CN109055470A - 一种抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法 - Google Patents

一种抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法 Download PDF

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CN109055470A CN201811012353.8A CN201811012353A CN109055470A CN 109055470 A CN109055470 A CN 109055470A CN 201811012353 A CN201811012353 A CN 201811012353A CN 109055470 A CN109055470 A CN 109055470A
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Abstract

本发明公开了一种抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法，包含以下步骤：步骤1：取新鲜鸡胸肉和鸡骨架作为原料，清洗去除鸡肉中的血水；步骤2：加水蒸煮；步骤3：使用胶体磨将蒸煮后的鸡胸肉和鸡骨架粉碎；步骤4：称取三种蛋白酶；步骤5：调节pH值和温度，加入称量好的蛋白酶；步骤6：酶解反应结束后进行加热灭酶，得到酶解液；步骤7：对酶解液进行过滤和超滤；步骤8：将步骤7所得的滤液加入到调配罐中，进行浓缩，得到浓缩液；步骤9：对浓缩液进行干燥，得到抗氧化鸡肉蛋白多肽。本发明所述抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法可将鸡肉蛋白分解成多肽，风味良好、营养丰富，且具有高抗氧化活性的特点。

Description

一种抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，传统的香辛料、味精、香精等调味品已经满足不了市场需要，调味品已由单一的鲜味型向复合型转变。同时由于消费市场日益追求健康、天然、美味的食品，人们对调味品的选择上，不再是仅仅满足于产品安全性，同时还更加关注产品的鲜味和营养价值的综合品质。
调味品中鸡精（粉）调味料是以添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物为基料，具有鸡肉风味特色的复合调味料。其中，所述的鸡肉/鸡骨的浓缩抽提物，又称鸡肉蛋白多肽或鸡肉蛋白粉，是近年来出现的一种新型鸡肉深加工产品，用于生产复合调味料、酱包、鸡精和作为功能食品基料等，所述鸡肉蛋白多肽的醇香品质是决定鸡精（粉）调味料产品品质的重要因素。目前鸡肉蛋白多肽生产制备方法主要通过蒸煮、粉碎、生物酶解或其他工艺提取鸡肉精华，并通过喷雾干燥进行浓缩成鸡肉蛋白多肽，生产过程主要关注的是鸡肉原料安全性，以及鸡肉蛋白多肽产品的香味、呈味特性、溶解性等指标，而对于鸡肉蛋白的营养性开发，大多集中在美味肽上，对鸡肉蛋白的抗氧化活性还有待开发和改进。
