CN109674020A - 一种原酿酱油的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种原酿酱油的酿造方法，包括下列步骤：1)选取大豆，蒸豆，获得蒸熟的大豆待用；2)取小麦进行炒熟，待用；3)将步骤1)制得蒸熟大豆与步骤2)中的炒小麦粉进行混匀成为曲料，接种曲，然后制曲，成曲，成曲进行出曲,送进发酵池；4)发酵池发酵；5)精密过滤；6)高温瞬时灭菌，经过双联过滤机进入半成品罐中；7)半成品过进行灌装，灌装完成后的进行包装，取样检验，合格后产品进入成品区；本发明的优点降低劳动负荷，减少用工和能源消耗，大幅度降低生产成本；有效提升产品风味与口感，为产品安全奠定基础，有利于市场的推广。

Description

一种原酿酱油的酿造方法

技术领域

本发明涉及酿造调味品制作技术领域，尤其涉及一种原酿酱油的酿造方法。

背景技术

我国是酱油生产的发源地，有着悠久的生产历史。酿造酱油是一种安全、美味、有益健康的调味品，而高盐稀态发酵的酱油具有滋味鲜美醇厚、香气浓郁怡人等优良品质，并且富含人体必需的氨基酸等营养物质。但高盐稀态自然发酵酿造工艺存在不足，其产品盐度较高、鲜味不足，发酵周期长等特点。

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及醇类、脂类等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。

酱油酿造是以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

从发酵过程又可分为"广式高盐稀态"和"日式高盐稀态"。

广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。两者的特点都需要原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；广试酱油为浇淋发酵，日式酱油为稀醪发酵和压榨取汁工艺，劳动强度大，能源消耗高。

发明内容

本发明的提供一种原酿酱油的酿造方法。

本发明的方案是：

一种原酿酱油的酿造方法，包括下列步骤：

1)选取蛋白含量达到34﹪以上符合国家标准的大豆倒入水中进行浸泡，当浸泡的大豆含水量在46％以上取出放入蒸煮罐进行蒸豆，当熟料大豆色泽淡黄,色比蒸料前的大豆颜色略深,质地疏松，有香气,可以捏压成扁状,豆无硬心、不粘，蒸熟的大豆含水量控制在48～53﹪之间；蒸熟的大豆的蛋白消化率80％以上，获得蒸熟的大豆待用；

2)取小麦进行炒熟，炒熟后的小麦漂浮率控制在60﹪以上，粉碎炒小麦时每粒粉碎为4～5瓣，待用；

3)将步骤1)制得蒸熟大豆与步骤2)中的炒小麦粉进行混匀成为曲料，接种曲，然后制曲，所述接种曲时温度控制在35～40℃之间，拌合，二次拌合，所述曲料层厚薄要均匀，所述曲料要蔬松，制曲前期温保温和保湿，温度控制在35～36℃之间，制曲的中期，通风换气，调节品温，使品温保持在35～36℃之间，11～12小时后，肉眼能看到所述曲料发白，开始结块，进行第一次翻曲，第一次翻曲后，换探针位置，在通风时，开启门、窗换气，25℃＜品温＜35℃,9～11小时,所述曲料层开裂、发白、结块,进行第二次翻曲，第二次翻曲后,低温排湿,品温控制在33～35℃左右,所述曲料在曲室培养64小时后,成曲，成曲进行出曲,启动吸曲系统软启动器，开起侧风道风机吸曲，并同时开启盐水泵；按总需盐水量控制流速，让所述成曲和盐水充分混合均匀得到酱醪，混均后开启送料螺杆泵，得到的所述酱醪送进发酵池；

4)发酵池发酵，在所述酱醪发酵期间，前七天每天翻醪一次，然后每隔15天翻醪一次，直到所述酱醪发酵结束，所述酱醪发酵前期、中期、后期必须进行3次检测分析酱醪各项理化指标的变化情况，且各项理化指标必须符合国家标准及企业内控标准，发酵完成后的熟酱醪用泵输送至布料机，自淋油6小时以上，80吨压滤机轻压12小时，700吨压滤机重压12小时；压滤分离出的生酱油全部流入接收池，接收池的生酱油经板框过滤、高温瞬时灭菌机110℃灭菌后输入沉淀罐自然沉淀7天以上；

5)将浓缩罐清洗干净，再将经过沉淀7天以上的酱油上清液泵入浓缩罐，待浓缩罐内酱油温度达到90℃以上启动排汽风机，酱油温度上升至100℃时，调整蒸汽压力使酱油温度保持在100℃进行浓缩，30分钟后按每10分钟检测一次酱油浓度，浓度达到需要的等级要求时，立即关闭蒸汽，打开冷却水降温，关闭排汽风机，酱油温度降至60℃以下进入精密过滤；

6)酱油通过精密过滤机进行精密过滤，过滤后的酱油经过高温灭菌机进行高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的的酱油与国家规定标准的防腐剂通过螺杆泵循环进行混合均匀，混合均匀后经过双联过滤机进入半成品罐中；

7)半成品过程检验合格后，进行灌装，灌装前要对灌装的半成品罐号、检验报告单进行验收查正，确认后，对灌装设备以及灌装器皿进行检测是否符合标准，检测不符合标准进行消毒杀菌处理，检测符合标准后，先将酱油注满灌装机，关闭给料阀，将灌装机内的酱油全部灌装完并回收调配车间重新处理；然后再进行成品灌装；每天每班次、每批次必须将灌装机内的酱油、一立方高位罐中的酱油处理完，防止交叉污染，灌装完成后的进行包装，包装完成的产品进入待检区，按照成品取样规则取样检验理化指标和微生物指标，各项感官指标和理化指标符合国家标准，该批酱油经检验后各项指标全部合格后产品进入成品区。

