CN108077891A - 一种易于身体健康的辣椒酱的制作方法及辣椒酱 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种易于身体健康的辣椒酱的制作方法及辣椒酱，属于食品加工技术领域，经过备料、一次发酵、脱盐、二次发酵以及搅碎的步骤完成，其中搅碎过程中加入了由荷叶、番红花和金银花混合物制备的萃取液。辣椒发酵过程中为了防止腐败菌，在一次发酵中加入高浓度的盐，为了防止口感过咸影响风味，进行脱盐处理并进行二次低盐发酵，高盐和低盐发酵过程为了抑制亚硝酸盐的产生，加入植物多酚，而荷叶、金银花具有清火作用，可以降低实用辣椒易引起上火的伤害，同时番红花可以减少女性食用辣椒易起痘的危害。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种降低腌渍制品亚硝酸盐含量，实用不上火的易于身体健康的辣椒酱的制作方法及辣椒酱。
背景技术
辣椒好吃，且益处亦多。目前市面上有各种各样的辣椒制品，辣椒酱尤其深受消费者喜爱。目前，发酵辣椒一般是利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消食，在许多地区被手工广泛制作，深受人们喜爱和欢迎。工业化生产的辣椒酱大多数采用高盐腌制得到成品，由于盐分过大，许多风味物质都会流失，从而造成工业化生产的发酵辣椒风味不足。现有工业化辣椒酱也有通过乳酸菌发酵的，盐含量大大减低，但是亚硝酸盐的控制仍不如意，成品亚硝酸盐含量仍对人们身体健康造成威胁。除上述之外，经常食用辣椒酱还存在易上火的缺陷。
发明内容
本发明提供了一种易于身体健康的辣椒酱的制作方法，克服现有辣椒酱产品亚硝酸盐含量高，食用易上火，影响人们身体健康的缺陷。
本发明提供的一种易于身体健康的辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：
1)备料：挑选出100份成熟，无斑疤、病虫害、烂伤的新鲜的辣椒，去柄及青蒂，用清水洗干净并沥干水分待用，取0.5份荷叶，0.5份番红花，0.5份金银花混合，粉碎后将混合物放入超临界 CO2 萃取装置中萃取，萃取液待用；
2)辣椒的第一次发酵：将沥干的辣椒密实压入发酵坛中，坛中加入质量浓度为 22％的盐水10 份浸没辣椒，然后加入乳酸菌1 份，植物多酚6份，酒精度为50°的白酒40-45ml，盖上坛盖，用质量浓度为22％的盐水封坛口，发酵3d；
3) 辣椒脱盐清洗：将第一次发酵的辣椒取出用清水清洗，清洗过程中测定辣椒的含盐量，当辣椒含盐量为辣椒总重量的5％，进入第二次发酵；
4）辣椒的第二次发酵：将脱盐后的辣椒100 份重新放入发酵坛中，再加入姜片1份，蒜片3份，质量浓度为12％的盐水15份浸没辣椒，乳酸菌1份，植物多酚6份，酒精度为50°的白酒40-45ml，盖上坛盖，用质量浓度为12％的盐水封坛口，发酵2d；
5）辣椒搅碎：将第二次发酵好的辣椒、姜片、蒜片以及第一步所述荷叶、番红花和金银花的萃取液放入搅碎机中搅成碎片状，则辣椒酱制作完成。
优选的，所述辣椒第一次发酵过程中加入的植物多酚由3份苹果多酚和3份茶多酚组成。
优选的，所述辣椒第二次发酵过程中加入的植物多酚由3份苹果多酚和3份茶多酚组成。
优选的，所述辣椒第一次发酵的温度控制在25-30℃。
优选的，所述辣椒第二次发酵的温度控制在25-30℃。
优选的，所述备料步骤中，荷叶、番红花和金银花粉碎的粒度为60目，超临界萃取的萃取温度是30-50℃，压力是10-30MPa，时间是1-5小时。
本发明还提供了一种采用易于身体健康的辣椒酱的制作方法制作的辣椒酱。
本发明的有益效果：
（1）本发明的辣椒酱发酵分为两次，第一次发酵为高盐发酵，有效抑制腐败菌生长，为了防止高盐发酵造成亚硝酸盐含量过高，通过加入苹果多酚和茶多酚来清除亚硝酸盐，确保首次发酵后的辣椒可以放心食用，脱盐处理快速降低辣椒的盐分，二次发酵弥补一次发酵时间不够，风味达不到要求，二次发酵仍然通过加入苹果多酚和茶多酚来清除亚硝酸盐，经过二次发酵辣椒的口感以及风味均达到最佳；
（2）经过二次发酵的辣椒其风味物质数量显著增加，总酸含量增加，风味达到最佳，口感也达到最佳；