所谓抗氧化是指抗氧化自由基的简称，英文Anti-Oxidant。人体因为与外界的持续接触的过程中，包括呼吸（氧化反应）、外界污染、放射线照射等因素不断的在人体体内产生自由基，研究表明癌症、衰老或其它疾病大都与过量自由基的产生有关联。人体在不可避免地产生自由基的同时，也在自然产生着抵抗自由基的抗氧化物质，以抵消自由基对人体细胞的氧化攻击。研究证明，人体的抗氧化系统是一个可与免疫系统相比拟的、具有完善和复杂功能的系统，机体抗氧化的能力越强，就越健康，生命也越长。人体的抗氧化物质有自身合成的，也有由食物供给的。由于带有抗氧化活性的物质具有对上述自由基的清除功能，适当摄入抗氧化活性的食品可以降低人体内的自由基水平，因此具有抗氧化活性的食物被认为具有较大的营养价值。而食物的抗氧化活性则是通过测试其对超氧阴离子自由基清除能力进行评价的。
鸡肉蛋白酶解后主要成分包含多肽、游离氨基酸、呈味性核苷酸等物质。其中多肽包含呈味性多肽（鲜味、苦味、咸味等）、生理活性多肽。有研究表明，鸡肉蛋白多肽具有一定程度的抗氧化性，说明鸡肉蛋白中蕴含着具有抗氧化活性的肽序列，选择适当的蛋白酶体外酶解鸡肉蛋白有利于释放出有活性的肽段。但由于不同蛋白酶的反应位点不同，反应后的产物也会随之不同。如何选择适当的蛋白酶，有目的性地使酶解产物中大分子肽逐步分解为小分子肽，暴露更多特定的活性氨基酸残基，获得具有良好抗氧化活性、呈味性的产物，具有相当的研究价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法，所述的制备方法利用酶解技术将鸡肉蛋白分解成多肽，风味良好、营养丰富，且具有高抗氧化活性的特点。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法，包含以下步骤：
步骤1：取新鲜鸡胸肉和鸡骨架作为原料，于冷水中解冻，并清洗去除鸡肉中的血水；
步骤2：向经步骤1处理后的鸡胸肉和鸡骨架加入水，鸡胸肉和鸡骨架总质量与加水量的比值为1：1～3，并进行蒸煮；
步骤3：使用胶体磨将蒸煮后的鸡胸肉和鸡骨架粉碎，并按照蒸煮前后的质量差加入水以补充蒸发损耗的水分；
步骤4：称取三种蛋白酶，使所述的三种蛋白酶中每种蛋白酶的质量为鸡胸肉和鸡骨架原料总质量的0.1～0.6%，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶中任意两种与风味蛋白酶的组合；
步骤5：调节步骤3处理后的原料的pH值和温度后，向所述原料加入所述步骤4称量好的三种蛋白酶进行酶解反应；
步骤6：在步骤5的蛋白酶的酶解反应结束后进行加热灭酶，得到酶解液；
步骤7：对步骤6所得的酶解液进行过滤和超滤，得滤液；
步骤8：将步骤7所得的滤液加入到调配罐中，添加淀粉进行浓缩，得到浓缩液；
步骤9：使用喷雾干燥机对步骤8所得的浓缩液进行干燥，得到抗氧化鸡肉蛋白多肽。
本发明在现有鸡肉蛋白多肽的制备技术基础上，对酶解过程中所使用的蛋白酶进行了进一步的优化筛选和改良，蛋白酶对鸡肉蛋白的水解程度以及对苦味的消除等都是重要的考虑因素。在实验中，使用不同的蛋白酶组合进行分组试验，设置不同的酶解时间，并以各组所得酶解产物对超氧阴离子自由基清除能力为指标，评价产物的抗氧化能力，筛选出效果更佳的蛋白酶组合。
本发明为了进一步筛选出最佳的技术方案，在实验过程中，先使用单一的水解酶对鸡肉蛋白，选择每一种具体水解酶的适宜pH值和温度进行酶解反应，分别在不同的反应时间段提取反应液，进行超氧阴离子自由基清除能力的测试，筛选出最佳的酶种类和对应的酶解时间以及添加量；然后将筛选后的酶进行组合酶解，并对经步骤6处理后的酶解液从质量、氨基酸态氮含量、清除超氧阴离子自由基能力三个方面进行综合评分，选出更佳的酶解组合。以下时本发明的改进方案：
作为本发明的一种实施方式，步骤2所述的蒸煮的过程中在90～100℃的温度范围内蒸煮1～2h。
