CN103070448A - 一种椰肉原浆的超高压灭菌保鲜方法 - Google Patents

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康蕊
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Abstract

本发明公开了一种椰肉原浆的超高压灭菌保鲜方法，具体包括以下步骤：步骤1、选择大适中的当季新鲜椰子果；步骤2、将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮，清水中清洗，沥干得到椰肉；步骤3、将椰肉制得椰肉原浆；步骤4、将椰肉原浆进行真空包装；步骤5、对真空包装的椰肉原浆进行超高压处理；步骤6、取出经过超高压处理的椰肉原浆，然后进行低温贮藏，即成。本发明的方法能够保持原有的新鲜椰肉的椰香和营养成分；灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，对椰肉原浆处理可使椰肉贮藏期达3个月以上。

Description

一种椰肉原浆的超高压灭菌保鲜方法
技术领域
本发明属于食品加工保鲜技术领域，涉及一种椰肉原浆的超高压灭菌保鲜方法。
背景技术
椰子由外层为纤维的壳和内部为可食厚肉质组成，椰子的主要产品是椰肉，又称固体胚乳。椰肉色白如玉，芳香滑脆，具有补虚强壮，益气祛风，消疳杀虫的功效，久食能令人面部润泽，益人气力及耐受饥饿，治小儿涤虫、姜片虫病。椰肉中含有蛋白质、碳水化合物、椰子油、糖类、维生素B1、B2、C、生育酚以及其他的有益成分，椰肉可运用到食品、医学和饲料等领域。
由于椰子果实体积大，且椰壳等不可食用的部分占的比例较大，质量重，难以运输，不方便携带，种植区域椰子价格低廉，而其他地区不仅椰子价格昂贵还难购买到新鲜的椰子。如果把椰肉做成原浆，在保证营养成分和食用品质不变的情况下，能在一定条件下贮藏一段时间，那么不仅可以大大拓宽销售半径，扩大食用范围，更好地满足人们对椰肉消费的需要，而且能降低椰肉加工企业的运输成本，提高经济效益。
果蔬灭菌保鲜技术很多，传统方法有加热处理法、化学处理法等。加热处理法容易破坏食品中的一些热敏性物质，造成食品色、香、味等物理特性发生变化。传统的化学处理法，化学试剂使用频繁，无法避免食物中残留的化学试剂对人体的负面作用。随着人们生活质量的提高，果蔬的保鲜越来越受到人们的重视。近年来，果蔬保鲜技术的研究也日益增多，一些新型、简捷的技术也逐渐开始被应用在果蔬保鲜领域。
超高压技术，就是在密闭容器内，用水或其他液体作为介质对食品或其他物料施以100～1000Mpa的压力，达到灭菌、改性、加工和保藏的目的。作为现代食品工程的高新技术之一，超高压技术目前得到国内外学者的高度重视。超高压处理基本是一个物理过程，采用液态介质处理，具有压力均匀传递、瞬时、高效、耗能低、污染少，对维生素、色素和风味物质等低分子化合物无明显影响等优点。超高压处理能保留食品原有的色香味，具有热加工无法比拟的特点，被称为冷杀菌技术。
然而目前，国内外少见椰肉贮藏保鲜的相关技术报道，更未有关于超高压灭菌椰肉原浆的保鲜技术的报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种椰肉原浆的超高压灭菌保鲜方法，解决了现有技术对于椰子果实没有很好的保鲜处理办法，传统处理方法容易造成食品色、香、味等物理特性发生变化，食物中残留的化学试剂对人体有害的问题。
本发明所采用的技术方案是，一种椰肉原浆的超高压灭菌保鲜方法，具体包括以下步骤：
步骤1、选择合适的当季新鲜椰子果；
步骤2、将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮，用清水清洗，沥干得到椰肉；
步骤3、将椰肉切分成粒状，用打浆机制得椰肉原浆；
步骤4、采用食品真空包装袋将椰肉原浆进行真空包装；
步骤5、对真空包装好的椰肉原浆进行超高压处理；
步骤6、取出经过超高压处理的椰肉原浆，除去真空包装袋表面的水份，然后进行低温贮藏，即成。
本发明的有益效果是：处理后不会使椰肉色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，仍保持原有的新鲜椰肉的椰香和营养成分。而且灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低。超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，延长了椰肉原浆的保质期，采用该方法对椰肉原浆处理可使椰肉贮藏期达3个月以上。取椰肉做成原浆解决了椰子体积大，质量重，难于运输携带的问题。椰肉原浆可作为一种食品工业原料，促进椰子加工产业的发展。
具体实施方式
本发明的椰肉原浆的超高压灭菌保鲜方法，具体包括以下步骤：
步骤1、选择大小适中，无病害，成熟度适中的当季新鲜椰子果；
步骤2、将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮，在清水中清洗，沥干得到椰肉，清水的水温优选15-25℃；
