CN106689350A - 一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液及其制备方法。本发明通过传统分离纯化、分子鉴定、杜氏小管判别产气菌等多种手段研究证实了导致泡辣椒产品产气微生物主要为Pseudomonas、Saccharomyces cerevisiae和Kazachstania turicensis，有针对性的筛选出适宜的抑菌剂，发明了一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液。该保鲜液相比同类产品（市面上的通用泡菜防腐剂），不仅更有针对性、效果更好，而且减少了防腐剂的使用量，避免了防腐剂滥用的风险，制作方法简单且成本低。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是食品行业中的泡菜领域，具体为一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液及其制备方法。
背景技术
泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统特色食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，产品具有“清香、嫩脆、爽口”的特点。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，产生出柔和的风味与芳香物质成分，赋予泡菜产品色、香、味和营养成分，所以使得泡菜这一传统特色发酵食品传承千年而延续至今。
近几年来，随着都市化的发展，人们的生活节奏日益加快，泡菜生产工业化的实现，食用方便的袋装或者灌装泡菜已成为人们餐桌上主要的开胃菜，例如：泡辣椒、泡豇豆、泡青菜、泡萝卜等。但是袋装或灌装的泡菜在生产、贮运、销售过程中会发生胀袋、胀罐、溢汁等不良现象，缩短了产品的有效保质期，降低了生产企业的市场竞争力，给企业和消费者都造成了不应有的损失。
泡辣椒是四川泡菜的典型代表之一,它既保留了新鲜辣椒的形态、脆度、辣味和色泽,又具有发酵产生的特有风味、香气以及保健作用。但是袋装或灌装的泡辣椒在生产、贮运、销售过程中会发生胀袋、胀罐、溢汁等不良现象，尤其在每年5月至10月，这段高温时段，胀袋现象发生频率又大幅增加，然而泡辣椒产品不宜通过加热杀菌，会影响其口感、脆度和色泽。胀袋是由于微生物产气引起的，它是食品变质的重要的外观指标。盲目使用防腐剂，不一定能达到控制效果，且易造成防腐剂超标，加大食品安全风险。
发明内容
本发明针对泡辣椒产品胀袋问题，提供一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液及其制备方法，解决泡辣椒产品在贮运、销售过程中胀袋、胀罐问题。为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液，其特征在于所述保鲜液包括以下组份及质量份用量：以水为100份计，添加食盐6-12份、料酒0.1-0.5份、脱氢乙酸钠0.01-0.04份、山梨酸钾0.01-0.10份、柠檬酸0.05-0.30份、醋酸0.08-0.40份、乳酸0.10-0.60份、乙二胺四乙酸钠0.01-0.02份，再调节保鲜液pH值至3-4。
优化方案为：所述保鲜液包括以下组份及质量份用量：以水为100份计，添加食盐8份、料酒0.3份、脱氢乙酸钠0.01份、山梨酸钾0.02份、柠檬酸0.2份、醋酸0.3份、乳酸0.5份、乙二胺四乙酸钠0.01份，再调节保鲜液pH值至3.5。
本发明中一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）按配方分别称取食盐、料酒、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、柠檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸钠，将其加入100份冷开水中，混合均匀，再调节pH至3-4；
（2）包装、储存、运输。
所述步骤（1）中调节pH值为3-4，当PH过高时可加乳酸调节，当PH过低时可加盐水稀释调节。
本发明保鲜液防腐剂添加量符合GB 2760—2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准。
