KR20140026840A - 마늘 고추장 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고추장용 발효물을 제조하는 단계와 고춧가루, 조청, 수용성 항산화제등과 박피 수세한 마늘을 혼합하여 파쇄기에서 파쇄하는 단계와, 파쇄한 혼합물을 열처리하여 열처리원액을 제조하는 단계와, 상기의 열처리 원액을 냉각시킨 후 실온에서 숙성시키는 단계로 제조되는 마늘 고추장 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 마늘에 함유된 유용 성분을 천연 그대로 함유시킨 고추장을 제조할 수 있다. 또한 마늘을 파쇄시 고추장용 발효물과 수용성 항산화 물질 분위기하에서 공기와의 접촉을 차단하므로 마늘의 자극취가 발생하지 않기 때문에 작업환경이 좋아지고 공정이 단순하여 생산성이 향상된다.
Description
본 발명은 마늘고추장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고추장용 발효물을 가온하고, 탈피 수세한 마늘을 첨가하여 분쇄한 다음 열처리하여 마늘의 알리나제를 실활시킴으로서 마늘의 독특한 자극취가 나지 않고 마늘의 유용 성분이 함유된 마늘 고추장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 간장, 된장과 더불어 우리나라 고유의 장류식품 중 하나로 원료인 고춧가루, 쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신 등의 영양성분 및 생리활성 물질이 함유되고 발효과정 중 미생물이 생산하는 아밀라제의 당화작용으로 생성된 당의 단맛, 프로테아제의 단백질 분해작용으로 생성된 아미노산의 감칠 맛, 리파제의 작용으로 생성된 지방산, 미생물이 생산한 향기성분과 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화된 조미식품이며 영양학적으로도 가치가 높은 식품이다. 최근 소득 수준의 향상과 함께 건강에 대한 관심이 높아지면서 식품에 대한 사람들의 인식은 단순히 생명현상 유지를 위한 영양공급원이라는 단순한 의미에서 벗어나 식품이 가지고 있는 기능에 주목하고 있다. 이른바 노화의 예방이나 방지 또는 약화된 건강기능의 회복을 위해 목적에 맞는 식품을 가능한 많이 섭취하려는 경향을 나타내고 있다. 그 결과 매우 다양한 특정기능을 가진 건강 기능식품들이 개발되어 판매되고 있는 실정이다. 고추장도 이러한 추세에 따라 각종 건강기능성을 가진 식품재료를 첨가한 제품들이 제조되어 왔다.
한편 마늘(Allium scorodopram)은 혈액순환 촉진, 피로회복, 체력증진, 스테미너 보강, 자양강장효과, 고혈압 및 당뇨 개선, 해독작용 등이 우수하다는 연구결과들이 보고 되어 있으며, 이러한 작용을 하는 성분으로는 마늘에 있는 알리인(allin), 유기게르마늄, 셀레늄, 스코르디닌, 크레아틴, 시스테인, 메치오닌, 아조엔, 피라진, 치오에텔, 메르카프탄, 유화수소 유도체, 아연, 마늘칼륨 및 각종 비타민과 미네랄 등 많은 성분들이 단독 또는 복합적으로 작용하는 것으로 알려져 있다. 따라서 마늘의 다양한 효능을 얻기 위해서는 마늘을 가능한 천연 그대로 섭취하는 것이 가장 바람직 하지만 마늘의 불쾌한 냄새 때문에 평소에 선뜻 먹기 어려운 식품이다.
또한 마늘에 있는 알리인(alliin)이라는 물질은 냄새가 없지만 마늘 세포가 파괴되면 마늘 중에 공존하는 알리나제(alliinase)의 작용에 의하여 공기 중 산소와 반응하여 알리인이 알리신(allicin) 등으로 변하면서 특유의 강하고 자극적인 불쾌한 냄새를 내게 된다. 이렇게 생성된 알리신은 건강에 유익한 기능을 하지만 마늘을 평소에 섭취하기 어렵도록 하는 원인이 되고 있다.
마늘 고추장이나 마늘을 함유하는 고추장에 관한 종래 기술로는 다음과 같은 것들이 있다.
