CN102894321A

CN102894321A - 低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺

Info

Publication number: CN102894321A
Application number: CN2012104498695A
Authority: CN
Inventors: 燕平梅; 畅晓晖; 柴政; 赵文婧; 乔宏萍; 陈燕飞; 单树花; 宋敏丽
Original assignee: Taiyuan Normal University
Current assignee: Taiyuan Normal University
Priority date: 2012-11-12
Filing date: 2012-11-12
Publication date: 2013-01-30

Abstract

本发明属于蔬菜深加工领域，具体是一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤：（1）将蔬菜洗干净沥干水分，切分后与5%～8%（W/W）切成片的大蒜混匀，置入发酵容器中，压实；（2）加入200%～400%（V/W）的发酵液，密封发酵容器；在温度为20～25℃环境下，发酵时间不得少于一周；或者在温度为15～20℃环境下，发酵时间不得少于一月；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到发酵蔬菜制品；所述的发酵液是由食盐、4%～8%（W/W）绵白糖、2%～6%（V/W）白酒、0.6%～0.8%（V/W）食醋和水构成的，且发酵液中食盐的含量为4%～6%（W/V）。

Description

低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺

技术领域

本发明属于蔬菜深加工领域，具体是一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺。

背景技术

发酵蔬菜是以蔬菜为原料，利用有益微生物活动产生的生成物来保藏蔬菜的一种方式。通常有泡制、腌制、酱制等不同制作方法。在我国已有3000多年的历史，最早见于《诗经》，先人将其命为“菹”，即酸菜，此时民间已出现了酱菜制作工艺。对腌制加工工艺较为系统、全面的介绍则出自北魏贾思勰的《齐民要术》，至唐朝时期，出现了糟渍蔬菜，宋、元、明朝时期，我国的腌制蔬菜得到了很大发展，盐渍、酱渍、醋渍以及糖渍等蔬菜品种均有记载。经数千年的发展，腌制蔬菜在清朝时不管是生产量还是品种，都得到了极大提高，品种呈现多样化，多数流传至今，如四川的榨菜，浙江的萝卜干，天津的咸辣椒叶以及扬州的各种酱菜，时至今日仍深受人民喜爱。

传统发酵蔬菜的加工方法是通过用高浓度的食盐（蔬菜中食盐含量大于8%）来保存蔬菜的，因为高浓度的盐分能够抑制腐败菌的繁殖，而耐盐的乳酸菌为发酵的优势菌群发酵蔬菜，形成具有独特风味的发酵制品。由于传统发酵蔬菜制品香气浓厚、口味柔和、清脆可口等特点，这种加工方法持续几千多年。但传统发酵蔬菜的加工工艺存在诸多弊端：亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。当发酵蔬菜中降低食盐浓度，不能抑制腐败菌生长，腐败菌迅速繁殖，引起发酵蔬菜腐败。例如当食盐浓度由原来的8%减了一半多为3%时，3%浓度的盐分的蔬菜体系中，大多数腐败菌生长繁殖，由于腐败菌的繁殖强于乳酸菌的发酵，就会引起发酵蔬菜制品的腐败，缩短了保存期，不能达到发酵保存的目的，导致蔬菜发酵加工失败。

据研究报道低盐蔬菜发酵方面有人曾用接种乳酸菌和芽孢杆菌的方法降低发酵蔬菜制品中食盐和亚硝酸盐含量（专利号201010508669.3）。吴祖芳等曾发明了“一种蔬菜的低盐腌制方法”通过分离脱水蔬菜和脱水液，在脱水液中添加食盐、葡萄糖、氯化钙和辣椒辅料腌制脱水蔬菜而制成低盐腌制菜（专利号200910153739.5）。前者制备时需接种发酵菌种，成本较高，因此并未受到蔬菜发酵加工者的欢迎。后者由于脱水蔬菜和脱水液的分离到结合的过程中会污染到需氧型的腐败真菌，导致腌制蔬菜腐败。

综上所述，亟需一种成本较低、程序简单、不易腐败的低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺。

发明内容

本发明旨在提供一种成本较低、程序简单、不易引起蔬菜腐败的低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤：（1）将蔬菜洗干净沥干水分，切分后与5%～8%（W/W）切成片的大蒜混匀，置入发酵容器中，压实；（2）加入200%～400%（V/W）的发酵液，密封发酵容器；在温度为20～25℃环境下，发酵时间不得少于一周；或者在温度为15～20℃环境下，发酵时间不得少于一月；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到发酵蔬菜制品；