（3）为了提升辣椒酱风味的层次感，在二次发酵中加入姜片和蒜片，且对二次发酵后的辣椒进行搅碎时，姜片和蒜片一同搅碎，增进风味；
（4）搅碎过程中将蒜片一同搅碎，食用的人将蒜一同食用，蒜可以在胃中抑制亚硝酸盐转化为硝酸铵，进一步保证食品安全；
（5）搅碎过程中加入荷叶、番红花和金银花的萃取液，其中，荷叶和金银花具有清火的功效，可以降低食用辣椒造成上火的危害，番红花对女性生理期具有很好的调节作用，可以避免女性因食用辣椒造成长痘等烦恼。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行 进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，不能理解为对 本发明具体保护范围的限定。
实施例一
本实施例的易于身体健康的辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：
1)备料：挑选出100份成熟，无斑疤、病虫害、烂伤的新鲜的辣椒，去柄及青蒂，用清水洗干净并沥干水分待用，取0.5份荷叶，0.5份番红花，0.5份金银花混合，粉碎后将混合物放入超临界 CO2 萃取装置中萃取，萃取液待用；所述荷叶、番红花和金银花粉碎的粒度为60目，超临界萃取的萃取温度是30℃，压力是10MPa，时间是1小时；
2) 辣椒的第一次发酵：将沥干的辣椒密实压入发酵坛中，坛中加入质量浓度为 22％的盐水10 份浸没辣椒，然后加入乳酸菌1 份，苹果多酚3份，茶多酚3份，酒精度为50°的白酒40-45ml，盖上坛盖，用质量浓度为22％的盐水封坛口，发酵3d，温度控制在25℃，所述乳酸菌为市售乳酸菌；3)辣椒脱盐清洗：将第一次发酵的辣椒取出用清水清洗，清洗过程中测定辣椒的含盐量，当辣椒含盐量为辣椒总重量的5％，进入第二次发酵；
4）辣椒的第二次发酵：将脱盐后的辣椒100 份重新放入发酵坛中，再加入姜片1份，蒜片3份，质量浓度为12％的盐水15份浸没辣椒，乳酸菌1份，苹果多酚3份，茶多酚3份，酒精度为50°的白酒40-45ml，盖上坛盖，用质量浓度为12％的盐水封坛口，发酵2d，温度控制在25℃，所述乳酸菌为市售乳酸菌；
5）辣椒搅碎：将第二次发酵好的辣椒、姜片、蒜片以及第一步所述荷叶、番红花和金银花的萃取液放入搅碎机中搅成碎片状，则辣椒酱制作完成。
实施例二
本实施例的易于身体健康的辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：
1)备料：挑选出100份成熟，无斑疤、病虫害、烂伤的新鲜的辣椒，去柄及青蒂，用清水洗干净并沥干水分待用，取0.5份荷叶，0.5份番红花，0.5份金银花混合，粉碎后将混合物放入超临界 CO2 萃取装置中萃取，萃取液待用；所述荷叶、番红花和金银花粉碎的粒度为60目，超临界萃取的萃取温度是40℃，压力是20MPa，时间是3小时；
2) 辣椒的第一次发酵：将沥干的辣椒密实压入发酵坛中，坛中加入质量浓度为 22％的盐水10 份浸没辣椒，然后加入乳酸菌1 份，苹果多酚3份，茶多酚3份，酒精度为50°的白酒40-45ml，盖上坛盖，用质量浓度为22％的盐水封坛口，发酵3d，温度控制在28℃，所述乳酸菌为市售乳酸菌；
3) 辣椒脱盐清洗：将第一次发酵的辣椒取出用清水清洗，清洗过程中测定辣椒的含盐量，当辣椒含盐量为辣椒总重量的5％，进入第二次发酵；
4）辣椒的第二次发酵：将脱盐后的辣椒100 份重新放入发酵坛中，再加入姜片1份，蒜片3份，质量浓度为12％的盐水15份浸没辣椒，乳酸菌1份，苹果多酚3份，茶多酚3份，酒精度为50°的白酒40-45ml，盖上坛盖，用质量浓度为12％的盐水封坛口，发酵2d，温度控制在28℃，所述乳酸菌为市售乳酸菌；
5）辣椒搅碎：将第二次发酵好的辣椒、姜片、蒜片以及第一步所述荷叶、番红花和金银花的萃取液放入搅碎机中搅成碎片状，则辣椒酱制作完成。
实施例三
本实施例的易于身体健康的辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：
