CN110800948A - 一种提升橘子罐头风味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提升橘子罐头风味的方法，属于食品加工技术领域。本发明的橘子罐头风味好，感官评分仍可高达98，酸甜适口，不会过于甜腻，适用消费者更广。本发明的橘子罐头贮藏性能佳，将本发明的橘子罐头于25℃下贮藏4个月后，感官评分仍可高达92。
Description
技术领域
本发明涉及一种提升橘子罐头风味的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
我国是世界柑橘主产国，柑橘栽培面积和产量分别居世界的第一位和第二位。改革开放以来，柑橘加工业发展较快，尤其是传统的柑橘罐藏产业，通过引进和自主创新，在工艺技术和装备上已经达到国际水平。
目前，我国橘子罐头年产量占世界橘子罐头产量的85％以上。我国柑橘罐藏业抓住了橘子罐头主产国日本等国产业迅速衰退提供的机遇，积极引进国外的先进技术和装备，以科技和管理的进步，促进制品品质的大幅提高，加上原料优势和价格优势明显，不但迫使日本从橘子罐头出口国变成进口国，我国已成为世界橘子罐头的中心产地。
但是，目前我国的橘子罐头仍存在很多缺陷，例如，我国传统生产的橘子罐头多为白砂糖糖水橘子罐头，该生产工艺的罐头汤汁多采用一定浓度的白砂糖水溶液，若无额外添加柠檬酸等矫味剂，口味会过于甜腻，若额外添加柠檬酸等矫味剂，则对人体健康不利且增加成本；并且，我国传统生产的橘子罐头多不添加任何稳定剂，这使得我国统生产的橘子罐头贮藏性能差，在放置一段时间后，口感会过于软烂，难以接受。
因此，急需找到一种即可提升橘子罐头风味，同时，又能保证橘子罐头的贮藏性能的方法，以解决现有橘子罐头存在的缺陷。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是提供一种风味好且贮藏性能佳的橘子罐头。
[技术方案]
为解决上述技术问题，本发明提供了一种橘子罐头，所述橘子罐头的原材料包含橘瓣、白砂糖、水、酿酒酵母菌粉、乳酸菌菌粉、胶原蛋白、海藻糖、亚硫酸钠、异抗环血酸钠、柠檬酸以及食盐。
在本发明的一种实施方式中，以质量计，所述橘子罐头的原材料包含60～80份橘瓣、40～50份白砂糖、70～100份水、0.1～0.3份酿酒酵母菌粉、0.2～0.6份乳酸菌菌粉、10～20份胶原蛋白、10～20份海藻糖、0.5～3份亚硫酸钠、0.5～3份异抗环血酸钠、1～5份柠檬酸以及1～3份食盐。
在本发明的一种实施方式中，以质量计，所述橘子罐头的原材料包含80份橘瓣、45份白砂糖、90份水、0.1份酿酒酵母菌粉、0.3份乳酸菌菌粉、15份胶原蛋白、12份海藻糖、1份亚硫酸钠、1份异抗环血酸钠、3份柠檬酸以及2份食盐。
本发明还提供了上述一种橘子罐头的制备方法，所述方法为将橘瓣加入含有亚硫酸钠、异抗环血酸钠、柠檬酸以及食盐的溶液中进行浸泡，得到预处理后的橘瓣；将预处理后的橘瓣从含有亚硫酸钠、异抗环血酸钠、柠檬酸以及食盐的溶液中取出并用水洗净后，与白砂糖、水、酿酒酵母菌粉、乳酸菌菌粉以及胶原蛋白进行混合，得到混合液；将混合液进行发酵，得到发酵液；在发酵液中加入海藻糖，得到橘子罐头；将橘子罐头杀菌后封装于罐头中，得到橘子罐头成品。
在本发明的一种实施方式中，所述浸泡的时间为8～16h。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵的温度为30～35℃、时间为2～5d。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵的温度为32℃、时间为3d。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌菌粉含有保加利亚乳杆菌菌粉以及嗜热链球菌菌粉。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌菌粉中，保加利亚乳杆菌菌粉以及嗜热链球菌菌粉的质量比为1～3:1。
在本发明的一种实施方式中，所述杀菌的温度为100～125℃、时间为8～12s。
在本发明的一种实施方式中，所述含有亚硫酸钠、异抗环血酸钠、柠檬酸以及食盐的溶液的溶剂为水。
本发明还提供了上述制备方法在制备橘子罐头中的应用。
[有益效果]
(1)本发明的橘子罐头风味好，感官评分仍可高达98，酸甜适口，不会过于甜腻，适用消费者更广。
(2)本发明的橘子罐头贮藏性能佳，将本发明的橘子罐头于25℃下贮藏4个月后，感官评分仍可高达92。
具体实施方式
