CN109090551B - 一种贻贝调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种贻贝调味料及其制备方法。该调味料包括以下重量份数的组分：贻贝蒸煮汁美拉德反应物60~90份，风味物质酶解液15~35份，食用盐1~8份，黄原胶0.1~0.6份，纯净水10~40份，谷氨酸钠0.1~8份，白砂糖2~15份。本发明的贻贝调味料，以贻贝蒸煮汁为原料直接进行美拉德反应，用南美白对虾虾头或梭子蟹蟹脚经过烘焙和酶解等技术提取风味物质作为特殊香料，所制得的调味料因富含小分子肽，多种氨基酸，牛磺酸，美拉德反应产物和虾青素等营养成分而具有一定的生物活性，而且在风味上具有贻贝，虾或蟹的鲜香，丰富了调味的香气，是一种具有特殊风味的调味料。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料加工技术领域，尤其涉及一种贻贝调味料及其制备方法。
背景技术
贻贝又名淡菜，是我国主要的养殖贝类，其营养丰富，味道鲜美，具有滋阴补血，益精补肾等作用，常用于阳痿，肾虚腰痛等。目前贻贝以冷冻或干制为主要加工手段，所谓的干制贻贝一般经常用来煲汤或者清炒，在目前的应用领域中几乎很少采用干制贻贝通过烘焙水解的方式来制备调味料。
现行市场中所售的调味料大多都为复合调味料，因为复合调味料所用原料众多，加工方式不一，包装物的选择不同，其中物理、化学反应发生不可避免，是否有不利于人体健康的物质产生，是否能保证真正的食用安全是科研工作者应该关心的问题。前几年的“非法添加以及食品添加剂滥用”、“一滴香”、“牛肉膏”事件，导致消费者对待食品添加剂的不信任以及谈“食品添加剂”色变。我国是世界第一人口大国，尤其随着我国城镇化及工业化进程的加快，城镇人口的逐年增多，“民以食为天、食以味为先、味以安在前”，要使消费者吃好，带来美味的享受，调味料行业需要做出更加深入的探究。
中国专利申请公开说明书，CN106722744A中公开了一种海鲜调味料及其制备方法，其配方中贻贝蒸煮汁提取物含量少，配方中含有大量的食物油、淀粉及香辛料、丁香粉和花椒粉等香料，制备的调味料营养价值低。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种贻贝调味料及其制备方法。本发明将虾头通过烘焙、水提、酶解制备成一种天然香料后与贻贝蒸煮汁美拉德反应液、食用盐等进行复配，浓缩，均质，杀菌制得一种具有特殊风味的功能性贻贝调味料。通过此法制得的调味料因含各种氨基酸，美拉德反应产物等而具有特殊的香气，具有一定的抗氧化、降三高等功能特性，且生产成本低，口感佳，营养成分丰富，食用安全性高。
本发明的具体技术方案为：一种贻贝调味料，包括以下重量份数的组分：贻贝蒸煮汁美拉德反应物60～90份、风味物质酶解液15～35份、食用盐1～8份、黄原胶0.1～0.6份、谷氨酸钠0.1～8份、白砂糖2～15份和纯净水10～40份。
本发明的一种贻贝调味料，以贻贝蒸煮汁为原料直接进行美拉德反应，用南美白对虾虾头或梭子蟹蟹脚经过烘焙和酶解等技术提取风味物质作为特殊香料，所制得的调味料因富含小分子肽，多种氨基酸，牛磺酸，美拉德反应产物和虾青素等营养成分而具有一定的生物活性，而且在风味上具有贻贝，虾或蟹的鲜香，丰富了调味的香气。黄原胶作为该调味料的稳定剂，在延长调味料保存时间的同时可以改善口感和持水性，提高产品的质量。谷氨酸钠为调味剂，与食用盐协同能够增强其呈味作用，与核酸类调味料配成复合调味料，可以提高调味效果。本发明的贻贝调味料中贻贝蒸煮汁美拉德反应物含量高，同时还含有虾头或蟹脚经酶解制备的风味物质酶解液，营养成分丰富，味道鲜美。
作为优选，所述贻贝蒸煮汁美拉德反应物的制备方法为：取贻贝蒸煮汁过滤，加入0.2～0.4wt％的还原糖进行美拉德反应，反应时间为20～30min，反应温度90～100℃，得到贻贝蒸煮汁美拉德反应物。
本发明中将贻贝蒸煮汁进行美拉德反应，省去传统的酶解步骤，蒸煮汁中的小分子肽和氨基酸分子直接与还原糖反应，香味更醇厚持久。贻贝蒸煮汁美拉德反应物的制备过程中加入的还原糖的量少，反应温度低，反应时间短，制备过程操作简单。