本发明优选的实施例还有，步骤4中称量的三种蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶。因为发明人经过长期的分组筛选试验对比后发现，当加入的三种酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶时，最终制得的抗氧化鸡肉蛋白多肽无论在感官、氨基酸态氮含量、超氧阴离子自由基清除率方面都会比其他酶的组合有所提高。
优选地，所述步骤4中所述碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或胰蛋白酶任意两种蛋白酶的添加量各为鸡胸肉和鸡骨架原料总质量的0.2～0.6%，风味蛋白酶的添加量为鸡胸肉和鸡骨架原料总质量的0.1～0.3%。
本发明所述步骤5中，在添加蛋白酶前，调节所述步骤3处理后的原料的pH至6.5～7.5，调节温度至45～60℃。
本发明所述步骤5中对步骤3处理后的原料调节好pH值和温度后添加蛋白酶，可以有以下2种方式：
⑴分阶段加酶：分阶段加入所述步骤4称量好的三种蛋白酶进行酶解反应，所述分阶段是指每一阶段只加入所选用的其中一种蛋白酶，可任意选择，第二种蛋白酶在前一种蛋白酶反应结束并加热灭酶后再添加第二种蛋白酶进行酶解反应，以此类推；每一阶段的酶解时间为2～5h，总酶解时间为6～13h。
⑵同时加酶：将三种称量好的蛋白酶一同加入在所述步骤5调节好pH值和温度的所述步骤3处理后的原料中。经实验发现，当三种酶同时添加时，既可节省制备时间，最终酶解产物清除超氧阴离子自由基的能力还会有所提高，原因是在多种酶同时存在的情况下，彼此之间互相影响，使得蛋白质水解的反应位点相对于单一酶存在的情况下发生了变化，产生了意想不到的效果，增强了其清除超氧阴离子自由基的能力。在三种蛋白酶一同添加的情况下，步骤5的酶解时间为3～11h。
本发明所述步骤6所述的灭酶过程中，加热温度为90～100℃，灭酶时间控制在10～15 min范围内为佳。
本发明优选在所述步骤7中使用80～120目筛网进行过滤，然后使用10kDa的超滤膜进行超滤。
作为本发明的一种实施方式，步骤8中所添加的淀粉可以采用变性淀粉，一般在市面上可以买到的变性淀粉均可，如玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉、麦芽糊精等，优选麦芽糊精，所述淀粉的添加量为滤液总质量的0.5～2%。
本发明步骤9所述的干燥过程中，设定喷雾干燥机的出口温度为85～95℃，入口温度为160～175℃为佳。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.本发明通过将特定的三种蛋白酶进行组合，不但能对动物蛋白的腥苦味进行控制，还能在保留酶解液风味的基础上，增强其超氧阴离子自由基清除能力，从而制备出抗氧化活性较高的鸡肉蛋白多肽；
2.本发明制备过程中包含酶解、浓缩、喷雾干燥等工艺过程，通过长期实验研究获得较佳的料水比例、酶解温度、pH值等参数，从而更好地控制鸡肉蛋白的水解程度，制得的鸡肉蛋白多肽中小分子肽、氨基酸含量丰富，营养健康、安全美味，既可以满足消费者对营养美味的需求，又可以获得较强的抗氧化性能，符合市场的发展需求。
具体实施方式
以下通过具体的实施方式对本发明作进一步的说明。
根据下表-1对实施例所制得的抗氧化鸡肉蛋白多肽的感官指标进行评分，并对氨基酸态氮含量、超氧阴离子自由基的清除能力进行检测，其中，氨基酸态氮含量按照国际《GB 5009.235-2016 食品中氨基酸态氮的测定》的方法进行检测；