下面结合具体实施例和对比例对本发明进行进一步的阐述。
下述实施例中涉及的柑橘(柑橘清洗干净、剥皮分瓣，去除囊衣，得到橘瓣)、食盐和白砂糖购自超市；下述实施例中涉及的亚硫酸钠、柠檬酸以及胶原蛋白购自国药集团化学试剂有限公司；下述实施例中涉及的异抗环血酸钠购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司；下述实施例中涉及的海藻糖购自湖南汇升生物科技有限公司；下述实施例中涉及的酿酒酵母菌粉购自安琪酵母股份公司；下述实施例中涉及的保加利亚乳杆菌菌粉以及嗜热链球菌菌粉购自善恩康生物科技(苏州)有限公司，产品编号分别为LB10、TS01。
下述实施例中涉及的检测方法如下：
粗蛋白含量检测方法：采用凯氏定氮法测定样品中粗蛋白含量
总氨基酸含量检测方法：采用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中总氨基酸含量。
还原糖含量检测方法：采用二硝基水杨酸(DNS)测定其还原糖含量。
感官评定方法：
取100g橘子罐头，在样本量为800的人群中进行感官评定(感官评定标准见表1)。
表1感官评定标准
实施例1：配方对橘子罐头风味以及贮藏稳定性的影响
具体步骤如下：
按照表2-3的配方A～K拿取原材料；将橘瓣加入含有亚硫酸钠、异抗环血酸钠、柠檬酸以及食盐的溶液中进行浸泡，得到预处理后的橘瓣；将预处理后的橘瓣从含有亚硫酸钠、异抗环血酸钠、柠檬酸以及食盐的溶液中取出并用水洗净后，与白砂糖、水、酿酒酵母菌粉、乳酸菌菌粉以及胶原蛋白进行混合，得到混合液；将混合液进行发酵，得到发酵液；在发酵液中加入海藻糖，得到橘子罐头A～K；将橘子罐头杀菌后封装于罐头中，得到橘子罐头成品；其中，浸泡的时间为12h，发酵的温度为32℃、时间为3d，乳酸菌菌粉含有保加利亚乳杆菌菌粉以及嗜热链球菌菌粉(保加利亚乳杆菌菌粉以及嗜热链球菌菌粉的质量比为2:1)，杀菌的温度为120℃、时间为10s。
将制备得到的橘子罐头A～K分别于25℃下贮藏4个月，分别检测橘子罐头在贮藏第0天以及第40天的感官评分，检测结果见表4。
分别检测制备得到的橘子罐头A～K中粗蛋白、总氨基酸以及还原糖的含量，检测结果见表5。
由表4可知，亚硫酸钠、异抗环血酸钠、柠檬酸、食盐、白砂糖、酿酒酵母菌粉、乳酸菌菌粉以及胶原蛋白等成分的添加与否以及添加量均对橘子罐头储藏稳定性以及风味影响较大，应选择配方A，或者与配方A接近的配方制备橘子罐头。
由表5可知，白砂糖、酿酒酵母菌粉、乳酸菌菌粉以及胶原蛋白这几种成分的添加与否以及添加量对橘子罐头中粗蛋白、总氨基酸以及还原糖的含量影响较大，选择配方A，或者与配方A接近的配方制备得到的橘子罐头中粗蛋白、总氨基酸以及还原糖这几种营养物质的含量明显增加。
表2橘子罐头的配方(以质量比计)
表3橘子罐头的配方(以质量比计)
| 配方H | 配方I | 配方J | 配方K | |
| 橘瓣 | 80份 | 80份 | 80份 | 80份 |
| 白砂糖 | 45份 | 45份 | 45份 | 30份 |
| 水 | 90份 | 90份 | 90份 | 90份 |
| 酿酒酵母菌粉 | 0.1份 | 0.1份 | 0.3份 | 0.1份 |
| 乳酸菌菌粉 | 0.3份 | 0.3份 | 0.1份 | 0.3份 |
| 胶原蛋白 | 15份 | 15份 | 15份 | 15份 |
| 海藻糖 | 12份 | 12份 | 12份 | 20份 |
| 亚硫酸钠 | 1份 | 1份 | 1份 | 1份 |
| 异抗环血酸钠 | 1份 | 1份 | 1份 | 1份 |
| 柠檬酸 | 0份 | 3份 | 3份 | 3份 |
| 食盐 | 2份 | 0份 | 2份 | 2份 |
表4配方对橘子罐头风味以及储藏稳定性的影响
| 组别 | 感官评分(储藏0d) | 感官评分(储藏4个月) |
| 橘子罐头A | 98 | 92 |
| 橘子罐头B | 95 | 79 |
| 橘子罐头C | 87 | 82 |
| 橘子罐头D | 77 | 74 |
| 橘子罐头E | 72 | 66 |
| 橘子罐头F | 88 | 79 |
| 橘子罐头G | 86 | 77 |
| 橘子罐头H | 73 | 68 |
| 橘子罐头I | 89 | 81 |
| 橘子罐头J | 83 | 77 |
| 橘子罐头K | 94 | 88 |
表5配方对橘子罐头中粗蛋白、总氨基酸以及还原糖含量的影响
| 组别 | 粗蛋白含量 | 总氨基酸含量 | 还原糖含量 |
| 橘子罐头A | 13.67％ | 5.03％ | 7.46％ |
