CN108157917A - 一种无盐酱油及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无盐酱油及其生产工艺，其工艺包括以下步骤：1)原料处理：1.1)将小麦炒后、破碎；1.2)豆粕润水；2)蒸料：豆粕润水后进行蒸料，蒸料温度130‑132℃保持5分钟的蒸煮；3)混合制曲：将步骤(2)蒸好的豆粕与步骤(1)制得的小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；4)制酱醪：吸曲进真空罐，同时混合无菌水，经泵进发酵罐，无菌水的用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍；5)入罐发酵：5.1)入罐保持5‑8℃发酵温度发酵，发酵30天；5.2)主发酵：保持5‑8℃发酵温度发酵120天；在发酵到30天期间添加3％增香酵母菌种；6)压榨灭菌：按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。
Description
技术领域
本发明涉及调味品生产技术领域，特别是涉及一种酱油的生产工艺。
背景技术
酱油是以大豆为主要原料，加入水和食盐经过曲霉发酵作用下，酿造出来的一种调味液体。
目前，现有技术中无盐酱油是以氯化钾盐代替氯化钠食盐，发酵过程不变，味微咸，主要适宜婴幼儿添加辅食调味和成人高血压、心脏病患者等特殊人群。
现有技术中，无盐酱油多采用低盐固态法生产，低盐固态发酵法工艺流程简单，发酵温度较高(40～50℃)，发酵周期短(15～45d)的特点。但由于其发酵时间有限，微生物酶对蛋白质的降解不充分。而且由于发酵温度高，易使谷氨酰胺酶等部分酶类不可逆地失活。国内无盐酱油有用鲁梅克斯鲜叶作为酿造酱油的蛋白质原料，以麸皮作为淀粉质原料，以米曲霉作为菌种，用氯化钾盐代替氯化钠盐，利用固态低盐发酵法酿制无盐酱油。
但是，目前的无盐酱油含钾较高，长期低蛋白膳食、慢性肾脏病、晚期肾功能衰竭和少尿期患者四类人群应慎用，防高钾血症的发生，应严密监测血钾。这四类人不建议食用无盐酱油。食用无盐酱油诱发高钾血症随时有生命危险。
高钾血症是慢性肾脏病的严重并发症之一，可能导致心律失常甚至危及生命。长期补钾，血液钾含量高是慢性肾脏病人发生高钾血症的重要原因。无盐酱油钾含量较高，极易升高血钾。血钾高于5.5mmol/L称为高钾血症，高于7.0mmol/L则为严重高钾血症。部分病人存在慢性肾脏损害，排钾功能已经下降，肾脏排钾减少，高钾血症的发生率远高于其他人群。高钾血症有急性与慢性两类，急性发生者为急症，应及时抢救，否则可能导致心搏骤停。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种无盐酱油及其生产工艺。其技术方案具体如下：
一种无盐酱油的生产工艺，包括以下步骤：
1)原料处理：
1.1)将小麦炒后、破碎；
1.2)豆粕润水；
2)蒸料：豆粕润水后进行蒸料，蒸料温度130-132℃保持5分钟的蒸煮；
3)混合制曲：将步骤(2)蒸好的豆粕与步骤(1)制得的小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；
4)制酱醪：吸曲进真空罐，同时混合无菌水，经泵进发酵罐，无菌水的用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍；
5)入罐发酵：
5.1)入罐保持5-8℃发酵温度发酵，发酵30天；
5.2)主发酵：保持5-8℃发酵温度发酵120天；在发酵到30天期间添加3％增香酵母菌种；
6)压榨灭菌：按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。
本发明所述的无盐酱油的生产工艺，所述步骤4具体为，采用纯净水过滤工艺制得无菌水，开动制冷机降温到2-3℃，开动风机和出曲机，开动水泵，吸曲进真空罐，同时混合无菌水，经泵进发酵罐；然后通氮气搅拌60分钟拌均匀；其中，无菌水的用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍。
本发明所述的无盐酱油的生产工艺，所述步骤5.1具体为，入罐保持5-8℃发酵温度发酵，发酵30天；入罐前3天每天充氮气搅拌10分钟；3天后每周充氮气一次，每次2-3分钟搅拌发酵。
本发明所述的无盐酱油的生产工艺，所述步骤5.2具体为，保持5-8℃发酵温度发酵120天；
在发酵到30天期间添加3％增香酵母菌种，添加酵母菌种后通风60分钟补充氧气，以后发酵每2周充氮气一次，每次2-3分钟搅拌发酵；
发酵到30天后，每月定期化验酱醪，要求氨基酸态氮AN≥0.80g/100ml；pH值4.8-5.0；
发酵到5个月后，发酵成熟，准备进行压榨。
本发明所述的无盐酱油的生产工艺，所述步骤3具体为，将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；
前期保持室温27-32℃，静止培养，控制品温33-36℃，升温后间歇通风，以后逐渐发展到连续通风培养；
约12小时后，曲料菌丝结块发白，影响通风降温时进行第一次翻曲，使曲料疏松，继续通风培养，此阶段控制品温34-39℃，并保持室内相对湿度90％，干湿表差1℃左右；
第一次翻曲后，曲料收缩龟裂进行铲曲或压曲；此阶段控制品温33-37℃，培养至24-28小时，生成霉菌孢子成曲；
