CN110584067A - 一种剁椒蒸鱼调料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种剁椒蒸鱼调料及其制备方法，属于调味料加工领域。本发明通过将辣椒籽干燥、超微粉碎及发酵处理，可以有效地释放辣椒籽中的抗氧化物质，强化了产品在制备及储存过程中的抗氧化活性，改善产品的感官品质；将鱼骨及鱼鳞通过酶解、发酵及热处理制备出具有鱼肉香味的料汁，使得剁椒蒸鱼调料多了一种鱼肉风味。本发明工艺简单，所用的原料源广泛且价格低廉，强化了了剁椒蒸鱼调料的抗氧化活性，并且提高了辣椒籽、鱼骨及鱼鳞的利用率。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料加工技术领域，具体涉及一种剁椒蒸鱼调料及其制备方法。
背景技术
现有的剁椒鱼调料的制作是将辣椒破碎，然后通过自然发酵、接种发酵或高盐腌制的方法制备剁辣椒，再将剁辣椒通过炒制调味得到剁椒鱼调料。目前，大多数企业是采用自然发酵或高盐腌制的方法制备剁椒，但在此过程会使得产品风味损失，品质不稳定。接种发酵由于杂菌污染较小，安全性高，是现在制备剁椒的一个新热点。采用乳酸菌发酵能制备出风味较好的剁椒，但还是需要通过添加护色剂抗氧化剂等来保证产品的品质延长其保质期。并且，市面上剁椒蒸鱼调料的产品较少，风味较为传统，鱼肉味不够浓郁。
发明内容
本发明的目的是提供一种剁椒蒸鱼调料及其制备方法，以解决现有制备工艺辣椒风味品质不稳定或需添加护色剂和抗氧化剂以及鱼肉风味不浓郁的问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种剁椒蒸鱼调料，主要包括以下原料：按重量份数计，剁椒60-100份、鱼肉风味料汁6-15份、食用油35-45份以及烹饪中可接受的调味料；其中，剁椒包括：鲜辣椒和辣椒籽粉，鲜辣椒和辣椒籽粉的质量比为100：(20-40)。
辣椒籽约占辣椒39％的重量，里面含较为丰富的膳食纤维、蛋白质、脂肪及酚类化合物。辣椒籽中的酚类物质有很强的抗氧化活性。但现有剁辣椒多是将辣椒去籽后进行发酵，忽略辣辣椒籽中活性物质的价值，且将辣椒籽弃用，还造成资源浪费。本发明通过加入辣椒籽，利用辣椒籽中的酚类化合物等活性物质，可有效改善辣椒的色泽及脆度，避免了抗氧化剂以及护色剂的添加。同时，在调料中加入鱼肉风味料汁，使之与剁椒混合炒制，提高了调料的鱼肉风味，克服了现有鱼调料鱼肉风味寡淡的缺陷。
本发明所指的“烹饪中可接受的调味料”包括但不限于：盐、味精、鸡精、酱油(包含生抽或老抽)、耗油、葱、姜、蒜、花椒、麻椒、料酒、胡椒、醪糟、糖(包括冰糖、蔗糖，且不限定其形状)等本领域技术人员可以在现有技术中选用的调味料。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述剁椒还包括乳酸菌液。
本发明通过添加乳酸菌液促进辣椒和辣椒籽发酵，而且在乳酸菌的作用下，会产生多种酶，进一步使辣椒籽的细胞壁破裂，提高活性物质的溶出率，并且将部分不溶性膳食纤维被酶解为可溶性膳食纤维，提高了剁椒的营养价值，强化产品的抗氧化活性，改善发酵过程中剁椒感官品质。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述乳酸菌液占鲜辣椒和辣椒籽粉总质量的5-8％，乳酸菌液的浓度为(0.5-1.5)×109CFU/mL。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，制备剁椒包括：将鲜辣椒去籽去蒂并剁碎，将辣椒籽烘干后超微粉碎，得到辣椒籽粉，将剁碎后的鲜辣椒与辣椒籽粉混合，然后加入乳酸菌液混合均匀，在密封条件先于30-40℃下发酵23-25h，然后在2-6℃下发酵23-25h，得到剁椒。
