CN106262682A - 一种纯生酱油的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种纯生酱油的酿造方法，属于调味品酿造技术领域，是经过原料小麦和豆粕处理、豆粕蒸料、混合制曲、制酱醪、入罐发酵和压榨过滤而制成，本发明具有酱醪的盐度高、发酵期间抑制杂菌生长繁殖、不影响米曲霉的酶活力、发酵时间长的特点。

Description

一种纯生酱油的酿造方法

技术领域

本发明属于调味品生产方法技术领域，尤其是涉及一种纯生酱油的酿造方法。

背景技术

酱油酿造是半开放式的生产过程，环境和原料中的微生物都可能参与到酱油的酿造中来。因此最终经压榨过滤得到的生酱油中会含有很多杂菌，其中有些菌会对人体健康有一定的不良影响，而有些菌则可能在后期生长繁殖对酱油的品质产生不良影响。因此酱油生产中都要对生酱油进行高温灭菌，这样得到的酱油更健康，但是高温反应也可能会破坏一部分的营养物质，在品质风味上受到一定的影响。

发明内容

本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种酱醪的盐度高、发酵期间抑制杂菌生长繁殖、不影响米曲霉的酶活力、发酵时间长的纯生酱油的酿造方法。

本发明的目的是这样实现的，一种纯生酱油的酿造方法，其特点是该方法包括以下步骤：

a、原料处理，包括：

1）小麦处理：小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机，在420-430℃温度下炒麦20分钟，经破碎机粉碎成15-30目颗粒，完整率＜1%，无明显粉末；

2）豆粕处理：豆粕投入蒸锅中，加入润料水，水温70-75℃，然后开动旋转锅，运转15分钟后再静止25分钟润水，加水量以熟料水分50—52%为准；

b、豆粕蒸料：润水完毕，开蒸汽升压到0.05Mpa后关闭蒸汽，排气降压到0后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.2Mpa，温度120℃，开始计时，控制蒸汽压在0.15Mpa—0.2Mpa，保持10—12分钟，除去排冷，整个蒸料升压时间25—30分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压，蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率76%以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味，有熟料香；

c、混合制曲：将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；前期保持室温27—32℃，静止培养，控制品温33—36℃，升温后间歇通风，以后逐渐发展到连续通风培养；12小时后，曲料菌丝结块发白，影响通风降温时进行第一次翻曲，使曲料疏松，继续通风培养，此阶段控制品温34—39℃，并保持室内相对湿度90%，干湿表差1℃，以防止水分过度挥发；第一次翻曲后，曲料收缩龟裂进行铲曲或压曲，此阶段控制品温33—37℃，培养至24—28小时，生成霉菌孢子成曲，成曲要求：酶活力1000（干基）以上，菌丝密而粗壮，有弹性，无硬块，有曲香，嫩黄绿色，无杂菌，无异味；

d、制酱醪：制备27-29g/100ml的盐水，开动制冷机降温到5-10℃，用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍，开动风机和出曲机，开动盐水泵，吸曲进真空罐，同时混合盐水，经泵进发酵罐；然后通氮气搅拌60分钟拌均匀；

e、入罐发酵：

1）入罐，保持8—10℃发酵温度发酵，发酵45天；入罐前3天每天充氮气搅拌10分钟，取样检验盐度，要求25-26g/100ml；3天后，每周充氮气一次，每次2-3分钟，搅拌发酵；

2）主发酵：发酵到45天后，通45℃热水进发酵罐夹层升温，每天升温不超过1℃，15天升温到20℃，保持18-20℃发酵温度发酵150天；在发酵到55天-60天期间添加3%增香酵母菌种，添加酵母菌种后通风60分钟补充氧气，以后发酵每2周充氮气一次，每次2-3分钟搅拌发酵；发酵到55天后，每月定期化验酱醪，要求AN ≥0.80g/100ml，盐度9-10g/100ml，PH值4.8-5.0；发酵到7个月后，发酵成熟，准备进行压榨；

f、压榨过滤：按照压榨工序进行，最终得到生酱油，将生酱油经硅藻土过滤澄清后储存，3天内灌装，灌装过程采用无菌灌装，延长酱油成品的货架期。

本发明与已有技术相比具有以下显著特点和积极效果：本发明生产方法采用盐水浓度27-29%制酱醪，较常规的21-22%高30%左右，这样提高酱醪的盐度，发酵期间抑制杂菌生长繁殖，同时不影响米曲霉的酶活力；前期发酵温度采用8-10℃，主发酵期采用18-20℃，均低于常规的28-30℃的发酵温度，并且发酵全程通入氮气，以隔绝空气进入，阻断了杂菌的来源，抑制杂菌生长繁殖，同时为了能够使酱油得到更加良好的风味延长了发酵时间，总发酵时间7个月以上；压榨结束后采用硅藻土进行过滤，起到一定的除菌作用，同时使生酱油更加澄清。另外在酱油成品灌装中采用无菌灌装，保证成品的后期质量。

具体实施方式

一种纯生酱油的酿造方法，该方法是：

a、原料处理，包括：

1）小麦处理：小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机，在420-430℃温度下炒麦20分钟，经破碎机粉碎成15-30目颗粒，完整率＜1%，无明显粉末；

