CN109007761B - 一种高鲜海鲜酱油及其制备方法 - Google Patents
一种高鲜海鲜酱油及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及食品调味料技术领域，解决了传统酱油口味和营养单一的问题，公开了一种高鲜海鲜酱油及其制备方法。该高鲜海鲜酱油包括按重量份配比的下述组分：贻贝蒸煮汁酶解液60~90份，果葡萄糖浆2~5份，蒜汁1~3份，姜汁1~3份，虾头美拉德反应液15~35份，食用盐0.5~8份，谷氨酸钠0.1~8份，白砂糖1~15份，纯净水10~40份。本发明将贻贝蒸煮汁酶解液与虾头香料等配料进行复配，所得的酱油香气浓郁醇厚，同时具有一定的抗氧化等生物活性，制备工艺简单，原料来源广泛，不仅丰富了调味料产品品种，而且实现了海洋资源高值化的利用。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料技术领域，尤其是涉及一种高鲜海鲜酱油及其制备方法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品，目前市场上所售酱油大部分都是用大豆，小麦，麦麸，粕饼等通过微生物的转化作用来酿造而成，有独特的酱香但基本上都是单一的调味，口味和营养比较局限。随着社会的进步和人们日益增长的物质要求，消费者对酱油调味的要求也越来越高，由此引发了一系列香精料的研究。香精料在肉制品，休闲食品和方便面等领域中有着广泛的应用，用于增强产品的香气香味，提高产品的附加值。香精来源广泛，有天然的也有后期合成的，一些关键原料在香精的制备过程中起着重要作用，例如已有研究将霉菌用于食品香精的生产中，将霉菌接种在搅碎后的新鲜肉的培养基中进行发酵处理，然后加入蛋白酶进一步酶解等步骤得到发酵型肉味香精。中国专利公开号CN103734666公开了一种富含肽酱油的制备方法，该方法为将大豆蒸煮后与面粉混合，然后加入米区酶取精制成曲，再将曲与大豆蛋白水解液混合，进行发酵得到酱油。传统酱油大多以黄豆为原料，口味和营养比较单一，不能够满足人们的需求。
发明内容
本发明是为了克服现有技术传统酱油口味和营养单一的的问题，提供一种营养丰富口味鲜美的海鲜酱油。
本发明还提供了一种海鲜酱油的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种高鲜海鲜酱油，包括按重量份配比的下述组分：
贻贝蒸煮汁酶解液60～90份，果葡萄糖浆2～5份，蒜汁1～3份，姜汁1～3份，虾头美拉德反应液15～35份，食用盐0.5～8份，谷氨酸钠0.1～8份，白砂糖1～15份，纯净水10～40份。
贻贝营养丰富，味道鲜美，具有滋阴补血，益精补肾等作用，常用于阳痿，肾虚腰痛等。目前贻贝以冷冻或干制为主要加工手段，在加工过程中贻贝需经加水蒸煮取肉，煮过的汁液(贻贝蒸煮汁)大都作为加工废弃液，未经处理直接排入大海，不仅造成了资源的浪费，而且还污染了海洋环境。贻贝蒸煮汁中含有大量的可溶性蛋白质，糖原等营养物质和功能性成分，贻贝蒸煮汁酶解液不仅增加酱油中的营养物质，还使酱油散发一种特殊的鲜香，因此，以贻贝蒸煮汁为原料加工成消费者喜欢的具有海鲜味的调味品，既能开发新型的水产调味品，增加原料的附加价值，同时又可以解决废水排放带来的环境污染的等问题；以环保健康的虾头美拉德反应液香料代替人工合成的香料，营养成分丰富且具有一定的生物活性，而且在风味上具有贻贝，虾和美拉德反应产物的鲜香，香气醇厚；贻贝蒸煮汁酶解液和虾头美拉德反应液复配使酱油具有浓郁的香气，大大提高海鲜酱油的鲜口感。
作为优选，所述贻贝蒸煮汁酶解液的制备方法包括以下步骤：
取贻贝蒸煮汁进行过滤除去汁液表面的难溶物，然后置于油水分离器中脱脂处理2～5min，然后加入酶在30～60℃下进行酶解3～8h，酶加入量为1g/30～50mL贻贝蒸煮汁，酶解过程中控制pH值为4～9，酶解完成后迅速升温至90～100℃灭酶5～15min，然后置于离心机中在3000～8000r/min转速下离心5～20min，分离得到贻贝蒸煮汁酶解液。
