CN105901687A - 食用菌的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食用菌的加工方法，包括原料准备、煮制、冷却、浸泡、冲洗、脱水、拌料、包装、杀菌等步骤。本发明针对食用菌在加工和贮存过程中容易发酸、胀袋、变色的问题，利用稳定态二氧化氯复合溶液进行前期浸泡处理，结合复配粉末防腐剂和抗氧化剂，采用关键工艺控制，以达到抑制食用菌发酸、胀袋、变色的发生，提升食用菌的安全性。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用菌的加工方法。
背景技术
即时食用菌尤其是大包装的食用菌的防腐一直是困扰加工企业的难题，通过本发明的工艺，可以解决大包装食用菌的腐败发酸问题，确保食用菌的安全。
发明内容
本发明的目的在于提供一种有效提升食用菌安全性的食用菌的加工方法。
本发明的技术解决方案是：
一种食用菌的加工方法，其特征是：包括下列步骤：
（1）原料准备：选择干净、卫生的食用菌原料，清洗去杂、切除不可食用部分；
（2）煮制：将沥干的食用菌进行煮制，煮制温度85-95℃，时间5-20min，煮制时添加复配护色剂，添加比例为1-3‰；所述复配护色剂由下列重量百分比的成分组成：
乙二胺四乙酸二钠10-50%
柠檬酸5-20%
柠檬酸钠5-30%
植酸钠2-10%
乳酸钙5-30%；
（3）冷却：将煮制好的食用菌用流水进行冷却，冷却至温度20-55℃；
（4）浸泡：将冷却好的食用菌浸入浸泡水中，浸泡水中添加相当于浸泡水质量3‰-1%的复配防腐保鲜剂和相当于浸泡水质量1‰-3‰的复配酸度调节剂；所述复配防腐保鲜剂由下列重量百分比的成分组成：
稳定态二氧化氯溶液10-60%
食用酒精5-40%
乳酸钠溶液2-20%
柠檬酸钠2-20%；
所述复配酸度调节剂由下列重量百分比的成分组成：
柠檬酸20-60%
苹果酸5-30%
葡萄糖酸-δ-内酯10-40%；
添加或不添加调味料，密闭浸泡，浸泡时间8-24h；
（5）冲洗、脱水：将浸泡好的食用菌捞出，用纯水冲洗下表面，再进行机器脱水，脱水得率为50-90%；
（6）拌料：将脱水后的原料拌上调味料；
（7）包装、杀菌：拌料好的食用菌进行装袋，杀菌，灭菌条件60-95℃，时间5-25min。
步骤（6）所述调味料为红油、盐、味精、甜味剂、香辛料中的一种或几种，并加有复配防腐剂、复配抗氧化剂；所述复配防腐剂由下列质量百分比的成分组成：
脱氢乙酸钠5-40%
山梨酸钾5-35%
ε-聚赖氨酸盐酸盐1-10%
苹果酸5-30%
葡萄糖酸-δ-内酯5-30%；
复配防腐剂用量为脱水后的原料质量的1-3‰；
所述复配抗氧化剂由下列质量百分比的成分组成：
乙二胺四乙酸二钠10-50%
柠檬酸5-20%
柠檬酸钠5-30%
植酸钠2-10%；
复配抗氧化剂用量为脱水后的原料质量的1-3‰。
本发明针对食用菌在加工和贮存过程中容易发酸、胀袋、变色的问题，利用稳定态二氧化氯复合溶液进行前期浸泡处理，结合复配粉末防腐剂和抗氧化剂，采用关键工艺控制，以达到抑制食用菌发酸、胀袋、变色的发生，提升食用菌的安全性。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
具体实施方式
一种食用菌的加工方法，包括下列步骤：
（1）原料准备：选择干净、卫生的食用菌原料，清洗去杂、切除不可食用部分；
（2）煮制：将沥干的食用菌进行煮制，煮制温度85-95℃（例85℃、90℃、95℃），时间5-20min（例5分钟、10分钟、20分钟），煮制时添加复配护色剂，添加比例为1-3‰（例1‰、2‰、3‰）；所述复配护色剂由下列重量百分比的成分组成：
乙二胺四乙酸二钠10-50%（例10%、39%、50%）
柠檬酸5-20%（例5%、10%、20%）
柠檬酸钠5-30%（例5%、20%、30%）
植酸钠2-10%（例2%、6%、10%）
乳酸钙5-30%（例5%、20%、30%）；
（3）冷却：将煮制好的食用菌用流水进行冷却，冷却至温度20-55℃（例20℃、22℃、25℃）；
