CN106036667A - 一种泡椒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了食品加工技术领域中的一种泡椒及其制作方法，包括以下重量份数的原料：辣椒500~600份、食用盐50~60份、柠檬酸1.5~2份、山梨酸钾0.15~0.18份、苯甲酸钠0.15~0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.12~0.13份、脱氢乙酸钠0.1~0.11份，制作方法包括，（1）原料清洗；(2)盐渍：将辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10~180d；(3)退盐、清洗：将盐渍后的辣椒放入清水中清洗；(4)配置调料：向混合桶内加入沸水，将配料依次放入沸水中混匀；(5)混匀：将辣椒倒入混合桶内，混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒；(6)包装。本发明选用的均为高效安全的食品添加剂，制作方法全程均为可调式、标准化流程，根据生产的需要选择合适的浸泡时间，且泡椒的风味统一，对于泡椒的工业化和规模化同样适用。

Description

一种泡椒及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒及其制作方法。

背景技术

泡椒，俗称"鱼辣子"，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，具有开胃解荤、促进食欲、帮助消化、营养丰富等功能而深受人们喜爱，特别是随着近些年方便面、辣椒美食和调料市场的发展长壮大，风味泡椒的市场需求愈发扩大，市场前景十分看好。但是，现有泡椒的生产，绝大多数采用高盐腌渍和自然发酵方法制作，其主要缺点表现为风味差异大，难实现标准化、规模化、工业化的应用。

发明内容

本发明意在提供一种泡椒及其制作方法，以解决现有技术生产的泡椒难以实现标准化、规模化、工业化，且风味相差大的问题。

本方案中的一种泡椒，包括以下重量份数的原料：辣椒500~600份、食用盐50~60份、柠檬酸1.5~2份、山梨酸钾0.15~0.18份、苯甲酸钠0.15~0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.12~0.13份、脱氢乙酸钠0.1~0.11份。

进一步的，一种泡椒，包括以下重量份数的原料：辣椒500份、食用盐50份、柠檬酸1.5份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份、脱氢乙酸钠0.1份。

进一步的，一种泡椒，包括以下重量份数的原料：辣椒600份、食用盐60份、柠檬酸2份、山梨酸钾0.18份、苯甲酸钠0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.13份、脱氢乙酸钠0.11份。

本发明的有益效果：使用泡椒作为主料，选用食用盐，以及食品级的柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠和脱氢乙酸钠作为调味剂、杀菌剂和防腐剂，利用的都是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的食品添加剂，在保证食品安全的同时，保证泡椒的风味和口感。

柠檬酸代替食醋，柠檬酸有温和爽快的酸味，可用作食用油的抗氧化剂，同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。

山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂。

苯甲酸钠为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水，是酸性防腐剂，具有杀菌和抑菌作用。

乙二胺四乙酸二钠又叫EDTA二钠，本发明使用的是食品级EDTA二钠，可在罐头加工、腌制食品中作螯合剂，可驱除金属离子的干扰，作为防腐剂来避免重金属的氧化。

脱氢乙酸钠是一种新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失，其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。

泡椒的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料清洗：选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料，除去柄，浸泡在清水中，持续1～2h，沥干水分；

(2)盐渍：将步骤(1)中的辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10~180d；

(3)退盐、清洗：将盐渍后的辣椒放入清水中清洗，捞起沥干水分；

(4)配置调料：向混合桶内加入沸水，将食用盐、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠和脱氢乙酸钠依次放入沸水中混匀，将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1~1.1倍；

(5)混匀：将步骤（3）处理后的辣椒倒入步骤（4）的混合桶内，混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒；

