CN106381274B - 一种巴氏葡萄球菌及其制备的发酵酱卤猪蹄和制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种巴氏葡萄球菌及其制备的发酵酱卤猪蹄和制备方法，该巴氏葡萄球菌为巴氏葡萄球菌4‑8（Staphylococcus pasteuri），保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.12051。本发明的发酵酱卤猪蹄通过巴氏葡萄球菌4‑8（Staphylococcus pasteuri）发酵后，腌制得到。本发明发酵酱卤猪蹄具有胆固醇含量低、成品出品率高、含盐量低等优点，且具有特殊发酵风味，解决了传统酱卤猪蹄加工工艺不能有效降低胆固醇含量，且成品出品率低，食盐含量高等问题。
Description
技术领域
本发明属于酱卤猪蹄的加工领域，涉及一种巴氏葡萄球菌，尤其涉及一种利用巴氏葡萄球菌制备发酵酱卤猪蹄的方法及发酵酱卤猪蹄。
背景技术
中国是一个养猪大国，生猪存栏量大约5亿头，年出栏6.5-7亿头，占世界产量的50％左右。猪蹄是指猪的脚部(蹄)和小腿，在中国又叫元蹄，在华人世界中，猪蹄是猪常被人食用的部位之一。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且含有适宜的水分，是微生物非常良好的生长载体。但是猪蹄中胆固醇含量较高，而传统的酱卤猪蹄加工工艺并不能有效降低其中的胆固醇含量，且成品出品率低，食盐含量较高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种巴氏葡萄球菌，还提供了一种由该巴氏葡萄球菌发酵制得的胆固醇含量低、成品出品率高、含盐量低、具有特殊发酵风味的发酵酱卤猪蹄及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种巴氏葡萄球菌，所述巴氏葡萄球菌为巴氏葡萄球菌(Staphylococcuspasteuri)4-8，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.12051。
作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种发酵酱卤猪蹄，所述发酵酱卤猪蹄通过上述的巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8发酵后，腌制得到。
作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，包括以下步骤：
S1、将巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8接种到猪蹄中进行发酵得到发酵猪蹄；
S2、将步骤S1的所述发酵猪蹄置于腌制剂中进行腌制后，依次浸泡在食用碱溶液、麦芽糖溶液中得到发酵酱卤猪蹄。
上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述制备方法还包括：将步骤S2中的所述发酵酱卤猪蹄进行油炸，杀菌。
上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，进一步优选的，所述油炸的温度为180℃～200℃，时间为20s～60s；所述杀菌的温度为110℃～130℃，压强为1MPa～1.1MPa，时间为1h～2h。
上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述步骤S1中，所述巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8的接种量为猪蹄重量的1％～3％。
上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述步骤S2中，所述腌制剂以占猪蹄重量百分比计包括以下组分：1％～5％食盐、0.1％～1％味精、0.1％～0.5％蔗糖、0.2％～0.5％乙基麦芽酚、0.001～0.01％红曲红色素、0.001～0.01％亚硝酸钠、0.5％～2％老抽酱油、0.5％～2％生抽酱油、0.2％～2％黄酒、0.1％～1％甜面酱、0.1％～1％葱、0.1％～1.5％姜、0.01％～0.1％香辛料、0.5％～2％复合磷酸盐。进一步优选的，所述腌制剂以占猪蹄重量百分比计包括以下组分：1.5％～3％食盐、0.2％～0.5％味精、0.2％～0.5％蔗糖、0.2％～0.5％乙基麦芽酚、0.001％～0.005％红曲红色素、0.002％～0.006％亚硝酸钠、0.5％～1％老抽酱油、0.5％～1％生抽酱油、0.2％～1.5％黄酒、0.5％～1％甜面酱、0.2％～0.5％葱、0.2％～1.5％姜、0.01-0.05％香辛料、0.5％～1％复合磷酸盐。