作为优选的技术方案，所述步骤3)中所述大豆与炒小麦粉的混合比例66︰34，所述成曲的要求，所述成曲手感具柔软又蔬松,有弹性,无硬心或夹心,具有曲香味,无其它异味,菌丝要丰满、粗壮、均匀,具有黄绿色，成曲水分控制在18.50～23.00﹪之间,成曲蛋白酶活力每克曲控制在700微克/分以上，成曲蛋白酶活力以湿基计，用福林法测定，所述成曲细菌总数不得超过50亿个/克。

作为优选的技术方案，所述步骤3)中盐水的浓度在17.00Be′/20℃～17.50Be′/20℃之间，所述曲料与盐水的比例为100︰22；配制盐水时,要求食盐一定要完全溶化,浓度必须均衡,盐水必须澄清。

作为优选的技术方案，所述步骤4)中发酵池发酵周期阳光板发酵车间为12个月，自然发酵为18个月。

作为优选的技术方案，所述步骤5)中经过沉淀7天后的酱油的体态要澄清，基本无油花，无霉花，菌落总数控制在CFU/ml≤15000，然后待多批检验后，合格后确定使用。

作为优选的技术方案，所述步骤3)中种曲的制备方法：

(1)菌剂制备，取新鲜大豆1000g，洗净后加水5000mL，浸泡4个小时，待豆粒充分吸水膨胀，换水6000mL，煮沸3个小时，保持一定水位，趁热用脱脂棉过滤，不挤压；得到豆汁，所述豆汁加入葡萄糖、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾、琼脂，自然PH，加热至所有试剂内融化为液体，趁热装入干燥灭菌试管，装管量控制在试管的四分之一，塞好棉签，用防潮纸包好，与120°灭菌20Min；稍凉后，将试管斜置，冷凝成斜面，然后放入30℃恒温培养箱内培养3d，3d后检查培养基灭菌是否完全，合格得到菌剂；

(2)种曲制备，在无菌室内，在超净工作台上通过培养料接种所述菌剂，接种后，放入30℃恒温培养箱内培养3d，待菌丝发育成熟，长满黄绿色孢子即成；取出存入4℃冰箱保存，得到种曲。

作为优选的技术方案，所述培养料为大米，所述大米蒸料在甑子里蒸熟；放入无菌室内在簸箕上接种所述菌剂，接种温度在40℃左右，接种菌剂量为大米总料0.1％；翻拌均匀，大米接种后装入曲盒，室温不低于25℃；大米平摊厚度为2～2.5cm；曲盒放入灭菌箱内培养，培养16h左右，当曲温升至36～38℃，曲料结满白色菌丝并稍微结块时，进行第一次翻曲，使其疏松摊平；再上下调盘，翻曲后4～6h，品温又上升至36℃，进行第二次翻曲，盖上灭菌湿布，保持品温在33～35℃，培养70小时后，孢子大量繁殖，呈黄绿色，即成种曲。

作为优选的技术方案，所述种曲的孢子丛生、黄绿色、手感发滑，每克种曲的孢子数在5×109以上、孢子发芽率90％以上。

作为优选的技术方案，所述菌剂制备中每100mL5°Be’豆汁加入葡萄糖2g、硫酸镁0.05g、硫酸铵0.05g、磷酸二氢钾0.1g、琼脂2g。

作为优选的技术方案，所述步骤7)中所述消毒杀菌处理：首先先用清水将管道、设备冲洗干净，管道、设备中有结垢用CIP清洗，而后用90℃热水循环清洗20分钟，再用50℃杀菌水(200ppm次氯酸钠溶液)循环杀菌10分钟，排尽残留液；对玻璃瓶杀菌水冲洗，杀菌水温控制在88-95℃，并用无菌空气将瓶内存水冲尽；PE瓶、瓶盖要经过臭氧灭菌，入臭氧灭菌间，PE瓶每袋要保持一定距离，并将外包装袋均布破洞撑开，使臭氧能顺利进入瓶内；瓶盖放入塑料周转箱，臭氧发生器对塑料周转箱内的瓶盖处理，灌装洁净间要在工作人员下班前打开紫外灭菌灯，第二天上班前提早20分钟关闭。