本发明通过超微粉碎使得辣椒籽细胞壁能接近100％的破裂，提高辣椒籽中抗氧化性成分酚类化合物的溶出率。在接种乳酸菌进行发酵时，本申请先在较高的温度：30-40℃下发酵23-25h，促进辣椒和辣椒籽活性物质溶出，然后再通过2-6℃低温发酵抑制菌种活性，减缓发酵产酸，保证剁椒风味。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述辣椒籽粉的粒径为过100-120目筛。辣椒籽粉取100-120目筛的筛下物。
通过超微粉碎得到该粒径大小的辣椒籽粉细胞壁几乎全部破裂，细胞内的有效成分几乎全部溶出，充分发挥辣椒籽的抗氧化性。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，制备鱼肉风味料汁的原料包括：鱼肉风味料粉、饮用水、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、TG酶、柠檬汁、干酵母、糖和味精；其中，鱼肉风味料粉为鱼骨粉和/或鱼鳞粉。
本发明以鱼骨粉和鱼鳞粉来增加调料中的鱼肉风味，取之于鱼，天然食材，无任何化学添加剂，来源广泛、成本低，而且也对鱼骨和鱼鳞做到资源回收，绿色环保，同时由于鱼骨和鱼鳞含钙量高，还具有补钙的作用，增加调味料的营养成分。本发明添加鱼骨粉和鱼鳞粉制备鱼肉味料汁可谓是一举多得。另外，本发明加入菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和TG酶等三种蛋白酶，其协作效应能更彻底地酶解鱼骨或鱼鳞，得到赋有鱼肉风味的酶解液，柠檬汁的加入用以维持酶解反应的pH值，同时柠檬独特的清香还可进一步增加风味，使味觉感受更加丰富有层次；并且通过加入干酵母将酶解液继续发酵以脱去腥味，只保留鱼肉的鲜味，使得调料鱼肉香味更加浓郁；同时还通加入味精及糖发生美拉德反应，使味道更加鲜香美味。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，制备鱼肉风味料汁包括以下步骤：
a.将鱼肉风味料粉和饮用水按照1：(4-6)比例混合，得到原液；
b.向原液中加入占原液质量0.05-0.15％的菠萝蛋白酶、0.05-0.15％的木瓜蛋白酶、0.1-0.3％的TG酶以及3-8％的柠檬汁搅拌均匀，并在50-60℃下酶解3-5h，然后，升温至80-90℃灭酶8-15min，得到酶解液；
c.向酶解液中加入占酶解液质量0.2-0.8％的干酵母，在35-37℃下发酵11-13h，过滤，得到滤液；
d.向滤液中加入占滤液质量2-8％的糖和1-3％的味精，然后在100-130℃、0.05-0.15MPa下处理8-15min，制得鱼肉风味料汁。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述调味料包括：按重量份计的蒜粒15-25份、姜粒2-5份、醪糟2-6份、白胡椒1-3份、黄酒18-22份、耗油3-8份、盐4-8份以及味精1-3份。
考虑到蒸鱼调料以剁椒辣味为主，因此在选择烹饪调味料时，尽可能不影响辣味的损失，而以提香、去腥和提鲜为主。因此，本发明设计出上述调味料配方，在保证适宜盐份的前提下，以蒜粒为主，配合姜粒增香，调制鱼香味，通过加入醪糟、白胡椒以及黄酒去腥，完全去除由鱼骨和鱼鳞带来的腥味，此外醪糟的米酒香味以及白胡椒的辛味在去腥的同时还能进一步丰富味觉层次，使调料更加美味；耗油和味精的加入能够保证调料的鲜味。
