CN109757687A - 一种泡芥菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泡芥菜及其制备方法，芥菜洗净去老茎切块，随后氯化钙溶液漂烫护脆，捞出漂洗后先进行预先腌制，随后再不同菌种活化液的作用下分两次进行发酵，最终调味、包装、杀菌，即可得到一种泡芥菜。本发明采用真空预腌联合不同菌种活化液进行两阶段发酵，缩短了产品发酵时间，增加泡芥菜风味，提升产品品质。第一次腌制发酵以异型发酵为主导，兼具同型发酵，能抑制有害微生物活动，提升产品酸香味。第二次腌制发酵以异型发酵以及酒精发酵为主，产生独特香气，生产醇类物质与前期积累有机酸合成具有香气的酯类物质，提升产品风味，更符合市场的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种泡芥菜及其制备方法。
背景技术
芥菜是十字花科芸薹属蔬菜（Brassica juncea），含有硫代葡萄糖苷，在腌制的过程中水解生成芥子苦，具有挥发性，呈特殊的辛辣味，是我国重要的腌制蔬菜原料。芥菜具有清热解暑等功效，营养价值较髙，含有丰富的抗氧化物质，同时维生素含量较髙，具有良好的食疗作用。芥菜经腌制发酵后，可产生风味物质以减轻其原有的辛辣刺激性，产生适宜的芥辣味，赋予泡芥菜独特风味。泡芥菜味道鲜美，气味芳香，能增进食欲，解油腻，促消化，受到消费者喜爱。
泡芥菜是使得芥菜原料在经过腌制处理之后，将其装入发酵坛即泡菜坛中进行泡制或者称为发酵处理一定时间获得的能够长期存储的食品；并且在泡芥菜制作发酵处理过程中，分为两个阶段，即发酵初期，该时期为异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳，逐渐形成嫌气状态，乳酸积累约为0.3~0.4%，PH为4~4.5；发酵成熟期，该时期为正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳杆菌活跃；乳酸累计达0.6～0.8%，PH为3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜的完熟阶段。由此可见，传统的泡菜的制作工艺周期较长。
自然发酵利用蔬菜上本身附着的微生物进行发酵，虽然可能产生特殊风味但菌群不明，发酵风险大，发酵困难、发酵不彻底，易产生杂醇，高挥发酸，发酵结果不可控，存在亚硝酸盐含量较高、发酵周期较长以及品质不稳定等问题，制约了酸菜发酵工业的发展。人工接种发酵能够降低亚硝酸盐含量，控制杂菌污染，提高生产效率，并对氨基酸含量和挥发性风味成分等品质指标均有影响，提高泡芥菜质量。如何生产风味良好、发酵时间短、品质优良的泡芥菜就是工业化生产发酵工艺需要进行优化的目标。
针对上述情况，已有科技工作者做了一定的研究，其相关报道如下：
CN102511757B公开了一种有机泡芥菜及其制备方法，其特征：采用有机青菜使用直投式菌粉经过二次发酵工艺发酵后，用泡渍水调制，包装，即得到泡芥菜成品。该工艺缩短了发酵的成熟时间，但其呈香物质的形成不完全，风味品质也不稳定。CN104543896B公开了一种风味泡芥菜发酵的方法，其特征：1）将新鲜青菜进行清洗去除泥沙，沥干；2）将新鲜青菜放入泡菜坛中加入盐水；3）泡菜坛中加入植物乳杆菌与酵母菌，密封常温发酵，发酵1-10天即可取出食用。该工艺缩短了发酵时间，但采用方法简单，发酵香味形成不完全，品质下降。
基于上述分析，一种风味良好、发酵时间短、品质优良的泡芥菜制备工艺是目前行业内急需的。
发明内容
针对上述问题，本发明通过对泡芥菜发酵工艺进行优化，采用真空浸渍联合二次盐渍法，通过GC-MS分析其风味成分，提供一种风味良好、发酵时间短的泡芥菜及其制备方法。