由于采用了上述技术方案，一种原酿酱油的酿造方法，包括下列步骤：

1)选取蛋白含量达到34﹪以上符合国家标准的大豆倒入水中进行浸泡，当浸泡的大豆含水量在46％以上取出放入蒸煮罐进行蒸豆，当熟料大豆色泽淡黄,色比蒸料前的大豆颜色略深,质地疏松，有香气,可以捏压成扁状,豆无硬心、不粘，蒸熟的大豆含水量控制在48～53﹪之间；蒸熟的大豆的蛋白消化率80％以上，获得蒸熟的大豆待用；2)取小麦进行炒熟，炒熟后的小麦漂浮率控制在60﹪以上，粉碎炒小麦时每粒粉碎为4～5瓣，待用；3)将步骤1)制得蒸熟大豆与步骤2)中的炒小麦粉进行混匀成为曲料，接种曲，然后制曲，所述接种曲时温度控制在35～40℃之间，拌合，二次拌合，所述曲料层厚薄要均匀，所述曲料要蔬松，制曲前期温保温和保湿，温度控制在35～36℃之间，制曲的中期，通风换气，调节品温，使品温保持在35～36℃之间，11～12小时后，肉眼能看到所述曲料发白，开始结块，进行第一次翻曲，第一次翻曲后，换探针位置，在通风时，开启门、窗换气，25℃＜品温＜35℃,9～11小时,所述曲料层开裂、发白、结块,进行第二次翻曲，第二次翻曲后,低温排湿,品温控制在33～35℃左右,所述曲料在曲室培养64小时后,成曲，成曲进行出曲,启动吸曲系统软启动器，开起侧风道风机吸曲，并同时开启盐水泵；按总需盐水量控制流速，让所述成曲和盐水充分混合均匀得到酱醪，混均后开启送料螺杆泵，得到的所述酱醪送进发酵池；4)发酵池发酵，在所述酱醪发酵期间，前七天每天翻醪一次，然后每隔15天翻醪一次，直到所述酱醪发酵结束，所述酱醪发酵前期、中期、后期必须进行3次检测分析酱醪各项理化指标的变化情况，且各项理化指标必须符合国家标准及企业内控标准，发酵完成后的熟酱醪用泵输送至布料机，自淋油6小时以上，80吨压滤机轻压12小时，700吨压滤机重压12小时；压滤分离出的生酱油全部流入接收池，接收池的生酱油经板框过滤、高温瞬时灭菌机110℃灭菌后输入沉淀罐自然沉淀7天以上；5)将浓缩罐清洗干净，再将经过沉淀7天以上的酱油上清液泵入浓缩罐，待浓缩罐内酱油温度达到90℃以上启动排汽风机，酱油温度上升至100℃时，调整蒸汽压力使酱油温度保持在100℃进行浓缩，30分钟后按每10分钟检测一次酱油浓度，浓度达到需要的等级要求时，立即关闭蒸汽，打开冷却水降温，关闭排汽风机，酱油温度降至60℃以下进入精密过滤；6)酱油通过精密过滤机进行精密过滤，过滤后的酱油经过高温灭菌机进行高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的的酱油与国家规定标准的防腐剂通过螺杆泵循环进行混合均匀，混合均匀后经过双联过滤机进入半成品罐中；7)半成品过程检验合格后，进行灌装，灌装前要对灌装的半成品罐号、检验报告单进行验收查正，确认后，对灌装设备以及灌装器皿进行检测是否符合标准，检测不符合标准进行消毒杀菌处理，检测符合标准后，先将酱油注满灌装机，关闭给料阀，将灌装机内的酱油全部灌装完并回收调配车间重新处理；然后再进行成品灌装；每天每班次、每批次必须将灌装机内的酱油、一立方高位罐中的酱油处理完，防止交叉污染，灌装完成后的进行包装，包装完成的产品进入待检区，按照成品取样规则取样检验理化指标和微生物指标，各项感官指标和理化指标符合国家标准，该批酱油经检验后各项指标全部合格后产品进入成品区。

本发明的优点：

(1)提高了自动布酱工艺技术和压榨工艺，替代现有的土榨、炭火直接熬煮工艺，降低劳动负荷，减少用工和能源消耗，大幅度降低生产成本。

(2)本方法能够显著提高产品感官质量，有效提升产品风味与口感。

(3)创新灌装灭菌工艺技术，使企业提前达到国家对酱油企业卫生规范要求，为产品安全奠定基础是。

(4)创新性地通过微生物育种技术以及多菌种制曲工艺研究、发酵菌种筛选及培养研究，减少发酵时间、提升发酵质量，推动酱油向满足绿色、养生生活需求方向转型升级。

(5)对提高产品的质量稳定性、安全性、卫生性提供了强有力的保障。

(6)本发明生产的特色风味酱油产品味道具有特色并且产品质量优异，有利于市场的推广。

具体实施方式

为了弥补以上不足，本发明提供了一种原酿酱油的酿造方法以解决上述背景技术中的问题。

一种原酿酱油的酿造方法，包括下列步骤：

1)选取蛋白含量达到34﹪以上符合国家标准的大豆倒入水中进行浸泡，当浸泡的大豆含水量在46％以上取出放入蒸煮罐进行蒸豆，当熟料大豆色泽淡黄,色比蒸料前的大豆颜色略深,质地疏松，有香气,可以捏压成扁状,豆无硬心、不粘，蒸熟的大豆含水量控制在48～53﹪之间；蒸熟的大豆的蛋白消化率80％以上，获得蒸熟的大豆待用；

2)取小麦进行炒熟，炒熟后的小麦漂浮率控制在60﹪以上，粉碎炒小麦时每粒粉碎为4～5瓣，待用；

3)将步骤1)制得蒸熟大豆与步骤2)中的炒小麦粉进行混匀成为曲料，接种曲，然后制曲，所述接种曲时温度控制在35～40℃之间，拌合，二次拌合，所述曲料层厚薄要均匀，所述曲料要蔬松，制曲前期温保温和保湿，温度控制在35～36℃之间，制曲的中期，通风换气，调节品温，使品温保持在35～36℃之间，11～12小时后，肉眼能看到所述曲料发白，开始结块，进行第一次翻曲，第一次翻曲后，换探针位置，在通风时，开启门、窗换气，25℃＜品温＜35℃,9～11小时,所述曲料层开裂、发白、结块,进行第二次翻曲，第二次翻曲后,低温排湿,品温控制在33～35℃左右,所述曲料在曲室培养64小时后,成曲，成曲进行出曲,启动吸曲系统软启动器，开起侧风道风机吸曲，并同时开启盐水泵；按总需盐水量控制流速，让所述成曲和盐水充分混合均匀得到酱醪，混均后开启送料螺杆泵，得到的所述酱醪送进发酵池；