作为优选，所述还原糖为木糖，葡萄糖，核糖，果糖，乳糖中的一种或几种。
作为优选，所述风味物质酶解液为南美白对虾虾头或梭子蟹蟹脚通过酶解制成的酶解液。
作为优选，所述风味物质酶解液的制备方法为：取虾头或蟹脚放在微波炉中烘烤2～60min，保持微波功率200～1000W，冷却至室温后进行粉碎过100～500目筛，然后加入15～35倍量的蒸馏水，加入酶进行酶解，每25～30ml液体加入1g酶，控制酶解温度为40～60℃，pH值为4～9，酶解时间3～8h，酶解完成后迅速升温至90～100℃灭酶5～15min，酶解液于3000～8000r/min的转速下离心5～20min，分离即得风味物质酶解液。
作为优选，所述烘烤时间为3～5min，所述微波功率为800～1000W，冷却至室温后进行粉碎过400～500目筛，所述酶解pH为6～7，所述酶解时间为3～4h。
本发明通过微波炉烘烤使虾头或蟹脚中的风味物质充分突出，用水提取收集香料液，然后进行酶解，所得酶解液可作为一种纯天然的香料。
作为优选，所述酶为风味蛋白酶，碱性蛋白酶，中性蛋白酶，木瓜蛋白酶，复合蛋白酶，胰蛋白酶中的一种或几种。
作为优选，所述调味料中各组分的量优选为：贻贝蒸煮汁美拉德反应物75～85份，虾头酶解液15～25份，食用盐1～3份，黄原胶0.2～0.4份，谷氨酸钠1～2份，白砂糖3～5份和纯净水10～20份。
作为优选，所述贻贝蒸煮汁在进行美拉德反应前先用虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白吸附除去其中的重金属离子苦味、腥味及海洋贝类毒素，虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白的制备方法为：
(a)虾壳生物质活性炭的制备：将虾壳洗净，置于质量分数为10-15wt％的醋酸溶液中浸泡至无气泡冒出，冲洗至中性，烘干；将虾壳在惰性气氛的吹扫下，以2-4℃/min的升温速率升温至450-480℃，煅烧1-2h，再以10-15℃/min的升温速率升温至700-750℃，煅烧3-4h；过100-200目筛，得到虾壳生物质活性炭；将虾壳生物质活性炭与KOH以质量比1∶2～5的比例混合均匀，在680-720℃的条件下煅烧1-2h，得到KOH改性后的虾壳生物质活性炭；将其用浓度为80～85wt％的磷酸改性，每1g虾壳生物质活性炭加入3～7mL磷酸中，先在25～35℃搅拌1～2h，然后将溶液在50～60℃蒸发，最后在90～110℃干燥10～20h，得到磷酸改性的虾壳生物质活性炭。
(b)金属硫蛋白的固定：将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于浓度为10～15wt％的金属硫蛋白溶液中进行吸附，在20-25℃的温度下搅拌8-12h，再加入8-10倍虾壳质量的体积分数为0.8-1％的戊二醛，交联7-8h，洗去多余的戊二醛和金属硫蛋白，干燥，最后得到虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白。
贻贝为滤食性动物，可将大量浮游植物或其他悬浮颗粒从水中滤除，因此贻贝的体内重金属含量高，并且具有贝类毒素和药物残留，长期食用容易增加人体排毒系统的负担。同时，贻贝蒸煮汁的制作方法一般是将贻贝直接蒸煮，并未事先去除内脏，蒸煮时随着温度的升高，贻贝中的重金属离子和药物残留、胆汁以及贝类毒素会释放到蒸煮汁中，因此，在对蒸煮汁进行进一步的操作前需对其进行去除重金属、苦腥味、贝类毒素等的处理。金属硫蛋白具有优异的吸附重金属离子的能力，但直接将金属硫蛋白投入贻贝蒸煮汁，会因其水溶性而不利于重金属的分离，需将其进行固定化。本发明中固定金属硫蛋白的载体选用经过特殊处理的虾壳生物质活性炭，该活性炭是为本发明而专门制备的。利用该活性炭固定的金属硫蛋白，不仅能有效去除贻贝蒸煮汁中的重金属离子，同时能够有效的吸附除去其中的胆汁和腥味物质，以及能够通过与内类毒素中的胍基的键合作用除去贻贝蒸煮液中存在的贝类毒素。