本发明是在解析了大量的胀袋泡辣椒产品中的主要产气微生物的基础上，有针对性的筛选出适宜的抑菌剂，而发明的一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液。该保鲜液相比同类产品（市面上的通用泡菜防腐剂），不仅更有针对性、效果更好，而且减少了防腐剂的使用量，避免了防腐剂滥用的风险。有效解决了泡辣椒产品在贮运、销售过程中胀袋、胀罐问题，保证了泡辣椒产品品质。制作方法简单、易操作且成本低。本发明具体过程如下：
（1）胀袋泡辣椒产品中微生物的分离纯化：对不同厂家、不同批次的胀袋泡辣椒产品中的微生物进行分离纯化，按菌落形态差异（形态、颜色、大小、凸起度、干湿度、透明度、边缘）分别挑取细菌和真菌。
（2）杜氏小管筛选产气微生物：将所述（1）中分离的细菌接种于盛有10ml PCA液体培养和盛有10ml PCA液体培养基的试管中（试管中倒置有杜氏小管），37℃下培养36-48h；并将（1）中分离的真菌接种于盛有10ml YM液体培养基的试管中（试管中倒置有杜氏小管），28℃下培养48-72h。通过观察杜氏小管中是否有气泡来判断菌株是否产气。所述PCA液体培养基配方：胰蛋白胨 5.0 g，酵母浸膏 2.5 g，葡萄糖 1.0 g，纳他霉素 0.1g/L，蒸馏水1000 mL，pH 7.0±0.2，121℃高压灭菌15min，冷却而得。所述YM液体培养基配方：酵母浸出粉 3g/L，麦芽浸粉 3g/L，葡萄糖 10g/L，蛋白胨 5g/L，氯霉素 0.1g/L，蒸馏水 1000 mL，pH 6.0-6.4，121℃高压灭菌15min，冷却而得。
（3）产气微生物分子鉴定：采用16S rDNA测序方法鉴定细菌，26S rDNA测序方法鉴定真菌，确定了所述（2）中造成泡辣椒产气胀袋的主要微生物主要为Pseudomonas、Saccharomyces cerevisiae和Kazachstania turicensis。
（4）牛津杯法筛选最佳抑菌剂：根据所述（3）中主要产气微生物种类选择合适的抑菌剂，牛津杯法测定其抑菌效果，根据抑菌圈大小筛选出效果最佳的几种抑菌剂。对所述几种抑菌剂进行不同方案复配，配制泡辣椒保鲜液，同样采用牛津杯法测试其抑菌效果，筛选出抑菌效果最佳的复配抑菌剂。所述牛津杯法：将已灭菌的琼脂培养基加热到完全融化，倒在无菌培养皿内，每皿15ml（下层），待其凝固。此外，将融化的泡菜汁培养基冷却到50℃左右混入所述（3）中产气菌株，将混有菌的培养基5 ml加到已凝固的培养基上待凝固（上层）。以无菌操作在培养基表面直接垂直放上牛津杯，轻轻加压，使其与培养基接触完全、无空隙，在牛津杯中加入配制好的不同浓度的抑菌剂0.10-0.20ml，4℃冰箱放置1-12h，使抑菌剂充分渗透，然后室温培养16-18小时，观察抑菌效果。所述泡菜汁培养基配方：将泡辣椒水过滤，加入2份的葡萄糖，适量琼脂1.2-1.5份，115℃高压灭菌15min，冷却备用。
（5）破坏性试验方法快速验证保鲜液效果：将发酵成熟的泡辣椒接种所述（3）中产气菌株，按照泡辣椒：保鲜水以1:1.5-2比例添加，袋装真空封口，常温放置，观察胀袋情况。所述保鲜液包括以下组份及质量份用量：以水为100份计，添加食盐6-12份、料酒0.1-0.5份，脱氢乙酸钠0.01-0.04份、山梨酸钾0.01-0.10份、柠檬酸0.05-0.30份、醋酸0.08-0.40份，乳酸0.10-0.60份、乙二胺四乙酸钠0.01-0.02份，再调节保鲜液pH值至3-4。
本发明的有益效果为：
1、本发明保鲜液能解决泡辣椒产品在贮运、销售过程中胀袋、胀罐问题，保障泡辣椒产品品质，大大延长产品的有效保质期，为生产企业减小损失。
2、本发明保鲜液专门针对泡辣椒产品中主要产气菌而选择的适宜的防腐抑菌物质，相比市面上的通用防腐剂，不仅效果更好，而且减少了防腐剂的使用量，避免了防腐剂滥用的风险。
3、本发明保鲜液可用于已经发酵好的泡辣椒产品，在运输贮存的时候使用，制作方法简单、易操作且成本低，企业应用方便快捷，具有良好的推广前景。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例1：
一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液其组份及质量份用量：以水为100份计，添加食盐8份、料酒0.3份、脱氢乙酸钠0.01份、山梨酸钾0.02份、柠檬酸0.2份、醋酸0.3份、乳酸0.5份、乙二胺四乙酸钠0.01份，再调节保鲜液pH值至3.5。
本发明中一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液的制备方法，其特征在于：包括一下步骤：