4)发酵池发酵，在所述酱醪发酵期间，前七天每天翻醪一次，然后每隔15天翻醪一次，直到所述酱醪发酵结束，所述酱醪发酵前期、中期、后期必须进行3次检测分析酱醪各项理化指标的变化情况，且各项理化指标必须符合国家标准及企业内控标准，发酵完成后的熟酱醪用泵输送至布料机，自淋油6小时以上，80吨压滤机轻压12小时，700吨压滤机重压12小时；压滤分离出的生酱油全部流入接收池，接收池的生酱油经板框过滤、高温瞬时灭菌机110℃灭菌后输入沉淀罐自然沉淀7天以上；

5)将浓缩罐清洗干净，再将经过沉淀7天以上的酱油上清液泵入浓缩罐，待浓缩罐内酱油温度达到90℃以上启动排汽风机，酱油温度上升至100℃时，调整蒸汽压力使酱油温度保持在100℃进行浓缩，30分钟后按每10分钟检测一次酱油浓度，浓度达到需要的等级要求时，立即关闭蒸汽，打开冷却水降温，关闭排汽风机，酱油温度降至60℃以下进入精密过滤；

6)酱油通过精密过滤机进行精密过滤，过滤后的酱油经过高温灭菌机进行高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的的酱油与国家规定标准的防腐剂通过螺杆泵循环进行混合均匀，混合均匀后经过双联过滤机进入半成品罐中；

7)半成品过程检验合格后，进行灌装，灌装前要对灌装的半成品罐号、检验报告单进行验收查正，确认后，对灌装设备以及灌装器皿进行检测是否符合标准，检测不符合标准进行消毒杀菌处理，检测符合标准后，先将酱油注满灌装机，关闭给料阀，将灌装机内的酱油全部灌装完并回收调配车间重新处理；然后再进行成品灌装；每天每班次、每批次必须将灌装机内的酱油、一立方高位罐中的酱油处理完，防止交叉污染，灌装完成后的进行包装，包装完成的产品进入待检区，按照成品取样规则取样检验理化指标和微生物指标，各项感官指标和理化指标符合国家标准，该批酱油经检验后各项指标全部合格后产品进入成品区。

所述步骤3)中所述大豆与炒小麦粉的混合比例66︰34，所述成曲的要求，所述成曲手感具柔软又蔬松,有弹性,无硬心或夹心,具有曲香味,无其它异味,菌丝要丰满、粗壮、均匀,具有黄绿色，成曲水分控制在18.50～23.00﹪之间,成曲蛋白酶活力每克曲控制在700微克/分以上，成曲蛋白酶活力以湿基计，用福林法测定，所述成曲细菌总数不得超过50亿个/克。

所述步骤3)中盐水的浓度在17.00Be′/20℃～17.50Be′/20℃之间，所述曲料与盐水的比例为100︰22；配制盐水时,要求食盐一定要完全溶化,浓度必须均衡,盐水必须澄清。

所述步骤4)中发酵池发酵周期阳光板发酵车间为12个月，自然发酵为18个月。

所述步骤5)中经过沉淀7天后的酱油的体态要澄清，基本无油花，无霉花，菌落总数控制在CFU/ml≤15000，然后待多批检验后，合格后确定使用。

所述步骤3)中种曲的制备方法：

(1)菌剂制备，取新鲜大豆1000g，洗净后加水5000mL，浸泡4个小时，待豆粒充分吸水膨胀，换水6000mL，煮沸3个小时，保持一定水位，趁热用脱脂棉过滤，不挤压；得到豆汁，所述豆汁加入葡萄糖、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾、琼脂，自然PH，加热至所有试剂内融化为液体，趁热装入干燥灭菌试管，装管量控制在试管的四分之一，塞好棉签，用防潮纸包好，与120°灭菌20Min；稍凉后，将试管斜置，冷凝成斜面，然后放入30℃恒温培养箱内培养3d，3d后检查培养基灭菌是否完全，合格得到菌剂；

(2)种剂制备，在无菌室内，在超净工作台上通过培养料接种所述菌剂，接种后，放入30℃恒温培养箱内培养3d，待菌丝发育成熟，长满黄绿色孢子即成；取出存入4℃冰箱保存，得到种曲。

所述培养料为大米，所述大米蒸料在甑子里蒸熟；放入无菌室内在簸箕上接种所述菌剂，接种温度在40℃左右，接种菌剂量为大米总料0.1％；翻拌均匀，大米接种后装入曲盒，室温不低于25℃；大米平摊厚度为2～2.5cm；曲盒放入灭菌箱内培养，培养16h左右，当曲温升至36～38℃，曲料结满白色菌丝并稍微结块时，进行第一次翻曲，使其疏松摊平；再上下调盘，翻曲后4～6h，品温又上升至36℃，进行第二次翻曲，盖上灭菌湿布，保持品温在33～35℃，培养70小时后，孢子大量繁殖，呈黄绿色，即成种曲。

