CN103907950A - 一种泡凤爪的快速生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泡凤爪的快速生产方法，包括以下程序，（1）鸡爪子清理解冻，（2）鸡爪浸泡在1-2%食盐和5-10%的白醋溶液中用超声波处理，（3）处理好的鸡爪在1-2%食盐和3-4%的白醋溶液中沸水热煮3-8min，（4）热煮过的鸡爪在添加了2-3%白醋的无菌冷水中冷却，（5）制备风味浸泡液，（6）冷却的鸡爪加入风味浸泡液后用超声波处理60-90min，（7）泡好的鸡爪真空包装后即得成品。本发明的特点在于泡凤爪用的浸泡液使用极速冷却工艺可使浸泡液达到商业无菌，浸泡过程采用超声波处理缩短浸泡时间，该方法不使用辐照技术只使用生物防腐剂或果蔬提取物作防腐剂，产品保质期按现在的标准计算在一年以上。
Description
技术领域
本发明涉及熟食加工领域，具体涉及一种泡凤爪的快速生产方法。
背景技术
现有的泡凤爪生产时间从解冻到成品需要36小时左右，能够机械化生产的方法时间也都在10小时左右，时间主要浪费在鸡爪解冻和凤爪的泡制过程中。由于生产过程时间较长，生产过程中又没有高温杀菌工艺，所以存在超量使用消毒剂和漂白剂以保证产品能够达到相应的质量标准的现象，同时存在超剂量使用食品防腐剂的情况，在夏天高温时，还经常配合辐照杀菌工艺以保证产品在保质期内不胀袋。如果采用目前现有的生产工艺，对食品安全带来很大的隐患，直接影响消费者对该产品的信任。
发明内容
为解决上述现有技术存在的问题，本发明的目的为提供一种泡凤爪的快速生产方法，能够大大缩短生产时间，减少环境污染，且加工过程无任何化学合成的添加剂或加工助剂，保证产品质量安全。
为达到上述目的，本发明的技术方案为：
一种泡凤爪的快速生产方法，包括以下步骤：
步骤一、用解冻机快速解冻，时间为3-5min左右，解冻后对鸡爪进行修理，去除爪上的黑点，老皮，按指头分割开，如果泡整只凤爪，则不需分割；
步骤二、将步骤一解冻后的鸡爪浸泡在浓度为1-2%食盐和5-10%的白醋的混合溶液中用超声波在频率40-60KHz和功率500-600W的条件下处理60min对原料进行漂白和减菌处理；
步骤三、将步骤二处理好的鸡爪在浓度为1-2%食盐和3-4%白醋溶液中沸水热煮3-8min；
步骤四、将热煮过的鸡爪在添加了浓度为2-3%白醋的无菌冷水中冷却；
步骤五、制备风味浸泡液：在自来水中分别添加占溶剂质量15%小米椒、5-7%食盐、0.08-0.1%八角、0.08-0.1%花椒、0.96%味精、0.24%鸡粉和0.272%I&G，煮沸30min后冷却至95℃左右，之后添加1%果蔬醇提取液作为天然防腐剂，再添加5%-8%的白醋，制得风味浸泡液；
步骤六、冷却后的鸡爪加入步骤五制得的风味浸泡液中充分浸润后用超声波在频率40-60KHz和功率500-600W的条件下进行入味；
步骤七、泡好的鸡爪真空包装后即得成品。
进一步的，所述步骤三的食盐和白醋均直接采用自来水进行配制。
进一步的，所述步骤四所述的无菌冷水为自来水经过纯净水生产设备处理的水。
进一步的，所述步骤五所述风味浸泡液以≧3℃/s的速度快速冷却以使浸泡液达到商业无菌。
进一步的，所述步骤五中，天然防腐剂果蔬醇提取液是将胡萝卜，芹菜，土豆，大豆，茶叶，枸杞子，海带，菠菜，白菜根，菊花，韭菜，生姜，辣椒，霍香，茴香和丁香任意比例混合后，用60-75%的乙醇提取所得。