所述的发酵液是由食盐、4%～8%（W/W）绵白糖、2%～6%（V/W）白酒、0.6%～0.8%（V/W）食醋和水构成的，且发酵液中食盐的含量为4%～6%（W/V）；上述步骤中大蒜、发酵液、绵白糖、白酒和食醋均是按洗干净沥干水分的蔬菜重量计算的。

所述的5%～8%（W/W）大蒜中W/W为（大蒜重量）/（蔬菜重量）；200%～400%（V/W）发酵液中V/W为（发酵液体积，L或mL）/（蔬菜重量，kg或g）；4%～8%（W/W）绵白糖中W/W为（绵白糖重量）/（蔬菜重量）；2%～6%（V/W）白酒中V/W为（白酒体积，L或mL）/（蔬菜重量，kg或g）；0.6%～0.8%（V/W）食醋中V/W为（食醋体积，L或mL）/（蔬菜重量，kg或g）；4%～6%（W/V）食盐中W/V为（食盐的重量，kg或g）/（发酵液体积，L或mL）。

若大蒜的W/W小于5%，起不到抑制腐败真菌的目的，若大于8%，会抑制有益菌乳酸菌生长，同时会给蔬菜带来较强的辣味；若发酵液的V/W小于200%，发酵液不能掩盖蔬菜，造成蔬菜腐烂，若大于400%，发酵液内各物质的浓度较低，各物质的作用大大降低；若绵白糖的W/W小于4%，就会影响到乳酸菌的生长繁殖，若大于8%，就会促进腐败菌生长繁殖；若白酒的V/W小于2%，起不到抑制腐败菌的作用，若大于6%，会抑制乳酸菌的生长繁殖；若食醋的V/W小于0.6%，起不到抑制腐败菌的作用，若大于0.8%，会抑制乳酸菌的生长繁殖；若食盐的W/V小于4%，大多数腐败菌生长繁殖，由于腐败菌的繁殖强于乳酸菌的发酵，就会引起发酵蔬菜制品的腐败，缩短了保存期，不能达到发酵保存的目的，导致蔬菜发酵加工失败，若大于6%，食盐浓度过高，出现“亚硝峰”，亚硝酸盐的浓度过高。

所述的发酵液的制备可采用本领域公知的制备方法，即将食盐、4%～8%（W/W）绵白糖、2%～6%（V/W）白酒、0.6%～0.8%（V/W）食醋，加水搅拌定容即可，使得发酵液中食盐的含量为4%～6%（W/V）。优选采用本发明所述的发酵液的制备方法为：食盐加水煮沸后加入4%～8%（W/W）绵白糖，冷却至室温，加入2%～6%（V/W）白酒、0.6%～0.8%（V/W）食醋，再加凉白开水定容，使得发酵液中食盐的含量为4%～6%（W/V），即得发酵液。本发明所述的发酵液的制备方法较本领域公知的制备方法减少了水中引起发酵蔬菜腐败微生物的污染，发酵液中的各个物质混合更均匀。所述的凉白开水是指水经煮沸后，自然冷却至室温的水。

所述的发酵容器采用的是公知的发酵容器，例如泡菜缸、腌菜缸、坛子等。

本发明所述的低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺中添加食品级辅料降低了发酵蔬菜制品中食盐和亚硝酸盐的含量，自然的发酵方法，未人工接入发酵菌种，减少了发酵菌种制备的费用，降低了成本，简化了蔬菜发酵的程序，且整个发酵过程中未出现传统发酵的“亚硝峰”。同时本发明所述的加工工艺既抑制了腐败菌的生长，又为乳酸菌提供了一个有利的生长环境，使得蔬菜的乳酸菌得以大量的繁殖，制得的发酵蔬菜制品具有酸甜辣的口感、香气浓厚、口味纯正、质地脆嫩等特点，且无毒、无副作用、安全、营养，获得的发酵蔬菜制品中食盐的含量小于0.2g/100g，亚硝酸盐的含量小于6g/kg，乳酸菌的含量大于10⁷ cfu/kg，腐败菌的含量小于20 cfu/kg。