所述种曲的孢子丛生、黄绿色、手感发滑，每克种曲的孢子数在90亿以上、孢子发芽率90％以上。

所述菌剂制备中每100mL5°Be’豆汁加入葡萄糖2g、硫酸镁0.05g、硫酸铵0.05g、磷酸二氢钾0.1g、琼脂2g。

所述步骤7)中所述消毒杀菌处理：首先先用清水将管道、设备冲洗干净，管道、设备中有结垢用CIP清洗，而后用90℃热水循环清洗20分钟，再用50℃杀菌水(200ppm次氯酸钠溶液)循环杀菌10分钟，排尽残留液；对玻璃瓶杀菌水冲洗，杀菌水温控制在88-95℃，并用无菌空气将瓶内存水冲尽；PE瓶、瓶盖要经过臭氧灭菌，入臭氧灭菌间，PE瓶每袋要保持一定距离，并将外包装袋均布破洞撑开，使臭氧能顺利进入瓶内；瓶盖放入塑料周转箱，臭氧发生器对塑料周转箱内的瓶盖处理，灌装洁净间要在工作人员下班前打开紫外灭菌灯，第二天上班前提早20分钟关闭。

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例：

一种原酿酱油的酿造方法，包括下列步骤：

1)选取蛋白含量达到36﹪以上符合国家标准的大豆倒入水中进行浸泡，当浸泡的大豆含水量在46％以上取出放入蒸煮罐进行蒸豆,先把泡好的大豆,放入蒸煮罐中盖好盖后,再供汽，在蒸料罐内泡的豆,放完水后,在供汽前,先旋转5—10分钟蒸煮罐后,再供汽,直至罐内冷空气排尽后,关闭排汽阀,待压力升到0.03—0.05兆帕时,再次排放冷空气,冷空气排尽后,又关闭排汽阀,待压力升到0.10—0.12兆帕时,及时关闭进汽阀,然后边旋转边保压5—10分钟,停止旋转,排尽蒸汽压力后,启动水力喷水泵,进行抽真空至40—42分钟后出罐，原料蒸煮目的是使蛋白质适度变性，便于被米曲霉生长利用；上当熟料大豆色泽淡黄,色比蒸料前的大豆颜色略深,质地疏松，有香气,可以捏压成扁状,豆无硬心、不粘，蒸熟的大豆含水量控制在48～53﹪之间；蒸熟的大豆的蛋白消化率90％以上，获得蒸熟的大豆待用；

2)取小麦进行炒熟，炒小麦时，如果小麦炒不熟，小麦含有的淀粉没有完糊化，在酱油酿造过程中，淀粉难以被淀粉酶酶分解，虽然能溶于酱油中，但经稀释后仍会产生浑浊性物质或沉淀，严重的会影响酱油不下滤，酱油出现糊状，不澄清，影响酱油质量；因此炒小麦时，炒熟后的小麦漂浮率控制在60﹪以上，粉碎炒小麦时每粒粉碎为4～5瓣，待用；

3)将步骤1)制得蒸熟大豆与步骤2)中的炒小麦粉进行混匀成为曲料，接种曲，然后制曲，所述接种曲时温度控制在36～38℃之间，拌合，二次拌合，所述曲料层厚薄要均匀，所述曲料要蔬松，制曲前期要保温和保湿，温度控制在35～36℃之间，制曲的中期，通风换气，调节品温，使品温保持在35～36℃之间，11～12小时后，肉眼能看到所述曲料发白，开始结块，进行第一次翻曲，第一次翻曲后，，菌丝发育旺盛，繁殖数量增加，品温上升速度迅速加快，需要精心管理，认真观察，经常换探针位置，在通风时，调节室外风，增加新鲜空气，30℃＜品温＜32℃,9～11小时,所述曲料层开裂、发白、结块,进行第二次翻曲，第二次翻曲后,低温排湿,品温控制在33～35℃左右,所述曲料在曲室培养64小时后,成曲，成曲进行出曲,启动吸曲系统软启动器，开起侧风道风机吸曲，并同时开启盐水泵；按总需盐水量控制流速，让所述成曲和盐水充分混合均匀得到酱醪，混均后开启送料螺杆泵，得到的所述酱醪送进发酵池；

4)发酵池发酵，在所述酱醪发酵期间，前七天每天翻醪一次，然后每隔3-5天翻醪一次，直到所述酱醪发酵结束，所述酱醪发酵前期、中期、后期必须进行3次检测分析酱醪各项理化指标的变化情况，且各项理化指标必须符合国家标准及企业内控标准，发酵完成后的熟酱醪用泵输送至布料机，自淋油6小时以上，80吨压滤机轻压12小时，700吨压滤机重压12小时；压滤分离出的生酱油全部流入接收池，接收池的生酱油经板框过滤、高温瞬时灭菌机110℃灭菌后输入沉淀罐自然沉淀7天以上；

5)将浓缩罐清洗干净，再将经过沉淀7天以上的酱油上清液泵入浓缩罐，待浓缩罐内酱油温度达到90℃以上启动排汽风机，酱油温度上升至100℃时，调整蒸汽压力使酱油温度保持在100℃进行浓缩，30分钟后按每10分钟检测一次酱油浓度，要根据温度加减修正值，浓度达到需要的等级要求时，立即关闭蒸汽，打开冷却水降温，关闭排汽风机，酱油温度降至60℃以下进入精密过滤；