为了获得符合要求的虾壳生物质活性炭，本发明经过大量实验论证得出一条虾壳生物质活性炭的制备工艺。因此该制备工艺是专门针对本发明所需的生物质活性炭而设定的，其并非属于常规的生物质活性炭制备工艺(常规制备工艺并无法获得本发明所需的生物质活性炭)，对于本领域技术人员来说本发明的制备工艺是非显而易见的。
具体地：本发明先用醋酸去除虾壳中的碳酸钙，使其在煅烧前具有大量的微孔。然后以升温速率升温至450-480℃，煅烧1-2h，均匀的去除虾壳中的有机质，保证孔径均匀分布。然后以较快的升温速率升温至680-720℃，煅烧3-5h，扩大其孔径，增大其比表面积。然后用KOH进一步增加虾壳生物质活性炭的孔的数量和比表面积，获得孔径大小具有一定梯度的改性虾壳生物质活性炭，该生物质活性炭具有互相连通的孔道。连通的孔道结构以及不同孔径大小的孔道能够对贻贝蒸煮汁中的重金属、胆汁、腥味物质等具有不同的吸附效率。最后，利用磷酸将得到的活性炭进行改性，使其表面含有磷酸根。将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于浓度为10～15wt％的金属硫蛋白溶液中进行吸附。戊二醛能防止金属硫蛋白从虾壳生物质活性炭的孔道中脱出。通过本发明的方法制备的改性虾壳生物质活性炭能利用活性炭特有的吸附功能去除重金属离子、腥味、贝类毒素等物质，同时，能利用固定的金属硫蛋白高效的出去重金属离子，能利用其表面含有的磷酸根通过与贝类毒素中的胍基之间的键合作用除去贻贝蒸煮液中的贝类毒素。即，本发明的改性虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白可以通过至少三种作用去除贻贝蒸煮汁中的重金属、贝类毒素等有害物质：活性炭孔道吸附作用、表面磷酸根的键合作用、金属硫蛋白络合作用。
一种贻贝调味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)浓缩：将贻贝蒸煮汁美拉德反应物在温度40～70℃，真空度-0.08～-0.02MPa条件下冷冻浓缩至原来的15～30％，得浓缩液；
(2)均质：将步骤(1)所得的浓缩液中加入风味物质酶解液，食用盐，黄原胶，纯净水，谷氨酸钠，白砂糖在25～65℃、20～45MPa的条件下搅拌均匀，得均质浓缩液。
(3)杀菌：将步骤(2)所得均质浓缩液在100～120℃的条件下高温瞬时灭菌3～8s，得灭菌均质浓缩液。
(4)包装：将步骤(3)所得灭菌均质浓缩液在温度为15～30℃，相对湿度为30-45％的条件下进行分量包装，即得成品。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明通过微波炉烘烤使虾头或蟹脚中的风味物质充分突出，用水提取收集香料液，然后进行酶解，所得酶解液可作为一种纯天然的香料。将贻贝蒸煮汁进行美拉德反应，省去传统的酶解步骤，蒸煮汁中的小分子肽和氨基酸分子直接与还原糖反应，香味更醇厚持久。将所制得的香料与贻贝蒸煮汁美拉德反应物等其他配料进行调配制成一种贻贝调味品，不仅具有丰富的鲜香味，所制得的调味料富含小分子肽，虾青素，多种氨基酸，牛磺酸和美拉德反应产物等营养成分而具有一定的抗氧化和降三高等功能，制备工艺简单，原料来源广泛，不仅丰富了调味料产品品种，而且实现了海洋资源高值化的利用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。在本发明中所涉及的装置、连接结构和方法，若无特指，均为本领域公知的装置、连接结构和方法。
实施例1
一种贻贝调味料，包括以下重量份数的组分：贻贝蒸煮汁美拉德反应物80份、风味物质酶解液20份、食用盐1份、黄原胶0.2份、谷氨酸钠2份、白砂糖4份和纯净水15份。其制备方法包括以下步骤：
(1)浓缩：将贻贝蒸煮汁美拉德反应物在温度55℃，真空度-0.05MPa条件下冷冻浓缩至原来的25％，得浓缩液；
(2)均质：将步骤(1)所得的浓缩液中加入风味物质酶解液，食用盐，黄原胶，纯净水，谷氨酸钠，白砂糖在30℃、40MPa的条件下搅拌均匀，得均质浓缩液。
