CN102697104A - 一种乳酸菌发酵海蜇制品及其加工方法 - Google Patents

一种乳酸菌发酵海蜇制品及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种乳酸菌发酵海蜇制品及其加工方法，该方法包括将盐矾海蜇进行浸泡、冲洗，之后进行无菌切块或切丝，并将得到的块或丝进行热烫处理，之后冷却沥干，并无菌分装至容器中，向分装好的各容器中注入发酵液，并接种乳酸菌种子液，然后密封发酵，得到乳酸菌发酵海蜇制品。本发明开发的乳酸菌发酵海蜇制品，其含有一定的活菌数，能达到保健的效果；本发明的加工方法及工艺简单，易于实施和普及；其乳酸菌发酵海蜇制品加工方法还可以达到保鲜的效果，因而不需要再加入防腐剂，同时其乳酸菌发酵海蜇制品具有独特的鲜、香、嫩、脆的特点。

Description

一种乳酸菌发酵海蜇制品及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种水产品新型保鲜技术和新产品开发领域，特别涉及一种乳酸菌发酵海蜇制品及其加工方法。
 
背景技术
海蜇具有味道鲜美、清脆爽口等特点，但新鲜的海蜇很难保存，所以其制品一直是食品领域的研究热点。海蜇的营养极为丰富，其营养成分独特之处是脂肪含量极低，蛋白质和无机盐类等含量丰富。据测定：每百克海蜇含水分65克左右、热量66千卡、钙182毫克、碘132微克，以及多种维生素。《本草纲目》中记载，海蜇有清热解毒、化痰软坚、降压消肿等功能，对气管炎、哮喘、高血压、胃溃疡等症均有疗效。此外海蜇还有阻止伤口扩散的作用和促进上皮形成、扩张血管、降低血压、消痰散气、润肠消积等功能。我国的海蜇产量较大，在日常生活或生产中，海蜇多是鲜食或采用明矾和盐腌制，将其加工成海蜇皮，以利于其后的更长的保存期和便于人们食用。
传统的海蜇制品为三矾盐渍海蜇，由于传统盐渍海蜇食用前需要经过浸泡、脱盐、清洗等处理，因此消费起来颇为不便。近年来，人们在将传统盐渍海蜇进一步加工成开袋即食海蜇制品方面进行了较多的开发研究工作，市场上也出现了若干即食海蜇产品。由于即食海蜇是即食产品，其加工过程的质量控制非常重要，如加工不当，很容易引起微生物的超标。目前市面上的即食海蜇产品主要是通过大量添加防腐剂来获得较长的制品保藏期，因此常常存在防腐剂超标等问题。
而且，海蜇产品还存在多样化不足的问题，迄今为止，还未见到过将海蜇制备成乳酸菌制品的报道。
发明内容
本发明的第一目的是提供一种乳酸菌发酵海蜇制品，以解决现有海蜇的即食食品需加入防腐剂以及其加工食品多样化不足的问题。
本发明的第二目的是提供一种乳酸菌发酵海蜇制品的加工方法，以解决现有海蜇的即食食品需加入防腐剂以及其加工食品多样化不足的问题。
本发明的技术方案如下：
一种乳酸菌发酵海蜇制品的加工方法，包括如下步骤：
浸泡冲洗：将盐矾海蜇进行浸泡、冲洗至脱盐脱矾；
无菌切块或切丝：将脱盐脱矾的海蜇进行无菌切块或切丝，得到海蜇块；
热烫：将海蜇块或海蜇丝用冷却到55-60℃的开水热烫处理20-30秒，之后冷却并沥干；
无菌分装：将沥干的海蜇块或海蜇丝无菌分装至若干容器中；
注入发酵液：在各个装有海蜇块或海蜇丝的容器中注入发酵液；
接种：在各个注入了发酵液的装有海蜇块或海蜇丝的容器中接种乳酸菌种子液，乳酸菌种子液相对于发酵液的体积分数为3-4.5%；
密封发酵：将接种了乳酸菌种子液的装有海蜇块或海蜇丝的容器密封，并于30-35℃密封发酵31-48小时，即得到乳酸菌发酵海蜇制品。
较佳地，所述加工方法还包括，对所述得到的乳酸菌发酵海蜇制品进行低温冷藏。
较佳地，所述发酵液与海蜇块或海蜇丝的重量比例为1:1。
较佳地，所述发酵液为3%食盐、2%葡萄糖的无菌发酵液。
较佳地，所述各个步骤为无菌操作，所用的工具均进行消毒处理。
较佳地，所述接种的乳酸菌种子液为植物乳杆菌种子液。
本发明还提供一种由上述的加工方法得到的乳酸菌发酵海蜇制品。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
第一，本发明开发了乳酸菌发酵海蜇制品，其含有一定的活菌数，达到保健的效果；
第二，本发明的加工工艺简单，易于实施和普及； 
第三，本发明的乳酸菌发酵海蜇制品加工方法还可以达到保鲜的效果，因而不需要再加入防腐剂，同时其乳酸菌发酵海蜇制品具有独特的鲜、香、嫩、脆的特点。
本发明的制品既是一种海蜇益生菌保鲜食品，又是一种风味保健海蜇食品。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应该理解，这些实施例仅用于说明本发明，而不用于限定本发明的保护范围。在实际应用中技术人员根据本发明做出的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