本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数均按重量份数计。
一种泡芥菜，由如下重量份配比的原料制成：芥菜90-110份，调味液90-110份。
进一步的，该泡芥菜由如下重量份配比的原料制成：青菜100份，调味液100份。
一种泡芥菜的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜芥菜除杂、洗净、沥干，取可食部切成4~6mm的厚片，得芥菜片备用；
（2）漂烫护脆：将芥菜片置于0.2%的氯化钙溶液中45~55℃漂烫10~15min，再于清水中冷却漂洗2~3次，捞出沥干，得护脆芥菜片备用；
（3）真空预腌：将护脆芥菜浸没于8%盐水中真空预腌，得预腌芥菜片；
（4）第一次发酵：将预腌芥菜片加入1.5倍量浓度为5%的盐水，并接入3~5份菌种一号活化液混合均匀，入发酵罐中发酵，恒温28~30℃，发酵3~5天，得预发酵芥菜片；
（5）第二次发酵：将预发酵芥菜片入发酵池排放腌渍水，重新加入第一次发酵使用的等量、等浓度盐水，并再次接入1~3份菌种二号活化液混合均匀，发酵2~3d，得二次发酵芥菜片；
（6）调味包装：将二次发酵芥菜片与调味液混合均匀，真空定量包装，得半成品；
（7）杀菌处理：将半成品行巴氏杀菌，冷却除去表面分水后，装箱。
进一步的，步骤（3）所述真空预腌的真空度为80~100kPa，温度为25~27℃，处理时间为3~6h。
进一步的，步骤（4）所述菌种一号活化液由如下方法制成，按重量份配比计，取水90-110份，戊糖片球菌菌粉5-10份，发酵乳杆菌菌粉10-20份，白糖2-3份，食盐1-2份，将水、白糖和食盐混匀，再加入菌粉保温35℃，培养0.5-1h。
进一步的，步骤（5）所述菌种二号活化液由如下方法制成，按重量份配比计，取水90-110份，酵母菌菌粉1-3份，短状乳酸杆菌菌粉1-3份，白糖1-2份，将水、白糖混匀，再加入菌粉保温30-35℃，培养1-2h。
进一步的，步骤（6）所述调味液由如下方法制成，按重量份配比计，取水90~110份，大蒜片2~4份，生姜片1~3份，辣椒段2~4份、食用盐4~6份、花椒2~4份、白糖1~3份混匀，得调味液。
进一步的，步骤（7）所述杀菌温度为90~95℃，杀菌时间为20~25min。
本发明还公开了一种根据上述任意步骤制得的泡芥菜。
进一步的，该泡芥菜由芥菜90-110份，调味液90-110份制成。
为了进一步得到发酵时间短、风味好的泡芥菜，本发明对配方又进行了如下优化：
一、对菌种一号活化液进行正交实验
本专利选用20人成立感官评定小组进行感官评价
评价方法：首先取适量样品放在白色器皿中，观察泡芥菜样品外观，闻其气味，咀嚼，品尝评定其酸味。评定项目和评价标准见表1。
可滴定酸度值：测定采用标准碱滴定法，取发酵液1mL，加蒸馏水9mL稀释后，用标定的0.lmol/LNaoH溶液滴定总可滴定酸，并换算成乳酸含量：
式中：
N——NaoH标准溶液的摩尔浓度（mol/L）；
K——转化为乳酸的系数，即009；
V——NaoH溶液用量（mL）；
W——发酵液量（mL）；
根据不同的接种量和接种比例以及发酵天数作为试验因子作正交发酵试验。进行感官酸度评价以此确定最佳发酵工艺条件，感官评价表见表1。
表1 酸度感官评价表
。
表2 L9(34)正交设计因素表
。
表3 正交试验结果及分析
。
由表3可知，菌种一号活化液通过正交实验得到，接种量对发酵酸度影响最大，发酵时间与接种比例影响相同。当戊糖片球菌和发酵乳杆菌接种比例为1:2，接种量为0.4%，发酵时间为5天时，泡芥菜酸度适中。
二、对菌种二号活化液进行正交实验
在采用第一次发酵的优化条件下，对第二次发酵条件进行优化，通过风味物质测定确定其较优发酵条件。
