CN104982895A - 一种海鲜酱油的制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明属于调味剂领域，特别涉及一种海鲜酱油的制备方法。该方法包括如下步骤：剖取海产品的肉，加入水，进行匀浆处理，得到海鲜匀浆；再将所述海鲜匀浆中加入酶，进行酶解处理，得到海鲜酶解液；再将所述海鲜酶解液进行灭活处理，得到灭活的酶解液；再将所述灭活的酶解液进行离心处理，得到海鲜原液；再向所述海鲜原液中加入还原糖，进行美拉德反应，得到美拉德反应产物；再将所述拉德反应产物中加入食品调味剂、天然抗微生物生长剂，得到海鲜酱油。本发明以天然海产品为主要原料，各种原料合理配比、之间协同作用，使产品具有海鲜特有的香味，鲜、甜、咸适口，天冬氨酸和谷氨酸含量较高，含有丰富的矿物质元素及维生素。
Description
技术领域
本发明属于调味剂领域，特别涉及具体涉及一种海鲜酱油的制备方法。
背景技术
酱油是我国传统的酿造制品，迄今为止已有2000多年的历史，已成为老百姓日常生活中不可或缺的调味品。虽然我国酱油产量居世界首位，但主要是以传统酿造酱油为主，基本以大豆或者豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉等淀粉质原料，经微生物发酵酿造而形成，口味、营养比较局限，因此有必要扩展不同的制备原料。
海产品在全球上占有很大的比例，是重要的生物资源之一。海产品不但资源丰富，而且营养价值高，已引起世界各国的极大关注。海产品中含人体所必需的全部氨基酸和大量的维生素，以及相当丰富的矿物质，如钙、钾、磷、镁、铁等。目前，在海鲜产品的加工过程中，大量的蛋白质没有有效的利用，因此造成了严重的浪费，甚至造成环境污染。因此，将海产品应用到酱油制备技术领域具有很好的应用开发前景。
中国专利申请“以虾或虾下脚料为原料的热反应型虾味调味料的制备方法”(申请号：200610038237.4，公布号：CN 1806685A)公开的调味料制备方法中，以虾或虾加工所产生的下脚料为主要原料，加水配浆液后，选用合适的蛋白酶进行酶解，灭酶处理并去除残渣后，再添加还原糖、氨基酸等其他辅助材料并经合适条件下的热反应——主要是美拉德反应，制备得到一种热反应型虾调味料产品。该方法尚存在以下缺陷：该工艺以虾或虾下脚料为原料，需要酶解灭活，生产成本高，且生产步骤较繁琐，酶解条件较难控制，造成美拉德反应产物不稳定，得到的调味料口感不佳。
因此，目前在市场上需要一种以海产品为原料的调味剂制备方法，制备得到口感鲜美的海鲜调味料。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种海鲜酱油的制备方法；本发明的原料为天然海产品，具有海鲜特有的香味，口味鲜美。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种海鲜酱油的制备方法，该方法包括如下步骤：
海鲜原液制备步骤：剖取海产品的肉，加入水，进行匀浆处理，得到海鲜匀浆；再将所述海鲜匀浆中加入酶，进行酶解处理，得到海鲜酶解液；再将所述海鲜酶解液进行灭活处理，得到灭活的酶解液；再将所述灭活的酶解液进行离心处理，得到海鲜原液；
酱油制备步骤：向所述海鲜原液中加入还原糖，进行美拉德反应，得到美拉德反应产物；再将所述拉德反应产物中加入食品调味剂、天然抗微生物生长剂，得到海鲜酱油。
上述制备方法的优选的实施方式中，所述海鲜原液制备步骤中，所述匀浆处理中，所述肉和水的重量份数比为1：(5-7)。
上述制备方法的优选的实施方式中，所述海鲜原液制备步骤中，所述匀浆处理中，时间为2-4min。
上述制备方法的优选的实施方式中，所述海鲜原液制备步骤中，所述酶解处理采用的酶为木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶其中的一种或几种；优选地，所述海鲜原液制备步骤中，所述酶解处理中，所述海鲜匀浆与酶体积质量比为(20-40)：1，更优选为30：1。