6)酱油通过精密过滤机进行精密过滤，依次打开浓缩好酱油浓缩罐的出料阀门、精密过滤机的进料阀门，将酱油流入过滤机的缓冲罐，酱油达到1/2时，打开缓冲罐底阀和回流阀，启动过滤泵将酱油泵入过滤罐，回流阀有酱油流出时关闭酱油进料阀，根据需要添加适量的硅藻土进行涂布，回流阀流出的酱油达到需要的澄清度后，打开过滤机的出料阀关闭回流阀，过滤进料压力不得超过0.6MPa，过滤结束后关闭进料阀，依次打开回收过滤器的出料阀、进料阀，控制过滤压力不得超过0.5MPa，将过滤罐中的酱油全部回收完；当日完成过滤后要及时清洗干净过滤机，过滤后的酱油经过高温灭菌机进行高温瞬时灭菌，灭菌前要对输酱油管道、灭菌中转罐及液位计进行清洗、灭菌，排尽残留液；灭菌时依次打开灭菌机回流阀、过滤中转罐底阀，待回流阀流出酱油启动灭菌泵、打开蒸汽阀门，蒸汽压力不得超过0.35MPa，回流桶酱油达到1/2时打开回流桶底阀，关闭过滤中转罐底阀，进行循环回流加热，温度达到125-128℃之间，依次打开接收阀门、关闭回流阀门、打开过滤中转罐底阀、关闭回流桶底阀；进料压力根据蒸汽压力、灭菌温度变化，控制在0.5-0.8MPa之间，以保证灭菌温度在规定要求范围之间灭菌温度低于125℃要及时回流切换；在灭菌过程中要不间断进行灭菌机内部清洗以防结垢，根据灭菌出开料液温度调整冷却水流量；灭菌结束后要先关闭蒸汽阀门、打开回流阀和回流桶底阀、关闭出料阀进行灭菌机降温，灭菌机温度降至50℃以下，关闭冷却水阀门，进行灭菌机内不间断清洗20分钟，关闭灭菌泵、回流桶底阀；灭菌机需要打开清洗时，要用压缩空气将灭菌机内的酱油吹出后再进行，高温瞬时灭菌后的的酱油与国家规定标准的防腐剂通过螺杆泵循环进行混合均匀，混合均匀后经过双联过滤机进入半成品罐中；双联过滤机及布袋、输酱油管道、半成品罐在使用前均要进行清洗杀菌处理，清洗要干净，杀菌要彻底不留死角，双联过滤机的液位计、罐盖、半成品罐有结垢和油渍，用CIP清洗，配置2％的氢氧化钠溶液50℃循环清洗30分钟，再用清水将氢氧化钠溶液冲洗干净，再用杀菌水杀菌，杀菌后要将设备、管道残留液排尽；经过杀菌水杀菌后的半成品罐，在使用之前，再用紫外线灯照射30分钟以上，才能使用，灭菌后的设备、管道要及时使用，避免造成二次污染；

7)半成品过程检验合格后，进行灌装，灌装前要对灌装的半成品罐号、检验报告单进行验收查正，确认后，对灌装设备以及灌装器皿进行检测是否符合标准，检测不符合标准进行消毒杀菌处理，检测符合标准后，先将酱油注满灌装机，关闭给料阀，将灌装机内的酱油全部灌装完并回收调配车间重新处理；然后再进行成品灌装；每天每班次、每批次必须将灌装机内的酱油、一立方高位罐中的酱油处理完，防止交叉污染，灌装完成后的进行包装，包装完成的产品进入待检区，按照成品取样规则取样检验理化指标和微生物指标，各项感官指标和理化指标符合国家标准，该批酱油经检验后各项指标全部合格后产品进入成品区。

所述步骤3)中所述大豆与炒小麦粉的混合比例66︰34，所述成曲的要求，所述成曲手感具柔软又蔬松,有弹性,无硬心或夹心,具有曲香味,无其它异味,菌丝要丰满、粗壮、均匀,具有黄绿色，成曲水分控制在18.50～23.00﹪之间,成曲蛋白酶活力每克曲控制在700微克/分以上，成曲蛋白酶活力以湿基计，用福林法测定，所述成曲细菌总数不得超过50亿个/克。

所述步骤3)中盐水的浓度在17.00Be′/20℃～17.50Be′/20℃之间，所述曲料与盐水的比例为100︰22；配制盐水时,要求食盐一定要完全溶化,浓度必须均衡,盐水必须澄清。

所述步骤4)中发酵池发酵周期阳光板发酵车间为12个月，自然发酵为18个月。

所述步骤5)中经过沉淀7天后的酱油的体态要澄清，基本无油花，无霉花，菌落总数控制在CFU/ml≤15000，然后待多批检验后，合格后确定使用。

所述步骤3)中种曲的制备方法：

(1)菌剂制备，取新鲜大豆1000g，洗净后加水5000mL，浸泡4个小时，待豆粒充分吸水膨胀，换水6000mL，煮沸3个小时，保持一定水位，趁热用脱脂棉过滤，不挤压；得到豆汁，所述豆汁加入葡萄糖、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾、琼脂，自然PH，加热至所有试剂内融化为液体，趁热装入干燥灭菌试管，装管量控制在试管的四分之一，塞好棉签，用防潮纸包好，与120°灭菌20Min；稍凉后，将试管斜置，冷凝成斜面，然后放入30℃恒温培养箱内培养3d，3d后检查培养基灭菌是否完全，合格得到菌剂；