上剁椒蒸鱼调料的制备方法，将剁椒、鱼肉风味料汁、食用油以及烹饪中可接受的调味料进行炒制。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述制备方法包括以下步骤：
(1)制备剁椒
将鲜辣椒去籽去蒂并剁碎，将辣椒籽烘干后超微粉碎并过100-120目筛，得到辣椒籽粉，将剁碎后的鲜辣椒与辣椒籽粉混合，，然后加入乳酸菌液混合均匀，在密封条件先于30-40℃下发酵23-25h，然后在2-6℃下发酵23-25h，得到剁椒；
(2)制备鱼肉风味料汁
a.将由鱼骨粉和/或鱼鳞粉构成的鱼肉风味料粉和饮用水按照1：(4-6)比例混合，得到原液；
b.向原液中加入占原液质量0.05-0.15％的菠萝蛋白酶、0.05-0.15％的木瓜蛋白酶、0.1-0.3％的TG酶以及3-8％的柠檬汁搅拌均匀，并在50-60℃下酶解3-5h，然后，升温至80-90℃灭酶8-15min，得到酶解液；
c.向酶解液中加入占酶解液质量0.2-0.8％的干酵母，在35-37℃下发酵11-13h，过滤，得到滤液；
d.向滤液中加入占滤液质量2-8％的糖和1-3％的味精，然后在100-130℃、0.05-0.15MPa下处理8-15min，制得鱼肉风味料汁；
(3)炒制
a.将食用油加热至170-190℃，加入蒜粒和姜粒在170-195℃下炒制2-3min，加入醪糟和白胡椒粉在100-105℃下炒制2-3min，加入黄酒和蚝油在95-100℃下炒制5-7min，然后加热至沸腾后关火；
b.加入步骤(1)的剁椒、步骤(2)的鱼肉风味料汁、盐以及味精，在90-100℃下搅拌均匀，制得剁椒蒸鱼调料。
本发明具有以下有益效果：
本发明通过将辣椒籽干燥、超微粉碎及发酵处理，可以有效地释放辣椒籽中的抗氧化物质，强化了产品在制备及储存过程中的抗氧化活性，改善产品的感官品质；将鱼骨及鱼鳞通过酶解、发酵及热处理制备出具有鱼肉香味的料汁，使得剁椒蒸鱼调料多了一种鱼肉风味。本发明工艺简单，所用的原料源广泛且价格低廉，强化了了剁椒蒸鱼调料的抗氧化活性，并且提高了辣椒籽、鱼骨及鱼鳞的利用率。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明的下列实施例中，烹饪中可接受的调味料包括：蒜粒、姜粒、醪糟、白胡椒、黄酒、耗油、盐以及味精。但需要说明的是，本发明的实施例包括但不限于上述配方，对于本领域技术人员而言，可以按照常规的烧制方式完成调料的最后制作，凡是运用本申请剁椒和鱼肉风味料汁的技术方案均在本申请的保护范围之内。
实施例1：
本实施例的剁椒蒸鱼调料，包括以下原料：按重量份数计，剁椒60份、鱼肉风味料汁6份、食用油35份、蒜粒15份、姜粒2份、醪糟2份、白胡椒1份、黄酒18份、耗油3份、盐4份以及味精1份。
剁椒包括：鲜辣椒和辣椒籽粉，鲜辣椒和辣椒籽粉的质量比为100：20。剁椒还包括乳酸菌液。乳酸菌液占鲜辣椒和辣椒籽粉总质量的5％，乳酸菌液的浓度为0.5×109CFU/mL。
制备鱼肉风味料汁的原料包括：鱼肉风味料粉、饮用水、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、TG酶、柠檬汁、干酵母、糖和味精；其中，鱼肉风味料粉为鱼骨粉和/或鱼鳞粉。
本实施例的剁椒蒸鱼调料的制备方法，其包括以下步骤：
(1)制备剁椒
将鲜辣椒去籽去蒂并剁碎，将辣椒籽烘干后超微粉碎并过100目筛，得到辣椒籽粉，将剁碎后的鲜辣椒与辣椒籽粉混合，然后加入乳酸菌液混合均匀，在密封条件先于30℃下发酵25h，然后在2℃下发酵25h，得到剁椒；
(2)制备鱼肉风味料汁
a.将由鱼骨粉和/或鱼鳞粉构成的鱼肉风味料粉和饮用水按照1：4比例混合，得到原液；