한국 등록특허 제10-0760983호(마늘 고추장 및 그의 제조방법)는 마늘을 80∼100ㅀC에서 증자 처리하여 만든 마늘죽을 첨가하여 만드는 마늘 고추장 및 그의 제조방법에 관한 것이고, 한국 공개특허 제2001-0074596호(기능성 마늘 고추장 및 그 제조방법)는 마늘에 물, 술, 월계수 잎을 투입하여 90-110℃의 온도로 2-4시간 가열한 후 마늘죽을 만들어 마늘 고추장을 제조하는 방법이고, 한국 등록특허 제10-0495986호(마늘고추장의 제조방법 및 그 조성물)는 마늘을 100∼110℃에서 15∼25분간 증자하고 증자된 마늘을 72∼90시간 발효처리 후 건조시킨 다음 분말화한 마늘을 고추장에 첨가하는 방법에 관한 것 이다. 한국 등록특허 제10-0572377호(마늘 고추장과 된장 및 그 제조방법)는 마늘을 소주에 넣고 삶아서 으깬 것을 고추장이나 된장에 첨가하여 제조하는 방법에 관한 것이고, 한국 등록특허 제10-0279706호(양파 및 마늘을 이용한 고추장의 제조 방법)는 물엿을 100℃의 온도로 가열하여 다진 마늘 11-26중량％를 넣어 혼합한 것을 된장과 숙성 가공된 고추액과 소금 등을 넣어 고추장을 제조하는 방법이고, 한국 공개특허 제 1997-0025459호(마늘고추장 및 그 제조방법)는 마늘에 물을 넣어 120℃로 5시간 정도 끓여 마늘즙을 만들어 마늘고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 그리고 한국 공개특허 제 2010-0081459호(암 세포의 활성 억제용 단호박 마늘 고추장 및 그 제조방법)는 마늘과 단호박을 수세 및 분쇄하고 2∼5배의 물로 희석하여 90∼100℃에서 4∼5시간 증자처리하여 각각 마늘죽과 호박죽을 제조하고 혼합한 다음 고추분과 메주가루, 찹쌀을 첨가하고 조청을 이용하여 당화시킨 후 냉각하여 식염을 첨가한 후, 숙성시키는 단호박 마늘 고추장의 제조방법이고, 한국 등록특허 제 10-1066395호(다시마 마늘 고추장 제조방법 및 이에 의해 제조된 다시마 마늘 고추장)는 유산균 발효 다시마 추출액에 분쇄 마늘을 넣고 90∼100℃에서 4 내지 5시간 증자처리하여 마늘죽을 제조하여 고추장을 제조하는 방법 등이 있다.
상기의 종래 기술들은 전부 마늘을 80∼120℃의 고온으로 삶거나 가열처리하고 있으며 전분질 메주 고추분 소금 등의 재료와 혼합하여 발효 및 숙성시켜 마늘 고추장을 제조하고 있다.
그러나 상기 종래 방법들은 마늘을 삶거나 가열처리 하는 과정에서 마늘 중의 다양한 유효성분이 고온에 의하여 파괴되거나 변성되어 천연 그대로의 마늘 성분을 유지하지 못하게 되며. 따라서 본 발명과는 본질적으로 그 기술적 구성이 다르다.
본 발명은 마늘을 포함한 고추장을 제조함에 있어서, 마늘의 자극적인 불쾌한 냄새가 나지 않으면서도 인체에 유용한 마늘의 성분들이 천연 그대로 포함되어 있고 풍미가 우수할 뿐 아니라 고추장의 갈변현상에도 영향을 미치지 않는 마늘 고추장의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 고추장 제조용 발효물을 40∼60℃로 가온한 다음 생마늘을 혼합하여 파쇄하거나, 수용성 항산화물질을 첨가 용해시킨 다음 파쇄함으로서 마늘중의 알리나제가 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 배제시켜 마늘 중의 알리인을 냄새나는 알리신으로 변화시키지 않고 그대로 고추장 속에 함유되게 하는 방법을 제공한다. 다시 파쇄물을 60∼80℃에서 열처리한 후 숙성시키는 것은 알리나제를 실활시킴으로서 숙성 단계에서 마늘 냄새 성분의 추가 생성을 확실히 차단하고 마늘의 유효성분들이 고추장 속에 잘 우러나오도록 함과 동시에 숙성과정에서 이상발효가 일어나지 않도록 하기 위한 것이다. 