具体实施方式

实施例1（以1000克白菜为例）

低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤：（1）将洗干净沥干水分的1000克白菜，切分后与50克切成片的大蒜混匀，置入泡菜缸中，压实；（2）加入2500ml的发酵液，密封泡菜缸；在温度为20～25℃环境下，发酵一周；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到发酵蔬菜制品；所述的发酵液的制备方法为：将100克食盐（4%）、60克绵白糖、50ml白酒（北京二锅头）、8ml食醋（东湖陈醋），加水搅拌定容至2500ml。

获得的发酵蔬菜制品的各项测试结果示于表1。

实施例2（以1000克萝卜为例）

低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤：（1）将洗干净沥干水分的1000克萝卜，切分后与55克切成片的大蒜混匀，置入腌菜缸中，压实；（2）加入4000ml的发酵液，密封腌菜缸；在温度为15～20℃环境下，发酵一月；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到发酵蔬菜制品；所述的发酵液的制备方法为：200克食盐（5%）加水煮沸后加入70克绵白糖，冷却至室温，加入40ml白酒（高粱白酒）、7ml食醋（山西陈醋），再加凉白开水定容至4000ml，即得发酵液。

获得的发酵蔬菜制品的各项测试结果示于表1。

实施例3（以1000克黄瓜为例）

低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤：（1）将洗干净沥干水分的1000克黄瓜，切分后与60克切成片的大蒜混匀，置入坛子中，压实；（2）加入3500ml的发酵液，密封坛子；在温度为20～25℃环境下，发酵10天（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到发酵蔬菜制品；所述的发酵液的制备方法为：210克食盐（6%）加水煮沸后加入40克绵白糖，冷却至室温，加入60ml白酒（高粱白酒）、6ml食醋（山西陈醋），再加凉白开水定容至3500ml，即得发酵液。

获得的发酵蔬菜制品的各项测试结果示于表1。

实施例4（以1000克芹菜为例）

低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤：（1）将洗干净沥干水分的1000克芹菜，切分后与70克切成片的大蒜混匀，置入泡菜缸中，压实；（2）加入3000ml的发酵液，密封泡菜缸；在温度为15～20℃环境下，发酵35天；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到发酵蔬菜制品；所述的发酵液的制备方法为：120克食盐（4%）加水煮沸后加入80克绵白糖，冷却至室温，加入20ml白酒（高粱白酒）、7ml食醋（山西陈醋），再加凉白开水定容至3000ml，即得发酵液。

获得的发酵蔬菜制品的各项测试结果示于表1。

实施例5（以1000克甘蓝为例）

低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，包括如下加工步骤：（1）将洗干净沥干水分的1000克甘蓝，切分后与80克切成片的大蒜混匀，置入坛子中，压实；（2）加入2000ml的发酵液，密封坛子；在温度为20～25℃环境下，发酵9天；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到发酵蔬菜制品；所述的发酵液的制备方法为：100克食盐（5%）加水煮沸后加入50克绵白糖，冷却至室温，加入30ml白酒（北京二锅头）、8ml食醋（东湖陈醋），再加凉白开水定容至2000ml，即得发酵液。

获得的发酵蔬菜制品的各项测试结果示于表1。

Claims

1.低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，其特征在于，包括如下加工步骤：（1）将蔬菜洗干净沥干水分，切分后与5%～8%（W/W）切成片的大蒜混匀，置入发酵容器中，压实；（2）加入200%～400%（V/W）的发酵液，密封发酵容器；在温度为20～25℃环境下，发酵时间不得少于一周；或者在温度为15～20℃环境下，发酵时间不得少于一月；（3）发酵完成后即得发酵蔬菜；（4）发酵蔬菜经加工，包装后灭菌，得到发酵蔬菜制品；

2.根据权利要求1所述的低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺，其特征在于，所述的发酵液的制备方法为：食盐加水煮沸后加入4%～8%（W/W）绵白糖，冷却至室温，加入2%～6%（V/W）白酒、0.6%～0.8%（V/W）食醋，再加凉白开水定容，使得发酵液中食盐的含量为4%～6%（W/V），即得发酵液。