CN1666669A - 高级纯鲜果汁的制造方法 - Google Patents

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贾培起
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Abstract

本发明属于食品饮料类，为克服在已有技术中对食品饮料采用热灭菌方法对产品的生、鲜特色引起变化并对营养成分造成破坏特提出本方案。本文提出了纯鲜果汁和浓缩纯鲜果汁两种产品的制造方法，它采用了低温超高压的灭菌技术，与已有技术的灭菌方法相比显示了极大的优越性，在工艺过程中有两种路线，一是先灌袋后作超高压灭菌；另一是先压后灌。先压后灌的工艺要求设备规模大，更适于工业化生产。在处理时对产品加压400～700MPA保持2～8分钟，这样保持了被压物内的共价键结构，破坏其非共价键部分，它保留了果蔬果汁的生、鲜特色和营养成分，摧毁了全部的微生物。由实验数据证明：它具有保鲜效果好、保质期长、并有降低制造成本等特点，值得推广使用。

Description

高级纯鲜果汁的制造方法
一.技术领域：本发明属于食品饮料类。它具体涉及一种新型的对果蔬果汁饮料使用低温灭菌的制造方法。
二.背景技术：为了食用者的安全和健康，一般的食品饮料在生产工艺中都不能缺少非常重要的灭菌程序，在该程序内要杀灭食品内部部分或全部的微生物，它不但可保证食用者的安全，还能延长产品的保存期限。目前广泛采用的是热杀菌技术如巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌等，都是高温灭菌的方法，在杀灭微生物和细菌的同时，使食品饮料尤其是果汁的色、香、味等物理特性发生变化，破坏了原有的生鲜风味和营养成分。因此，开展对冷杀菌技术的研究和使用是目前杀菌技术发展的必然趋势。
三.发明内容：本发明的目的是为克服前述的在食品及饮料灭菌操作中对其色、香、味等物理特性及营养成份造成的破坏和损失特提出本方案——高级纯鲜果汁的制造方法，它的特点是采用了低温的超高压的处理方法，能保证原料果蔬的生鲜的特征特色，可避免其对营养成份的破坏。
按如上构思，本方案所提出的高级纯鲜果汁的制造方法及工艺过程如下：
①对鲜原料果蔬选料清洗；
②将选料榨汁后采用板框过滤，滤出杂质和颗粒较大的固形物，过滤精度为0.05mm；
③滤后的果汁加入配料；
④灌装入无菌塑料袋中并抽真空排净空气；
⑤在400～700MPA压力下处理2～8分钟；
⑥成品包装装箱。
在本方案中，先压后灌的工艺过程如下：
①对鲜原料果蔬选料清洗；
②将选料榨汁后采用板框过滤，滤出杂质和颗粒较大的固形物，过滤精度为0.05mm；
③滤后的果汁加入配料；
④在400～700MPA压力下处理2～8分钟；
⑤灌装入无菌塑料袋中；
⑥成品包装装箱。
本发明中浓缩纯鲜果汁的制造方法的工艺过程如下：
①对鲜原料果蔬选料清洗；
②将选料榨汁后采用板框过滤，滤出杂质和颗粒较
大的固形物，过滤精度为0.05mm；
③滤后的果汁用反渗透膜滤去水分使纯果汁浓缩，浓缩至可溶性固形物为30～60度；
④将浓缩果汁灌装入无菌塑料袋中并抽真空排净空气；
⑤在400～700MPA压力下处理2～8分钟；；
⑥成品包装。
在本方案中先压后灌的工艺过程如下：
①对鲜原料果蔬选料清洗；
②榨汁后过滤，滤出杂质和颗粒较大的固形物，过滤精度为0.05mm；
③滤后的果汁用反渗透膜滤去水分使纯果汁浓缩，浓缩至可溶性固形物为30～60度；
④在400～700MPA压力下处理2～8分钟；
⑤将浓缩并经超高压处理的果汁灌装入无菌塑料袋中；
⑥成品包装。
采用本方案能体现如下的优越性：①为了在灭菌过程中保持对生鲜果蔬果汁的营养成份和色、香、味特征，本方案采用了超高压的处理方法。通常在100～1000MPA条件下被压物质的温度变化不大，是可以忽略的。在超高压的条件下能破坏被压物内部的非共价键部分，对共价键部分保存完好，但对微生物是个摧毁，因此能保持纯鲜果汁和浓缩纯鲜果汁的色、香、味的特征；②由于超高压处理后对微生物是个全面的摧毁，使得处理后的成品能有很长的保存期，为远距离的运输和销售创造了良好条件；③由于超高压灭菌处理与巴氏灭菌及高温瞬时灭菌方法相比在耗能上明显降低，因此用超高压的方法灭菌能明显地降低制造成本；④本方案的工艺方法具有保鲜效果好、创造了较长的保质期、并有降低制造成本等特点，值得推广使用。
四.具体实施方式：本方案提供了高级纯鲜果汁和高级浓缩纯鲜果汁的两种产品的制造方法，它采用了低温的超高压处理技术，并有两种路线，即先灌装后超高压处理；另外是先处理后灌装。先处理后灌装的路线对设备的要求较高，且设备规模大，更适合于工业化生产。为证实超高压处理果汁产品的优越性，我们取澄汁、番茄法和苹果汁做加防腐剂和常规条件下产品的对比实验，其结果如下；
防腐剂 加压方式   菌落数(1天，ml) 菌落数(24天，ml) 菌落数(52天)
苹果汁 无 对照   涨包，布满视野 40-50个 果汁中有菌块，平板上布满菌落
  400MPa/15min   0个   0个 色泽较好，0个
  500MPa/5min   0个   0个 色泽较好，0个
500Mpa/2min 0个 0个 果汁中有块状沉淀，0个
有   对照   0个   0个 色泽较好，0个
  400MPa/15min   0个   0个 色泽较好，0个
  500MPa/5min   0个   0个 色泽较好，0个
  500Mpa/2min   0个   0个 色泽较好，0个
番茄汁 无 对照 涨包 长毛 长毛，布满，涨包，颜色变浅
400MPa/15min 32个   4个 4个，颜色变浅
500MPa/5min 23个   0个 1个，颜色变浅
有 对照 涨包 14个 40～50个，颜色变浅
400MPa/15min 0个   8个 1个，颜色变浅
500MPa/5min 67个   0个 8个，颜色变浅
橙汁 无 对照 涨包，8个 -- 涨包，色泽较好，菌落布满平板
300MPa/15min 0个   0个 色泽较好，0个
400MPa/10min 0个   0个 色泽较好，0个
500MPa/5min 0个   0个 色泽较好，0个
500MPa/2min 0个   0个 色泽较好，0个
有 对照 布满视野 -- 色泽较好，1个
300MPa/15min 0个   0个 色泽较好，0个
400MPa/10min 0个   0个 色泽较好，0个
500MPa/5min 0个   0个 色泽较好，0个
500MPa/2min 0个   0个 色泽较好，0个
由表中数据可知，对于苹果汁和橙汁，未经过超高压处理的对照组中均有大量活菌检出，而处理后的样品中，不论是否加入防腐剂，均无活菌检出，并在放置52天后，也无活菌检出，显示出了非常好的杀菌效果和良好的货架期。未加防腐剂的苹果汁在500MPa/2min条件下处理后，放置52天后出现块状沉淀，但没有活菌检出，故推测认为可能是某些偶然因素破坏了胶体平衡体系，这并不影响果汁的品质，而且可能只是个例。而在300～400Mpa即可杀灭全部微生物的情况，显示了极大的工业生产的可行性。对于番茄汁，未经过超高压处理的对照组中有大量活菌检出，而在表中所列出的条件下进行处理后的样品中虽也有活菌检出，但低于国家标准，并且在放置一段时间后，检出的菌数明显减少。推测认为在超高压处理时，微生物虽然没有全部杀死，但受到了极大的损伤，这样虽然在第一次检测时被检测出来，但放置一段时间后，受到损伤的微生物自然死亡，所以在第二次检测时，检出的菌数明显减少。因而，超高压处理番茄汁时也显示了较好的杀菌效果。
通过实验数据说明采用低温超高压的处理方法的可靠性和可行性，为规模化生产开辟了比现有技术更为优越的道路，为进一步实现优质高产创造条件。