마늘을 80∼120℃의 고온에서 열처리하여 마늘 냄새를 제거하는 기존 방법의 경우는 마늘 성분이 변성 내지 소실되어 천연 그대로의 마늘 성분을 고추장에 함유시킬 수 없다. 또한 마늘 고추장을 80℃를 초과하여 열처리를 하는 경우 고추장의 갈변 현상 때문에 품질이 저하되고 발효과정에서 생성된 에탄올 등 향기성분이 휘발 손실되기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명에 따른 마늘 고추장의 제조방법은, 고추장 제조용 발효물을 가온한 후, 탈피 수세한 생마늘을 혼합하여 파쇄하고 열처리함으로서 마늘 세포 중의 알리나제를 불활성화 하여 마늘의 알리인이 그대로 함유 되도록 하여 알리신의 독특한 냄새가 나지 않는 고추장을 제공할 수 있다. 알리인을 섭취하여도 체내에서는 비타민 B6의 작용에 의하여 알리신을 섭취한 것과 동일한 효과가 있다. 또한 80℃ 이하에서 열처리하므로 색상의 불안정 등의 단점을 개선하고 마늘의 유효성분의 변성 및 소실을 방지하며 독특한 발효의 맛과 향을 유지하면서 저장기간 중 품질 변화 등으로 인한 산업화의 문제점을 개선할 수 있는 기능성 고추장으로 유용하게 활용할 수 있는 효과를 갖는다. 고추장용 발효물에 마늘을 혼합 파쇄하는 이유는 용존 산소가 거의 소진되어 있는 점 이외에도 고추장 발효가 일차적으로 진행된 이후에 마늘을 투입함으로서 마늘의 항균 작용에 의한 고추장 발효의 저해를 방지하고 이상발효가 일어나지 않도록 하기 위함이다.
도 1은 마늘 고추장의 제조공정도이다.
본 발명은 고추장용 발효물을 제조하는 단계와 고춧가루, 조청등을 투입하고 가온한 다음 박피 수세한 마늘을 혼합하여 파쇄기에서 파쇄하여 마늘 파쇄물을 만드는 단계와, 마늘 파쇄물을 열처리하여 열처리 원액을 제조하는 단계와, 상기의 열처리 원액을 냉각시킨 후 실온에서 숙성시키는 단계를 포함한다(도 1 참조).
1. 고추장 발효물의 제조
전분질원료를 침지후 증자한 원료에 황국을 접종하여 제국한 코지와 엿기름 추출물, 메주가루, 간장배지(양조간장 10％, 포도당 10％, 식염 10％)에서 24시간 배양한 내염성 효모(Zygosaccharomyces rouxii) 배양액 및 식염 등을 가한 혼합물을 20∼35℃에서 0.5∼3개월 동안 발효시켜 에탄올의 농도가 0.5∼3.5v/w％인 고추장용 발효물을 제조한다. 발효기간이 경과함에 따라 고추장용 발효물 중의 에탄올 농도가 증가하게 된다. 고추장용 발효물은 발효 중에 내염성 효모에 의하여 용존되어 있는 산소가 소비되고 에탄올 발효시 부생되는 탄산가스로 치환된다. 여기서 고추장용 발효물의 에탄올 농도는 발효물의 발효 진행 정도를 나타내는 지표이다. 즉 발효물중의 잔류 산소의 소비 정도를 나타내는 것이며 발효물에 에탄올을 첨가하는 것과는 다른 개념이다. 또한 전분질 원료로는 멥쌀, 찹쌀, 밀쌀 및 보리쌀, 소맥분 중 1종 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
2. 마늘 파쇄
상기의 고추장용 발효물에 고춧가루, 조청 등을 혼합하고 40∼60℃에서 5∼10분간 가온하여 원료 투입시에 혼입된 미량의 산소를 축출한 다음, 박피하여 물로 깨끗이 세척한 마늘을 2∼30w/w％ 되도록 투입하여 파쇄하거나 수용성 항산화물질을 첨가 용해시켜 산소를 제거한 다음 파쇄하여 마늘 파쇄물을 만든다. 이때 사용 가능한 항산화물질로서는 아스코르빈산, 아스코르빈산 나트륨, 에리소르빈산, 에리소르빈산 나트륨 또는 녹차 추출물 등이 있다. 그 밖에 항산화물질로는 안소크산틴, 안소시아닌, 카테킨 등이 함유된 포도씨 추출물 등의 수용성 식물추출물이 사용될 수 있다. 항산화물질은 고추장용 발효물에 대하여 0.01∼0.5w/w％를 사용하는 것이 좋다.