b.向原液中加入占原液质量0.05％的菠萝蛋白酶、0.05％的木瓜蛋白酶、0.1％的TG酶以及3％的柠檬汁搅拌均匀，并在50℃下酶解5h，然后，升温至80℃灭酶15min，得到酶解液；
c.向酶解液中加入占酶解液质量0.2％的干酵母，在35℃下发酵13h，过滤，得到滤液；
d.向滤液中加入占滤液质量2％的糖和1％的味精，然后在100℃、0.05MPa下处理15min，制得鱼肉风味料汁；
(3)炒制
a.将食用油加热至170℃，加入蒜粒和姜粒在170℃下炒制3min，加入醪糟和白胡椒粉在100℃下炒制3min，加入黄酒和蚝油在95℃下炒制7min，然后加热至沸腾后关火；
b.加入步骤(1)的剁椒、步骤(2)的鱼肉风味料汁、盐以及味精，在90-100℃下搅拌均匀，制得剁椒蒸鱼调料。
实施例2：
本实施例的剁椒蒸鱼调料，包括以下原料：按重量份数计，剁椒100份、鱼肉风味料汁15份、食用油45份、蒜粒25份、姜粒5份、醪糟6份、白胡椒3份、黄酒22份、耗油8份、盐8份以及味精3份。
剁椒包括：鲜辣椒和辣椒籽粉，鲜辣椒和辣椒籽粉的质量比为100：40。剁椒还包括乳酸菌液。乳酸菌液占鲜辣椒和辣椒籽粉总质量的8％，乳酸菌液的浓度为1.5×109CFU/mL。
制备鱼肉风味料汁的原料包括：鱼肉风味料粉、饮用水、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、TG酶、柠檬汁、干酵母、糖和味精；其中，鱼肉风味料粉为鱼骨粉和/或鱼鳞粉。
本实施例的剁椒蒸鱼调料的制备方法，其包括以下步骤：
(1)制备剁椒
将鲜辣椒去籽去蒂并剁碎，将辣椒籽烘干后超微粉碎并过120目筛，得到辣椒籽粉，将剁碎后的鲜辣椒与辣椒籽粉混合，然后加入乳酸菌液混合均匀，在密封条件先于40℃下发酵23h，然后在6℃下发酵23h，得到剁椒；
(2)制备鱼肉风味料汁
a.将由鱼骨粉和/或鱼鳞粉构成的鱼肉风味料粉和饮用水按照1：6比例混合，得到原液；
b.向原液中加入占原液质量0.15％的菠萝蛋白酶、0.15％的木瓜蛋白酶、0.3％的TG酶以及8％的柠檬汁搅拌均匀，并在60℃下酶解3h，然后，升温至80-90℃灭酶8-15min，得到酶解液；
c.向酶解液中加入占酶解液质量0.8％的干酵母，在37℃下发酵11h，过滤，得到滤液；
d.向滤液中加入占滤液质量8％的糖和3％的味精，然后在130℃、0.15MPa下处理8min，制得鱼肉风味料汁；
(3)炒制
a.将食用油加热至190℃，加入蒜粒和姜粒在195℃下炒制2min，加入醪糟和白胡椒粉在105℃下炒制2min，加入黄酒和蚝油在100℃下炒制5min，然后加热至沸腾后关火；
b.加入步骤(1)的剁椒、步骤(2)的鱼肉风味料汁、盐以及味精，在90-100℃下搅拌均匀，制得剁椒蒸鱼调料。
实施例3：
本实施例的剁椒蒸鱼调料，包括以下原料：按重量份数计，剁椒80份、鱼肉风味料汁10份、食用油40份、蒜粒20份、姜粒3份、醪糟4份、白胡椒2份、黄酒20份、耗油5份、盐6份以及味精2份。
剁椒包括：鲜辣椒和辣椒籽粉，鲜辣椒和辣椒籽粉的质量比为100：30。剁椒还包括乳酸菌液。乳酸菌液占鲜辣椒和辣椒籽粉总质量的6％，乳酸菌液的浓度为109CFU/mL。
制备鱼肉风味料汁的原料包括：鱼肉风味料粉、饮用水、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、TG酶、柠檬汁、干酵母、糖和味精；其中，鱼肉风味料粉为鱼骨粉和/或鱼鳞粉。
本实施例的剁椒蒸鱼调料的制备方法，其包括以下步骤：
(1)制备剁椒
将鲜辣椒去籽去蒂并剁碎，将辣椒籽烘干后超微粉碎并过110目筛，得到辣椒籽粉，将剁碎后的鲜辣椒与辣椒籽粉混合，然后加入乳酸菌液混合均匀，在密封条件先于35℃下发酵24h，然后在4℃下发酵24h，得到剁椒；