(3)杀菌：将步骤(2)所得均质浓缩液在100℃的条件下高温瞬时灭菌5s，得灭菌均质浓缩液。
(4)包装：将步骤(3)所得灭菌均质浓缩液在温度为23℃，相对湿度为35％的条件下进行分量包装，即得成品。
其中，贻贝蒸煮汁美拉德反应物的制备方法为：取贻贝蒸煮汁过滤，加入浓度为0.3wt％的葡萄糖进行美拉德反应，反应时间为30min，反应温度100℃，得到贻贝蒸煮汁美拉德反应物。
风味物质酶解液的制备方法为：取废弃虾头放在微波炉中烘烤5min，保持微波功率800W，冷却至室温后进行粉碎过400目筛，然后加入20倍量的蒸馏水，加入风味蛋白酶进行酶解，每30ml液体中加入1g风味蛋白酶，控制酶解温度为50℃，pH值为6.5，酶解时间4h，酶解完成后迅速升温至100℃灭酶5min，酶解液于5000r/min的转速下离心10min，分离即得风味物质酶解液。
实施例2
一种贻贝调味料，包括以下重量份数的组分：贻贝蒸煮汁美拉德反应物75份、风味物质酶解液25份、食用盐2份、黄原胶0.3份、谷氨酸钠1份、黄柏内酯3份、丁香酚2份、白砂糖3份和纯净水20份。其制备方法包括以下步骤：
(1)浓缩：将贻贝蒸煮汁美拉德反应物在温度50℃，真空度-0.04MPa条件下冷冻浓缩至原来的25％，得浓缩液；
(2)均质：将步骤(1)所得的浓缩液中加入风味物质酶解液，食用盐，黄原胶，纯净水，谷氨酸钠，黄柏内酯，丁香酚，白砂糖在35℃、45MPa的条件下搅拌均匀，得均质浓缩液。
(3)杀菌：将步骤(2)所得均质浓缩液在120℃的条件下高温瞬时灭菌3s，得灭菌均质浓缩液。
(4)包装：将步骤(3)所得灭菌均质浓缩液在温度为30℃，相对湿度为45％的条件下进行分量包装，即得成品。
其中，贻贝蒸煮汁美拉德反应物的制备方法为：取贻贝蒸煮汁过滤，加入浓度为0.4wt％的葡萄糖进行美拉德反应，反应时间为25min，反应温度95℃，得到贻贝蒸煮汁美拉德反应物。
风味物质酶解液的制备方法为：取废弃虾头放在微波炉中烘烤3min，保持微波功率1000W，冷却至室温后进行粉碎过400目筛，然后加入25倍量的蒸馏水，加入复合蛋白进行酶解，每30ml液体中加入1g复合蛋白酶，控制酶解温度为50℃，pH值为7，酶解时间3.5h，酶解完成后迅速升温至100℃灭酶5min，酶解液于4000r/min的转速下离心15min，分离即得风味物质酶解液。
黄柏内酯经过改性处理，改性处理方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇水溶液中，黄柏内酯占乙醇水溶液的质量百分浓度为8％，升温至32℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:30，反应10min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
在调味料中加入黄柏内酯能延长其保质期，在调味料中添加抑菌成分黄柏内酯和丁香酚，在抑菌的同时增加调味料的鲜味。利用添加柚苷酶对黄柏内酯进行改性，消除黄柏内酯的苦涩味。其原理为，黄柏内酯在柚苷酶的作用下生成没有苦味的脱氢柠檬苦酸A环内脂，从而达到去除黄柏内酯苦味的目的。
实施例3
一种贻贝调味料，包括以下重量份数的组分：贻贝蒸煮汁美拉德反应物85份、风味物质酶解液15份、食用盐1份、黄原胶0.3份、谷氨酸钠1.5份、白砂糖5份和纯净水10份。其制备方法包括以下步骤：
(1)浓缩：将贻贝蒸煮汁美拉德反应物在温度55℃，真空度-0.05MPa条件下冷冻浓缩至原来的30％，得浓缩液；
(2)均质：将步骤(1)所得的浓缩液中加入风味物质酶解液，食用盐，黄原胶，纯净水，谷氨酸钠，白砂糖，在30℃、40MPa的条件下搅拌均匀，得均质浓缩液。
(3)杀菌：将步骤(2)所得均质浓缩液在100℃的条件下高温瞬时灭菌5s，得灭菌均质浓缩液。
(4)包装：将步骤(3)所得灭菌均质浓缩液在温度为23℃，相对湿度为35％的条件下进行分量包装，即得成品。