1)备料：挑选出100份成熟，无斑疤、病虫害、烂伤的新鲜的辣椒，去柄及青蒂，用清水洗干净并沥干水分待用，取0.5份荷叶，0.5份番红花，0.5份金银花混合，粉碎后将混合物放入超临界 CO2 萃取装置中萃取，萃取液待用；所述荷叶、番红花和金银花粉碎的粒度为60目，超临界萃取的萃取温度是50℃，压力是30MPa，时间是5小时；
2) 辣椒的第一次发酵：将沥干的辣椒密实压入发酵坛中，坛中加入质量浓度为 22％的盐水10 份浸没辣椒，然后加入乳酸菌1 份，苹果多酚3份，茶多酚3份，酒精度为50°的白酒40-45ml，盖上坛盖，用质量浓度为22％的盐水封坛口，发酵3d，温度控制在30℃，所述乳酸菌为市售乳酸菌；
3) 辣椒脱盐清洗：将第一次发酵的辣椒取出用清水清洗，清洗过程中测定辣椒的含盐量，当辣椒含盐量为辣椒总重量的5％，进入第二次发酵；
4）辣椒的第二次发酵：将脱盐后的辣椒100 份重新放入发酵坛中，再加入姜片1份，蒜片3份，质量浓度为12％的盐水15份浸没辣椒，乳酸菌1份，苹果多酚3份，茶多酚3份，酒精度为50°的白酒40-45ml，盖上坛盖，用质量浓度为12％的盐水封坛口，发酵2d，温度控制在30℃，所述乳酸菌为市售乳酸菌；
5）辣椒搅碎：将第二次发酵好的辣椒、姜片、蒜片以及第一步所述荷叶、番红花和金银花的萃取液放入搅碎机中搅成碎片状，则辣椒酱制作完成。
Claims (7)
1.一种易于身体健康的辣椒酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)备料：挑选出100份成熟，无斑疤、病虫害、烂伤的新鲜的辣椒，去柄及青蒂，用清水洗干净并沥干水分待用，取0.5份荷叶，0.5份番红花，0.5份金银花混合，粉碎后将混合物放入超临界 CO2 萃取装置中萃取，萃取液待用；
2)辣椒的第一次发酵：将沥干的辣椒密实压入发酵坛中，坛中加入质量浓度为 22％的盐水10 份浸没辣椒，然后加入乳酸菌1 份，植物多酚6份，酒精度为50°的白酒40-45ml，盖上坛盖，用质量浓度为22％的盐水封坛口，发酵3d；
3) 辣椒脱盐清洗：将第一次发酵的辣椒取出用清水清洗，清洗过程中测定辣椒的含盐量，当辣椒含盐量为辣椒总重量的5％，进入第二次发酵；
4）辣椒的第二次发酵：将脱盐后的辣椒100 份重新放入发酵坛中，再加入姜片1份，蒜片3份，质量浓度为12％的盐水15份浸没辣椒，乳酸菌1份，植物多酚6份，酒精度为50°的白酒40-45ml，盖上坛盖，用质量浓度为12％的盐水封坛口，发酵2d；
5）辣椒搅碎：将第二次发酵好的辣椒、姜片、蒜片以及第一步所述荷叶、番红花和金银花的萃取液放入搅碎机中搅成碎片状，则辣椒酱制作完成。
2.根据权利要求1所述的易于身体健康的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述辣椒第一次发酵过程中加入的植物多酚由3份苹果多酚和3份茶多酚组成。
3.根据权利要求1所述的易于身体健康的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述辣椒第二次发酵过程中加入的植物多酚由3份苹果多酚和3份茶多酚组成。
4.根据权利要求1所述的易于身体健康的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述辣椒第一次发酵的温度控制在25-30℃。
5.根据权利要求1所述的易于身体健康的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述辣椒第二次发酵的温度控制在25-30℃。
6.根据权利要求1所述的易于身体健康的辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述备料步骤中，荷叶、番红花和金银花粉碎的粒度为60目，超临界萃取的萃取温度是30-50℃，压力是10-30MPa，时间是1-5小时。
7.采用如权利要求1-6任意一项所述制作方法制作的辣椒酱。
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