(2)制备鱼肉风味料汁
a.将由鱼骨粉和/或鱼鳞粉构成的鱼肉风味料粉和饮用水按照1：5比例混合，得到原液；
b.向原液中加入占原液质量0.1％的菠萝蛋白酶、0.1％的木瓜蛋白酶、0.2％的TG酶以及5％的柠檬汁搅拌均匀，并在55℃下酶解4h，然后，升温至85℃灭酶10min，得到酶解液；
c.向酶解液中加入占酶解液质量0.5％的干酵母，在36℃下发酵12h，过滤，得到滤液；
d.向滤液中加入占滤液质量5％的糖和2％的味精，然后在121℃、0.1MPa下处理10min，制得鱼肉风味料汁；
(3)炒制
a.将食用油加热至180℃，加入蒜粒和姜粒在185℃下炒制2.5min，加入醪糟和白胡椒粉在102℃下炒制2.5min，加入黄酒和蚝油在98℃下炒制6min，然后加热至沸腾后关火；
b.加入步骤(1)的剁椒、步骤(2)的鱼肉风味料汁、盐以及味精，在95℃下搅拌均匀，制得剁椒蒸鱼调料。
试验例1：剁椒鱼调料的感官品质评定
本发明实施例制得剁椒蒸鱼调味料色泽红艳不发暗，脆嫩、无肉皮分离现象，酸味及鱼香味柔和鲜美，有典型的剁椒及鱼肉香味，总分为92-98分。现以实施例3为参照设置对照组：样品1：只添加辣椒籽的剁椒鱼蒸鱼调料；样品2：只添加鱼肉风味料汁的剁椒鱼蒸鱼调料；样品3：未添加辣椒籽及鱼肉风味料汁的剁椒鱼蒸鱼调料，测评结果见表1。
表1剁椒鱼调料的感官品质评定表
从表1可以看出，添加了辣椒籽的样品1其色泽和脆度均优于没有添加辣椒籽的样品2和样品3，样品2由于添加了鱼肉风味料汁，其滋味比样品1和3多了鱼香味。本实施例3同时加入辣椒籽和鱼肉风味料汁既满足了色泽红艳不发暗同时还具有有典型的剁椒及鱼肉香味，感官得分高。
试验例2：辣椒籽超微粉碎及发酵处理对辣椒籽抗氧化活性的影响
表2辣椒籽样品抗氧化活性分析
注：DPPH、ABTS单位为mg/g Trolox当量；不同小写字母(a、b、c)表示同行差异显著；样品1为普通破碎的辣椒籽；样品2为超微粉碎处理的辣椒籽；样品3为超微粉碎结合发酵处理的辣椒籽。
从表2可以看出，同时经过超微粉碎以及发酵处理的辣椒籽粉其DPPH和ABTS均高于普通粉碎或仅超微粉碎的样品，说明本发明采用超微粉碎和发酵相结合的方式提高了辣椒籽中抗氧化活性物质的溶出率，更有有利于保持调理的色泽和脆度，延长剁椒香气保持时间。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种剁椒蒸鱼调料，其特征在于，主要包括以下原料：按重量份数计，剁椒60-100份、鱼肉风味料汁6-15份、食用油35-45份以及烹饪中可接受的调味料；其中，所述剁椒包括：鲜辣椒和辣椒籽粉，所述鲜辣椒和辣椒籽粉的质量比为100：(20-40)。
2.根据权利要求1所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，所述剁椒还包括乳酸菌液。
3.根据权利要求2所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，所述乳酸菌液占鲜辣椒和辣椒籽粉总质量的5-8％，所述乳酸菌液的浓度为(0.5-1.5)×109CFU/mL。
4.根据权利要求2所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，制备所述剁椒包括：将鲜辣椒去籽去蒂并剁碎，将辣椒籽烘干后超微粉碎，得到辣椒籽粉，将剁碎后的鲜辣椒与辣椒籽粉混合，然后加入乳酸菌液混合均匀，在密封条件先于30-40℃下发酵23-25h，然后在2-6℃下发酵23-25h，得到剁椒。