步骤3、将椰肉切分成小粒状，用打浆机制得椰肉原浆，这里的粒状尺寸越小就越方便磨浆，最好不大于0.5cm长度的粒状；
步骤4、采用食品真空包装袋将椰肉原浆进行真空包装（只要符合国家规定的能够真空包装的塑料食品包装袋都可以），每个食品真空包装袋内的椰肉原浆质量根据销售或储运的需要进行称量；
步骤5、对真空包装好的椰肉原浆进行超高压密封处理，（进行实验室检验时，可以选用天津华泰森淼有限公司的HPP.L3-600/0.6超高压容器，该设备的容积很小，只有0.6L，处理量很小，下面的例子中处理量都比较大，这里仅仅举了一个例子），超高压处理过程中的压强为100Mpa-600Mpa，保压温度为10℃-60℃，保压时间为3min-30min；
步骤6、从超高压容器内取出经过超高压处理的椰肉原浆，用洁净的纱布擦去真空包装袋表面的水份，然后进行低温贮藏，贮藏温度为0-6℃，即成。
本发明的方法，采用超高压容器来处理真空包装的椰肉原浆，杀死椰肉原浆中的微生物，以达到低温下能够保鲜较长的时间。其主要步骤为：将椰子果去椰衣、破壳后，去种皮，洗净，切分，用打浆机将椰肉制浆，将一定质量椰肉原浆分装入食品真空包装袋中，真空包装，不同条件下超高压处理，低温贮藏。
实施例1
将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮；在15℃的清水中清洗，沥干；切分成0.5cm长的粒状；用打浆机将椰肉制浆；按照每袋称取200g椰肉原浆分装入食品真空包装袋中，真空包装；将包装后的试样置于超高压容器的传压介质中，600MPa、30℃条件下连续加压处理10min，即成。
然后在4℃条件下贮藏3个月。检测椰肉原浆贮藏情况未发生涨袋现象，依旧呈现新鲜椰肉的乳白色和浓郁的椰香味。
实施例2
将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮；在20℃的清水中清洗，沥干；切分成0.5cm长的粒状；用打浆机将椰肉制浆；按照每袋称取100g椰肉原浆分装入食品真空包装袋中，真空包装；将包装后的试样置于超高压容器的传压介质中，500MPa、40℃条件下连续加压处理15min，即成。
然后在5℃条件下贮藏3个月。检测椰肉原浆贮藏情况未发生涨袋现象，依旧呈现新鲜椰肉的乳白色和浓郁的椰香味。
实施例3
将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮；在25℃的清水中清洗，沥干；切分成0.5cm长的粒状；用打浆机将椰肉制浆；按照每袋称取150g椰肉原浆分装入食品真空包装袋中，真空包装，将包装后的试样置于超高压容器的传压介质中，400MPa、50℃条件下连续加压处理18min，即成。
然后在4℃条件下贮藏3个月。检测椰肉原浆贮藏情况未发生涨袋现象，依旧呈现新鲜椰肉的乳白色和浓郁的椰香味。
实施例4
将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮；在18℃的清水中清洗，沥干；切分成0.5cm长的粒状；用打浆机将椰肉制浆；按照每袋称取250g椰肉原浆分装入食品真空包装袋中，真空包装；将包装后的试样置于超高压容器的传压介质中，300MPa、20℃条件下连续加压处理25min，即成。
得到的样品在3℃条件贮藏3个月。检测椰肉原浆贮藏情况未发生涨袋现象，依旧呈现新鲜椰肉的乳白色和浓郁的椰香味。
表1 椰肉原浆超高压处理后与处理前各项指标的比较
Figure BDA00002715650900051
其中菌落总数、脂肪的过氧化值分别按照GB4789.2-2010和GB/T5538-2005规定的方法进行测定；pH值由PHS-3C型实验室pH计进行测定；样品的L值、a值、b值采用CR-10全自动测色色差计进行测定。pH值略微上升，但上升幅度不大；脂肪的过氧化值均小于75m mol/kg，参照表2有关椰子油的NY/T 230-2006的国家卫生标准，L值、a值、b值均变化不大。
表2 有关椰子油的国家的卫生标准
Figure BDA00002715650900061
由表1可见，椰肉在超高压处理后仍保持原来椰肉的色泽；本发明方法具有显著的杀菌效果，抑制细菌的滋生，延长其保质期，保持椰肉原浆良好的感官品质。

Claims (3)

1.一种椰肉原浆的超高压灭菌保鲜方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤1、选择合适的当季新鲜椰子果；
步骤2、将选好的椰子果去椰衣、破壳、去种皮，用清水清洗，沥干得到椰肉；
步骤3、将椰肉切分成粒状，用打浆机制得椰肉原浆；
步骤4、采用食品真空包装袋将椰肉原浆进行真空包装；
步骤5、对真空包装好的椰肉原浆进行超高压处理；
步骤6、取出经过超高压处理的椰肉原浆，除去真空包装袋表面的水份，然后进行低温贮藏，即成。
2.根据权利要求1所述的椰肉原浆的超高压灭菌保鲜方法，其特征在于：所述的超高压处理过程中的压强为100Mpa-600Mpa，保压温度为10℃-60℃，保压时间为3min-30min。
3.根据权利要求1所述的椰肉原浆的超高压灭菌保鲜方法，其特征在于：所述的贮藏温度为0-6℃。
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