(6)包装：将包装袋或包装罐使用臭氧消毒后，将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。

本发明的有益效果：有技术在制作泡椒时，需要先将鲜辣椒晾晒，或者在热水里漂烫十几秒，待鲜辣椒萎焉后才用于浸泡，但是这种做法由于受水温和太阳光的限制，无法对其进行精准的调节，这也就使得加工出来的泡椒口感就差别很大，无法达到统一，且难实现标准化、规模化、工业化的应用。而本发明的泡椒在制作时，无需萎焉，直接洗净后盐渍，盐渍10~180d后退盐清洗，在与配料混合密封浸泡15~20d就可以得到本发明的泡椒，本发明的制作方法全程均为可调式、标准化流程，根据生产的需要选择合适的浸泡时间，且泡椒的风味统一，对于泡椒的工业化和规模化同样适用。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1：一种泡椒的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料清洗：选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料，用剪刀剪去柄，浸泡在清水中，持续1～2h，沥干水分；

(2)盐渍：将步骤(1)中的500份辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10~180d；一般10d以后就可以进行下步处理，但是在实际生产时，在辣椒的收获的季节会盐渍大量的半成品，严格控制参数，在180d以内辣椒都会保持鲜嫩翠爽，更利于保存以及适应实际生产的需求。

(3)退盐、清洗：将盐渍后的辣椒放入清水中清洗，捞起沥干水分；

(4)配置调料：向混合桶内加入沸水，将食用盐50份、柠檬酸1.5份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份和脱氢乙酸钠0.1份依次放入沸水中混匀，将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1倍；

(5)混匀：将步骤（3）处理后的辣椒倒入步骤（4）的混合桶内，混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒；

(6)包装：将包装袋或包装罐使用臭氧消毒，将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。

实施例2：一种泡椒的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料清洗：选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料，用剪刀剪去柄，浸泡在清水中，持续1～2h，沥干水分；

(2)盐渍：将步骤(1)中的550份辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10~180d；

(3)退盐、清洗：将盐渍后的辣椒放入清水中清洗，捞起沥干水分；

(4)配置调料：向混合桶内加入沸水，将食用盐60份、柠檬酸2份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份和脱氢乙酸钠0.1份依次放入沸水中混匀，将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1.1倍；

(5)混匀：将步骤（3）处理后的辣椒倒入步骤（4）的混合桶内，混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒；

(6)包装：将包装袋或包装罐使用臭氧消毒，将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。

实施例3：一种泡椒的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料清洗：选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料，用剪刀剪去柄，浸泡在清水中，持续1～2h，沥干水分；

(2)盐渍：将步骤(1)中的600份辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10~180d；

(3)退盐、清洗：将盐渍后的辣椒放入清水中清洗，捞起沥干水分；

(4)配置调料：向混合桶内加入沸水，将食用盐60份、柠檬酸2份、山梨酸钾0.18份、苯甲酸钠0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.13份和脱氢乙酸钠0.11份依次放入沸水中混匀，将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1.1倍；

(5)混匀：将步骤（3）处理后的辣椒倒入步骤（4）的混合桶内，混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒；

(6)包装：将包装袋或包装罐使用臭氧消毒，将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1.一种泡椒，其特征在于，包括以下重量份数的原料：辣椒500~600份、食用盐50~60份、柠檬酸1.5~2份、山梨酸钾0.15~0.18份、苯甲酸钠0.15~0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.12~0.13份、脱氢乙酸钠0.1~0.11份。

2.根据权利要求1所述的泡椒，其特征在于，包括以下重量份数的原料：辣椒500份、食用盐50份、柠檬酸1.5份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份、脱氢乙酸钠0.1份。

3.根据权利要求1所述的泡椒，其特征在于，包括以下重量份数的原料：辣椒600份、食用盐60份、柠檬酸2份、山梨酸钾0.18份、苯甲酸钠0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.13份、脱氢乙酸钠0.11份。

4.根据权利要求1~3任一所述的泡椒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料清洗：选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料，除去柄，浸泡在清水中，持续1～2h，沥干水分；

(2)盐渍：将步骤(1)中的辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10~180d；

(3)退盐、清洗：将盐渍后的辣椒放入清水中清洗，捞起沥干水分；

(4)配置调料：向混合桶内加入沸水，将食用盐、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠和脱氢乙酸钠依次放入沸水中混匀，将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1~1.1倍；

(5)混匀：将步骤（3）处理后的辣椒倒入步骤（4）的混合桶内，混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒；

(6)包装：将包装袋或包装罐使用臭氧消毒后，将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。