其中，贻贝蒸煮汁美拉德反应物的制备方法为：取贻贝蒸煮汁过滤，加入浓度为0.4wt％的果糖进行美拉德反应，反应时间为25min，反应温度100℃，得到贻贝蒸煮汁美拉德反应物。
风味物质酶解液的制备方法为：取蟹脚放在微波炉中烘烤5min，保持微波功率800W，冷却至室温后进行粉碎过400目筛，然后加入18倍量的蒸馏水，加入中性蛋白酶进行酶解，每28ml液体中加入1g中性蛋白酶，控制酶解温度为55℃，pH值为7，酶解时间3h，酶解完成后迅速升温至95℃灭酶10min，酶解液于8000r/min的转速下离心5min，分离即得风味物质酶解液。
实施例4
实施例4与实施例1的不同之处在于，贻贝蒸煮汁美拉德反应物的制备过程中，在进行美拉德反应之间，利用改性的虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白对贻贝蒸煮液进行脱重金属、腥味、苦味及贝类毒素的处理。处理方法为，每100mL加入改性的虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白5g，搅拌处理30min，过滤，对滤液进行美拉德反应。
其中，改性的虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白的制备方法为：
(a)虾壳生物质活性炭的制备：将虾壳洗净，置于质量分数为15wt％的醋酸溶液中浸泡至无气泡冒出，冲洗至中性，烘干；将虾壳在惰性气氛的吹扫下，以3℃/min的升温速率升温至470℃，煅烧1.5h，再以13℃/min的升温速率升温至720℃，煅烧3.5h；过100-200目筛，得到虾壳生物质活性炭；将虾壳生物质活性炭与KOH以质量比1∶3的比例混合均匀，在700℃的条件下煅烧1.5h，得到KOH改性后的虾壳生物质活性炭；将其用浓度为85wt％的磷酸改性，每1g虾壳生物质活性炭加入5mL磷酸中，先在30℃搅拌2h，然后将溶液在55℃蒸发，最后在100℃干燥15h，得到磷酸改性的虾壳生物质活性炭。
(b)金属硫蛋白的固定：将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于浓度为13wt％的金属硫蛋白溶液中进行吸附，在23℃的温度下搅拌10h，再加入9倍虾壳质量的体积分数为1％的戊二醛，交联8h，洗去多余的戊二醛和金属硫蛋白，干燥，最后得到虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白。
实施例5
实施例5与实施例2的不同之处在于，贻贝蒸煮汁美拉德反应物的制备过程中，在进行美拉德反应之间，利用改性的虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白对贻贝蒸煮液进行脱重金属、腥味、苦味及贝类毒素的处理。处理方法为，每100mL加入改性的虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白3g，搅拌处理40min，过滤，对滤液进行美拉德反应。
其中，改性的虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白的制备方法为：
(a)虾壳生物质活性炭的制备：将虾壳洗净，置于质量分数为10wt％的醋酸溶液中浸泡至无气泡冒出，冲洗至中性，烘干；将虾壳在惰性气氛的吹扫下，以2℃/min的升温速率升温至480℃，煅烧1h，再以10℃/min的升温速率升温至750℃，煅烧3h；过100-200目筛，得到虾壳生物质活性炭；将虾壳生物质活性炭与KOH以质量比1∶2的比例混合均匀，在720℃的条件下煅烧1h，得到KOH改性后的虾壳生物质活性炭；将其用浓度为83wt％的磷酸改性，每1g虾壳生物质活性炭加入7mL磷酸中，先在25℃搅拌1.5h，然后将溶液在60℃蒸发，最后在90℃干燥20h，得到磷酸改性的虾壳生物质活性炭。