作为优选，所述酶为风味蛋白酶，碱性蛋白酶，菠萝蛋白酶，中性蛋白酶，木瓜蛋白酶，复合蛋白酶，胰蛋白酶中的一种或几种。
作为优选，所述虾头美拉德反应液的制备方法包括以下步骤：
取虾头放于微波炉中烘烤2～6min，保持微波功率200～1000W，冷却至室温后进行粉碎过100～500目筛得到虾头粉，然后向虾头粉中加入虾头粉15～35倍重量的蒸馏水，蒸馏水温度控制在90～100℃，经搅拌萃取2～8min后，经过100μm滤纸压榨过滤，得到虾头一次抽提液；将虾头一次抽提后的滤渣加入其重量5～20倍的蒸馏水中，蒸馏水温度控制在90～100℃，经搅拌萃取2～8min后，再经100μm滤纸压榨过滤，得到二次抽提液，合并一次和二次虾头抽提液，然后向虾头抽提液中加入还原糖进行美拉德反应30～240min，还原糖加入量为3g/L虾头抽提液，反应温度为100℃，得到虾头美拉德反应液。
作为优选，所述还原糖为木糖，葡萄糖，核糖，果糖，乳糖中的一种或几种。
一种高鲜海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)均质液配制：将配方重量份的贻贝蒸煮汁酶解液加入虾头美拉德反应液中，然后再依次加入配方重量份的食用盐，纯净水，谷氨酸钠，白砂糖，果葡萄糖浆，蒜汁，姜汁，在温度为25～65℃，压力为20～45MPa下搅拌均匀，得到均质液；
2)浓缩：将均质液在温度40～70℃，真空度为-0.08～-0.02MPa下进行冷冻浓缩，浓缩浓度为10～50％；
3)杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在100～120℃下进行瞬时灭菌3～8s；
4)将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为15～30℃，相对湿度为30～45％条件下进行分量包装，即得成品。
因此，本发明具有如下有益效果：本发明以虾头进行烘焙制得的美拉德反应液制得香料，通过烘焙的方式让虾的鲜香充分体现出来，然后使用还原糖进行美拉德反应，代替现有的人工合成的香料，所得的香料健康环保，更加符合大众的口味。将贻贝蒸煮汁酶解液与虾头香料等配料进行复配，所得的酱油香气浓郁醇厚，同时具有一定的抗氧化等生物活性，制备工艺简单，原料来源广泛，不仅丰富了调味料产品品种，而且实现了海洋资源高值化的利用。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种高鲜海鲜酱油，包括按重量份配比的下述组分：
贻贝蒸煮汁酶解液80份，果葡萄糖浆3份，蒜汁2份，姜汁2份，虾头美拉德反应液20份，食用盐1份，谷氨酸钠2份，白砂糖4份，纯净水15份。
贻贝蒸煮汁酶解液的制备方法包括以下步骤：
取贻贝蒸煮汁进行过滤除去汁液表面的难溶物，然后置于油水分离器中脱脂处理3min，然后加入菠萝蛋白酶在52.5℃下进行酶解4h，酶加入量为1g/35mL贻贝蒸煮汁，酶解过程中控制pH值为6.5，酶解完成后迅速升温至90℃灭酶10min，然后置于离心机中在5000r/min转速下离心10min，分离得到贻贝蒸煮汁酶解液。
虾头美拉德反应液的制备方法包括以下步骤：
取虾头放于微波炉中烘烤5min，保持微波功率800W，冷却至室温后进行粉碎过400目筛得到虾头粉，然后向虾头粉中加入虾头粉20倍重量的蒸馏水，蒸馏水温度控制在100℃，经搅拌萃取6min后，经过100μm滤纸压榨过滤，得到虾头一次抽提液；将虾头一次抽提后的滤渣加入其重量10倍的蒸馏水中，蒸馏水温度控制在100℃，经搅拌萃取8min后，再经100μm滤纸压榨过滤，得到二次抽提液，合并一次和二次虾头抽提液，然后向虾头抽提液中加入还原糖葡萄糖进行美拉德反应120min，还原糖加入量为3g/L虾头抽提液，反应温度为100℃，得到虾头美拉德反应液。