（4）浸泡：将冷却好的食用菌浸入浸泡水中，浸泡水中添加相当于浸泡水质量3‰-1%（例1‰、5‰、1%）的复配防腐保鲜剂和相当于浸泡水质量1‰-3‰（例1‰、2‰、3‰）的复配酸度调节剂；所述复配防腐保鲜剂由下列重量百分比的成分组成：
稳定态二氧化氯溶液10-60%（例10%、30%、60%）
食用酒精5-40%（例5%、20%、40%）
乳酸钠溶液2-20%（例2%、10%、20%）
柠檬酸钠2-20%（例2%、10%、20%）；
所述复配酸度调节剂由下列重量百分比的成分组成：
柠檬酸20-60%（例20%、40%、60%）
苹果酸5-30%（例5%、20%、30%）
葡萄糖酸-δ-内酯10-40%（例10%、20%、40%）；
添加或不添加调味料，密闭浸泡，浸泡时间8-24h（例8h、10h、24h）；
（5）冲洗、脱水：将浸泡好的食用菌捞出，用纯水冲洗下表面，再进行机器脱水，脱水得率为50-90%（例50%、70%、90%）；
（6）拌料：将脱水后的原料拌上调味料；
（7）包装、杀菌：拌料好的食用菌进行装袋，杀菌，灭菌条件60-95℃（例60℃、90℃、95℃），时间5-25min（例5分钟、10分钟、25分钟）。
步骤（6）所述调味料为红油、盐、味精、甜味剂、香辛料中的一种或几种，并加有复配防腐剂、复配抗氧化剂；所述复配防腐剂由下列质量百分比的成分组成：
脱氢乙酸钠5-40%（例5%、20%、40%）
山梨酸钾5-35%（例5%、20%、35%）
ε-聚赖氨酸盐酸盐1-10%（例1%、5%、10%）
苹果酸5-30%（例5%、20%、30%）
葡萄糖酸-δ-内酯5-30%（例5%、20%、30%）；
复配防腐剂用量为脱水后的原料质量的1-3‰（例1‰、2‰、3‰）；
所述复配抗氧化剂由下列质量百分比的成分组成：
乙二胺四乙酸二钠10-50%（例10%、30%、50%）
柠檬酸5-20%（例5%、10%、20%）
柠檬酸钠5-30%（例5%、20%、30%）
植酸钠2-10%（例2%、5%、10%）；
复配抗氧化剂用量为脱水后的原料质量的1-3‰（例1‰、2‰、3‰）。
Claims (2)
1.一种食用菌的加工方法，其特征是：包括下列步骤：
（1）原料准备：选择干净、卫生的食用菌原料，清洗去杂、切除不可食用部分；
（2）煮制：将沥干的食用菌进行煮制，煮制温度85-95℃，时间5-20min，煮制时添加复配护色剂，添加比例为1-3‰；所述复配护色剂由下列重量百分比的成分组成：
乙二胺四乙酸二钠10-50%
柠檬酸5-20%
柠檬酸钠5-30%
植酸钠2-10%
乳酸钙5-30%；
（3）冷却：将煮制好的食用菌用流水进行冷却，冷却至温度20-55℃；
（4）浸泡：将冷却好的食用菌浸入浸泡水中，浸泡水中添加相当于浸泡水质量3‰-1%的复配防腐保鲜剂和相当于浸泡水质量1‰-3‰的复配酸度调节剂；所述复配防腐保鲜剂由下列重量百分比的成分组成：
稳定态二氧化氯溶液10-60%
食用酒精5-40%
乳酸钠溶液2-20%
柠檬酸钠2-20%；
所述复配酸度调节剂由下列重量百分比的成分组成：
柠檬酸20-60%
苹果酸5-30%
葡萄糖酸-δ-内酯10-40%；
添加或不添加调味料，密闭浸泡，浸泡时间8-24h；
（5）冲洗、脱水：将浸泡好的食用菌捞出，用纯水冲洗下表面，再进行机器脱水，脱水得率为50-90%；
（6）拌料：将脱水后的原料拌上调味料；
（7）包装、杀菌：拌料好的食用菌进行装袋，杀菌，灭菌条件60-95℃，时间5-25min。
2. 根据权利要求1所述的食用菌的加工方法，其特征是：步骤（6）所述调味料为红油、盐、味精、甜味剂、香辛料中的一种或几种，并加有复配防腐剂、复配抗氧化剂；所述复配防腐剂由下列质量百分比的成分组成：
脱氢乙酸钠5-40%
山梨酸钾5-35%
ε-聚赖氨酸盐酸盐1-10%
苹果酸5-30%
葡萄糖酸-δ-内酯5-30%；
复配防腐剂用量为脱水后的原料质量的1-3‰；
所述复配抗氧化剂由下列质量百分比的成分组成：
乙二胺四乙酸二钠10-50%
柠檬酸5-20%
柠檬酸钠5-30%
植酸钠2-10%；
复配抗氧化剂用量为脱水后的原料质量的1-3‰。
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