上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，进一步优选的，所述香辛料包括八角、花椒、白胡椒、肉豆蔻、白芷、小茴香、草果、桂皮中的一种或多种。
上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述步骤S2中，所述食用碱溶液的质量浓度为0.1％～0.5％；所述麦芽糖溶液的质量浓度为5％～20％。进一步优选的，所述食用碱溶液的质量浓度为0.1％～0.3％；所述麦芽糖溶液的质量浓度为5％～10％。
上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述步骤S1中，所述发酵的温度为15℃～55℃，时间为24h～36h；
和/或，所述步骤S2具体为：将所述发酵猪蹄置于腌制剂中以10℃～30℃腌制2h～12h后，依次在50℃～60℃的食用碱溶液中浸泡2h～5h、在麦芽糖溶液中浸泡5min～20min。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明提供了一种巴氏葡萄球菌4-8，该菌是从湘西腊肉中筛选出来的优势菌株，能显著降低肉制品中的胆固醇，赋予了肉制品特殊发酵风味，同时可以抑制杂菌保证产品避免污染。
(2)本发明提供了一种发酵酱卤猪蹄，具有特殊发酵风味，口感滑腻，胆固醇含量低，营养分布更加均衡，含盐量低，可保持良好的形态。
(3)本发明提供了一种发酵酱卤猪蹄的制备方法，成品出品率高，一般可达90％，最高可达100％，解决了传统酱卤猪蹄加工工艺不能有效降低胆固醇含量，且成品出品率低，食盐含量高等问题。相比未发酵酱卤猪蹄，本发明的制备方法中经巴氏葡萄球菌发酵后制得的发酵酱卤猪蹄中胆固醇含量降低了53％，效果明显。
本发明中，巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期：2016年1月14日，保藏编号：CGMCCNO.12051。
具体实施方式
以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。
实施例1
一种本发明的巴氏葡萄球菌，该巴氏葡萄球菌为巴氏葡萄球菌(Staphylococcuspasteuri)4-8，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期：2016年1月14日，保藏编号为CGMCC NO.12051。
该菌是从湘西腊肉中筛选出来的优势菌株，能显著降低肉制品中的胆固醇，赋予了肉制品特殊发酵风味，同时可以抑制杂菌保证产品避免污染。
实施例2
一种本发明的发酵酱卤猪蹄，采用以下方法制备得到：
(1)选料：选择检疫合格的新鲜猪蹄，以两只猪蹄1Kg为例，修整、洗净。
(2)接种：将菌浓度为108cfu/ml的巴氏葡萄球菌4-8发酵液均匀接种到经步骤(1)处理后的猪蹄中，巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8发酵液的接种量为猪蹄重量的2.5％，在25℃条件下发酵24小时。巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期：2016年1月14日，保藏编号：CGMCC NO.12051。
(3)腌制：使用腌制剂将步骤(2)中经发酵后的猪蹄在20℃条件下腌制8小时。腌制剂以占猪蹄重量百分比计包括以下组分：食盐：1.6％；味精：0.3％；蔗糖：0.25％；乙基麦芽酚：0.2％；红曲红色素：0.002％；亚硝酸钠：0.006％；老抽酱油：0.65％；生抽酱油：0.65％；黄酒0.4％；甜面酱：0.85％；葱：0.2％；姜：0.2％；肉豆蔻：0.03％；白芷：0.02％；复合磷酸盐：0.8％。
(4)猪皮软化：将步骤(3)中腌制好的猪蹄浸泡于55℃、质量浓度为0.15％的食用碱溶液中2小时。
(5)麦芽糖溶液处理：将步骤(4)中经过猪皮软化的猪蹄浸泡于质量浓度为10％的麦芽糖溶液中10分钟，得到发酵酱卤猪蹄。
(6)油炸：将步骤(5)中发酵酱卤猪蹄于180℃下油炸40秒。
(7)杀菌：将步骤(6)中油炸后的发酵酱卤猪蹄置于温度为121℃、压强为1.05MPa的高温高压条件下杀菌1小时。
(8)真空包装：将步骤(7)中经杀菌后的发酵酱卤猪蹄放入真空包装袋中真空包装，完成对发酵酱卤猪蹄的加工。
对比例1
一种未发酵酱卤猪蹄，其制备方法中不接种巴氏葡萄球菌4-8，其余步骤与实施例1一致。
分别检测实施例1和对比例1的酱卤猪蹄中胆固醇含量、出品率及含盐量。其中胆固醇含量用比色法检测，出品率用称重法检测。感官评价总分10分参考下述要点打分：色泽2分，呈正宗枣红色；形态2分：形状饱满，无破损糜烂；滋味4分，入口轻柔，口感细腻，清香爽口，咸香适口；气味2分，肉香味浓厚，无异味。检测结果列于表1中。