进一步的，所述步骤六所述鸡爪浸泡过程采用超声波处理，浸泡时间为60-90min。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：本发明的泡凤爪快速生产方法使用极速冷却工艺制备的天然风味浸泡液达到商业无菌，浸泡过程采用超声波处理可以大大缩短浸泡时间，该方法使用生物防腐剂或果蔬提取液作为防腐剂，提高了产品的安全性，产品保质期按现在的标准计算在一年以上。
1、本发明方法整个生产时长由现有技术的30小时以上缩短为5-6小时，车间占地面积减少，用工人数减少，工序减少，从而节约了生产时间、资金及人力成本。
2、本发明方法生产过程不使用任何化学消毒剂，也不使用任何化学合成的防腐剂或加工助剂，减少了超标使用防腐剂的可能隐患。
3、本发明所制得的风味浸泡液可多次使用，节约了浸泡液的生产成本，减少了生产污水排放，从而减少了环境污染。
4、本发明使用超声波浸泡工艺，大大缩短了泡制时间（目前最先进的泡制时间是8小时，一般是一夜），减少了生产过程中的微生物污染机会。
5、本发明对原料采用了超声波处理，减少了材料的原始带菌量（现有技术多使用消毒剂或漂白剂），使所得凤爪更安全卫生，延长了产品的保质期，此法是传统方法保质期的2倍，即可以达到1年以上，有利于企业产品的远销，利于企业利润的增长。现有方法生产的产品如果生产条件和工艺条件控制不好，在货架期内都可能出现胀袋，尤其是在夏天，即使是在使用了化学与生物防腐剂复配的防腐剂并在产品装袋后采用了辐照杀菌的情况下也常出现胀袋现象。
6、本发明工艺不采用辐照防腐技术，使产品的安全性更强。本工艺是一种纯天然绿色安全的清洁生产工艺。
7、本发明中，解冻用水和其它用水可以重复使用，只需要对用水进行简单处理即可达到减少生产用水的目的，即可减少生产用水，又可减少污水的排放量及企业污水达标的处理成本。
8、本发明方法除适用于泡凤爪外，也适用于其他泡椒系统的产品，如泡猪皮、泡鸡翅、泡鸭爪、泡竹笋等。
附图说明
图1为本发明的工艺流程框图。
具体实施方式
下面结合附图及具体实施例对本发明方案做进一步详细描述。
如图1所示，一种泡凤爪的快速生产方法，包括以下步骤：
步骤一、用解冻机快速解冻，时间为3-5min左右，解冻后对鸡爪进行修理，去除爪上的黑点，老皮，按指头分割开，如果泡整只凤爪，则不需分割；
步骤二、将步骤一解冻后的鸡爪浸泡在浓度为1-2%食盐和5-10%的白醋的混合溶液中用超声波在频率40-60KHz和功率500-600W的条件下处理60min对原料进行漂白和减菌处理；
步骤三、将步骤二处理好的鸡爪在浓度为1-2%食盐和3-4%白醋的溶液中沸水热煮3-8min；
步骤四、将热煮过的鸡爪在添加了浓度为2-3%白醋的无菌冷水中冷却；
步骤五、制备风味浸泡液：在自来水中分别添加占溶剂质量15%小米椒、5-7%食盐、0.08-0.1%八角、0.08-0.1%花椒、0.96%味精、0.24%鸡粉和0.272%I&G，煮沸30min后冷却至95℃左右，之后添加1%果蔬醇提取液作为天然防腐剂，再添加5%-8%的白醋，制得风味浸泡液；
步骤六、冷却后的鸡爪加入步骤五制得的风味浸泡液中充分浸润后用超声波在频率40-60KHz和功率500-600W的条件下进行入味；
步骤七、泡好的鸡爪真空包装后即得成品。
进一步的，所述步骤三的食盐和白醋均直接采用自来水进行配制。
进一步的，所述步骤四所述的无菌冷水为自来水经过纯净水生产设备处理的水。
进一步的，所述步骤五所述风味浸泡液以≧3℃/s的速度快速冷却以使浸泡液达到商业无菌。
进一步的，所述步骤五中，天然防腐剂果蔬醇提取液是将胡萝卜，芹菜，土豆，大豆，茶叶，枸杞子，海带，菠菜，白菜根，菊花，韭菜，生姜，辣椒，霍香，茴香和丁香任意比例混合后，用60-75%的乙醇提取所得。
进一步的，所述步骤六所述鸡爪浸泡过程采用超声波处理，浸泡时间为60-90min。