一种高鲜海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)均质液配制：将配方重量份的贻贝蒸煮汁酶解液加入虾头美拉德反应液中，然后再依次加入配方重量份的食用盐，纯净水，谷氨酸钠，白砂糖，果葡萄糖浆，蒜汁，姜汁，在温度为30℃，压力为30MPa下搅拌均匀，得到均质液；
2)浓缩：将均质液在温度45℃，真空度为-0.05MPa下进行冷冻浓缩，浓缩浓度为50％；
3)杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在110℃下进行瞬时灭菌5s；
4)将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为25℃，相对湿度为30％条件下进行分量包装，即得成品。
实施例2
一种高鲜海鲜酱油，包括按重量份配比的下述组分：
贻贝蒸煮汁酶解液75份，果葡萄糖浆2.5份，蒜汁2.5份，姜汁2份，虾头美拉德反应液25份，食用盐0.5份，谷氨酸钠2份，白砂糖2份，改性黄柏内酯5份，丁香酚3份，纯净水20份。
其中，改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇水溶液中，黄柏内酯占乙醇水溶液的质量百分浓度为10％，升温至35℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:40，反应20min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
在海鲜酱油中增加黄柏内酯和丁香酚抑菌成分，延长酱油的保质期，另外黄柏内酯和丁香酚还具有提鲜的作用，能够提升酱油的风味。但是黄柏内酯使酱油具有苦涩感，影响酱油的口感，本发明在黄柏内酯中添加柚苷酶对黄柏内酯进行改性，黄柏内酯在柚苷酶的作用下生成没有苦味的脱氢柠檬苦酸A环内脂，从而达到去除黄柏内酯苦味的目的，消除酱油的苦涩感。
贻贝蒸煮汁酶解液的制备方法包括以下步骤：
取贻贝蒸煮汁进行过滤除去汁液表面的难溶物，然后置于油水分离器中脱脂处理3min，然后加入风味蛋白酶在50℃下进行酶解4h，酶加入量为1g/30mL贻贝蒸煮汁，酶解过程中控制pH值为7，酶解完成后迅速升温至100℃灭酶5min，然后置于离心机中在5000r/min转速下离心10min，分离得到贻贝蒸煮汁酶解液。
所述贻贝蒸煮汁在酶解前先用虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白吸附除去其中的重金属离子苦味、腥味及海洋贝类毒素，虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白的制备方法为：(a)虾壳生物质活性炭的制备：将虾壳洗净，置于质量分数为15wt％的醋酸溶液中浸泡至无气泡冒出，冲洗至中性，烘干；将虾壳在惰性气氛的吹扫下，以6℃/min的升温速率升温至460℃，煅烧3h，再以15℃/min的升温速率升温至750℃，煅烧4h；过160目筛，得到虾壳生物质活性炭；将虾壳生物质活性炭与KOH以质量比1∶5的比例混合均匀，在750℃的条件下煅烧3h，得到KOH改性后的虾壳生物质活性炭；将其用浓度为75wt％的磷酸改性，每1g虾壳生物质活性炭加入8mL磷酸中，先在30℃搅拌2h，然后将溶液在60℃蒸发，最后在100℃干燥12h，得到磷酸改性的虾壳生物质活性炭；
(b)金属硫蛋白的固定：将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于浓度为15wt％的金属硫蛋白溶液中进行吸附，在25℃的温度下搅拌10h，再加入10倍虾壳质量的体积分数为1.5％的戊二醛，交联8h，洗去多余的戊二醛和游离金属硫蛋白，干燥，最后得到虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白。