(b)金属硫蛋白的固定：将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于浓度为15wt％的金属硫蛋白溶液中进行吸附，在25℃的温度下搅拌8h，再加入10倍虾壳质量的体积分数为0.8％的戊二醛，交联7h，洗去多余的戊二醛和金属硫蛋白，干燥，最后得到虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白。
实施例6
实施例6与实施例3的不同之处在于，贻贝蒸煮汁美拉德反应物的制备过程中，在进行美拉德反应之间，利用改性的虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白对贻贝蒸煮液进行脱重金属、腥味、苦味及贝类毒素的处理。处理方法为，每100mL加入改性的虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白7g，搅拌处理20min，过滤，对滤液进行美拉德反应。
其中，改性的虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白的制备方法为：
(a)虾壳生物质活性炭的制备：将虾壳洗净，置于质量分数为10wt％的醋酸溶液中浸泡至无气泡冒出，冲洗至中性，烘干；将虾壳在惰性气氛的吹扫下，以2℃/min的升温速率升温至450℃，煅烧2h，再以15℃/min的升温速率升温至750℃，煅烧3h；过100-200目筛，得到虾壳生物质活性炭；将虾壳生物质活性炭与KOH以质量比1∶3的比例混合均匀，在700℃的条件下煅烧2h，得到KOH改性后的虾壳生物质活性炭；将其用浓度为80wt％的磷酸改性，每1g虾壳生物质活性炭加入5mL磷酸中，先在35℃搅拌1h，然后将溶液在50℃蒸发，最后在110℃干燥10h，得到磷酸改性的虾壳生物质活性炭。
(b)金属硫蛋白的固定：将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于浓度为10wt％的金属硫蛋白溶液中进行吸附，在20℃的温度下搅拌12h，再加入8倍虾壳质量的体积分数为1％的戊二醛，交联7h，洗去多余的戊二醛和金属硫蛋白，干燥，最后得到虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白。
对实施例1～6制备的贻贝调味料进行腥苦味和鲜度的感官评价，并对其重金属含量和贝类毒素进行检测。感官评价采用“五分制”，分值分别为5、4、3、2、1，评定人员由5人组成，最终评定结果取5人给出分值的平均值，感官评定评分标准见表1，检测结果见表2。
表1
| 腥味 | 苦味 | 鲜度 | |||
| 强烈腥味 | 5 | 强烈苦味 | 5 | 海鲜味浓郁 | 5 |
| 有腥味 | 4 | 有苦味 | 4 | 有海鲜味 | 4 |
| 略有腥味 | 3 | 略有苦味 | 3 | 海鲜味淡，略有腥味 | 3 |
| 较清新 | 2 | 较清甜 | 2 | 海鲜味淡，有腥味 | 2 |
| 清新 | 1 | 清甜 | 1 | 有腥味 | 1 |
表2
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (7)
1.一种贻贝调味料，其特征在于：所述调味料包括以下重量份数的组分：贻贝蒸煮汁美拉德反应物60~90份、风味物质酶解液15~35份、食用盐1~8份、黄原胶0.1~0.6份、谷氨酸钠0.1~8份、白砂糖2~15份和纯净水10~40份；
所述贻贝蒸煮汁美拉德反应物的制备方法为：取贻贝蒸煮汁过滤，向滤液中加入0.2~0.4wt%的还原糖进行美拉德反应，反应时间为20~30min，反应温度90~100℃，得到贻贝蒸煮汁美拉德反应物；
所述风味物质酶解液为南美白对虾虾头或梭子蟹蟹脚通过酶解制成的酶解液，其制备方法为：取虾头或蟹脚放在微波炉中烘烤2~60min，保持微波功率200~1000W，冷却至室温后，进行粉碎过100~500目筛，然后加入15~35倍量的蒸馏水，加入酶进行酶解，每25~30ml液体加入1g酶，控制酶解温度为40~60℃，pH值为4~9，酶解时间3~8h，酶解完成后迅速升温至90~100℃灭酶5~15min，酶解液于3000~8000r/min的转速下离心5~20min，分离即得风味物质酶解液；