实施例一
分割鸡爪的泡制步骤：
（1）首先解冻、清理鸡爪子；
（2）对分割的鸡爪采用超声波在频率40-60KHz和功率500-600W的条件下处理60min可使鸡爪达到灭菌和增白的作用；
（3）处理好的鸡爪不需再清洗，在添加1-2%食盐、3-4%白醋的溶液中煮沸5-8min（水与鸡爪的质量比为1.5:1）；
（4）添加了2-3%白醋的冷却水冷却鸡爪10-20min；
（5）添加了1%生物防腐剂或蔬菜醇提液的风味浸泡液中用超声波在频率40-60KHz和功率500-600W的条件下处理60min入味；
（6）泡好的鸡爪真空包装后即得成品。
所述步骤（1）中的解冻方法需要用解冻机解冻，时间在3-5min，用自来水自然解冻的时间为8-12h。
所述步骤（2）中，用一个超声波池子装配自来水，水中添加2%食用盐、白醋10%打开超声波工作3min后，再把分割好的鸡爪倒入，
所述步骤（3）中处理的顺序为：在自来水中添加1-2%食盐、3-4%白醋溶液煮沸后，再倒入处理好的鸡爪煮沸后计时5-8min，使鸡爪断生。处理后的鸡爪微生物检测报告为，大肠菌<30CFU/100g,，菌落总数<2000CFU/100g。
所述步骤（4）冷却水要求是无菌水制作，冷却出来的鸡爪微生物检测报告为，大肠菌<3.0CFU/100g，无菌落产生。
所述步骤（5）中的风味浸泡液制作方法为：自来水中加入0.272%的I&G，0.24%鸡粉，0.96%味精，7%食盐，0.08%八角，0.08%花椒煮沸10min中后，再加入15%小米椒继续煮沸20min后，关火冷却到75-95温度时先加入0.5-1.0%蔬菜提取液作防腐剂，再加入5-7%白醋。风味浸泡液（民间俗称卤水）的冷却采用高效水冷冷却器，冷却速度≧3℃/s，所需全部冷却水在5min内达到常温，冷却器用304不锈钢制造。泡好的鸡爪微生物检测报告为：大肠菌<30CFU/100g,，菌落总数<100CFU/100g。
所述步骤（6）中的包装方法，称量要求规格的泡凤爪和少量泡椒，真空包装好24小时后进入培养箱，培养温度37度，培养时间为10天，检测结果为：大肠菌<3.0CFU/100g，菌落总数<200CFU/100g，20d时的菌落总数为2000cfu/g，30d时的菌落数为2500cfu/g，，大肠菌群<30，换算后的保质期至少在1年以上。
实施例二
整只鸡爪的泡制步骤：
（1）首先解冻、清理鸡爪子，（2）清理好的鸡爪采用超声波在频率40-60KHz和功率500-600W的条件下处理60min，可使鸡爪达到灭菌和增白的作用，（3）处理好的鸡爪不需再清洗，在添加1-2%食盐、3-4%白醋的溶液中煮沸5-8min（是水的比例水1.5：1爪子），（4）添加了2-3%白醋的冷却水冷却鸡爪10-20min，（5）在添加了1%蔬菜醇提液的风味浸泡液中用超声波在频率40-60KHz和功率500-600W的条件下处理90min入味，（6）泡好的鸡爪真空包装后即得成品。
所述步骤（1）中的解冻方法需要用解冻机解冻，时间在3-5min，自来水自然解冻的时间为8-12h。
所述步骤（2）中，用一个超声波池子装配自来水，水中添加2%食用盐、白醋10%打开超声波工作3min后，再把整只鸡爪倒入；
所述步骤（3）中处理的顺序为：在自来水中添加1-2%食盐、3-4%白醋溶液煮沸后，再倒入处理好的鸡爪煮沸后计时5-8min使鸡爪断生。处理后的鸡爪微生物检测报告为，大肠菌<30CFU/100g,，菌落总数<2000CFU/100g。
所述步骤（4）冷却水要求是无菌水制作，冷却出来的鸡爪微生物检测报告为，大肠菌<3.0CFU/100g，菌落总数为无。