贻贝为滤食性动物，可将大量浮游植物或其他悬浮颗粒从水中滤除，因此贻贝的体内重金属含量高，并且具有贝类毒素和药物残留，长期食用容易增加人体排毒系统的负担。同时，贻贝蒸煮汁的制作方法一般是将贻贝直接蒸煮，并未事先去除内脏，蒸煮时随着温度的升高，贻贝中的重金属离子和药物残留、胆汁以及贝类毒素会释放到蒸煮汁中，因此，在对蒸煮汁进行进一步的操作前需对其进行去除重金属、苦腥味、贝类毒素等的处理。金属硫蛋白具有优异的吸附重金属离子的能力，但直接将金属硫蛋白投入贻贝蒸煮汁，会因其水溶性而不利于重金属的分离，需将其进行固定化。本发明中固定金属硫蛋白的载体选用经过特殊处理的虾壳生物质活性炭，该活性炭是为本发明而专门制备的。利用该活性炭固定的金属硫蛋白，不仅能有效去除贻贝蒸煮汁中的重金属离子，同时能够有效的吸附除去其中的胆汁和腥味物质，以及能够通过与内类毒素中的胍基的键合作用除去贻贝蒸煮液中存在的贝类毒素。为了获得符合要求的虾壳生物质活性炭，本发明经过大量实验论证得出一条虾壳生物质活性炭的制备工艺。因此该制备工艺是专门针对本发明所需的生物质活性炭而设定的，其并非属于常规的生物质活性炭制备工艺(常规制备工艺并无法获得本发明所需的生物质活性炭)，对于本领域技术人员来说本发明的制备工艺是非显而易见的。具体地：本发明先用醋酸去除虾壳中的碳酸钙，使其在煅烧前具有大量的微孔。然后煅烧去除虾壳中的有机质，保证孔径均匀分布。然后煅烧扩大其孔径，增大其比表面积。然后用KOH进一步增加虾壳生物质活性炭的孔的数量和比表面积，获得孔径大小具有一定梯度的改性虾壳生物质活性炭，该生物质活性炭具有互相连通的孔道。连通的孔道结构以及不同孔径大小的孔道能够对贻贝蒸煮汁中的重金属、胆汁、腥味物质等具有不同的吸附效率。最后，利用磷酸将得到的活性炭进行改性，使其表面含有磷酸根。将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于金属硫蛋白溶液中进行吸附。戊二醛能防止金属硫蛋白从虾壳生物质活性炭的孔道中脱出。通过本发明的方法制备的改性虾壳生物质活性炭能利用活性炭特有的吸附功能去除重金属离子、腥味、贝类毒素等物质，同时，能利用固定的金属硫蛋白高效的出去重金属离子，能利用其表面含有的磷酸根通过与贝类毒素中的胍基之间的键合作用除去贻贝蒸煮液中的贝类毒素。即，本发明的改性虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白可以通过至少三种作用去除贻贝蒸煮汁中的重金属、贝类毒素等有害物质：活性炭孔道吸附作用、表面磷酸根的键合作用、金属硫蛋白络合作用。
虾头美拉德反应液的制备方法包括以下步骤：
取虾头放于微波炉中烘烤3min，保持微波功率1000W，冷却至室温后进行粉碎过400目筛得到虾头粉，然后向虾头粉中加入虾头粉15倍重量的蒸馏水，蒸馏水温度控制在100℃，经搅拌萃取8min后，经过100μm滤纸压榨过滤，得到虾头一次抽提液；将虾头一次抽提后的滤渣加入其重量15倍的蒸馏水中，蒸馏水温度控制在100℃，经搅拌萃取6min后，再经100μm滤纸压榨过滤，得到二次抽提液，合并一次和二次虾头抽提液，然后向虾头抽提液中加入还原糖木糖进行美拉德反应100min，还原糖加入量为3g/L虾头抽提液，反应温度为100℃，得到虾头美拉德反应液。
一种高鲜海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)均质液配制：将配方重量份的贻贝蒸煮汁酶解液加入虾头美拉德反应液中，然后再依次加入配方重量份的食用盐，纯净水，谷氨酸钠，白砂糖，改性黄柏内酯，丁香酚，果葡萄糖浆，蒜汁，姜汁，在温度为30℃，压力为30MPa下搅拌均匀，得到均质液；