(2)种曲制备，在无菌室内，在超净工作台上通过培养料接种所述菌剂，接种后，放入30℃恒温培养箱内培养3d，待菌丝发育成熟，长满黄绿色孢子即成；取出存入4℃冰箱保存，得到种曲。

所述培养料为大米，所述大米蒸料在甑子里蒸熟；放入无菌室内在簸箕上接种所述菌剂，接种温度在40℃左右，接种菌剂量为大米总料0.1％；翻拌均匀，大米接种后装入曲盒，室温不低于25℃；大米平摊厚度为2～2.5cm；曲盒放入灭菌箱内培养，培养16h左右，当曲温升至36～38℃，曲料结满白色菌丝并稍微结块时，进行第一次翻曲，使其疏松摊平；再上下调盘，翻曲后4～6h，品温又上升至36℃，进行第二次翻曲，盖上灭菌湿布，保持品温在33～35℃，培养70小时后，孢子大量繁殖，呈黄绿色，即成种曲。

所述种曲的孢子丛生、黄绿色、手感发滑，每克种曲的孢子数在90亿以上、孢子发芽率90％以上。

所述菌剂制备中每100mL5°Be’豆汁加入葡萄糖2g、硫酸镁0.05g、硫酸铵0.05g、磷酸二氢钾0.1g、琼脂2g。

所述步骤7)中所述消毒杀菌处理：首先先用清水将管道、设备冲洗干净，管道、设备中有结垢用CIP清洗，而后用90℃热水循环清洗20分钟，再用50℃杀菌水(200ppm次氯酸钠溶液)循环杀菌10分钟，排尽残留液；对玻璃瓶杀菌水冲洗，杀菌水温控制在88-95℃，并用无菌空气将瓶内存水冲尽；PE瓶、瓶盖要经过臭氧灭菌，入臭氧灭菌间，PE瓶每袋要保持一定距离，并将外包装袋均布破洞撑开，使臭氧能顺利进入瓶内；瓶盖放入塑料周转箱，臭氧发生器对塑料周转箱内的瓶盖处理，灌装洁净间要在工作人员下班前打开紫外灭菌灯，第二天上班前提早20分钟关闭。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界。

Claims (10)

1.一种原酿酱油的酿造方法，其特征在于，包括下列步骤：

1)选取蛋白含量达到36﹪以上符合国家标准的大豆倒入水中进行浸泡，当浸泡的大豆含水量在46％以上取出放入蒸煮罐进行蒸豆，当熟料大豆色泽淡黄色比蒸料前的大豆颜色略深,质地疏松，有香气,可以捏压成扁状,豆无硬心、不粘，蒸熟的大豆含水量控制在48～53﹪之间；蒸熟的大豆的蛋白消化率90％以上，获得蒸熟的大豆待用；

2)取小麦进行炒熟，炒熟后的小麦漂浮率控制在60﹪以上，粉碎炒小麦时每粒粉碎为4～5瓣，待用；

3)将步骤1)制得蒸熟大豆与步骤2)中的炒小麦粉进行混匀成为曲料，接种曲，然后制曲，所述接种曲时温度控制在36～38℃之间，拌合，二次拌合，所述曲料层厚薄要均匀，所述曲料要蔬松，制曲前期要保温和保湿，温度控制在35～36℃之间，制曲的中期，通风换气，调节品温，使品温保持在35～36℃之间，11～12小时后，肉眼能看到所述曲料发白，开始结块，进行第一次翻曲，第一次翻曲后，换探针位置，在通风时，调节室外风增加新鲜空气，30℃＜品温＜32℃,9～11小时,所述曲料层开裂、发白、结块,进行第二次翻曲，第二次翻曲后,低温排湿,品温控制在30～32℃左右,所述曲料在曲室培养64小时后成曲，成曲进行出曲,启动吸曲系统软启动器，开起侧风道风机吸曲，并同时开启盐水泵；按总需盐水量控制流速，让所述成曲和盐水充分混合均匀得到酱醪，混均后开启送料螺杆泵，得到的所述酱醪送进发酵池；

4)发酵池发酵，在所述酱醪发酵期间，前七天每天翻醪一次，然后每隔3-5天翻醪一次，直到所述酱醪发酵结束，所述酱醪发酵前期、中期、后期必须进行3次检测分析酱醪各项理化指标的变化情况，且各项理化指标必须符合国家标准及企业内控标准，发酵完成后的熟酱醪用泵输送至布料机，自淋油6小时以上，80吨压滤机轻压12小时，700吨压滤机重压12小时；压滤分离出的生酱油全部流入接收池，接收池的生酱油经板框过滤、高温瞬时灭菌机110℃灭菌后输入沉淀罐自然沉淀7天以上；

5)将浓缩罐清洗干净，再将经过沉淀7天以上的酱油上清液泵入浓缩罐，待浓缩罐内酱油温度达到90℃以上启动排汽风机，酱油温度上升至100℃时，调整蒸汽压力使酱油温度保持在100℃进行浓缩，30分钟后按每10分钟检测一次酱油浓度，浓度达到需要的等级要求时，立即关闭蒸汽，打开冷却水降温，关闭排汽风机，酱油温度降至60℃以下进入精密过滤；

6)酱油通过精密过滤机进行精密过滤，过滤后的酱油经过高温灭菌机进行高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的的酱油与国家规定标准的防腐剂通过螺杆泵循环进行混合均匀，混合均匀后经过双联过滤机进入半成品罐中；

7)半成品过程检验合格后，进行灌装，灌装前要对灌装的半成品罐号、检验报告单进行验收查正，确认后，对灌装设备以及灌装器皿进行检测是否符合标准，检测不符合标准进行消毒杀菌处理，检测符合标准后，先将酱油注满灌装机，关闭给料阀，将灌装机内的酱油全部灌装完并回收调配车间重新处理；然后再进行成品灌装；每天每班次、每批次必须将灌装机内的酱油、一立方高位罐中的酱油处理完，防止交叉污染，灌装完成后的进行包装，包装完成的产品进入待检区，按照成品取样规则取样检验理化指标和微生物指标，各项感官指标和理化指标符合国家标准，该批酱油经检验后各项指标全部合格后产品进入成品区。

2.如权利要求1所述的一种原酿酱油的酿造方法，其特征在于：所述步骤3)中所述大豆与炒小麦粉的混合比例66︰34，所述成曲的要求，所述成曲手感具柔软又蔬松,有弹性,无硬心或夹心,具有曲香味,无其它异味,菌丝要丰满、粗壮、均匀,具有黄绿色，成曲水分控制在18.50～23.00﹪之间,成曲蛋白酶活力每克曲控制在700微克/分以上，成曲蛋白酶活力以湿基计，用福林法测定，所述成曲细菌总数不得超过50亿个/克。

3.如权利要求1所述的一种原酿酱油的酿造方法，其特征在于：所述步骤3)中盐水的浓度在17.00Be′/20℃～17.50Be′/20℃之间，所述曲料与盐水的比例为100︰22；配制盐水时,要求食盐一定要完全溶化,浓度必须均衡,盐水必须澄清。

4.如权利要求1所述的一种原酿酱油的酿造方法，其特征在于：所述步骤4)中发酵池发酵周期阳光板发酵车间为12个月，自然发酵为18个月。

5.如权利要求1所述的一种原酿酱油的酿造方法，其特征在于：所述步骤5)中经过沉淀7天后的酱油的体态要澄清，基本无油花，无霉花，菌落总数控制在CFU/ml≤15000，然后待多批检验后，合格后确定使用。

6.如权利要求1所述的一种原酿酱油的酿造方法，其特征在于，所述步骤3)中种曲的制备方法：

(1)菌剂制备，取新鲜大豆1000g，洗净后加水5000mL，浸泡4个小时，待豆粒充分吸水膨胀，换水6000mL，煮沸3个小时，保持一定水位，趁热用脱脂棉过滤，不挤压；得到豆汁，豆汁加入葡萄糖、硫酸镁、硫酸铵、磷酸二氢钾、琼脂，自然PH，加热至所有试剂内融化为液体，趁热装入干燥灭菌试管，装管量控制在试管的四分之一，塞好棉签，用防潮纸包好，与120°灭菌20Min；稍凉后，将试管斜置，冷凝成斜面，然后放入30℃恒温培养箱内培养3d，3d后检查培养基灭菌是否完全，合格得到菌剂；

(2)种曲制备，在无菌室内，在超净工作台上通过培养料接种所述菌剂，接种后，放入30℃恒温培养箱内培养3d，待菌丝发育成熟，长满黄绿色孢子即成；取出存入4℃冰箱保存，得到种曲。

7.如权利要求6所述的一种原酿酱油的酿造方法，其特征在于：所述培养料为大米，所述大米蒸料在甑子里蒸熟；放入无菌室内在簸箕上接种所述菌剂，接种温度在40℃左右，接种菌剂量为大米总料0.1％；翻拌均匀，大米接种后装入曲盒，室温不低于25℃；大米平摊厚度为2～2.5cm；曲盒放入灭菌箱内培养，培养16h左右，当曲温升至36～38℃，曲料结满白色菌丝并稍微结块时，进行第一次翻曲，使其疏松摊平；再上下调盘，翻曲后4～6h，品温又上升至36℃，进行第二次翻曲，盖上灭菌湿布，保持品温在33～35℃，培养70小时后，孢子大量繁殖，呈黄绿色，即成种曲。

8.权利要求7所述的一种原酿酱油的酿造方法，其特征在于：所述种曲的孢子丛生、黄绿色、手感发滑，每克种曲的孢子数在5×109以上、孢子发芽率90％以上。

9.如权利要求6所述的一种原酿酱油的酿造方法，其特征在于：所述菌剂制备中每100mL5°Be’豆汁加入葡萄糖2g、硫酸镁0.05g、硫酸铵0.05g、磷酸二氢钾0.1g、琼脂2g。

10.如权利要求1所述的一种原酿酱油的酿造方法，其特征在于：所述步骤7)中所述消毒杀菌处理：首先先用清水将管道、设备冲洗干净，管道、设备中有结垢用CIP清洗，而后用90℃热水循环清洗20分钟，再用50℃杀菌水(200ppm次氯酸钠溶液)循环杀菌10分钟，排尽残留液；对玻璃瓶杀菌水冲洗，杀菌水温控制在88-95℃，并用无菌空气将瓶内存水冲尽；PE瓶、瓶盖要经过臭氧灭菌，入臭氧灭菌间，PE瓶每袋要保持一定距离，并将外包装袋均布破洞撑开，使臭氧能顺利进入瓶内；瓶盖放入塑料周转箱，臭氧发生器对塑料周转箱内的瓶盖处理，灌装洁净间要在工作人员下班前打开紫外灭菌灯，第二天上班前提早20分钟关闭。