| 구 분 | 실험예1 | 실험예2 | 실험예3 | 실험예4 | 실험예5 | 실험예6 |
| 에탄올 농도(v/w％) | 0.1 | 0.3 | 0.6 | 1.1 | 2.3 | 3.0 |
| 온도(℃) | 60 | 50 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 냄새 정도 | 3.9 | 4.2 | 4.8 | 4.8 | 4.9 | 4.9 |
고추장용 발효물의 발효 경과 기간별로 채취한 시료의 에탄올 농도를 분석하여 온도별로 마늘을 혼합하여 파쇄한 후 마늘 냄새를 측정하였다. 잘 훈련된 패널(20대, 30대, 40대 남녀 각 3명)로 하여금 마늘 냄새를 맡게 하고 5점 척도법(5점, 마늘 냄새 전혀 없음; 4점, 마늘 냄새 거의 없음; 3점, 마늘 냄새 약간 감지됨; 2점, 마늘 냄새 강함; 1점, 마늘 냄새 매우 심하게 남)으로 그 결과를 표 1에 나타냈다.
상기의 결과로부터 실험예 7과 8은 마늘 냄새가 감지되었고, 실험예 9∼10에서는 40℃에서 파쇄하여도 마늘 냄새가 거의 감지되지 않았다.
| 구 분 | 실험예7 | 실험예8 | 실험예9 | 실험예10 | 대조구 | |
| 수용성 항산화제 (％) |
아스코르빈산 | 0.05 | - | 0.1 | - | - |
| 에리소르빈산 | - | 0.1 | - | 0.1 | - | |
| 녹차 추출물 | - | - | 0.3 | 0.3 | - | |
| 냄새 정도 | 4.4 | 4.5 | 4.9 | 4.8 | 4.2 | |
표 2는 고추장용 발효물의 에탄올 농도가 0.3v/w％인 것을 사용한 항산화제 실험결과이며 대조구는 마늘 파쇄시에 수용성 항산화제를 첨가하지 않고 파쇄한 후 냄새를 측정하였고, 나머지는 수용성 항산화제 3종을 넣고 분쇄한 후 냄새를 상기와 같은 방법으로 측정한 결과이다. 상기의 결과로부터 대조구는 마늘 냄새가 감지되었고, 수용성 항산화제들을 병용한 실험예 9 및 실험예 10 에서 좋은 결과를 나타냈다.
3. 마늘 파쇄물의 열처리
파쇄가 끝난 마늘 파쇄물은 산소와의 접촉이 차단되어 있는 상태에서 즉시 60∼80℃에서 5∼30분간 열처리 한다. 이 열처리 원액 에서는 마늘의 자극취가 나지 않는 것으로 보아 알리신 등의 자극적인 냄새 성분이 생성되지 않은 것으로 판단되었다.
열처리는 파쇄 마늘 중에 혼입되는 미량의 산소와 알리나제의 반응으로 인하여 마늘의 자극적인 냄새가 발생할 가능성이 있기 때문에 확실하게 효소를 실활시키고 고추장용 발효물 중의 내염성 효모를 사멸시켜 숙성 중에 제품의 팽창을 방지하기 위하여 마늘 파쇄물을 열처리한다. 고온으로 열처리하면 효소를 실활시키고 효모를 사멸시키는 데는 좋으나, 알리인을 비롯한 유용한 성분들이 변질될 수 있고 고추장의 갈변을 촉진시킬 수 있으므로 적당한 온도와 시간에서 열처리하는 것이 좋다. 알리나제는 60℃ 이상의 온도에서 쉽게 실활되고 내염성 효모는 70℃ 이상에서 용이하게 사멸되는 것으로 파악되었다. 따라서 바람직하게는 60∼80℃에서 5∼30분간 열처리하는 것이 좋다.
상기의 실험예를 통하여 수용성 항산화제 2종을 넣은 군에서 좋은 결과를 나타낸 실험예 9로 열처리 온도와 시간에 따른 마늘 냄새를 상기의 마늘 파쇄물 평가방법과 동일한 방법으로 관능검사에 의하여 평가하였으며, 색도는 색차계(Color difference meter, Model TC-3600, Denshoku Co. Ltd., Tokyo, Japan)로 명도인 L값을 측정하였다. 그리고 내염성 효모는 소금 5％를 첨가한 YM 한천배지에서 30℃에서 3일간 배양하여(진효상 외, 한국식품영양학회지, 20(4) 363, 2007) 그 결과를 표 3에 나타냈다.