5.根据权利要求1-4任一项所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，所述辣椒籽粉的粒径为过100-120目筛。
6.根据权利要求1或2所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，制备所述鱼肉风味料汁的原料包括：鱼肉风味料粉、饮用水、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、TG酶、柠檬汁、干酵母、糖和味精；其中，所述鱼肉风味料粉为鱼骨粉和/或鱼鳞粉。
7.根据权利要求6所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，制备所述鱼肉风味料汁包括以下步骤：
a.将所述鱼肉风味料粉和饮用水按照1：(4-6)比例混合，得到原液；
b.向所述原液中加入占原液质量0.05-0.15％的菠萝蛋白酶、0.05-0.15％的木瓜蛋白酶、0.1-0.3％的TG酶以及3-8％的柠檬汁搅拌均匀，并在50-60℃下酶解3-5h，然后，升温至80-90℃灭酶8-15min，得到酶解液；
c.向所述酶解液中加入占酶解液质量0.2-0.8％的干酵母，在35-37℃下发酵11-13h，过滤，得到滤液；
d.向所述滤液中加入占滤液质量2-8％的糖和1-3％的味精，然后在100-130℃、0.05-0.15MPa下处理8-15min，制得鱼肉风味料汁。
8.根据权利要求1所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，所述调味料包括：按重量份计的蒜粒15-25份、姜粒2-5份、醪糟2-6份、白胡椒1-3份、黄酒18-22份、耗油3-8份、盐4-8份以及味精1-3份。
9.权利要求1-8任一项所述的剁椒蒸鱼调料的制备方法，其特征在于，将剁椒、鱼肉风味料汁、食用油以及烹饪中可接受的调味料进行炒制。
10.根据权利要求8所述的剁椒蒸鱼调料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)制备剁椒
将鲜辣椒去籽去蒂并剁碎，将辣椒籽烘干后超微粉碎并过100-120目筛，得到辣椒籽粉，将剁碎后的鲜辣椒与辣椒籽粉混合，然后加入乳酸菌液混合均匀，在密封条件先于30-40℃下发酵23-25h，然后在2-6℃下发酵23-25h，得到剁椒；
(2)制备鱼肉风味料汁
a.将由鱼骨粉和/或鱼鳞粉构成的鱼肉风味料粉和饮用水按照1：(4-6)比例混合，得到原液；
b.向所述原液中加入占原液质量0.05-0.15％的菠萝蛋白酶、0.05-0.15％的木瓜蛋白酶、0.1-0.3％的TG酶以及3-8％的柠檬汁搅拌均匀，并在50-60℃下酶解3-5h，然后，升温至80-90℃灭酶8-15min，得到酶解液；
c.向所述酶解液中加入占酶解液质量0.2-0.8％的干酵母，在35-37℃下发酵11-13h，过滤，得到滤液；
d.向所述滤液中加入占滤液质量2-8％的糖和1-3％的味精，然后在100-130℃、0.05-0.15MPa下处理8-15min，制得鱼肉风味料汁；
(3)炒制
a.将食用油加热至170-190℃，加入蒜粒和姜粒在170-195℃下炒制2-3min，加入醪糟和白胡椒粉在100-105℃下炒制2-3min，加入黄酒和蚝油在95-100℃下炒制5-7min，然后加热至沸腾后关火；
b.加入步骤(1)的剁椒、步骤(2)的鱼肉风味料汁、盐以及味精，在90-100℃下搅拌均匀，制得剁椒蒸鱼调料。
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