超氧阴离子自由基清除率测定采用邻苯三酚法进行检测，具体如下：
取0.1mL样品溶液，加入2.8mL 0.1mol/L的Tris-HCl缓冲溶液（pH 8.2），空白对照管以双蒸馏水代替样品，混匀后于25℃水浴下保温10min，加入0.1mL 3mmol/L的邻苯三酚溶液（25℃水浴预热），迅速混匀并开始计时，每隔30s于325nm波长处测定吸光度，5min后结束，以0.1mL双蒸水加2.8mL Tris-HCl缓冲溶液凋零，作吸光度随时间变化的回归方程，其斜率为邻苯三酚自氧化速率V，案下式计算样品对超氧阴离子的清除率：
清除率/%=（V对照-V样品）/V对照 100
式中，V对照为对照组邻苯三酚自氧化速率/（ΔV对照/min）；V样品为样品组邻苯三酚自氧化速率/（ΔV样品/min）。
本发明实施例中的评分均采用对比评分的方式，在综合评分的计算过程中，单项得分的计算方式为：，其中单项值实际值为该单项的评分实际值或检测结果的实际值，单项最高值为所有实施例和对比例中该项评分或检测结果的最高值，单项设定分值如下表-2所示。最终得出综合评分，给予制得的抗氧化鸡肉蛋白多肽一个直观的评价。
表-1
项目 评价标准 分值
气味 具有天然蒸煮的鸡肉、鸡脂的香气，无异味 20
滋味 具有鸡肉汁的鲜甘滋味、无苦味、无异味 40
形态 呈均匀、疏松粉末状、无结块 20
色泽 淡黄色至棕黄色，色泽均匀 20
表-2
项目 感官评定分值 氨基酸态氮含量 超氧阴离子自由基清除率
单项设定分值 40 20 40
实施例1
步骤1：取新鲜鸡胸肉和鸡骨架作为原料，于冷水中解冻，并清洗去除鸡肉中的血水；
步骤2：向经步骤1处理后的鸡胸肉和鸡骨架加入水，鸡胸肉和鸡骨架总质量与加水量的比值为1：1，在100℃的条件下蒸煮1h；
步骤3：使用胶体磨将蒸煮后的鸡胸肉和鸡骨架粉碎，并按照蒸煮前后的质量差加入水以补充蒸发损耗的水分；
步骤4：称取质量为0.2%碱性蛋白酶、0.6%菠萝蛋白酶和0.2%风味蛋白酶，所述的质量百分比均为蛋白酶的质量与鸡胸肉和鸡骨架原料总质量百分比值；
步骤5：调节步骤3处理后的原料pH至7.0，调节温度至60℃，加入步骤4称量好的三种蛋白酶，酶解5h；
步骤6：在步骤5的酶解反应结束后进行加热到100℃，灭酶10min，得到酶解液；
步骤7：对步骤6所得的酶解液使用100目筛网进行过滤，然后使用10kDa的超滤膜进行超滤；
步骤8：将步骤7所得的滤液加入到调配罐中，添加滤液总质量1%的淀粉进行浓缩，得到浓缩液；
步骤9：使用喷雾干燥机对步骤7所得的浓缩液进行干燥，设定喷雾干燥机的出口温度为85℃，入口温度为160℃，得到抗氧化鸡肉蛋白多肽。
实施例2
步骤1：取新鲜鸡胸肉和鸡骨架作为原料，于冷水中解冻，并清洗去除鸡肉中的血水；
步骤2：向经步骤1处理后的鸡胸肉和鸡骨架加入水，鸡胸肉和鸡骨架总质量与加水量的比值为1：2，在90℃的条件下蒸煮1h；
步骤3：使用胶体磨将蒸煮后的鸡胸肉和鸡骨架粉碎，并按照蒸煮前后的质量差加入水以补充蒸发损耗的水分；
步骤4：称取质量为0.3%中性蛋白酶、0.3%木瓜蛋白酶和0.2%风味蛋白酶，所述的质量百分比均为蛋白酶的质量与鸡胸肉和鸡骨架原料总质量百分比值；
步骤5：调节步骤3处理后的原料pH至7.0，调节温度至50℃，加入步骤4称量好的蛋白酶，酶解5h；
步骤6：在步骤5的酶解反应结束后进行加热灭酶，加热温度为95℃，灭酶时间为10min，得到酶解液；