测试方法：采用GC-MS气相色谱-质谱联用仪测定泡芥菜中风味物质。准确称取5.00g泡芥菜样品，切碎后加入样品瓶中，盖好后置于40℃恒温水浴30min，将已活化好的萃取头插入瓶中，推出纤维头，使之与样品保持1.5cm的距离，萃取温度40℃，萃取时间15min。待萃取结束后抽回纤维头，拔出萃取头，再将萃取头插入GC进样口，推出纤维头，于250℃条件下解吸5min，抽回纤维头后拔出，同时启动仪器采集试验数据。
色谱条件：HP-5MS弹性毛细管柱（30m×0.125mm×0.125μm；载气：氮气，不分流进样；流速为1mL/min；柱温程序升温：初始温度为40℃，保持3min；从40℃升到130℃，速率为5℃/min，而后在130℃保持5 min；从130℃升到155℃，速率为25℃/min，然后从155℃升到220℃，速率为5℃/min，在220℃保持5 min。进样口温度为240℃。
表4 L9(34)正交设计因素表
。
表5 正交试验结果及分析
。
由表5可知，菌种二号活化液通过正交实验得到，接种量对泡芥菜风味物质种类影响最大，接种比例次之，发酵时间最末。当酵母菌菌和短状乳酸杆菌接种比例为1:1，接种量为0.5%，发酵时间为3天，泡芥菜风味物质种类最多。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明在发酵前进行真空预腌，快速脱去了原料中苦涩味，让食盐充分渗透，使得芥菜细胞破裂，细胞中的营养物质流出，微生物可利用这些营养源而进行生长繁殖活动。第一次腌制发酵采用戊糖片球菌和发酵乳杆菌联合发酵，以异型发酵为主导，兼具同型发酵，大量生产乳酸发酵能抑制有害微生物活动,提升产品酸香味。第二次腌制发酵采用酵母菌菌和短状乳酸杆菌，主要异型发酵以及酒精发酵为主，产生独特香气，生产醇类物质与前期积累有机酸合成具有香气的酯类物质，提升产品风味。
（2）只有在真空预腌联合两次直投式发酵法的协同作用下，才能达到缩短了产品发酵时间，增加泡芥菜风味，提升产品品质的效果。
具体实施方式
为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。
实施例1
一种泡芥菜及其制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、形态完整、质量良好的新鲜芥菜清洗去除泥沙及少量杂质，沥干，备用；
（2）整形切片：人工削切去盐渍蔬菜的须根、黑斑，剥尽老皮、老筋，除去黄叶及有异味、虫害、病变及腐烂变质的青菜，用刀将菜茎宰切、直切或拉切成4mm厚的芥菜片备用；
（3）漂烫护脆：将芥菜片浸没于0.2%氯化钙溶液中45℃漂烫10min，随后置于清水中冷却并漂洗2次，沥干，得护脆芥菜片备用；
（4）真空预腌：将护脆芥菜片浸没于8%盐水中置于真空环境中进行预腌3h，真空度为80kPa，温度为25℃，得预腌芥菜片；
（5）制备菌种一号活化液：水90kg，戊糖片球菌菌粉5 kg，发酵乳杆菌菌粉10 kg，白糖2kg，食盐1 kg，将水、白糖和食盐混匀加入菌粉保温35℃，培养0.5h；
（6）制备菌种二号活化液：水90kg，酵母菌菌粉1kg，短状乳酸杆菌菌粉1kg，白糖1 kg，将水、白糖和食盐混匀加入菌粉保温30℃，培养1h；
（7）第一次发酵：将90kg预腌芥菜片与135kg浓度为5%的盐水混合，接入3kg菌种一号活化液混合均匀，入发酵罐中恒温28℃发酵3天，得预发酵芥菜片；
（8）第二次发酵：将预发酵芥菜片入发酵池排放腌渍水，重新加入135kg浓度为5%的盐水，接入1kg菌种二号活化液混合均匀，发酵2天，得二次发酵芥菜片；
（9）调味包装：将二次发酵芥菜片与90kg调味液混合均匀中，将按照500g/袋进行真空定量包装；