| 구분 | 실험군 | 대조군 | |||
| 열처리 온도(℃) | 60 | 70 | 80 | 50 | 90 |
| 열처리 시간(분) | 30 | 20 | 10 | 30 | 10 |
| 냄새 | 4.9 | 4.9 | 5.0 | 4.2 | 4.9 |
| 색도(L값) | 21.43 | 21.22 | 20.05 | 21.54 | 18.92 |
| 내염성 미생물(cfu/g) | - | - | - | 2.7×103 | - |
상기의 결과로부터 열처리 온도가 높을수록 마늘 냄새는 없으나, L값이 낮아져 갈변화가 진행된 것으로 나타났다. 그리고 50℃의 저온에서는 색도는 밝게 나타났으나 마늘 냄새가 감지되고 내염성 미생물의 살균이 미흡한 것으로 나타났다.
4. 고추장의 숙성
열처리한 원액을 실온으로 냉각하고 1∼6개월간 실온에서 숙성시킨 다음 물성을 조절하여 제품으로 한다.
이하 실시예를 들어 본 발명의 방법을 상세히 설명하고자 한다.
<실시예 1>
전분질 원료로 찹쌀 25kg을 물에 12시간 동안 침지하여 수화시킨 후, 100℃에서 60분간 증자하고 냉각한 증자미에 황국(Aspergillus oryzae) 20g을 접종하여 30℃로 45시간 동안 제국한 코지와 엿기름 8kg을 추출한 추출액 42kg, 메주가루 10kg, 내염성 효모(Zygosaccharomyces rouxii) 배양액 1L 및 식염 8kg을 혼합하여 25℃에서 2개월간 발효시켜 고추장용 발효물을 제조하였다. 이때 고추장용 발효물의 에탄올 농도는 2.3v/w％이었다. 이 고추장용 발효물에 고춧가루 15kg, 조청 10kg을 혼합하고 55℃로 가온한 다음 박피 수세한 마늘 10kg을 혼합한 후 파쇄기에서 파쇄하여 마늘 파쇄물을 만든직후 70℃에서 15분간 열처리 하여 열처리 원액을 만들었다. 이를 실온으로 냉각하고 실온에서 3개월 숙성시켜 마늘 고추장을 제조하였다.
<실시예 2>
전분질 원료로 쌀을 사용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 25℃에서 1개월간 발효시켜 고추장용 발효물을 제조하였다. 이 때 고추장용 발효물의 에탄올 농도는 1.1v/w％이었다.
이 고추장용 발효물에 마늘 20kg, 아스코르빈산 50g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 마늘 고추장을 제조하였다.
<실시예 3>
전분질 원료로서 소맥분을 사용하여 실시예 1과 같은 방법으로 25℃에서 1개월간 발효시켜 고추장용 발효물을 제조하였다.이 때 고추장용 발효물의 에탄올 농도는 1.6v/w％이었다. 이고추장용 발효물에 마늘 5kg, 에리소르빈산 50g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 마늘 고추장을 제조하였다.
<비교예 1>
고추장 제조시 마늘을 첨가하지 않고 실시예 1과 같은 방법으로 고추장을 제조하였다.
<비교예 2>
고추장 제조시 마늘을 첨가하지 않고 실시예 2과 같은 방법으로 고추장을 제조하였다.
<비교예 3>
고추장 제조시 마늘을 첨가하지 않고 실시예 3과 같은 방법으로 고추장을 제조하였다.
<시험예 1> 마늘 고추장의 관능평가
실시예 1, 실시예 2 및 실시예 3과 같이 만든 마늘 고추장을 대상으로 각각 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 3의 맛과 기호도를 비교하여 다음의 표 4에 나타냈다. 패널(30대, 40대, 50대 남녀 각 5명)로 하여금 마늘 고추장을 시식하게 하고, 5점 척도법(5점; 양호, 3점; 보통, 1점; 미흡)으로 그 결과를 표 4에 나타냈다.
| 구 분 | 실시예1 | 비교예1 | 실시예2 | 비교예2 | 실시예3 | 비교예3 |
| 맛 | 4.9 | 4.6 | 4.8 | 4.7 | 4.9 | 4.7 |
| 기호도 | 4.8 | 4.7 | 4.7 | 4.4 | 4.6 | 4.4 |
실시예 1은 찹쌀 마늘고추장이고, 실시예 2는 쌀 마늘고추장이며 실시예 3은 소맥분 마늘고추장이다. 비교예 1은 마늘 무첨가 찹쌀 고추장, 비교예 2는 마늘 무첨가 쌀고추장이며, 비교예 3은 마늘 무첨가 소맥분 고추장이다.