步骤7：对步骤6所得的酶解液使用80目筛网进行过滤，然后使用10kDa的超滤膜进行超滤；
步骤8：将步骤7所得的滤液加入到调配罐中，添加滤液总质量1%的麦芽糊精进行浓缩，得到浓缩液；
步骤9：使用喷雾干燥机对步骤7所得的浓缩液进行干燥，设定喷雾干燥机的出口温度为90℃，入口温度为170℃，得到抗氧化鸡肉蛋白多肽。
实施例3
步骤1：取新鲜鸡胸肉和鸡骨架作为原料，于冷水中解冻，并清洗去除鸡肉中的血水；
步骤2：向经步骤1处理后的鸡胸肉和鸡骨架加入水，鸡胸肉和鸡骨架总质量与加水量的比值为1：3，在95℃的条件下蒸煮2h；
步骤3：使用胶体磨将蒸煮后的鸡胸肉和鸡骨架粉碎，并按照蒸煮前后的质量差加入水以补充蒸发损耗的水分；
步骤4：称取质量为0.2%碱性蛋白酶、0.5%胰蛋白酶和0.6%风味蛋白酶，所述的质量百分比均为蛋白酶的质量与鸡胸肉和鸡骨架原料总质量百分比值；
步骤5：调节步骤3处理后的原料pH至6.5，调节温度至45℃，分阶段加入步骤4称量好的蛋白酶，每一阶段的酶解时间为3h，共酶解9h；
步骤6：在步骤5的酶解反应结束后进行加热灭酶，加热温度为90℃，灭酶时间为15min，得到酶解液；
步骤7：对步骤6所得的酶解液使用120目筛网进行过滤，然后使用10kDa的超滤膜进行超滤；
步骤8：将步骤7所得的滤液加入到调配罐中，添加玉米变性淀粉进行浓缩，添加量为滤液总质量的0.5%，得到浓缩液；
步骤9：使用喷雾干燥机对步骤7所得的浓缩液进行干燥，设定喷雾干燥机的出口温度为95℃，入口温度为175℃，得到抗氧化鸡肉蛋白多肽。
实施例4
步骤1：取新鲜鸡胸肉和鸡骨架作为原料，于冷水中解冻，并清洗去除鸡肉中的血水；
步骤2：向经步骤1处理后的鸡胸肉和鸡骨架加入水，鸡胸肉和鸡骨架总质量与加水量的比值为1：2，在90℃的条件下蒸煮1h；
步骤3：使用胶体磨将蒸煮后的鸡胸肉和鸡骨架粉碎，并按照蒸煮前后的质量差加入水以补充蒸发损耗的水分；
步骤4：称取质量为0.4%中性蛋白酶、0.5%木瓜蛋白酶和0.3%风味蛋白酶，所述的质量百分比均为蛋白酶的质量与鸡胸肉和鸡骨架原料总质量百分比值；
步骤5：调节步骤3处理后的原料pH至7.5，调节温度至55℃，加入步骤4称量好的蛋白酶，酶解3h；
步骤6：在步骤5的酶解反应结束后进行加热灭酶，加热温度为100℃，灭酶时间为12min，得到酶解液；
步骤7：对步骤6所得的酶解液使用90目筛网进行过滤，然后使用10kDa的超滤膜进行超滤；
步骤8：将步骤7所得的滤液加入到调配罐中，添加马铃薯变性淀粉进行浓缩，添加量为滤液总质量的2%，得到浓缩液；
步骤9：使用喷雾干燥机对步骤7所得的浓缩液进行干燥，设定喷雾干燥机的出口温度为90℃，入口温度为165℃，得到抗氧化鸡肉蛋白多肽。
实施例5
步骤1：取新鲜鸡胸肉和鸡骨架作为原料，于冷水中解冻，并清洗去除鸡肉中的血水；
步骤2：向经步骤1处理后的鸡胸肉和鸡骨架加入水，鸡胸肉和鸡骨架总质量与加水量的比值为1：1，在90℃的条件下蒸煮1.5h；
步骤3：使用胶体磨将蒸煮后的鸡胸肉和鸡骨架粉碎，并按照蒸煮前后的质量差加入水以补充蒸发损耗的水分；
步骤4：称取质量为0.3%碱性蛋白酶、0.4%木瓜蛋白酶和0.1%风味蛋白酶，所述的质量百分比均为蛋白酶的质量与鸡胸肉和鸡骨架原料总质量百分比值；
步骤5：调节步骤3处理后的原料pH至6.7，调节温度至52℃，加入步骤4称量好的蛋白酶，酶解11h；
步骤6：在步骤5的酶解反应结束后进行加热灭酶，加热温度为92℃，灭酶时间为11min，得到酶解液；
步骤7：对步骤6所得的酶解液使用110目筛网进行过滤，然后使用10kDa的超滤膜进行超滤；