（10）杀菌处理：将包装好的泡芥菜行巴氏杀菌，温度为90℃，时间为20min，冷却除去表面分水后，装箱。
实施例2
一种泡芥菜及其制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、形态完整、质量良好的新鲜芥菜清洗去除泥沙及少量杂质，沥干，备用；
（2）整形切片：人工削切去盐渍蔬菜的须根、黑斑，剥尽老皮、老筋，除去黄叶及有异味、虫害、病变及腐烂变质的青菜，用刀将菜茎宰切、直切或拉切成5mm厚的芥菜片备用；
（3）漂烫护脆：将芥菜片浸没于0.2%氯化钙溶液中50℃漂烫12min，随后置于清水中冷却并漂洗2次，沥干，得护脆芥菜片备用；
（4）真空预腌：将护脆芥菜片浸没于8%盐水中置于真空环境中进行预腌4h，真空度为90kPa，温度为26℃，得预腌芥菜片；
（5）制备菌种一号活化液：水100kg，戊糖片球菌菌粉7 kg，发酵乳杆菌菌粉15 kg，白糖2 kg，食盐1 kg，将水、白糖和食盐混匀加入菌粉保温35℃，培养0.5h；
（6）制备菌种二号活化液：水100kg，酵母菌菌粉2kg，短状乳酸杆菌菌粉2kg，白糖1 kg，将水、白糖和食盐混匀加入菌粉保温35℃，培养1.5h；
（7）第一次发酵：将100kg预腌芥菜片与150kg浓度为5%的盐水混合，接入4kg菌种一号活化液混合均匀，入发酵罐中恒温29℃发酵4天，得预发酵芥菜片；
（8）第二次发酵：将预发酵芥菜片入发酵池排放腌渍水，重新加入150kg浓度为5%的盐水，接入2kg菌种二号活化液混合均匀，发酵56h，得二次发酵芥菜片；
（9）调味包装：将二次发酵芥菜片与100kg调味液混合均匀中，将按照500g/袋进行真空定量包装；
（10）杀菌处理：将包装好的泡芥菜行巴氏杀菌，温度为92℃，时间为22min，冷却除去表面分水后，装箱。
实施例3
一种泡芥菜及其制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、形态完整、质量良好的新鲜芥菜清洗去除泥沙及少量杂质，沥干，备用；
（2）整形切片：人工削切去盐渍蔬菜的须根、黑斑，剥尽老皮、老筋，除去黄叶及有异味、虫害、病变及腐烂变质的青菜，用刀将菜茎宰切、直切或拉切成4mm厚的芥菜片备用；
（3）漂烫护脆：将芥菜片浸没于0.2%氯化钙溶液中55℃漂烫10min，随后置于清水中冷却并漂洗3次，沥干，得护脆芥菜片备用；
（4）真空预腌：将护脆芥菜片浸没于8%盐水中置于真空环境中进行预腌6h，真空度为100kPa，温度为27℃，得预腌芥菜片；
（5）制备菌种一号活化液：水110kg，戊糖片球菌菌粉10kg，发酵乳杆菌菌粉20 kg，白糖3kg，食盐2kg，将水、白糖和食盐混匀加入菌粉保温35℃，培养1h；
（6）制备菌种二号活化液：水110kg，酵母菌菌粉3kg，短状乳酸杆菌菌粉3kg，白糖2 kg，将水、白糖和食盐混匀加入菌粉保温35℃，培养2h；
（7）第一次发酵：将110kg预腌芥菜片与165kg浓度为5%的盐水混合，接入5kg菌种一号活化液混合均匀，入发酵罐中恒温30℃发酵5天，得预发酵芥菜片；
（8）第二次发酵：将预发酵芥菜片入发酵池排放腌渍水，重新加入165kg浓度为5%的盐水，接入3kg菌种二号活化液混合均匀，发酵3天，得二次发酵芥菜片；
（9）调味包装：将二次发酵芥菜片与110kg调味液混合均匀中，将按照500g/袋进行真空定量包装；
（10）杀菌处理：将包装好的泡芥菜行巴氏杀菌，温度为95℃，时间为25min，冷却除去表面分水后，装箱。
对比例1
一种泡芥菜及其制备方法，相比实施例1，只采用第一次接种发酵，其制备方法如下：
（1）原料预处理：挑选新鲜、形态完整、质量良好的新鲜芥菜清洗去除泥沙及少量杂质，沥干，备用；
