肉与贝壳分离；
A2将扇贝柱与内脏团分离，将扇贝柱放入0.5-2%的NaCL溶液
中浸泡20-40分钟；
B、扇贝柱脱水
将扇贝柱放入密封容器中进行减压脱水，压力维持在0.01-0.05MPa，脱水时间10-25分钟；
C、将脱水后的扇贝柱放入调味汁中浸泡入味，入味时间30-60
分钟；
D、将入味后的扇贝柱采用高温蒸汽蒸熟，将蒸熟后的扇贝柱灭菌、
真空包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种即食扇贝柱的加工方法，其特征
在于：所述步骤C中的调味汁，其含有利用步骤A中分离的内脏团酶解制得的增鲜料，所述的增鲜料在调味汁中含量为8-15%。
3.根据权利要求2所述的一种即食扇贝柱的加工方法，其特征
在于：所述的增鲜料的制作方法为：
将分离后的扇贝内脏团粉碎、磨成浆液；
将上述浆液的PH值调整为7.0-8.0、温度升至48±2℃，加入
木瓜蛋白酶、复合酶和风味酶进行酶解5-6小时，然后在温度为53±2℃的条件下再次酶解5-6小时；最后在58±2℃的条件下酶解5-6小时；
将经过酶解后得到的水解液进行离心分离，然后在分离后的水
解液中加入其重量0.6-1.5%的β-环装糊精煮沸3-5分钟进行脱腥脱臭，将经过脱腥脱臭处理后的水解液进行过滤；
加工经过过滤得到的澄清水解液进行浓缩、喷雾干燥处理得到
增鲜料。
4.根据权利要求3所述的一种即食扇贝柱的加工方法，其特征在于：
上述步骤2）中木瓜蛋白酶、复合酶、风味酶的加入量以浆液重量为基准分别为：木瓜蛋白酶1-2‰、复合酶1-2‰、风味酶1.5-3‰。
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