步骤8：将步骤7所得的滤液加入到调配罐中，添加木薯变性淀粉进行浓缩，添加量为滤液总质量的1.5%，得到浓缩液；
步骤9：使用喷雾干燥机对步骤7所得的浓缩液进行干燥，设定喷雾干燥机的出口温度为88℃，入口温度为170℃，得到抗氧化鸡肉蛋白多肽。
实施例6
步骤1：取新鲜鸡胸肉和鸡骨架作为原料，于冷水中解冻，并清洗去除鸡肉中的血水；
步骤2：向经步骤1处理后的鸡胸肉和鸡骨架加入水，鸡胸肉和鸡骨架总质量与加水量的比值为1：3，在100℃的条件下蒸煮1h；
步骤3：使用胶体磨将蒸煮后的鸡胸肉和鸡骨架粉碎，并按照蒸煮前后的质量差加入水以补充蒸发损耗的水分；
步骤4：称取质量为0.5%中性蛋白酶、0.6%菠萝蛋白酶和0.4%风味蛋白酶，所述的质量百分比均为蛋白酶的质量与鸡胸肉和鸡骨架原料总质量百分比值；
步骤5：调节步骤3处理后的原料pH至6.5，调节温度至60℃，分阶段加入步骤4称量好的蛋白酶，每一阶段的酶解时间为2h，共酶解6h；
步骤6：在步骤5的酶解反应结束后进行加热灭酶，加热温度为90℃，灭酶时间为14min，得到酶解液；
步骤7：对步骤6所得的酶解液使用100目筛网进行过滤，然后使用10kDa的超滤膜进行超滤；
步骤8：将步骤7所得的滤液加入到调配罐中，添加大米变性淀粉进行浓缩，添加量为滤液总质量的1.8%，得到浓缩液；
步骤9：使用喷雾干燥机对步骤7所得的浓缩液进行干燥，设定喷雾干燥机的出口温度为92℃，入口温度为175℃，得到抗氧化鸡肉蛋白多肽。
实施例7
步骤1：取新鲜鸡胸肉和鸡骨架作为原料，于冷水中解冻，并清洗去除鸡肉中的血水；
步骤2：向经步骤1处理后的鸡胸肉和鸡骨架加入水，鸡胸肉和鸡骨架总质量与加水量的比值为1：1，在90℃的条件下蒸煮2h；
步骤3：使用胶体磨将蒸煮后的鸡胸肉和鸡骨架粉碎，并按照蒸煮前后的质量差加入水以补充蒸发损耗的水分；
步骤4：称取质量为0.4%中性蛋白酶、0.1%胰蛋白酶和0.2%风味蛋白酶，所述的质量百分比均为蛋白酶的质量与鸡胸肉和鸡骨架原料总质量百分比值；
步骤5：调节步骤3处理后的原料pH至7.0，调节温度至60℃，分阶段加入步骤4称量好的蛋白酶，前两阶段的酶解时间为5h，第三阶段的酶解时间为3h，共酶解13h；
步骤6：在步骤5的酶解反应结束后进行加热灭酶，加热温度为98℃，灭酶时间为13min，得到酶解液；
步骤7：对步骤6所得的酶解液使用90目筛网进行过滤，然后使用10kDa的超滤膜进行超滤；
步骤8：将步骤7所得的滤液加入到调配罐中，添加小麦变性淀粉进行浓缩，添加量为滤液总质量的2%，得到浓缩液；
步骤9：使用喷雾干燥机对步骤7所得的浓缩液进行干燥，设定喷雾干燥机的出口温度为92℃，入口温度为170℃，得到抗氧化鸡肉蛋白多肽。
对比例1
步骤1：取新鲜鸡胸肉和鸡骨架作为原料，于冷水中解冻，并清洗去除鸡肉中的血水；
步骤2：向经步骤1处理后的鸡胸肉和鸡骨架加入水，鸡胸肉和鸡骨架总质量与加水量的比值为1：1，在100℃的条件下蒸煮1h；
步骤3：使用胶体磨将蒸煮后的鸡胸肉和鸡骨架粉碎，并按照蒸煮前后的质量差加入水以补充蒸发损耗的水分；
步骤4：称取质量为0.3%菠萝蛋白酶，所述的质量百分比为蛋白酶的质量与鸡胸肉和鸡骨架原料总质量百分比值；
步骤5：调节步骤3处理后调节pH至6.5，调节温度至60℃，加入步骤4称量好的菠萝蛋白酶，酶解5h；
步骤6：在步骤5的酶解反应结束后进行加热到100℃，灭酶10min，得到酶解液；
步骤7：对步骤6所得的酶解液使用100目筛网进行过滤，然后使用10kDa的超滤膜进行超滤；