（2）整形切片：人工削切去盐渍蔬菜的须根、黑斑，剥尽老皮、老筋，除去黄叶及有异味、虫害、病变及腐烂变质的青菜，用刀将菜茎宰切、直切或拉切成4mm厚的芥菜片备用；
（3）漂烫护脆：将芥菜片浸没于0.2%氯化钙溶液中45℃漂烫10min，随后置于清水中冷却并漂洗2次，沥干，得护脆芥菜片备用；
（4）真空预腌：将护脆芥菜片浸没于8%盐水中置于真空环境中进行预腌3h，真空度为80kPa，温度为25℃，得预腌芥菜片；
（5）制备菌种活化液：水90kg，戊糖片球菌菌粉5 kg，发酵乳杆菌菌粉10 kg，白糖2 kg，食盐1 kg，将水、白糖和食盐混匀加入菌粉保温35℃，培养0.5h；
（6）发酵：将90kg预腌芥菜片与135kg浓度为5%的盐水混合，接入3kg菌种活化液混合均匀，入发酵罐中恒温28℃发酵3天，得发酵芥菜片；
（7）调味包装：将发酵芥菜片与90kg调味液混合均匀中，将按照500g/袋进行真空定量包装；
（8）杀菌处理：将包装好的泡芥菜行巴氏杀菌，温度为90℃，时间为20min，冷却除去表面分水后，装箱。
对比例2
一种泡芥菜及其制备方法，相比实施例1，只采用第二次接种发酵，其制备方法如下：
（1）原料预处理：挑选新鲜、形态完整、质量良好的新鲜芥菜清洗去除泥沙及少量杂质，沥干，备用；
（2）整形切片：人工削切去盐渍蔬菜的须根、黑斑，剥尽老皮、老筋，除去黄叶及有异味、虫害、病变及腐烂变质的青菜，用刀将菜茎宰切、直切或拉切成4mm厚的芥菜片备用；
（3）漂烫护脆：将芥菜片浸没于0.2%氯化钙溶液中45℃漂烫10min，随后置于清水中冷却并漂洗2次，沥干，得护脆芥菜片备用；
（4）真空预腌：将护脆芥菜片浸没于8%盐水中置于真空环境中进行预腌3h，真空度为80kPa，温度为25℃，得预腌芥菜片；
（5）制备菌种活化液：水90kg，酵母菌菌粉1kg，短状乳酸杆菌菌粉1kg，白糖1 kg，将水、白糖和食盐混匀加入菌粉保温30℃，培养1h；
（6）发酵：将90kg预腌芥菜片与135kg浓度为5%的盐水混合，接入1kg菌种活化液混合均匀，入发酵罐中发酵5天，得发酵芥菜片；
（7）调味包装：将发酵芥菜片与90kg调味液混合均匀中，将按照500g/袋进行真空定量包装；
（8）杀菌处理：将包装好的泡芥菜行巴氏杀菌，温度为90℃，时间为20min，冷却除去表面分水后，装箱。
对比例3
一种泡芥菜及其制备方法，相比实施例1，不采用真空预腌，其制备方法如下：
（1）原料预处理：挑选新鲜、形态完整、质量良好的新鲜芥菜清洗去除泥沙及少量杂质，沥干，备用；
（2）整形切片：人工削切去盐渍蔬菜的须根、黑斑，剥尽老皮、老筋，除去黄叶及有异味、虫害、病变及腐烂变质的青菜，用刀将菜茎宰切、直切或拉切成4mm厚的芥菜片备用；
（3）漂烫护脆：将芥菜片浸没于0.2%氯化钙溶液中45℃漂烫10min，随后置于清水中冷却并漂洗2次，沥干，得护脆芥菜片备用；
（4）制备菌种一号活化液：水90kg，戊糖片球菌菌粉5 kg，发酵乳杆菌菌粉10 kg，白糖2kg，食盐1 kg，将水、白糖和食盐混匀加入菌粉保温35℃，培养0.5h；
（5）制备菌种二号活化液：水90kg，酵母菌菌粉1kg，短状乳酸杆菌菌粉1kg，白糖1 kg，将水、白糖和食盐混匀加入菌粉保温30℃，培养1h；
（6）第一次发酵：将90kg护脆芥菜片与135kg浓度为5%的盐水混合，接入3kg菌种一号活化液混合均匀，入发酵罐中恒温28℃发酵3天，得预发酵芥菜片；
（7）第二次发酵：将预发酵芥菜片入发酵池排放腌渍水，重新加入135kg浓度为5%的盐水，接入1kg菌种二号活化液混合均匀，发酵2天，得二次发酵芥菜片；
（8）调味包装：将二次发酵芥菜片与90kg调味液混合均匀中，将按照500g/袋进行真空定量包装；