2)浓缩：将均质液在温度40℃，真空度为-0.05MPa下进行冷冻浓缩，浓缩浓度为50％；
3)杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在100℃下进行瞬时灭菌3s；
4)将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为25℃，相对湿度为30％条件下进行分量包装，即得成品。
实施例3
一种高鲜海鲜酱油，包括按重量份配比的下述组分：
贻贝蒸煮汁酶解液80份，果葡萄糖浆2份，蒜汁1份，姜汁1份，虾头美拉德反应液30份，食用盐0.8份，谷氨酸钠1份，白砂糖2份，改性黄柏内酯4份，丁香酚5份，纯净水15份。
其中，改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇水溶液中，黄柏内酯占乙醇水溶液的质量百分浓度为15％，升温至40℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:35，反应20min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
贻贝蒸煮汁酶解液的制备方法包括以下步骤：
取贻贝蒸煮汁进行过滤除去汁液表面的难溶物，然后置于油水分离器中脱脂处理3min，然后加入碱性蛋白酶在55℃下进行酶解3h，酶加入量为1g/35mL贻贝蒸煮汁，酶解过程中控制pH值为7，酶解完成后迅速升温至90℃灭酶10min，然后置于离心机中在5000r/min转速下离心10min，分离得到贻贝蒸煮汁酶解液。
所述贻贝蒸煮汁在酶解前先用虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白吸附除去其中的重金属离子苦味、腥味及海洋贝类毒素，虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白的制备方法为：
(a)虾壳生物质活性炭的制备：将虾壳洗净，置于质量分数为15wt％的醋酸溶液中浸泡至无气泡冒出，冲洗至中性，烘干；将虾壳在惰性气氛的吹扫下，以6℃/min的升温速率升温至450℃，煅烧2h，再以15℃/min的升温速率升温至740℃，煅烧5h；过200目筛，得到虾壳生物质活性炭；将虾壳生物质活性炭与KOH以质量比1∶5的比例混合均匀，在650℃的条件下煅烧2h，得到KOH改性后的虾壳生物质活性炭；将其用浓度为70wt％的磷酸改性，每1g虾壳生物质活性炭加入6mL磷酸中，先在30℃搅拌2h，然后将溶液在60℃蒸发，最后在100℃干燥20h，得到磷酸改性的虾壳生物质活性炭；
(b)金属硫蛋白的固定：将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于浓度为15wt％的金属硫蛋白溶液中进行吸附，在25℃的温度下搅拌15h，再加入9倍虾壳质量的体积分数为1％的戊二醛，交联8h，洗去多余的戊二醛和游离金属硫蛋白，干燥，最后得到虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白。
虾头美拉德反应液的制备方法包括以下步骤：
取虾头放于微波炉中烘烤3min，保持微波功率800W，冷却至室温后进行粉碎过400目筛得到虾头粉，然后向虾头粉中加入虾头粉20倍重量的蒸馏水，蒸馏水温度控制在100℃，经搅拌萃取6min后，经过100μm滤纸压榨过滤，得到虾头一次抽提液；将虾头一次抽提后的滤渣加入其重量10倍的蒸馏水中，蒸馏水温度控制在100℃，经搅拌萃取8min后，再经100μm滤纸压榨过滤，得到二次抽提液，合并一次和二次虾头抽提液，然后向虾头抽提液中加入还原糖果糖进行美拉德反应120min，还原糖加入量为3g/L虾头抽提液，反应温度为100℃，得到虾头美拉德反应液。