상기의 결과로부터 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3 모두 각각의 마늘 무첨가 고추장에 비하여 맛이나 기호도 면에서 우수한 결과를 나타냈다.
<시험예 2> 마늘고추장 중 알리인의 잔류율 분석
알리인은 HPLC(HP 1100 series, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다. 마늘고추장 50g에 증류수 50mL을 가하여 분산시킨 후 10,000rpm에서 5분간 원심분리하여 얻은 상등액 100㎕에 0.14M ο-phthaldialdehyde methanol 용액 400㎕, 1.11M tert-butylmercaptan methanol 용액 100㎕와 0.33M boric acid 100㎕를 넣고 1분간 300rpm으로 교반하고 다시 10,000rpm에서 5분간 원심분리한 다음 분석시료로 하였다. 컬럼은 Bondapak(3.9×300mm, Waters, Milford, MA, USA)을 사용하였고, 온도는 30℃로 하였다. 이동상은 45mM phosphate buffer(pH 7.15), 1,4-dioxane, acetonitrile, tetrahydrofuran을 70 : 22.5 : 6 : 1.5의 부피비로 하였고, 검출기는 UV detector(337nm)를 이용하였으며, 유속은 0.7mL/min로 하였다. 원료 마늘은 100℃에서 10분간 열처리한 것을 시료로 사용하여 분석하여 잔류율 계산에 이용하였다. 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 각각의 마늘 고추장 중의 알리인 잔류율은 표 5와 같다. 표 5에서와 같이 원료 마늘 중 알리인의 마늘 고추장에서의 잔류율은 98％ 이상인 것으로 나타났다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 잔류율(％) | 98.8 | 98.6 | 98.7 |
본 발명은 자양강장효과, 고혈압 및 당뇨 개선, 해독작용 등이 우수하고, 알리인 등의 유용 성분이 함유된 마늘의 성분을 고추장으로부터 섭취할 수 있다. 특히 마늘의 파쇄공정에서 알리나제가 산소와의 접촉이 차단되고 열처리로 알리나제를 실활시킴으로서 알리인 등 마늘 중의 유효 성분들이 천연 그대고 마늘 고추장에 함유되는 마늘 고추장을 제조하게 된다. 또한 고추장용 발효물을 이용하여 마늘을 파쇄하고 열처리한 후 숙성시키기 때문에 정상적인 고추장의 발효가 가능하고 공기 중에서 마늘을 파쇄하지 않으므로 작업장 내에 마늘의 자극취가 나지 않아 작업환경이 좋아진다.
Claims (6)
- 전분질 원료를 증자하고 제국한 코지와 엿기름 추출액, 메주가루, 내염성 효모 배양액 및 식염을 혼합하여 20∼35℃에서 0.5∼3개월 동안 발효시켜 고추장용 발효물을 제조하는 단계; 상기 발효물에 고춧가루, 조청을 투입하여 40∼60℃로 5∼10분간 가온하고 박피 수세한 마늘을 가하여 혼합한 다음 파쇄기에서 파쇄하는 단계; 상기 파쇄물을 파쇄 직후 60∼80℃에서 5∼30분간 열처리하는 단계; 실온으로 냉각 후 1개월∼6개월 동안 숙성시키는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘 고추장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 고추장용 발효물의 에탄올 농도가 0.5∼3.5v/w％인 것을 특징으로 하는 마늘 고추장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 박피 수세한 마늘을 2∼30w/w％ 사용하는 것을 특징으로 하는 마늘 고추장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 마늘의 파쇄 전 혼합물에 수용성 항산화물질인 아스코르빈산, 아스코르빈산 나트륨, 에리소르빈산, 에리소르빈산 나트륨 또는 녹차 추출물 중 1종 또는 2종 이상을 고추장용 발효물 대비 0.01∼0.5중량％가 되도록 혼합하여 용해시킨 다음 마늘을 파쇄하는 것을 특징으로 하는 마늘 고추장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 전분질은 멥쌀, 찹쌀, 밀쌀 및 보리쌀, 밀가루 중 1종 또는 2종 이상을 조합한 것을 특징으로 하는 마늘 고추장의 제조방법.
- 제1항 내지 제 5항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조된 마늘 고추장
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