（9）杀菌处理：将包装好的泡芥菜行巴氏杀菌，温度为90℃，时间为20min，冷却除去表面分水后，装箱。
对比例4
一种泡芥菜及其制备方法，相比实施例1，发酵时取消外加菌种的使用，两次发酵均采用自然发酵，且不进行真空预腌处理，其制备方法如下：
（1）原料预处理：挑选新鲜、形态完整、质量良好的新鲜芥菜清洗去除泥沙及少量杂质，沥干，备用；
（2）整形切片：人工削切去盐渍蔬菜的须根、黑斑，剥尽老皮、老筋，除去黄叶及有异味、虫害、病变及腐烂变质的青菜，用刀将菜茎宰切、直切或拉切成4mm厚的芥菜片备用；
（3）漂烫护脆：将芥菜片浸没于0.2%氯化钙溶液中45℃漂烫10min，随后置于清水中冷却并漂洗2次，沥干，得护脆芥菜片备用；
（4）第一次发酵：将90kg护脆芥菜片与135kg浓度为5%的盐水混合，入发酵罐中恒温28℃发酵3天，得预发酵芥菜片；
（5）第二次发酵：将预发酵芥菜片入发酵池排放腌渍水，重新加入135kg浓度为5%的盐水，发酵2天，得二次发酵芥菜片；
（6）调味包装：将二次发酵芥菜片与90kg调味液混合均匀中，将按照500g/袋进行真空定量包装；
（7）杀菌处理：将包装好的泡芥菜行巴氏杀菌，温度为90℃，时间为20min，冷却除去表面分水后，装箱。
试验例
为了对本发明原料配比及其制备方法的效果进行验证，以上述3个实施例中的产品和4个对比例中的产品进行相关参数的测定。
测试材料：实施例1-3所制得的泡芥菜；对比例1-4所制得的泡芥菜。
一、泡芥菜风味物质测定
测试方法：采用GC-MS气相色谱-质谱联用仪测定泡芥菜中风味物质。准确称取5.00g泡芥菜样品，切碎后加入样品瓶中，盖好后置于40℃恒温水浴30min，将已活化好的萃取头插入瓶中，推出纤维头，使之与样品保持1.5cm的距离，萃取温度40℃，萃取时间15min。待萃取结束后抽回纤维头，拔出萃取头，再将萃取头插入GC进样口，推出纤维头，于250℃条件下解吸5min，抽回纤维头后拔出，同时启动仪器采集试验数据。
色谱条件：HP-5MS弹性毛细管柱（30m×0.125mm×0.125μm；载气：氮气，不分流进样；流速为1mL/min；柱温程序升温：初始温度为40℃，保持3min；从40℃升到130℃，速率为5℃/min，而后在130℃保持5 min；从130℃升到155℃，速率为25℃/min，然后从155℃升到220℃，速率为5℃/min，在220℃保持5 min。进样口温度为240℃。
表6 各实施例及对比例的产品风味物质测试结果
。
由表6可以看出，实施例1-3风味物质种类多于对比例1-4，表明真空预腌联合二次接种菌种发酵对风味物质具有增加效应，可以提升产品品质。从实施例1 和对比例1-2结果可以看出，只采用一次发酵接种菌种提升风味效果没有联合接种好；从实施例1 和对比例3结果可以看出，不采用真空预腌，其风味成分种类也有所减少；从实施例1 和对比例4结果可以看出，取消真空预腌后，单纯以二次自然发酵制备的泡芥菜，其风味成分种类均明显下降，且明显低于对比例1~3，由此可见只有在真空预腌联合不同菌种活化液行两次发酵的协同作用下才能更好的提升泡芥菜的风味物质，缺少其中任意一个步骤，都会严重影响泡芥菜的风味。
二、泡芥菜的感官评价
本专利选用20人成立感官评定小组进行感官评价
评价方法：首先取适量样品放在白色器皿中，观察泡芥菜样品外观，闻其气味，观察其色泽和组织形态，咀嚼，品尝评定其滋味。评定项目和评价标准见表7，感官评价结果见表8。
表7感官指标评定标准
。
表8 感官评价结果
。