成曲要求：酶活力1000以上，菌丝密而粗壮，有弹性，无硬块，有曲香，嫩黄绿色，无杂菌，无异味。
本发明所述的无盐酱油的生产工艺，所述步骤1.1具体为，小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机420-430℃炒麦20分钟，经破碎机粉碎成15-30目颗粒，完整率＜1％，无明显粉末。
本发明所述的无盐酱油的生产工艺，所述步骤1.2具体为，豆粕投入蒸锅中，加入润料水，水温70-75℃，然后开动旋转锅，运转15分钟后再静止25分钟润水；加水量以熟料水分50-52％为准。
本发明所述的无盐酱油的生产工艺，所述步骤2具体为，润水完毕，开蒸汽升压到0.05Mpa后关闭蒸汽排气降压到0后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.2Mpa，温度130℃；开始计时，控制蒸料温度130-132℃，保持5分钟，整个蒸料升压时间25-30分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压；整个蒸料升压时间不包括排冷时间；
蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率76％以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味，有熟料香。
本发明所述的无盐酱油的生产工艺，所述步骤6具体为，按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌降温到60℃后打入储存罐，三天内灌装；灌装过程采用无菌灌装技术。
采用本发明任一所述的生产工艺制得的无盐酱油。
同现有技术相比，本发明的突出效果在于：
(1)本发明生产工艺制备的无盐酱油不添加氯化钾，只采用无菌水制酱醪，是在酱油稀态发酵中首次零盐度发酵，能够制取高品质的无盐酱油，满足各种消费者的需求，避免了高钾血症带来的生命危险。
(2)本发明生产工艺的入罐发酵步骤，全程采用低温发酵，控制发酵温度5-8℃，远远低于常规发酵温度。并且通入氮气隔绝空气进入，能够阻断杂菌来源，抑制杂菌生长繁殖，防止酱油发酵过程中腐败变酸。
(3)灌装过程采用无菌灌装技术，保证酱油成品的质量在货架期内不会出现问题。
下面结合具体实施例对本发明的无盐酱油及其生产工艺作进一步说明。
具体实施方式
一种无盐酱油的生产工艺，包括以下步骤：
1.原料处理：
1)小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机420-430℃炒麦20分钟，经破碎机粉碎成15-30目颗粒，完整率＜1％，无明显粉末。
2)豆粕投入蒸锅中，加入润料水，水温70-75℃，然后开动旋转锅，运转15分钟后再静止25分钟润水。加水量以熟料水分50-52％为准。
2.蒸料：
润水完毕，开蒸汽升压到0.05Mpa后关闭蒸汽排气降压到0后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.2Mpa，温度130℃。开始计时，控制蒸料温度130-132℃，保持5分钟，整个蒸料升压时间(排冷除外)25-30分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压。蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率76％以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味，有熟料香。
3.混合制曲：
将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲。前期保持室温27-32℃，静止培养，控制品温33-36℃，升温后间歇通风，以后逐渐发展到连续通风培养。约12小时后，曲料菌丝结块发白，影响通风降温时进行第一次翻曲，使曲料疏松，继续通风培养，此阶段控制品温34-39℃，并保持室内相对湿度90％(干湿表差1℃左右)，以防止水分过度挥发。第一次翻曲后，曲料收缩龟裂进行铲曲或压曲。此阶段控制品温33-37℃，培养至24-28小时，生成霉菌孢子成曲。
成曲要求：酶活力1000(干基)以上，菌丝密而粗壮，有弹性，无硬块，有曲香，嫩黄绿色，无杂菌，无异味。
4.制酱醪：
制备无菌水，开动制冷机降温到2-3℃，用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍。开动风机和出曲机，开动水泵，吸曲进真空罐，同时混合无菌水，经泵进发酵罐。然后通风(氮气)搅拌60分钟拌均匀。
5.入罐发酵：
1)入罐保持5-8℃发酵温度发酵，发酵30天。入罐前3天每天充氮气搅拌10分钟；3天后每周充氮气一次每次2-3分钟搅拌发酵。
2)主发酵：保持5-8℃发酵温度发酵120天。在发酵到30天期间添加3％增香酵母菌种，添加酵母菌种后通风60分钟补充氧气，以后发酵每2周充氮气一次每次2-3分钟搅拌发酵。发酵到30天后，每月定期化验酱醪，要求AN≥0.80g/100ml，PH值4.8-5.0。发酵到5个月后，发酵成熟，准备进行压榨。
6.压榨灭菌：按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌降温到60℃后打入储存罐，三天内灌装。灌装过程采用无菌灌装技术。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种无盐酱油的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料处理：