一种高鲜海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)均质液配制：将配方重量份的贻贝蒸煮汁酶解液加入虾头美拉德反应液中，然后再依次加入配方重量份的食用盐，纯净水，谷氨酸钠，白砂糖，改性黄柏内酯，丁香酚，果葡萄糖浆，蒜汁，姜汁，在温度为30℃，压力为30MPa下搅拌均匀，得到均质液；
2)浓缩：将均质液在温度40℃，真空度为-0.05MPa下进行冷冻浓缩，浓缩浓度为50％；
3)杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在100℃下进行瞬时灭菌3s；
4)将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为25℃，相对湿度为30％条件下进行分量包装，即得成品。
实施例4
一种高鲜海鲜酱油，包括按重量份配比的下述组分：
贻贝蒸煮汁酶解液90份，果葡萄糖浆5份，蒜汁3份，姜汁3份，虾头美拉德反应液35份，食用盐8份，谷氨酸钠8份，白砂糖15份，纯净水40份。
贻贝蒸煮汁酶解液的制备方法包括以下步骤：
取贻贝蒸煮汁进行过滤除去汁液表面的难溶物，然后置于油水分离器中脱脂处理5min，然后加入中性蛋白酶在60℃下进行酶解8h，酶加入量为1g/50mL贻贝蒸煮汁，酶解过程中控制pH值为9，酶解完成后迅速升温至100℃灭酶15min，然后置于离心机中在8000r/min转速下离心20min，分离得到贻贝蒸煮汁酶解液。
虾头美拉德反应液的制备方法包括以下步骤：
取虾头放于微波炉中烘烤6min，保持微波功率1000W，冷却至室温后进行粉碎过500目筛得到虾头粉，然后向虾头粉中加入虾头粉35倍重量的蒸馏水，蒸馏水温度控制在100℃，经搅拌萃取8min后，经过100μm滤纸压榨过滤，得到虾头一次抽提液；将虾头一次抽提后的滤渣加入其重量20倍的蒸馏水中，蒸馏水温度控制在100℃，经搅拌萃取8min后，再经100μm滤纸压榨过滤，得到二次抽提液，合并一次和二次虾头抽提液，然后向虾头抽提液中加入还原糖核糖进行美拉德反应240min，还原糖加入量为3g/L虾头抽提液，反应温度为100℃，得到虾头美拉德反应液。
一种高鲜海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)均质液配制：将配方重量份的贻贝蒸煮汁酶解液加入虾头美拉德反应液中，然后再依次加入配方重量份的食用盐，纯净水，谷氨酸钠，白砂糖，果葡萄糖浆，蒜汁，姜汁，在温度为65℃，压力为45MPa下搅拌均匀，得到均质液；
2)浓缩：将均质液在温度70℃，真空度为-0.02MPa下进行冷冻浓缩，浓缩浓度为50％；
3)杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在120℃下进行瞬时灭菌8s；
4)将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为30℃，相对湿度为45％条件下进行分量包装，即得成品。
实施例5
一种高鲜海鲜酱油，包括按重量份配比的下述组分：
贻贝蒸煮汁酶解液60份，果葡萄糖浆5份，蒜汁3份，姜汁3份，虾头美拉德反应液15份，食用盐0.5份，谷氨酸钠0.1份，白砂糖1份，纯净水10份。
贻贝蒸煮汁酶解液的制备方法包括以下步骤：
取贻贝蒸煮汁进行过滤除去汁液表面的难溶物，然后置于油水分离器中脱脂处理2min，然后加入木瓜蛋白酶在30℃下进行酶解3h，酶加入量为1g/30mL贻贝蒸煮汁，酶解过程中控制pH值为4，酶解完成后迅速升温至90℃灭酶5min，然后置于离心机中在3000r/min转速下离心5min，分离得到贻贝蒸煮汁酶解液。
虾头美拉德反应液的制备方法包括以下步骤：