由表8可以看出，实施例1-3感官分数优于对比例1-4，表明真空预腌联合二次接种菌种发酵能有效提升产品品质，增强色香味。从实施例1 和对比例1-2结果可以看出，只采用一次发酵接种菌种产品品质下降；从实施例1 和对比例3结果可以看出，不采用真空预腌，其色泽、风味等均有所下降；从实施例1 和对比例4结果可以看出，取消真空预腌后，单纯以二次自然发酵进行制备的泡芥菜，其色泽、形态、气味、口感以及脆度上均明显下降，且明显低于对比例1~3，由此可见只有在真空预腌联合不同菌种活化液行两次发酵的协同作用下才能更好的提升泡芥菜的整体品质，赋予泡芥菜更脆嫩、更酸爽的口感。
综上所述，本发明只有在真空预腌制处理联合两种菌种活化液分别行两次发酵的协同作用下，才能获得发酵周期短、品质稳定、风味明显、口感爽脆的泡菜。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种泡芥菜，其特征在于，该泡芥菜由如下重量份配比的原料制成：芥菜90-110份，调味液90-110份。
2.根据权利要求1所述的泡芥菜，其特征在于，该泡芥菜由如下重量份配比的原料制成：青菜100份，调味液100份。
3.一种根据权利要去1或2所述泡芥菜的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜芥菜除杂、洗净、沥干，取可食部切成4~6mm的厚片，得芥菜片备用；
（2）漂烫护脆：将芥菜片置于0.2%的氯化钙溶液中45~55℃漂烫10~15min，再于清水中冷却漂洗2~3次，捞出沥干，得护脆芥菜片备用；
（3）真空预腌：将护脆芥菜浸没于8%盐水中真空预腌，得预腌芥菜片；
（4）第一次发酵：将预腌芥菜片加入1.5倍量浓度为5%的盐水，并接入3~5份菌种一号活化液混合均匀，入发酵罐中发酵，恒温28~30℃，发酵3~5天，得预发酵芥菜片；
（5）第二次发酵：将预发酵芥菜片入发酵池排放腌渍水，重新加入第一次发酵使用的等量、等浓度盐水，并再次接入1~3份菌种二号活化液混合均匀，发酵2~3d，得二次发酵芥菜片；
（6）调味包装：将二次发酵芥菜片与调味液混合均匀，真空定量包装，得半成品；
（7）杀菌处理：将半成品行巴氏杀菌，冷却除去表面分水后，装箱。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述真空预腌的真空度为80~100kPa，温度为25~27℃，处理时间为3~6h。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述菌种一号活化液由如下方法制成，按重量份配比计，取水90-110份，戊糖片球菌菌粉5-10份，发酵乳杆菌菌粉10-20份，白糖2-3份，食盐1-2份，将水、白糖和食盐混匀，再加入菌粉保温35℃，培养0.5-1h。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述菌种二号活化液由如下方法制成，按重量份配比计，取水90-110份，酵母菌菌粉1-3份，短状乳酸杆菌菌粉1-3份，白糖1-2份，将水、白糖混匀，再加入菌粉保温30-35℃，培养1-2h。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述调味液由如下方法制成，按重量份配比计，取水90~110份，大蒜片2~4份，生姜片1~3份，辣椒段2~4份、食用盐4~6份、花椒2~4份、白糖1~3份混匀，得调味液。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）所述杀菌温度为90~95℃，杀菌时间为20~25min。
9.一种根据权利要求3~8所述任意步骤制得的泡芥菜。
10.根据权利要求9所述的泡芥菜，其特征在于，该泡芥菜由芥菜90-110份，调味液90-110份制成。
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