上述制备方法的优选的实施方式中，所述海鲜原液制备步骤中，所述酶解处理的pH值为4-8，温度为40℃-60℃，时间为4-10h。
上述制备方法的优选的实施方式中，所述海鲜原液制备步骤中，所述灭活处理的温度为100℃-120℃，时间为10-20min。
上述制备方法的优选的实施方式中，所述海鲜原液制备步骤中，所述离心处理的转速为4000-6000r/min，时间为10-15min。
上述制备方法的优选的实施方式中，所述酱油制备步骤中，所述还原糖为果糖、葡萄糖、麦芽糖其中的一种或几种；优选地，所述还原糖溶解于所述海鲜原液后形成的溶液中，还原糖的质量百分比为2％-5％。
上述制备方法的优选的实施方式中，所述酱油制备步骤中，所述食品调味剂为食盐，所述天然抗微生物生长剂为壳聚糖、茶多酚、香精油其中的一种或几种。
上述制备方法的优选的实施方式中，所述酱油制备步骤中，所述美拉德反应产物、食品调味剂、天然抗微生物生长剂的重量份数比为(90-95)：(2-6)：(0.1-0.15)；优选地，所述美拉德反应中，温度为95℃-100℃，pH值为7-9，时间为2-4h。
本发明相比现有技术具有以下有益效果：
1、本发明以天然海产品为主要原料，采用贝肉(或虾肉，鱼肉等)蛋白、还原糖作为活性成分，根据一定比例进行美拉德反应，加入适当食品调味剂和天然抗微生物生长剂，各种原料合理配比、之间协同作用，使产品具有海鲜特有的香味，鲜、甜、咸适口，天冬氨酸和谷氨酸含量较高，含有丰富的矿物质元素及维生素。
2、本发明能够拓宽海产品应用的领域，开创了一种酱油制作的新方法，具有广阔的市场和应用前景。
具体实施方式
一种海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、制备海鲜原液：将鱼类、贝类、虾类等海产品去壳(或鳞等)剖取肉，再按照肉与蒸馏水的重量份数比为1：(5-7)(示例性地，可以为1：5、1：5.5、1：6、1：7等中任意值或任意两者之间的范围)加入适当蒸馏水，进行匀浆处理2-4min(示例性地，可以为2min、2.5min、3min、4min等中任意值或任意两者之间的范围)，得到海鲜匀浆；
再将该海鲜匀浆中加入酶，调节pH值为4-8(例如为4、4.5、5、6、7、8等中任意值或任意二者之间的范围)，于40℃-60℃(例如为40℃、45℃、50℃、60℃等中任意值或任意二者之间的范围)酶解4-10h(例如为4h、4.5h、5h、6h、8h、10h等中任意值或任意二者之间的范围)，得到海鲜酶解液；其中，加入的酶为食品产业中的木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶其中的一种或几种；海鲜匀浆与酶的体积质量比为(20-40)：1(示例性地，可以为20：1、25：1、28：1、30：1、35：1、40：1等中任意值或任意两者之间的范围)；该体积质量比的含义为：海鲜匀浆的体积(ml)与酶的质量(g)之间的比例；
再将该海鲜酶解液于100℃-120℃(例如为100℃、110℃、115℃、120℃等中任意值或任意二者之间的范围)进行灭活处理10-20min(示例性地，可以为10min、12min、15min、18min、20min等中任意值或任意两者之间的范围)，得到灭活的酶解液；
再将灭活的酶解液于4000-6000r/min进行离心处理时间10-15min，取上清液，即为海鲜原液；
示例性地，上述离心处理的转速可以为4000r/min、4500r/min、5000r/min、5500r/min、6000r/min等中任意值或任意两者之间的范围，时间可以为10min、12min、13min、14min、15min等中任意值或任意两者之间的范围。
步骤二、制备酱油：将该海鲜原液中加入还原糖，进行美拉德反应，反应条件为：温度为95℃-100℃、pH值为7-9、时间为2-4h，得到美拉德反应产物；