2）豆粕处理：豆粕投入蒸锅中，加入润料水，水温70-75℃，然后开动旋转锅，运转15分钟后再静止25分钟润水，加水量以熟料水分50—52%为准；

b、豆粕蒸料：润水完毕，开蒸汽升压到0.05Mpa后关闭蒸汽，排气降压到0后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.2Mpa，温度120℃，开始计时，控制蒸汽压在0.15Mpa—0.2Mpa，保持10—12分钟，除去排冷，整个蒸料升压时间25—30分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压，蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率76%以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味，有熟料香；

c、混合制曲：将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入常规菌种后，入池发酵制曲；前期保持室温27—32℃，静止培养，控制品温33—36℃，升温后间歇通风，以后逐渐发展到连续通风培养；12小时后，曲料菌丝结块发白，影响通风降温时进行第一次翻曲，使曲料疏松，继续通风培养，此阶段控制品温34—39℃，并保持室内相对湿度90%，干湿表差1℃范围内，以防止水分过度挥发；第一次翻曲后，曲料收缩龟裂进行铲曲或压曲，此阶段控制品温33—37℃，培养至24—28小时，生成霉菌孢子成曲，成曲要求：酶活力1000（干基）以上，菌丝密而粗壮，有弹性，无硬块，有曲香，嫩黄绿色，无杂菌，无异味；

d、制酱醪：制备27-29g/100ml的盐水，开动制冷机降温到5-10℃，用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍，开动风机和出曲机，开动盐水泵，吸曲进真空罐，同时混合盐水，经泵进发酵罐，然后通氮气搅拌60分钟拌均匀；

e、入罐发酵：

1）入罐，保持8—10℃发酵温度发酵，发酵45天；入罐前3天每天充氮气搅拌10分钟，取样检验盐度，要求25-26g/100ml；3天后，每周充氮气一次，每次2-3分钟，搅拌发酵；

2）主发酵：发酵到45天后，通45℃热水进发酵罐夹层升温，每天升温不超过1℃，15天升温到20℃，保持18-20℃发酵温度发酵150天；在发酵到55天-60天期间添加3%增香酵母菌种，添加酵母菌种后通风60分钟补充氧气，以后发酵每2周充氮气一次，每次2-3分钟搅拌发酵；发酵到55天后，每月定期化验酱醪，要求AN ≥0.80g/100ml，盐度9-10g/100ml，PH值4.8-5.0；发酵到7个月后，发酵成熟，准备进行压榨；

f、压榨过滤：按照压榨工序进行，最终得到生酱油，将生酱油经硅藻土过滤澄清后储存，3天内灌装，灌装过程采用无菌灌装，延长酱油成品的货架期。

Claims (1)

1.一种纯生酱油的酿造方法，其特征是该方法包括以下步骤：

a、原料处理，包括：

1）小麦处理：小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机，在420-430℃温度下炒麦20分钟，经破碎机粉碎成15-30目颗粒，完整率＜1%，无明显粉末；

2）豆粕处理：豆粕投入蒸锅中，加入润料水，水温70-75℃，然后开动旋转锅，运转15分钟后再静止25分钟润水，加水量以熟料水分50—52%为准；

b、豆粕蒸料：润水完毕，开蒸汽升压到0.05Mpa后关闭蒸汽，排气降压到0后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.2Mpa，温度120℃，开始计时，控制蒸汽压在0.15Mpa—0.2Mpa，保持10—12分钟，除去排冷，整个蒸料升压时间25—30分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压，蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率76%以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味，有熟料香；

c、混合制曲：将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；前期保持室温27—32℃，静止培养，控制品温33—36℃，升温后间歇通风，以后逐渐发展到连续通风培养；12小时后，曲料菌丝结块发白，影响通风降温时进行第一次翻曲，使曲料疏松，继续通风培养，此阶段控制品温34—39℃，并保持室内相对湿度90%，干湿表差1℃，以防止水分过度挥发；第一次翻曲后，曲料收缩龟裂进行铲曲或压曲，此阶段控制品温33—37℃，培养至24—28小时，生成霉菌孢子成曲，成曲要求：酶活力1000（干基）以上，菌丝密而粗壮，有弹性，无硬块，有曲香，嫩黄绿色，无杂菌，无异味；

d、制酱醪：制备27-29g/100ml的盐水，开动制冷机降温到5-10℃，用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍，开动风机和出曲机，开动盐水泵，吸曲进真空罐，同时混合盐水，经泵进发酵罐；然后通氮气搅拌60分钟拌均匀；

e、入罐发酵：

1）入罐，保持8—10℃发酵温度发酵，发酵45天；入罐前3天每天充氮气搅拌10分钟，取样检验盐度，要求25-26g/100ml；3天后，每周充氮气一次，每次2-3分钟，搅拌发酵；

2）主发酵：发酵到45天后，通45℃热水进发酵罐夹层升温，每天升温不超过1℃，15天升温到20℃，保持18-20℃发酵温度发酵150天；在发酵到55天-60天期间添加3%增香酵母菌种，添加酵母菌种后通风60分钟补充氧气，以后发酵每2周充氮气一次，每次2-3分钟搅拌发酵；发酵到55天后，每月定期化验酱醪，要求AN ≥0.80g/100ml，盐度9-10g/100ml，PH值4.8-5.0；发酵到7个月后，发酵成熟，准备进行压榨；

f、压榨过滤：按照压榨工序进行，最终得到生酱油，将生酱油经硅藻土过滤澄清后储存，3天内灌装，灌装过程采用无菌灌装，延长酱油成品的货架期。