CN102652558A - 以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
以复合乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法，辣椒原料经过挑选、清洗后进行打浆，然后接种纯种乳酸菌发酵，所述纯种乳酸菌为植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌，二者比例为2∶1，经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和贮藏制得纯种乳酸菌发酵辣椒酱。以辣椒为原料，采用纯菌种发酵工艺，发酵过程稳定并且易于准确控制，可以快速生产，制得发酵辣椒酱产品的酸味适当，风味适宜，产品质量好且稳定、营养成份保留完整，辣味柔和、富有发酵香味，适合工业化大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及国际专利分类A23L食料的制备或处理技术领域，尤其是以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法。
背景技术
目前，发酵辣椒一般是利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消食，在许多地区被手工广泛制作，深受人们喜爱和欢迎。同时，发酵辣椒酱生产的关键工序环节是乳酸发酵，传统的发酵辣椒加工工艺简单，发酵速度和产品品质等受自然条件的影响非常大，质量极不稳定，在储存的过程中质构易软化、表面易“生花”从而引起发酵辣椒的风味改变。工业化生产的腌辣椒大多数采用高盐腌制的半成品进行脱盐后而得到成品，在脱盐过程中，许多风味物质都会流失，从而造成工业化生产的发酵辣椒风味不足。市场上的辣椒产品通过添加大量防腐剂达到长期保质的目的，给产品食用安全性带来隐患。作为食品工业产品的新鲜辣椒酱等产品产量很大，传统民间自制食品中有一种发酵的鲜辣椒酱口味和风味独特，但是未能见到工业上更多的实施技术和产品。
已公开的专利申请中也未找到较多相关改进技术，如，专利申请号200710201007一种发酵辣椒酱及其制备方法，其生产过程包括：新鲜红辣椒清洗切块、热烫、打浆、加入姜、蒜、西红柿、胡萝卜、碳源、食盐等配料进行调配、杀菌，然后接种霉菌或酵母菌或霉菌和酵母菌的复合菌进行酒精发酵，酒精发酵结束后杀菌，再次接种醋酸菌进行醋酸发酵；最后加入甜味剂和增稠剂匀质后罐装成品。原料辣椒热烫后还可以不打浆而在随后的调配过程中加入钙盐而得到本发明的产品。
现有技术中，研究发现发酵辣椒酱的制备品质受限制的重要原因在于，其中的乳酸菌包含杂菌，导致发酵过程复杂不易控制，但是，相关技术中并不包含利用乳酸菌纯种发酵的技术。
发明内容
本发明的目的是提供一种以纯种乳酸菌引种发酵的辣椒酱产品的相关技术，即以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法。
本发明的发明目的是通过如下技术措施实现的：辣椒原料经过挑选、清洗后进行打浆，然后接种纯种乳酸菌发酵，所述纯种乳酸菌为植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌，二者比例为2∶1，经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和贮藏制得纯种乳酸菌发酵辣椒酱。
本发明的有益效果是：以辣椒为原料，采用纯种乳酸菌菌种发酵工艺，发酵过程稳定并且易于准确控制，可以快速生产，制得发酵辣椒酱产品的酸味适当，风味适宜，产品质量好且稳定、营养成份保留完整，辣味柔和、富有发酵香味，适合工业化大规模生产。
附图说明：
图1是本发明产品的生产方法程序示意图
具体实施方式
辣椒原料经过挑选、清洗后进行打浆，然后接种复合乳酸菌发酵，所述复合乳酸菌为植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌，二者比例为2∶1，经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和贮藏制得复合乳酸菌发酵辣椒酱。
下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
①辣椒原料经过挑选、清洗后进行打浆：挑选出成熟度较好、无斑疤、病虫害、烂伤的新鲜的辣椒，用清水将其洗干净，沥干后去掉青蒂及柄，用绞碎机绞成碎片状；
②准备引种乳酸菌：从前期自然发酵辣椒酱中分离纯化得到的植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌二菌株经试管菌种的转管活化，其培养基1要求为：20℃，48h，乳酸菌的最适温度为37℃，然后对菌种富集培养和扩大培养，培养基2要求为：20℃，48h，然后进行接种，其培养基3要求为：接种量5％，20℃培养得到发酵菌种；