1.1)将小麦炒后、破碎；
1.2)豆粕润水；
2)蒸料：豆粕润水后进行蒸料，蒸料温度130-132℃保持5分钟的蒸煮；
3)混合制曲：将步骤(2)蒸好的豆粕与步骤(1)制得的小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；
4)制酱醪：吸曲进真空罐，同时混合无菌水，经泵进发酵罐，无菌水的用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍；
5)入罐发酵：
5.1)入罐保持5-8℃发酵温度发酵，发酵30天；
5.2)主发酵：保持5-8℃发酵温度发酵120天；在发酵到30天期间添加3％增香酵母菌种；
6)压榨灭菌：按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。
2.根据权利要求1所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤4具体为，采用纯净水过滤工艺制得无菌水，开动制冷机降温到2-3℃，开动风机和出曲机，开动水泵，吸曲进真空罐，同时混合无菌水，经泵进发酵罐；然后通氮气搅拌60分钟拌均匀；其中，无菌水的用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍。
3.根据权利要求1所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤5.1具体为，入罐保持5-8℃发酵温度发酵，发酵30天；其中，入罐后的前3天每天充氮气搅拌10分钟，3天后每周充氮气一次，每次2-3分钟搅拌发酵。
4.根据权利要求1所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤5.2具体为，保持5-8℃发酵温度发酵120天；
在发酵到30天期间添加3％增香酵母菌种，添加酵母菌种后通风60分钟补充氧气，以后发酵每2周充氮气一次，每次2-3分钟搅拌发酵；
发酵到30天后，每月定期化验酱醪，要求氨基酸态氮AN≥0.80g/100ml；pH值4.8-5.0；
发酵到5个月后，发酵成熟，准备进行压榨。
5.根据权利要求1-4任一所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤3具体为，将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；
前期保持室温27-32℃，静止培养，控制品温33-36℃，升温后间歇通风，以后逐渐发展到连续通风培养；
约12小时后，曲料菌丝结块发白，影响通风降温时进行第一次翻曲，使曲料疏松，继续通风培养，此阶段控制品温34-39℃，并保持室内相对湿度90％，干湿表差1℃左右；
第一次翻曲后，曲料收缩龟裂进行铲曲或压曲；此阶段控制品温33-37℃，培养至24-28小时，生成霉菌孢子成曲；
成曲要求：酶活力1000以上，菌丝密而粗壮，有弹性，无硬块，有曲香，嫩黄绿色，无杂菌，无异味。
6.根据权利要求5所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤1.1具体为，小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机420-430℃炒麦20分钟，经破碎机粉碎成15-30目颗粒，完整率＜1％，无明显粉末。
7.根据权利要求6所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤1.2具体为，豆粕投入蒸锅中，加入润料水，水温70-75℃，然后开动旋转锅，运转15分钟后再静止25分钟润水；加水量以熟料水分50-52％为准。
8.根据权利要求7所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤2具体为，润水完毕，开蒸汽升压到0.05Mpa后关闭蒸汽排气降压到0后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.2Mpa，温度130℃；开始计时，控制蒸料温度130-132℃，保持5分钟，整个蒸料升压时间25-30分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压；整个蒸料升压时间不包括排冷时间；
蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率76％以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味，有熟料香。
9.根据权利要求8所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤6具体为，按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌降温到60℃后打入储存罐，三天内灌装；灌装过程采用无菌灌装技术。
10.采用权利要求1-9任一所述的生产工艺制得的无盐酱油。
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