示例性地，温度可以为95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃等中任意值或任意两者之间的范围，pH值7、7.5、8、9可以为等中任意值或任意两者之间的范围，时间可以为2h、2.5h、3h、4h等中任意值或任意两者之间的范围；
该还原糖溶解于海鲜原液形成的溶液中，还原糖的质量百分比为2％-5％(例如为2％、2.5％、3％、4％、5％等中任意值或任意两者之间的范围)；
该还原糖应为果糖、葡萄糖、麦芽糖其中的一种或几种；
再向该美拉德反应产物中加入食品调味剂、天然抗微生物生长剂，得到海鲜酱油；
其中，该美拉德反应产物、食品调味剂、天然抗微生物生长剂的重量份数比为(90-95)：(2-6)：(0.1-0.15)；
示例性地，上述美拉德反应产物、食品调味剂、天然抗微生物生长剂的重量份数比也可以为90：4：0.1、90：4：0.15、95：4：0.1、95：6：0.1、92：5：0.1、95：5：0.15、90：2：0.1、90：2：0.15等中的任意值。
该食品调味剂优选为食盐；
该天然抗微生物生长剂为壳聚糖、茶多酚、香精油其中的一种或几种。
步骤三、包装：将海鲜酱油灭菌、密封包装，即得成品。
以下通过具体的实施例对本发明进行详细说明，但这些例举性实施方式并非旨在对本发明的实际保护范围构成任何形式的任何限定。
实施例1：
本实施例的海鲜酱油的制备方法包括如下步骤：
(1)贻贝肉的预处理：将购来的贻贝去壳取肉用自来水清净，取100g贻贝肉加入500mL的蒸馏水，用匀浆机匀浆3min，得到贻贝匀浆。
(2)蛋白质酶解：取上述贻贝匀浆500mL，加入20g的木瓜蛋白酶，调节pH至6，在60℃下水浴加热6h，得到贻贝酶解液。
(3)酶的灭活：将装有上述贻贝酶解液水浴锅温度升至100℃，维持20min，得到灭活的酶解液。
(4)离心：将上述灭活的酶解液在6000r/min的离心机下离心15min，取上清液，即为贻贝原液。
(5)美拉德反应：将贻贝原液中加入葡萄糖，溶解后形成质量百分比为2％的溶液，在95℃，pH＝7时进行美拉德反应2h，得到美拉德反应产物。
(6)配制酱油：取上述美拉德反应产物450g，加入20g食盐，0.5g茶多酚，即制得酱油。
(7)灭菌和装罐：制得的酱油灭菌后，密封装罐，即得成品。
对本实施例制备的酱油的理化指标进行研究，按照国家标准《酿造酱油GB18186-2000》记载的检测方法，发现本实施例制备的海鲜酱油与传统酿造酱油相比，呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸都有很大程度的提高，其中谷氨酸达到了0.04g/mL，比传统酿造酱油高出0.01g/mL。天冬氨酸达到了0.04g/mL，比传统酿造酱油高出0.01g/mL。
实施例2：
本实施例的海鲜酱油的制备方法包括如下步骤：
(1)贻贝肉的预处理：将购来的贻贝去壳取肉用自来水清净，取100g贻贝肉加入600mL的蒸馏水，用匀浆机匀浆3min，得到贻贝匀浆。
(2)蛋白质酶解：取上述贻贝匀浆600mL，加入20g的菠萝蛋白酶，调节pH至8，在50℃下水浴加热8h，得到贻贝酶解液。
(3)酶的灭活：将装有上述贻贝酶解液水浴锅温度升至100℃，维持20min，得到灭活的酶解液。
(4)离心：将上述灭活的酶解液在6000r/min的离心机下离心15min，取上清液，即为贻贝原液。
(5)美拉德反应：将贻贝原液中加入葡萄糖，溶解后形成质量百分比为2％的溶液，在95℃，pH＝8时进行美拉德反应4h，得到美拉德反应产物。
(6)配制酱油：取上述美拉德反应产物475g，加入20g食盐，0.5g茶多酚，即制得酱油。
(7)灭菌和装罐：制得的酱油灭菌后，密封装罐，即得成品。