③接种纯种乳酸菌发酵：将得到的发酵菌种接种到发酵罐内，菌种配比植物乳酸杆菌：肠膜明串珠菌质量比为2∶1，接种量为5％、发酵温度35℃、发酵时间48h、，产乳酸为0.59％，乳酸含量在0.5％-0.8％，发酵时加入食盐为3％，保存发酵辣椒酱的食盐比例为9％；
④调配：100kg的辣椒酱中按配方要求加入白糖0.6-0.9kg、苹果丁5.5-5.8kg、生姜片1kg、姜粉0.1-0.2kg、花椒油1.8-1.9kg、饴糖26-26.5kg、番茄酱9.3-9.4kg、特味鲜素0.3-0.4kg、黄原胶0.2-0.3kg、CMCO.3-0.4kg、蒜粒1.8-1.9，调整辣椒酱浓度为22-24％；真空度0.05-0.08MPa；调配温度75-80℃；
⑤经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和贮藏：前杀菌，预热温度87-92℃，灌装、封盖(CCP2及CCP3)，灌装中心温度≥85℃；扭力≥3kgf.cm，后杀菌封盖冷却贮藏：
⑥制得纯种乳酸菌发酵辣椒酱。
本实施例中，产品的酸味适当，风味最好。
本发明中，由于采用纯种发酵工艺，与传统工艺存在很大差异，所用菌种首次以2∶1的比例应用于辣椒酱加工，在至关重要的发酵工艺中，对发酵质量具有重大影响的参数主要包括以下几个：
(1)发酵温度：过高或过低的温度下，乳酸发酵均无法正常进行。
(2)发酵时间：发酵时间过长，不仅增加了生产成本，同时也会使产品酸感过强，组织软烂，失去食用价值。但发酵时间不足，又会使成品风味淡，“生辣”味严重。
(3)食盐添加量：食盐的作用，主要是调整风味，同时具有一定的抑制杂菌作用，过多的添加食盐，会抑制乳酸菌的生长，影响发酵速度，使产品过咸，风味不良
这些实施例仅用于说明本发明，而不用于限制本发明的范围。此外，本领域技术人员在阅读了本发明的内容之后，以等同替代或变劣进行对本发明作各种改动或修改，同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (2)
1.以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法，其特征是：辣椒原料经过挑选、清洗后进行打浆，然后接种纯种乳酸菌发酵，所述纯种乳酸菌为植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌，二者比例为2∶1，经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和贮藏制得纯种乳酸菌发酵辣椒酱。
2.如权利要求1所述的以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法，其特征在于，①辣椒原料经过挑选、清洗后进行打浆：挑选出成熟度较好、无斑疤、病虫害、烂伤的新鲜的辣椒，用清水将其洗干净，沥干后去掉青蒂及柄，用绞碎机绞成碎片状；
②准备引种乳酸菌：从前期自然发酵辣椒酱中分离纯化得到的植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌二菌株经试管菌种的转管活化，其培养基1要求为：20℃，48h，乳酸菌的最适温度为37℃，然后对菌种富集培养和扩大培养，培养基2要求为：20℃，48h，然后进行接种，其培养基3要求为：接种量5％，20℃培养得到发酵菌种；
③接种纯种乳酸菌发酵：将得到的发酵菌种接种到发酵罐内，菌种配比植物乳酸杆菌∶肠膜明串珠菌质量比为2∶1，接种量为5％、发酵温度35℃、发酵时间48h、，产乳酸为0.59％，乳酸含量在0.5％-0.8％，发酵时加入食盐为3％，保存发酵辣椒酱的食盐比例为9％；
④调配：100kg的辣椒酱中按配方要求加入白糖0.6-0.9kg、苹果丁5.5-5.8kg、生姜片1kg、姜粉0.1-0.2kg、花椒油1.8-1.9kg、饴糖26-26.5kg、番茄酱9.3-9.4kg、特味鲜素0.3-0.4kg、黄原胶0.2-0.3kg、CMCO.3-0.4kg、蒜粒1.8-1.9，调整辣椒酱浓度为22-24％；真空度0.05-0.08MPa；调配温度75-80℃；
⑤经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和贮藏：前杀菌，预热温度87-92℃，灌装、封盖(CCP2及CCP3)，灌装中心温度≥85℃；扭力≥3kgf.cm，后杀菌封盖冷却贮藏：
⑥制得纯种乳酸菌发酵辣椒酱。
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