| 橘子罐头B | 12.45％ | 4.92％ | 7.33％ |
| 橘子罐头C | 10.22％ | 3.13％ | 5.14％ |
| 橘子罐头D | 9.79％ | 3.01％ | 5.16％ |
| 橘子罐头E | 13.01％ | 5.04％ | 7.26％ |
| 橘子罐头F | 13.07％ | 4.89％ | 7.14％ |
| 橘子罐头G | 10.79％ | 3.44％ | 5.54％ |
| 橘子罐头H | 11.29％ | 4.83％ | 6.87％ |
| 橘子罐头I | 12.04％ | 4.94％ | 6.88％ |
| 橘子罐头J | 11.89％ | 3.55％ | 5.41％ |
| 橘子罐头K | 10.98％ | 4.01％ | 5.79％ |
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种橘子罐头，其特征在于，所述橘子罐头的原材料包含橘瓣、白砂糖、水、酿酒酵母菌粉、乳酸菌菌粉、胶原蛋白、海藻糖、亚硫酸钠、异抗环血酸钠、柠檬酸以及食盐。
2.如权利要求1所述的一种橘子罐头，其特征在于，以质量计，所述橘子罐头的原材料包含60～80份橘瓣、40～50份白砂糖、70～100份水、0.1～0.3份酿酒酵母菌粉、0.2～0.6份乳酸菌菌粉、10～20份胶原蛋白、10～20份海藻糖、0.5～3份亚硫酸钠、0.5～3份异抗环血酸钠、1～5份柠檬酸以及1～3份食盐。
3.如权利要求1或2所述的一种橘子罐头，其特征在于，以质量计，所述橘子罐头的原材料包含80份橘瓣、45份白砂糖、90份水、0.1份酿酒酵母菌粉、0.3份乳酸菌菌粉、15份胶原蛋白、12份海藻糖、1份亚硫酸钠、1份异抗环血酸钠、3份柠檬酸以及2份食盐。
4.权利要求1-3任一所述的一种橘子罐头的制备方法，其特征在于，所述方法为将橘瓣加入含有亚硫酸钠、异抗环血酸钠、柠檬酸以及食盐的溶液中进行浸泡，得到预处理后的橘瓣；将预处理后的橘瓣从含有亚硫酸钠、异抗环血酸钠、柠檬酸以及食盐的溶液中取出并用水洗净后，与白砂糖、水、酿酒酵母菌粉、乳酸菌菌粉以及胶原蛋白进行混合，得到混合液；将混合液进行发酵，得到发酵液；在发酵液中加入海藻糖，得到橘子罐头；将橘子罐头杀菌后封装于罐头中，得到橘子罐头成品。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡的时间为8～16h。
6.如权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为30～35℃、时间为2～5d。
7.如权利要求4-6任一所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌菌粉含有保加利亚乳杆菌菌粉以及嗜热链球菌菌粉。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌菌粉中，保加利亚乳杆菌菌粉以及嗜热链球菌菌粉的质量比为1～3:1。
9.如权利要求4-8任一所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为32℃、时间为3d。
10.权利要求4-9任一所述的制备方法在制备橘子罐头中的应用。
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| CN201911146935.XA CN110800948A (zh) | 2019-11-21 | 2019-11-21 | 一种提升橘子罐头风味的方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN106616619A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-05-10 | 熙可食品(安徽)有限公司 | 一种橘子罐头的制备方法 |
| CN108740866A (zh) * | 2018-06-08 | 2018-11-06 | 高强 | 一种橘子罐头的制备方法 |
| CN113647585A (zh) * | 2021-06-29 | 2021-11-16 | 熙可食品(安徽)有限公司 | 一种橘子罐头及其制备方法 |
-
2019
- 2019-11-21 CN CN201911146935.XA patent/CN110800948A/zh active Pending
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