对本实施例制备的酱油的理化指标进行研究，按照国家标准《酿造酱油GB18186-2000》记载的检测方法，发现本实施例制备的海鲜酱油与传统酿造酱油相比，呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸都有很大程度的提高，其中谷氨酸达到了0.05g/mL，比传统酿造酱油高出0.02g/mL。天冬氨酸达到了0.04g/mL，比传统酿造酱油高出0.01g/mL。
实施例3：
本实施例的海鲜酱油的制备方法包括如下步骤：
(1)贻贝肉的预处理：将购来的贻贝去壳取肉用自来水清净，取100g贻贝肉加入500mL的蒸馏水，用匀浆机匀浆3min，得到贻贝匀浆。
(2)蛋白质酶解：取上述贻贝匀浆600mL，加入20g的菠萝蛋白酶，调节pH至8，在50℃下水浴加热8h，得到贻贝酶解液。
(3)酶的灭活：将装有上述贻贝酶解液水浴锅温度升至100℃，维持20min，得到灭活的酶解液。
(4)离心：将上述灭活的酶解液在4000r/min的离心机下离心10min，取上清液，即为贻贝原液。
(5)美拉德反应：将贻贝原液中加入葡萄糖，溶解后形成质量百分比为2％的溶液，在100℃，pH＝9时进行美拉德反应2h，得到美拉德反应产物。
(6)配制酱油：取上述美拉德反应产物465g，加入20g食盐，0.5g茶多酚，即制得酱油。
(7)灭菌和装罐：制得的酱油灭菌后，密封装罐，即得成品。
对本实施例制备的酱油的理化指标进行研究，按照国家标准《酿造酱油GB18186-2000》记载的检测方法，发现本实施例制备的海鲜酱油与传统酿造酱油相比，呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸都有很大程度的提高，其中谷氨酸达到了0.06g/mL，比传统酿造酱油高出0.03g/mL。天冬氨酸达到了0.04g/mL，比传统酿造酱油高出0.01g/mL。
实施例4：
本实施例的海鲜酱油的制备方法包括如下步骤：
(1)贻贝肉的预处理：将购来的贻贝去壳取肉用自来水清净，取100g贻贝肉加入500mL的蒸馏水，用匀浆机匀浆3min，得到贻贝匀浆。
(2)蛋白质酶解：取上述贻贝匀浆600mL，加入20g的菠萝蛋白酶，调节pH至8，在50℃下水浴加热8h，得到贻贝酶解液。
(3)酶的灭活：将装有上述贻贝酶解液水浴锅温度升至100℃，维持20min，得到灭活的酶解液。
(4)离心：将上述灭活的酶解液在6000r/min的离心机下离心15min，取上清液，即为贻贝原液。
(5)美拉德反应：将贻贝原液中加入果糖，溶解后形成质量百分比为2％的溶液，在100℃，pH＝8时进行美拉德反应3h，得到美拉德反应产物。
(6)配制酱油：取上述美拉德反应产物450g，加入13g食盐，0.5g茶多酚，即制得酱油。
(7)灭菌和装罐：制得的酱油灭菌后，密封装罐，即得成品。
对本实施例制备的酱油的理化指标进行研究，按照国家标准《酿造酱油GB18186-2000》记载的检测方法，发现本实施例制备的海鲜酱油与传统酿造酱油相比，呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸都有很大程度的提高，其中谷氨酸达到了0.05g/mL，比传统酿造酱油高出0.02g/mL。天冬氨酸达到了0.04g/mL，比传统酿造酱油高出0.01g/mL。
实施例5：
本实施例的海鲜酱油的制备方法包括如下步骤：
(1)贻贝肉的预处理：将购来的贻贝去壳取肉用自来水清净，取100g贻贝肉加入500mL的蒸馏水，用匀浆机匀浆3min，得到贻贝匀浆。
(2)蛋白质酶解：取上述贻贝匀浆600mL，加入20g的菠萝蛋白酶，调节pH至6，在60℃下水浴加热6h，得到贻贝酶解液。
(3)酶的灭活：将装有上述贻贝酶解液水浴锅温度升至100℃，维持20min，得到灭活的酶解液。
(4)离心：将上述灭活的酶解液在6000r/min的离心机下离心15min，取上清液，即为贻贝原液。
(5)美拉德反应：将贻贝原液中加入葡萄糖，溶解后形成质量百分比为2％的溶液，在95℃，pH＝10时进行美拉德反应2h，得到美拉德反应产物。