取虾头放于微波炉中烘烤2min，保持微波功率200W，冷却至室温后进行粉碎过100目筛得到虾头粉，然后向虾头粉中加入虾头粉15倍重量的蒸馏水，蒸馏水温度控制在90℃，经搅拌萃取2min后，经过100μm滤纸压榨过滤，得到虾头一次抽提液；将虾头一次抽提后的滤渣加入其重量5倍的蒸馏水中，蒸馏水温度控制在90℃，经搅拌萃取2min后，再经100μm滤纸压榨过滤，得到二次抽提液，合并一次和二次虾头抽提液，然后向虾头抽提液中加入还原糖乳糖进行美拉德反应30min，还原糖加入量为3g/L虾头抽提液，反应温度为100℃，得到虾头美拉德反应液。
一种高鲜海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)均质液配制：将配方重量份的贻贝蒸煮汁酶解液加入虾头美拉德反应液中，然后再依次加入配方重量份的食用盐，纯净水，谷氨酸钠，白砂糖，果葡萄糖浆，蒜汁，姜汁，在温度为25℃，压力为20MPa下搅拌均匀，得到均质液；
2)浓缩：将均质液在温度40℃，真空度为-0.08MPa下进行冷冻浓缩，浓缩浓度为10％；
3)杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在100℃下进行瞬时灭菌3s；
4)将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为15℃，相对湿度为30％条件下进行分量包装，即得成品。
对比例1
对比例1与实施例1的取别在于酱油中没有贻贝蒸煮汁酶解液组分。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于酱油中没有虾头美拉德反应液组分。
对实施例1～3及对比例1～2进行鲜物质氨基酸总量、谷氨酸、丝氨酸、天冬氨酸和组氨酸的含量测定，测定结果如下表：
由测试结果可知本发明相对于市场上购买的普通海鲜酱油具有更高含量的鲜物质成分，具有更高的营养价值和鲜味。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (5)
1.一种高鲜海鲜酱油，其特征在于，原料包括按重量份配比的下述组分：
贻贝蒸煮汁酶解液60~90份，果葡萄糖浆2~5份，蒜汁1~3份，姜汁1~3份，虾头美拉德反应液15~35份，食用盐0.5~8份，谷氨酸钠0.1~8份，白砂糖1~15份，纯净水10~40份；
所述虾头美拉德反应液的制备方法包括以下步骤：
取虾头放于微波炉中烘烤2~6min，保持微波功率200~1000W，冷却至室温后进行粉碎过100~500目筛得到虾头粉，然后向虾头粉中加入虾头粉重量15~35倍的蒸馏水，蒸馏水温度控制在90~100℃，经搅拌萃取2~8min后，过100μm滤纸压榨过滤，得到虾头一次抽提液；将虾头一次抽提后的滤渣加入其重量5~20倍的蒸馏水中，蒸馏水温度控制在90~100℃，经搅拌萃取2~8min后，再经100μm滤纸压榨过滤，得到二次抽提液，合并一次和二次虾头抽提液，然后向虾头抽提液中加入还原糖进行美拉德反应30~240min，还原糖加入量为3g/L虾头抽提液，反应温度为100℃，得到虾头美拉德反应液；
所述贻贝蒸煮汁酶解液由贻贝蒸煮汁经酶解后获得；所述贻贝蒸煮汁在酶解前先用虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白吸附除去其中的重金属离子、苦味、腥味及海洋贝类毒素，虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白的制备方法为：
（a）虾壳生物质活性炭的制备：将虾壳洗净，置于质量分数为15wt%的醋酸溶液中浸泡至无气泡冒出，冲洗至中性，烘干；将虾壳在惰性气氛的吹扫下，以6℃/min的升温速率升温至460℃，煅烧3h，再以15℃/min的升温速率升温至750℃，煅烧4h；过160目筛，得到虾壳生物质活性炭；将虾壳生物质活性炭与KOH以质量比1∶5的比例混合均匀，在750℃的条件下煅烧3h，得到KOH改性后的虾壳生物质活性炭；将其用浓度为75wt%的磷酸改性，每1g虾壳生物质活性炭加入8mL磷酸中，先在30℃搅拌2h，然后将溶液在60℃蒸发，最后在100℃干燥12h，得到磷酸改性的虾壳生物质活性炭；