所述贻贝蒸煮汁在进行美拉德反应前先用虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白吸附除去其中的重金属离子苦味、腥味及海洋贝类毒素，虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白的制备方法为：
（a）虾壳生物质活性炭的制备：将虾壳洗净，置于质量分数为10-15wt%的醋酸溶液中浸泡至无气泡冒出，冲洗至中性，烘干；将虾壳在惰性气氛的吹扫下，以2-4℃/min的升温速率升温至450-480℃，煅烧1-2h，再以10-15℃/min的升温速率升温至700-750℃，煅烧3-4h；过100-200目筛，得到虾壳生物质活性炭；将虾壳生物质活性炭与KOH以质量比1∶2~5的比例混合均匀，在680-720℃的条件下煅烧1-2h，得到KOH改性后的虾壳生物质活性炭；将其用浓度为80~85wt%的磷酸改性，每1g虾壳生物质活性炭加入3~7mL磷酸中，先在25~35℃搅拌1~2h，然后将溶液在50~60℃蒸发，最后在90~110℃干燥10~20h，得到磷酸改性的虾壳生物质活性炭；
（b）金属硫蛋白的固定：将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于浓度为10~15wt%的金属硫蛋白溶液中进行吸附，在20-25℃的温度下搅拌8-12h，再加入8-10倍虾壳质量的体积分数为0.8-1%的戊二醛，交联7-8h，洗去多余的戊二醛和游离金属硫蛋白，干燥，最后得到虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白。
2.根据权利要求1所述的一种贻贝调味料，其特征在于：所述还原糖为木糖，葡萄糖，核糖，果糖，乳糖中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种贻贝调味料，其特征在于：所述烘烤时间为3~5min，所述微波功率为800~1000W，冷却至室温后，进行粉碎过400~500目筛，所述酶解pH为6~7，所述酶解时间为3~4h。
4.根据权利要求1所述的一种贻贝调味料，其特征在于：所述酶为风味蛋白酶，碱性蛋白酶，中性蛋白酶，木瓜蛋白酶，复合蛋白酶，胰蛋白酶中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种贻贝调味料，其特征在于所述调味料中各组分的量为：贻贝蒸煮汁美拉德反应物75~85份，风味物质酶解液15~25份，食用盐1~3份，黄原胶0.2~0.4份，谷氨酸钠1~2份，白砂糖3~5份和纯净水10~20份。
6.一种根据权利要求1或4所述的贻贝调味料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）浓缩：将贻贝蒸煮汁美拉德反应物在温度40~70℃，真空度-0.08~-0.02MPa条件下冷冻浓缩至原来的15~30%，得浓缩液；
（2）均质：将步骤（1）所得的浓缩液中加入风味物质酶解液，食用盐，黄原胶，纯净水，谷氨酸钠，白砂糖在25~65℃、20~45MPa的条件下搅拌均匀，得均质浓缩液；
（3）杀菌：将步骤（2）所得均质浓缩液在100~120℃的条件下高温瞬时灭菌3~8s，得灭菌均质浓缩液；
（4）包装：将步骤（3）所得灭菌均质浓缩液在温度为15~30℃，相对湿度为30-45%的条件下进行分量包装，即得成品。
7.根据权利要求6所述的一种贻贝调味料的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述温度为50~60℃，真空度为-0.05~-0.03MPa；步骤（2）中所述搅拌温度为25~35℃，所述搅拌压力为35~45MPa。
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