步骤8：将步骤7所得的滤液加入到调配罐中，添加滤液总质量1%的麦芽糊精进行浓缩，得到浓缩液；
步骤9：使用喷雾干燥机对步骤7所得的浓缩液进行干燥，设定喷雾干燥机的出口温度为85℃，入口温度为160℃，得到鸡肉蛋白多肽。
对比例2
步骤1：取新鲜鸡胸肉和鸡骨架作为原料，于冷水中解冻，并清洗去除鸡肉中的血水；
步骤2：向经步骤1处理后的鸡胸肉和鸡骨架加入水，鸡胸肉和鸡骨架总质量与加水量的比值为1：1，在100℃的条件下蒸煮1h；
步骤3：使用胶体磨将蒸煮后的鸡胸肉和鸡骨架粉碎，并按照蒸煮前后的质量差加入水以补充蒸发损耗的水分；
步骤4：称取质量为0.2%碱性蛋白酶和0.3%菠萝蛋白酶，所述的质量百分比为蛋白酶的质量与鸡胸肉和鸡骨架原料总质量百分比值；
步骤5：调节步骤3处理后调节pH至6.5，调节温度至60℃，加入步骤4称量好的菠萝蛋白酶，酶解5h；
步骤6：在步骤5的酶解反应结束后进行加热到100℃，灭酶10min，得到酶解液；
步骤7：对步骤6所得的酶解液使用100目筛网进行过滤，然后使用10kDa的超滤膜进行超滤；
步骤8：将步骤7所得的滤液加入到调配罐中，添加滤液总质量1%的麦芽糊精进行浓缩，得到浓缩液；
步骤9：使用喷雾干燥机对步骤7所得的浓缩液进行干燥，设定喷雾干燥机的出口温度为85℃，入口温度为160℃，得到鸡肉蛋白多肽。
对上述实施例1～7制得的抗氧化鸡肉蛋白多肽以及对比例1～2制得的鸡肉蛋白多肽进行综合评分，结果如下表-3所示。
表-3
感官评分 氨基酸态氮含量（g/100g） 超氧阴离子自由基清除能力评分 综合评分
实施例1 85.0 1.05 70.0 89.66
实施例2 91.0 1.11 81.0 98.72
实施例3 88.5 1.04 67.5 89.73
实施例4 94 1.06 76.0 96.63
实施例5 85.0 1.05 75.5 92.37
实施例6 93.1 1.03 73.2 94.32
实施例7 83.0 0.92 69.1 86.02
对比例1 60.0 0.38 58.0 61.02
对比例2 73.0 0.47 66.0 72.12
从上表-3可以看出，实施例1～7所制得的抗氧化鸡肉蛋白多肽在感官、氨基酸态氮含量及超氧阴离子自由基清除能力均优于对比例1～2所制得的鸡肉蛋白多肽，说明本发明所述的抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法能有效改善鸡肉蛋白的水解，使水解后的产物具有更高的抗氧化性以及更丰富的营养价值。
需要指出的是，本发明的实施例仅是对本发明技术方案的进一步解释而不是限制，本领域技术人员在与本发明技术方案的相当的含义和范围内的任何调整或改变，都应认为是包括在本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
步骤1：取新鲜鸡胸肉和鸡骨架作为原料，于冷水中解冻，并清洗去除鸡肉中的血水；
步骤2：向经步骤1处理后的鸡胸肉和鸡骨架加入水，鸡胸肉和鸡骨架总质量与加水量的比值为1：1～3，并进行蒸煮；
步骤3：使用胶体磨将蒸煮后的鸡胸肉和鸡骨架粉碎，并按照蒸煮前后的质量差加入水以补充蒸发损耗的水分；
步骤4：称取三种蛋白酶，使所述的三种蛋白酶中每种蛋白酶的质量为鸡胸肉和鸡骨架原料总质量的0.1～0.6%，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶中任意两种与风味蛋白酶的组合；
步骤5：调节步骤3处理后的原料的pH值和温度后，向所述原料加入所述步骤4称量好的三种蛋白酶进行酶解反应；