（1）按配方分别称取食盐、料酒、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、柠檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸钠，将其加入100份冷开水中，混合均匀，再调节pH至3.5；
（2）包装、储存、运输。
实施例2：
一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液其组份及质量份用量：以水为100份计，添加食盐6份、料酒0.5份、脱氢乙酸钠0.02份、山梨酸钾0.01份、柠檬酸0.15份、醋酸0.35份、乳酸0.6份、乙二胺四乙酸钠0.01份，再调节保鲜液pH值至4。
本发明中一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液的制备方法，其特征在于：包括一下步骤：
（1）按配方分别称取食盐、料酒、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、柠檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸钠，将其加入100份冷开水中，混合均匀，再调节pH至4；
（2）包装、储存、运输。
实施例3：
一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液其组份及质量份用量：以水为100份计，添加食盐10份、料酒0.4份、脱氢乙酸钠0.01份、山梨酸钾0.01份、柠檬酸0.2份、醋酸0.4份、乳酸0.6份、乙二胺四乙酸钠0.02份，再调节保鲜液pH值至3。
本发明中一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液的制备方法，其特征在于：包括一下步骤：
（1）按配方分别称取食盐、料酒、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、柠檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸钠，将其加入100份冷开水中，混合均匀，再调节pH至3；
（2）包装、储存、运输。
实验一、本发明保鲜液效果测试
将发酵成熟的泡辣椒分装成300袋，分别用本发明保鲜液（100袋）、市面普通泡菜保鲜液（100袋），普通泡辣椒水（100袋），同时接种Pseudomonas、Saccharomyces cerevisiae和Kazachstania turicensis（约107）进行破坏性试验（一般情况下泡辣椒产品中各种微生物数目远远小于107）。真空包装室温保藏10天、20天后观察泡辣椒产品是否，结果如下：
实验二、本发明保鲜液保藏的泡辣椒产品感官评定
使用本发明泡辣椒保鲜液不影响口味，将使用本发明中泡辣椒保鲜液与普通泡菜水保藏10天的辣椒，找100人品评，70%的人认为口味差别不大，16%的人更喜欢普通泡辣椒水保藏的辣椒产品，14%的人更喜欢本发明保鲜液中的泡辣椒产品。
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，有关技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以作出各种变化和变型。因此所有等同的技术方案也属于本发明的范畴。
Claims (2)
1.一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液及其制备方法，其特征在，所述保鲜液包括以下组份及质量份用量：以水为100份计，添加食盐6-12份、料酒0.1-0.5份、脱氢乙酸钠0.01-0.04份、山梨酸钾0.01-0.10份、柠檬酸0.05-0.30份、醋酸0.08-0.40份、乳酸0.10-0.60份、乙二胺四乙酸钠0.01-0.02份，再调节保鲜液pH值至3-4。
2.根据权利要求1所述一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液与及其制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）按配方分别称取食盐、料酒、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、柠檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸钠，将其加入100份冷开水中，混合均匀，再调节pH至3-4；
（2）包装、储存、运输。
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