本发明的一种乳酸菌发酵海蜇制品的加工方法，其原料为盐矾海蜇，其加工过程包括将盐矾海蜇进行浸泡、冲洗，之后进行无菌切块或切丝，并将得到的块或丝进行热烫处理，之后冷却沥干，并无菌分装至容器中，向分装好的各容器中注入发酵液，并接种乳酸菌种子液，然后密封发酵，得到乳酸菌发酵海蜇制品。
具体的，本发明的一种乳酸菌发酵海蜇制品的加工方法，包括如下步骤：
浸泡冲洗：将盐矾海蜇进行浸泡、冲洗；浸泡冲洗的过程主要是脱盐脱矾，具体的实施方法例如可为，将盐矾海蜇在清水中浸泡6h，并且期间换水至无卤味，但此处的浸泡时间仅为举例，而不用于限定，只要能够达到脱盐脱矾的目的即可。
无菌切块或切丝：将浸泡冲洗后的海蜇进行无菌切块或切丝，得到海蜇块；该切块或切丝过程可采用消毒案板或刀具进行，消毒可为使用75%的食用酒精或100℃沸水处理，也可使用其他各种消毒方法或设备。此外，为适用于工业化大生产，无菌切块或切丝过程也可使用任何适用于工业化无菌切块或切丝的设备，此处不做限定。
热烫：将上述得到的海蜇块或海蜇丝用冷却到55-60℃的开水热烫处理20-30秒，之后冷却并沥干；热烫过程的一个非限制性例子可为，将海蜇块或海蜇丝放入漏斗中，例如每次可放入100g左右并摆放均匀，热烫采用冷却到60℃左右的开水进行，热烫时间可为30s，热烫过程使海蜇能够复水胀大，韧性提高，同时热烫还是生产即食海蜇制品的关键一步，热烫的温度和时间直接影响着海蜇食品口感的爽脆性和韧性，也是杀灭微生物特别是不耐热细菌的关键工艺。冷却的一个非限制性例子可为将热烫后的海蜇立刻在冷水中浸泡2-5min。沥干的一个非限制性例子可为将冷却后的海蜇捞起并采用约40℃热风干燥12-18小时，直至失重率为50%左右。本发明的该步骤中的冷却和沥干可采用任何常规的工艺和方法进行，此处不做限定。
无菌分装：将沥干的海蜇块或海蜇丝无菌分装至若干容器中；分装过程可采用人工或机器进行，分装的容器以及分装过程中采用的机器或工具均做消毒处理，例如，可采用乙醇浓度为75%的食用酒精或100℃沸水消毒处理，但也可以采用如紫外等其它消毒方式。分装的规格可根据具体的方案及设备而定，此处不做限定。
注入发酵液：在各个装有海蜇块或海蜇丝的容器中注入发酵液，发酵液与海蜇块或海蜇丝的重量比例可为1:1；在本发明的较佳实施例中，发酵液为3%食盐、2%葡萄糖的无菌发酵液。此外，发酵液还可采用其它任何可达到发酵效果的任何发酵液，本发明不对此进行限定。
接种：在各个注入了发酵液的装有海蜇块或海蜇丝的容器中接种乳酸菌种子液，乳酸菌种子液相对于发酵液的体积分数为3-4.5%；在本发明的较佳实施例中，乳酸菌种子液可为植物乳杆菌种子液，此外，本发明也可使用其他种类乳酸菌种子液，此处不做限定。
密封发酵：将接种了乳酸菌种子液的装有海蜇块或海蜇丝的容器密封并发酵，发酵条件较佳的可为并于30-35℃密封发酵31-48时，更佳的为在30℃密封发酵48小时，即得到乳酸菌发酵海蜇制品。
在得到本发明的乳酸菌发酵海蜇制品后，较佳的，可对其进行低温冷藏，例如4℃下，以使其中保留有足够的活菌数。
本发明的上述各个步骤均为无菌操作，其中所用到的工具均进行消毒处理。
以下举例说明本发明的乳酸菌发酵海蜇制品的加工方法，但此例不用于限定。
实施例1
取盐矾海蜇50kg，用清水浸泡6h，其间要换水至无卤味；之后用消毒刀具以及案板（所用工具均采用乙醇浓度为75%的食用酒精或100℃沸水消毒处理），将脱盐脱矾的海蜇切块；再用60℃的冷却沸水，进行热烫处理30s，然后冷却并沥干；将沥干后的海蜇块分装至规格为100g的玻璃瓶中，每瓶注入含3%的食盐、2%葡萄糖的无菌发酵液100ml，然后接种3ml的植物乳杆菌种子液，之后密封，于30℃保温发酵48h，即得到乳酸菌发酵海蜇制品，之后于4℃冰箱冷藏。
实施例2
取盐矾海蜇50kg，用清水浸泡6h，其间要换水至无卤味；之后用消毒刀具以及案板（所用工具均采用乙醇浓度为75%的食用酒精或100℃沸水消毒处理），将脱盐脱矾的海蜇切块；再用55℃的冷却沸水，进行热烫处理20s，然后冷却并沥干；将沥干后的海蜇块分装至规格为100g的玻璃瓶中，每瓶注入含3%的食盐、2%葡萄糖的无菌发酵液100ml，然后接种4.5ml的植物乳杆菌种子液，之后密封，于35℃保温发酵31h，即得到乳酸菌发酵海蜇制品，之后于4℃冰箱冷藏。
本发明开发了乳酸菌发酵海蜇制品，其含有一定的活菌数，能达到保健的效果；而且本发明的加工方法及工艺简单，易于实施和普及；本发明的乳酸菌发酵海蜇制品加工方法还可以达到保鲜的效果，因而不需要再加入防腐剂，同时其乳酸菌发酵海蜇制品具有独特的鲜、香、嫩、脆的特点。本发明的乳酸菌发酵海蜇制品既是一种海蜇益生菌保鲜食品，又是一种风味保健海蜇食品。