步骤6：在步骤5的第三种蛋白酶的酶解反应结束后进行加热灭酶，得到酶解液；
步骤7：对步骤6所得的酶解液进行过滤和超滤，得滤液；
步骤8：将步骤7所得的滤液加入到调配罐中，添加淀粉进行浓缩，得到浓缩液；
步骤9：使用喷雾干燥机对步骤8所得的浓缩液进行干燥，得到抗氧化鸡肉蛋白多肽。
2.根据权利要求1所述的抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法，其特征在于，所述步骤5中对步骤3处理后的原料调节好pH值和温度后采用分阶段添加三种蛋白酶的方式，即分三个阶段添加三种蛋白酶，每一阶段只加入所选用的其中一种蛋白酶，在前一种蛋白酶反应结束并加热灭酶后再添加第二种蛋白酶进行酶解反应，以此类推，每一阶段所加蛋白酶是所述三种蛋白酶任意择一；每一阶段的酶解时间为2～5h，总酶解时间为6～13h。
3.根据权利要求1所述的抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法，其特征在于，所述步骤5中对步骤3处理后的原料调节好pH值和温度后采用添加同时添加三种蛋白酶的方式，酶解时间为3～11h。
4.根据权利要求2～3任一项所述的抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法，其特征在于，步骤4中所述碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或胰蛋白酶任意两种蛋白酶的添加量各为鸡胸肉和鸡骨架原料总质量的0.2～0.6%，风味蛋白酶的添加量为鸡胸肉和鸡骨架原料总质量的0.1～0.3%。
5.根据权利要求4所述的抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法，其特征在于，所述步骤4中称量的三种蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶。
6.根据权利要求4所述的抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法，其特征在于，所述步骤2所述的蒸煮的过程中在90～100℃的温度范围内蒸煮1～2h；在所述步骤5中，在添加蛋白酶前，调节pH至6.5～7.5，调节温度至45～60℃。
7.根据权利要求6所述的抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法，其特征在于，步骤6所述的灭酶过程中，加热温度为90～100℃，灭酶时间为10min。
8.根据权利要求1所述的抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法，其特征在于，在步骤7中使用80～120目筛网进行过滤，然后使用10kDa的超滤膜进行超滤。
9.根据权利要求4所述的抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法，其特征在于，步骤8中所添加的淀粉为变性淀粉，所述变性淀粉为麦芽糊精，添加量为滤液总质量的0.5～2%。
10.根据权利要求9所述的抗氧化鸡肉蛋白多肽的制备方法，其特征在于，步骤9所述的干燥过程中，设定喷雾干燥机的出口温度为85～95℃，入口温度为160～175℃。
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