(6)配制酱油：取上述美拉德反应产物475g，加入25g食盐，0.75g茶多酚，即制得酱油。
(7)灭菌和装罐：制得的酱油灭菌后，密封装罐，即得成品。
对本实施例制备的酱油的理化指标进行研究，按照国家标准《酿造酱油GB18186-2000》记载的检测方法，发现本实施例制备的海鲜酱油与传统酿造酱油相比，呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸都有很大程度的提高，其中谷氨酸达到了0.05g/mL，比传统酿造酱油高出0.02g/mL。天冬氨酸达到了0.05g/mL，比传统酿造酱油高出0.02g/mL。
应当理解，这些实施案例的用途仅用于说明本发明而非意欲限制本发明的保护范围。此外，也应理解，在阅读了本发明的技术内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动、修改和变型，所有的这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种海鲜酱油的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
海鲜原液制备步骤：剖取海产品的肉，加入水，进行匀浆处理，得到海鲜匀浆；再将所述海鲜匀浆中加入酶，进行酶解处理，得到海鲜酶解液；再将所述海鲜酶解液进行灭活处理，得到灭活的酶解液；再将所述灭活的酶解液进行离心处理，得到海鲜原液；
酱油制备步骤：向所述海鲜原液中加入还原糖，进行美拉德反应，得到美拉德反应产物；再将所述拉德反应产物中加入食品调味剂、天然抗微生物生长剂，得到海鲜酱油。
2.根据权利要求1所述海鲜酱油的制备方法，其特征在于：
所述海鲜原液制备步骤中，所述匀浆处理中，所述肉和水的重量份数比为1：(5-7)。
3.根据权利要求1或2所述海鲜酱油的制备方法，其特征在于：
所述海鲜原液制备步骤中，所述匀浆处理中，时间为2-4min。
4.根据权利要求1所述海鲜酱油的制备方法，其特征在于：
所述海鲜原液制备步骤中，所述酶解处理采用的酶为木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶其中的一种或几种；
优选地，所述海鲜原液制备步骤中，所述酶解处理中，所述海鲜匀浆与酶体积质量比为(20-40)：1，更优选为30：1。
5.根据权利要求1或4所述海鲜酱油的制备方法，其特征在于：
所述海鲜原液制备步骤中，所述酶解处理的pH值为4-8，温度为40℃-60℃，时间为4-10h。
6.根据权利要求1所述海鲜酱油的制备方法，其特征在于：
所述海鲜原液制备步骤中，所述灭活处理的温度为100℃-120℃，时间为10-20min。
7.根据权利要求1所述海鲜酱油的制备方法，其特征在于：
所述海鲜原液制备步骤中，所述离心处理的转速为4000-6000r/min，时间为10-15min。
8.根据权利要求1所述海鲜酱油的制备方法，其特征在于：
所述酱油制备步骤中，所述还原糖为果糖、葡萄糖、麦芽糖其中的一种或几种；
优选地，所述还原糖溶解于所述海鲜原液后形成的溶液中，还原糖的质量百分比为2％-5％。
9.根据权利要求1所述海鲜酱油的制备方法，其特征在于：
所述酱油制备步骤中，所述食品调味剂为食盐，所述天然抗微生物生长剂为壳聚糖、茶多酚、香精油其中的一种或几种。
10.根据权利要求1或8或9所述海鲜酱油的制备方法，其特征在于：
所述酱油制备步骤中，所述美拉德反应产物、食品调味剂、天然抗微生物生长剂的重量份数比为(90-95)：(2-6)：(0.1-0.15)；
优选地，所述美拉德反应中，温度为95℃-100℃，pH值为7-9，时间为2-4h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151021 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |