CN106616619A - 一种橘子罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品生产加工技术领域，具体的涉及一种橘子罐头的制备方法。本发明的制备方法为挑选新鲜橘子，剥皮分瓣，用氯化钠溶液处理、清水清洗，用混合酶处理橘瓣，将处理后的橘瓣加入填充液中，装罐、灭菌，即得橘子罐头，该方法制备的橘子罐头营养丰富，香味浓郁，保存时没有白色浑浊沉淀物出现，外观好，克服了橘子多食容易上火的缺点。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域，具体的涉及一种橘子罐头的制备方法。
背景技术
橘子是芸香科植物的果实，中国也是橘树的主要发源地之一。中国古人食用橘子，并且将野生橘树进行人工栽培，历史悠久。橘子有好几种品种，它的果实外皮肥厚，由汁泡和种子构成。橘子属热带作物，主要种植于中国南方，橘子不仅色彩鲜艳而且酸甜可口，是常见的美味。橘子富含丰富的维生素c，对人体有着很大的好处。在中医里认为橘子易上火，所以不能多吃。
我国是世界柑橘主产国，柑橘栽培面积和产量分别居世界的第一位和第二位。改革开放以来，柑橘加工业发展较快，尤其是传统的柑橘罐藏产业，通过引进和自主创新，在工艺技术和装备上已经达到国际水平。目前，我国橘子罐头年产量占世界橘子罐头产量的85%以上。我国柑橘罐藏业抓住了橘子罐头主产国日本等国产业迅速衰退提供的机遇，积极引进国外的先进技术和装备，以科技和管理的进步，促进制品品质的大幅提高，加上原料优势和价格优势明显，不但迫使日本从橘子罐头出口国变成进口国，我国已成为世界橘子罐头的中心产地浙江省橘子罐头在日本占有很大的市场份额。但是在糖水橘子罐头的加工过程中由于酸碱处理等很多损伤橘瓣组织的加工工艺，因此对橘瓣的硬度产生了较大的影响。对于近几年出口的产品而言，日本市场反馈的信息是:质量尚可，波动比较大，在口感的硬度方面有待于加强。为了提高橘片硬度，目前橘子罐头的生产工艺中，多采用酸碱处理的的方法去除橘子果皮上的橘络，这种处理工艺不容易控制，会影响橘瓣的软硬度，而且酸碱处理后容易有残留，对人体有伤害，会产生严重污染。目前工艺制备的橘子罐头中的橘瓣和汁液存在白色浑浊沉淀物质，影响橘子罐头的口感和外观，所以橘子罐头在生产的时候只能选用橘皮苷含量小、成熟度高的品种进行加工，这不但限制了橘子罐头的原料，而且增加了生产的难度，限制了橘子罐头业的发展。
发明内容
本发明提供了一种橘子罐头的制备方法，该方法制备的橘子罐头营养丰富，香味浓郁，保存时没有白色浑浊沉淀物出现，外观好，克服了橘子多食容易上火的缺点。
本发明的技术方案为：
一种橘子罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料的选取与处理
①挑选出无腐烂，无病虫害，无机械伤的新鲜橘子，清洗干净，剥皮分瓣；
②将步骤①得到的橘瓣放入温度35-40℃，质量分数为0.7-0.9%的氯化钠溶液浸泡20-25min,捞出橘瓣，并放入32-35℃去离子水中漂洗2-3次，橘瓣捞出晾干；
③步骤②处理过的橘瓣浸入水中，加入混合酶，混合均匀，于38-42℃浸泡28-34小时，取出清水洗涤，晾干；其中所述混合酶加入量为橘瓣质量的1.5-2%；所述的混合酶为蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶；其中所述蜗牛酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为3:1:1:1；
（2）制备填充液
①薄荷叶提取液的制备
称取干薄荷叶10份，加入10-15倍去离子水，煮开后，继续熬煮40-60min后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入薄荷叶提取液、混合水果酵素和大豆低聚糖，在65-70℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、薄荷叶提取液、混合水果酵素和大豆低聚糖的质量比为100：（15-20）：（90-100）：（35-40）；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的橘子置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的橘子与填充液的混合重量比为(55-60):(40-45)，这样即可得到半成品橘子罐头；
②采用真空排气设备对半成品橘子罐头进行真空排气处理，真空度设为47-52千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到橘子罐头。
进一步地，步骤（1）所述的水果酵素采用以下方法进行制备：
⑴水果前处理
①选取黄桃、橘子皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：黄桃25份、橘子皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的9-12％，混合均匀；
④95-105℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.5-2％的酵母菌，于35℃下培养48h，得酵母发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的酵母发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为3-5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素；进一步地，所述的甘酪乳酸菌的制备方法如下：
①制得液体MRS培养基，115℃-121℃、20-30min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为30-40℃时，用接种针挑取干酪乳酸菌孢子接种，混匀，37℃下培养；
③培养18-24h，当培养基变得浑浊的时候，制得干酪乳酸菌。
优选地，步骤（2）所述的酵母菌为活性乳酸菌、嗜酸乳杆菌、植物杆菌或嗜热链球菌的一种或多种。
有益效果
（1）本发明提供了一种橘子罐头的制备方法，通过氯化钠溶液浸泡、温水洗涤、混合酶处理，可以彻底去除橘瓣表面的橘络，而且不影响橘瓣的硬度；
（2）本发明制备的橘子罐头营养丰富，香味浓郁，将处理好的橘瓣放入填充液中，制备的橘子罐头口感清凉、具有橘子原始清香果味，橘片饱满完整，质嫩，食之由脆感，由于填充液中添加了适量的水果酵素，营养丰富，口感好，克服了罐头中的橘瓣和汁液在常温保存时没有白色浑浊沉淀物出现的缺点，该罐头外观好，多食不易上火，适合各类人群食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步描述本发明，在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。
实施例1
（1）原料的选取与处理
①挑选出无腐烂，无病虫害，无机械伤的新鲜橘子，清洗干净，剥皮分瓣；
②将步骤①得到的橘瓣放入温度35℃，质量分数为0.9%的氯化钠溶液浸泡20min,捞出橘瓣，并放入35℃去离子水中漂洗2次，橘瓣捞出晾干；
③步骤②处理过的橘瓣浸入水中，加入混合酶，混合均匀，于38℃浸泡34小时，取出清水洗涤，晾干；其中所述混合酶加入量为橘瓣质量的1.5%；所述的混合酶为蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶；其中所述蜗牛酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为3:1:1:1；
（2）制备填充液
①薄荷叶提取液的制备
称取干薄荷叶10份，加入10倍去离子水，煮开后，继续熬煮40min后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入薄荷叶提取液、混合水果酵素和大豆低聚糖，在65℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、薄荷叶提取液、混合水果酵素和大豆低聚糖的质量比为100：15：90：35；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的橘子置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的橘子与填充液的混合重量比为55：45，这样即可得到半成品橘子罐头；
②采用真空排气设备对半成品橘子罐头进行真空排气处理，真空度设为47千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到橘子罐头。
该实施例中复合水果酵素的制备方法为：
⑴水果前处理
①选取黄桃、橘子皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用2ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：黄桃25份、橘子皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的9-12％，混合均匀；
④95℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.5％的活性乳酸菌，于35℃下培养48h，得活性乳酸菌发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的活性乳酸菌发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为3%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素。
该实施例中甘酪乳酸菌采用以下方法制备：
①制得液体MRS培养基，115℃、30min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为30℃时，用接种针挑取干酪乳酸菌孢子接种，混匀，37℃下培养；
③培养18h，当培养基变得浑浊的时候，制得干酪乳酸菌。
实施例2
（1）原料的选取与处理
①挑选出无腐烂，无病虫害，无机械伤的新鲜橘子，清洗干净，剥皮分瓣；
②将步骤①得到的橘瓣放入温度40℃，质量分数为0.7%的氯化钠溶液浸泡25min,捞出橘瓣，并放入32℃去离子水中漂洗3次，橘瓣捞出晾干；
③步骤②处理过的橘瓣浸入水中，加入混合酶，混合均匀，于42℃浸泡28小时，取出清水洗涤，晾干；其中所述混合酶加入量为橘瓣质量的2%；所述的混合酶为蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶；其中所述蜗牛酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为3:1:1:1；
（2）制备填充液
①薄荷叶提取液的制备
称取干薄荷叶10份，加入15倍去离子水，煮开后，继续熬煮60min后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入薄荷叶提取液、混合水果酵素和大豆低聚糖，在70℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、薄荷叶提取液、混合水果酵素和大豆低聚糖的质量比为100：20：100：40；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的橘子置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的橘子与填充液的混合重量比为60：40，这样即可得到半成品橘子罐头；
②采用真空排气设备对半成品橘子罐头进行真空排气处理，真空度设为52千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到橘子罐头。
该实施例中复合水果酵素的制备方法为：
⑴水果前处理
①选取黄桃、橘子皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用3ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：黄桃25份、橘子皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的12％，混合均匀；
④105℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为2％的嗜酸乳杆菌，于35℃下培养48h，得嗜酸乳杆菌发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用3ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的酵母发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素。
该实施例中甘酪乳酸菌的制备方法如下：
①制得液体MRS培养基，121℃、20min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为40℃时，用接种针挑取干酪乳酸菌孢子接种，混匀，37℃下培养；
③培养24h，当培养基变得浑浊的时候，制得干酪乳酸菌。
实施例3
（1）原料的选取与处理
①挑选出无腐烂，无病虫害，无机械伤的新鲜橘子，清洗干净，剥皮分瓣；
②将步骤①得到的橘瓣放入温度35℃，质量分数为0.8%的氯化钠溶液浸泡22min,捞出橘瓣，并放入34℃去离子水中漂洗2次，橘瓣捞出晾干；
③步骤②处理过的橘瓣浸入水中，加入混合酶，混合均匀，于40℃浸泡30小时，取出清水洗涤，晾干；其中所述混合酶加入量为橘瓣质量的1.5-2%；所述的混合酶为蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶；其中所述蜗牛酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为3:1:1:1；
（2）制备填充液
①薄荷叶提取液的制备
称取干薄荷叶10份，加入12倍去离子水，煮开后，继续熬煮50min后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入薄荷叶提取液、混合水果酵素和大豆低聚糖，在68℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、薄荷叶提取液、混合水果酵素和大豆低聚糖的质量比为100：18：95：38；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的橘子置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的橘子与填充液的混合重量比为58:42，这样即可得到半成品橘子罐头；
②采用真空排气设备对半成品橘子罐头进行真空排气处理，真空度设为50千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到橘子罐头。
本实施例所用的水果酵素采用以下方法进行制备：
⑴水果前处理
①选取黄桃、橘子皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用2.5ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：黄桃25份、橘子皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的9-12％，混合均匀；
④100℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.8％的植物杆菌，于35℃下培养48h，得植物杆菌发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2.5ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的植物杆菌发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为4%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素。
效果试验
对实施例1-3制备的橘子罐头进行感官评价，由10名经过训练的感官评价员进行，评价标准如下（结果见表1）。
色泽：总分30分；色泽鲜亮，莹润光泽 25-30分；色泽较鲜亮，光泽较差15-24.9分；色泽晦暗，无光泽1-14.9分。
口感：总分30分；具有橘子原始果味，甜度适中，果肉软硬适度，组织有脆感25-30分；具有橘子果味，甜度较适口，果肉口感较绵软，部分软糯15-24.9分；无橘子果味，甜度不适口，果肉口感软糯，组织无脆感1-14.9分。
气味：总分20分；具有橘子原有果香味，无异味 15-20分；橘子原有果香味较淡10-14.9分；无橘子原有果香味1-9.9分。
外观：总分20分；果型完整，大小均匀15-20分；部分果型不完整，大小基本均匀，10-14.9；果型不完整，大小不均匀， 1-9.9分。
表1感官评价结果
Claims (6)
1.一种橘子罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料的选取与处理
①挑选出无腐烂，无病虫害，无机械伤的新鲜橘子，清洗干净，剥皮分瓣；
②将步骤①得到的橘瓣放入温度35-40℃，质量分数为0.7-0.9%的氯化钠溶液浸泡20-25min,捞出橘瓣，并放入32-35℃去离子水中漂洗2-3次，橘瓣捞出晾干；
③步骤②处理过的橘瓣浸入水中，加入混合酶，混合均匀，于38-42℃浸泡28-34小时，取出清水洗涤，晾干；
（2）制备填充液
①薄荷叶提取液的制备
称取干薄荷叶10份，加入10-15倍去离子水，煮开后，继续熬煮40-60min后，过滤，取滤液；
②在去离子水中加入薄荷叶提取液、混合水果酵素和大豆低聚糖，在65-70℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、薄荷叶提取液、混合水果酵素和大豆低聚糖的质量比为100：（15-20）：（90-100）：（35-40）；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；
（3）装罐
①将上述处理后的橘子置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的橘子与填充液的混合重量比为(55-60):(40-45)，这样即可得到半成品橘子罐头；
②采用真空排气设备对半成品橘子罐头进行真空排气处理，真空度设为47-52千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到橘子罐头。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的水果酵素采用以下方法进行制备：
⑴水果前处理
①选取黄桃、橘子皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌；
②以重量份数：黄桃25份、橘子皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；
③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的9-12％，混合均匀；
④95-105℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；
⑵分期发酵制得混合水果酵素
①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.5-2％的酵母菌，于35℃下培养48h，得酵母发酵液；
②分别将70重量份山楂和30重量份草莓清水洗净后切成小块，并用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌后进行压榨，以转速4000r/min离心5min,取上清液；
③将步骤①制备的酵母发酵液和步骤②制备的上清液混合均匀得混合液，接种质量百分数为3-5%的甘酪乳酸菌，于32℃下培养72h，得混合水果酵素。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的混合酶加入量为橘瓣质量的1.5-2%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的混合酶为蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶；其中所述蜗牛酶、半纤维素酶和果胶酶的质量比为3:1:1:1。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的甘酪乳酸菌的制备方法如下：
①制得液体MRS培养基，115℃-121℃、20-30min灭菌，制成乳酸菌培养基；
②乳酸菌培养基温度为30-40℃时，用接种针挑取干酪乳酸菌孢子接种，混匀，37℃下培养；
③培养18-24h，当培养基变得浑浊的时候，制得干酪乳酸菌。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的酵母菌为活性乳酸菌、嗜酸乳杆菌、植物杆菌或嗜热链球菌的一种或多种。
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