所述步骤（5）中的风味浸泡液制作方法为：自来水中加入0.52-0.2%的I&G，0.62-0.24%鸡粉，0.24-0.96%味精，4-7%食盐，0.22-0.08%八角，0.22-0.08%花椒，煮沸10min中后，再加入15%小米椒继续煮沸20min后，关火冷却到80-95温度时先加入0.5-1.0%蔬菜提取液作防腐剂，再加入5-7%白醋。风味浸泡液（民间俗称卤水）的冷却采用高效水冷冷却器，冷却速度≧3℃/s，所需全部冷却水在5min内达到常温，冷却器用304不锈钢制造)。泡好的鸡爪微生物检测报告为：大肠菌<30CFU/100g,，菌落总数<100CFU/100g。
所述步骤（6）中的包装方法，每个包装袋中加入一只泡凤爪和两片泡椒，真空包装好24小时后进入培养箱，培养温度37度，10天，大肠菌<3.0CFU/100g，菌落总数<200CFU/100g。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其做出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。
Claims (6)
1.一种泡凤爪的快速生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、用解冻机快速解冻，时间为3-5min左右，解冻后对鸡爪进行修理，去除爪上的黑点，老皮，按指头分割开，如果泡整只凤爪则不需分割；
步骤二、将步骤一解冻后的鸡爪浸泡在浓度为1-2%食盐和5-10%白醋的混合溶液中用超声波在频率40-60KHz和功率500-600W的条件下处理60min对原料进行漂白和减菌处理；
步骤三、将步骤二处理好的鸡爪在浓度为1-2%食盐和3-4%白醋的溶液中沸水热煮3-8min；
步骤四、将热煮过的鸡爪在添加了浓度为2-3%白醋的无菌冷水中冷却；
步骤五、制备风味浸泡液：在自来水中分别添加占溶剂质量15%小米椒、5-7%食盐、0.08-0.1%八角、0.08-0.1%花椒、0.96%味精、0.24%鸡粉和0.272%I&G，煮沸30min后冷却至95℃左右，之后添加1%果蔬醇提取液作为天然防腐剂，再添加5%-8%的白醋，制得风味浸泡液；
步骤六、冷却后的鸡爪加入步骤五制得的风味浸泡液中充分浸润后用超声波在频率40-60KHz和功率500-600W的条件下进行入味；
步骤七、泡好的鸡爪真空包装后即得成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤三的食盐和白醋均直接采用自来水进行配制。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤四所述的无菌冷水为自来水经过纯净水生产设备处理的水。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤五所述风味浸泡液以≧3℃/s的速度快速冷却以使浸泡液达到商业无菌。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述步骤五中，天然防腐剂果蔬醇提取液是将胡萝卜，芹菜，土豆，大豆，茶叶，枸杞子，海带，菠菜，白菜根，菊花，韭菜，生姜，辣椒，霍香，茴香和丁香任意比例混合后，用60-75%的乙醇提取所得。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：步骤六所述鸡爪浸泡过程采用超声波处理，浸泡时间为60-90min。
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