Claims (7)

1.一种乳酸菌发酵海蜇制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
浸泡冲洗：将盐矾海蜇进行浸泡、冲洗至脱盐脱矾；
无菌切块或切丝：将脱盐脱矾的海蜇进行无菌切块或切丝，得到海蜇块；
热烫：将海蜇块或海蜇丝用冷却到55-60℃的开水热烫处理20-30秒，之后冷却并沥干；
无菌分装：将沥干的海蜇块或海蜇丝无菌分装至若干容器中；
注入发酵液：在各个装有海蜇块或海蜇丝的容器中注入发酵液；
接种：在各个注入了发酵液的装有海蜇块或海蜇丝的容器中接种乳酸菌种子液，乳酸菌种子液相对于发酵液的体积分数为3-4.5%；
密封发酵：将接种了乳酸菌种子液的装有海蜇块或海蜇丝的容器密封，并于30-35℃密封发酵31-48小时，即得到乳酸菌发酵海蜇制品。
2.如权利要求1所述的乳酸菌发酵海蜇制品的加工方法，其特征在于，所述加工方法还包括，对所述得到的乳酸菌发酵海蜇制品进行低温冷藏。
3.如权利要求1所述的乳酸菌发酵海蜇制品的加工方法，其特征在于，所述发酵液与海蜇块或海蜇丝的重量比例为1:1。
4.如权利要求1或3所述的乳酸菌发酵海蜇制品的加工方法，其特征在于，所述发酵液为3%食盐、2%葡萄糖的无菌发酵液。
5.如权利要求1所述的乳酸菌发酵海蜇制品的加工方法，其特征在于，所述各个步骤为无菌操作，所用的工具均进行消毒处理。
6.如权利要求1所述的乳酸菌发酵海蜇制品的加工方法，其特征在于，所述接种的乳酸菌种子液为植物乳杆菌种子液。
7.一种由权利要求1-6中任一项所述的加工方法得到的乳酸菌发酵海蜇制品。
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