（b）金属硫蛋白的固定：将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于浓度为15wt%的金属硫蛋白溶液中进行吸附，在25℃的温度下搅拌10h，再加入10倍虾壳质量的体积分数为1.5%的戊二醛，交联8h，洗去多余的戊二醛和游离金属硫蛋白，干燥，最后得到虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白；
或
（a）虾壳生物质活性炭的制备：将虾壳洗净，置于质量分数为15wt%的醋酸溶液中浸泡至无气泡冒出，冲洗至中性，烘干；将虾壳在惰性气氛的吹扫下，以6℃/min的升温速率升温至450℃，煅烧2h，再以15℃/min的升温速率升温至740℃，煅烧5h；过200目筛，得到虾壳生物质活性炭；将虾壳生物质活性炭与KOH以质量比1∶5的比例混合均匀，在650℃的条件下煅烧2h，得到KOH改性后的虾壳生物质活性炭；将其用浓度为70wt%的磷酸改性，每1g虾壳生物质活性炭加入6mL磷酸中，先在30℃搅拌2h，然后将溶液在60℃蒸发，最后在100℃干燥20h，得到磷酸改性的虾壳生物质活性炭；
（b）金属硫蛋白的固定：将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于浓度为15wt%的金属硫蛋白溶液中进行吸附，在25℃的温度下搅拌15h，再加入9倍虾壳质量的体积分数为1%的戊二醛，交联8h，洗去多余的戊二醛和游离金属硫蛋白，干燥，最后得到虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白。
2.根据权利要求1所述的一种高鲜海鲜酱油，其特征在于，所述贻贝蒸煮汁酶解液的制备方法包括以下步骤：
取贻贝蒸煮汁进行过滤除去汁液表面的难溶物，然后置于油水分离器中脱脂处理2~5min，加入酶在30~60℃下进行酶解3~8h，酶加入量为1g/30~50mL贻贝蒸煮汁，酶解过程中控制pH值为4~9，酶解完成后迅速升温至90~100℃灭酶5~15min，然后置于离心机中在3000~8000r/min转速下离心5~20min，分离得到贻贝蒸煮汁酶解液。
3.根据权利要求2所述的一种高鲜海鲜酱油，其特征在于，所述酶为风味蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶中的一种或几种。
4.根据权利要求3所述的一种高鲜海鲜酱油，其特征在于，所述还原糖为木糖、葡萄糖、核糖、果糖、乳糖中的一种或几种。
5.一种如权利要求1~4任一权利要求所述的高鲜海鲜酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）均质液配制：将贻贝蒸煮汁酶解液加入虾头美拉德反应液中，然后再依次加入食用盐，纯净水，谷氨酸钠，白砂糖，果葡萄糖浆，蒜汁，姜汁，在温度为25~65℃，压力为20~45MPa下搅拌均匀，得到均质液；
2）浓缩：将均质液在温度40~70℃，真空度为-0.08~-0.02MPa下进行浓缩，浓缩浓度为10~50%；
3）杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在100~120℃下进行瞬时灭菌3~8s；
4）将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为15~30℃，相对湿度为30~45%条件下进行分量包装，即得成品。
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