表1：酱卤猪蹄的质量检测对比表
| 样品\指标(倍) | 感官评价 | 胆固醇 | 出品率 |
| 实施例1 | 1.15 | 0.47 | 1.1 |
| 对比例1 | 1 | 1 | 1 |
从表1的对比结果可知：相比未发酵酱卤猪蹄，经本发明巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8发酵后制得的发酵酱卤猪蹄中，每百克猪蹄中含有的胆固醇从194毫克降到91毫克，胆固醇含量降低了53％，效果明显(参考GB/T 9695.24-2008)。另外，本发明的发酵酱卤猪蹄的出品率达到90％，相比未发酵酱卤猪蹄，提高了13％，且本发明发酵酱卤猪蹄成品的含盐量也只有1.4％。
可见，经本发明巴氏葡萄球菌发酵后制备的发酵酱卤猪蹄具有特殊发酵风味，口感滑腻，胆固醇含量低，营养分布更加均衡，含盐量低，可保持良好的形态，且成品出品率高，一般可达90％，最高可达100％，解决了传统酱卤猪蹄加工工艺不能有效降低胆固醇含量，且成品出品率低，食盐含量高等问题。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例。凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应该指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下的改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种巴氏葡萄球菌，其特征在于，所述巴氏葡萄球菌为巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.12051。
2.一种发酵酱卤猪蹄，其特征在于，所述发酵酱卤猪蹄通过接种权利要求1所述的巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8发酵后，置于腌制剂中进行腌制，依次浸泡在食用碱溶液、麦芽糖溶液中得到发酵酱卤猪蹄；将所述发酵酱卤猪蹄进行油炸，杀菌获得。
3.一种如权利要求2所述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8接种到猪蹄中进行发酵得到发酵猪蹄；
S2、将步骤S1的所述发酵猪蹄置于腌制剂中进行腌制后，依次浸泡在食用碱溶液、麦芽糖溶液中得到发酵酱卤猪蹄。
4.根据权利要求3所述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括：将步骤S2中的所述发酵酱卤猪蹄进行油炸，杀菌。
5.根据权利要求4所述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，其特征在于，所述油炸的温度为180℃～200℃，时间为20s～60s；所述杀菌的温度为110℃～130℃，压强为1MPa～1.1MPa，时间为1h～2h。
6.根据权利要求3～5中任一项所述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8的接种量为猪蹄重量的1％～3％。
7.根据权利要求3～5中任一项所述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述腌制剂以占猪蹄重量百分比计包括以下组分：1％～5％食盐、0.1％～1％味精、0.1％～0.5％蔗糖、0.2％～0.5％乙基麦芽酚、0.001～0.01％红曲红色素、0.001～0.01％亚硝酸钠、0.5％～2％老抽酱油、0.5％～2％生抽酱油、0.2％～2％黄酒、0.1％～1％甜面酱、0.1％～1％葱、0.1％～1.5％姜、0.01％～0.1％香辛料、0.5％～2％复合磷酸盐。
8.根据权利要求7所述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，其特征在于，所述香辛料包括八角、花椒、白胡椒、肉豆蔻、白芷、小茴香、草果、桂皮中的一种或多种。
9.根据权利要求3～5中任一项所述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述食用碱溶液的质量浓度为0.1％～0.5％；所述麦芽糖溶液的质量浓度为5％～20％。
10.根据权利要求3～5中任一项所述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述发酵的温度为15℃～55℃，时间为24h～36h；
和/或，所述步骤S2具体为：将所述发酵猪蹄置于腌制剂中以10℃～30℃腌制2h～12h后，依次在50℃～60℃的食用碱溶液中浸泡2h～5h、在麦芽糖溶液中浸泡5min～20min。
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