Claims (4)

1.一种高级纯鲜果汁的制造方法，其特征是它的工艺过程如下：
①对鲜原料果蔬选料清洗；
②将选料榨汁后采用板框过滤，滤出杂质和颗粒较大的固形物，过滤精度为0.05mm；
③滤后的果汁加入配料；
④灌装入无菌塑料袋中并抽真空排净空气；
⑤在400～700MPA压力下处理2～8分钟；
⑥成品包装装箱。
2.按照权利要求1所述的纯鲜果汁的制造方法，其特征是它的工艺过程如下：
①对鲜原料果蔬选料清洗；
②将选料榨汁后采用板框过滤，滤出杂质和颗粒较大的固形物，过滤精度为0.05mm；
③滤后的果汁加入配料；
④在400～700MPA压力下处理2～8分钟；
⑤灌装入无菌塑料袋中；
⑥成品包装装箱。
3.一种浓缩纯鲜果汁的制造方法，其特征是它的工艺过程如下：
①对鲜原料果蔬选料清洗；
②将选料榨汁后采用板框过滤，滤出杂质和颗粒较大的固形物，过滤精度为0.05mm；
③滤后的果汁用反渗透膜滤去水分使纯果汁浓缩，浓缩至可溶性固形物为30～60度；
④将浓缩果汁灌装入无菌塑料袋中并抽真空排净空气；
⑤在400～700MPA压力下处理2～8分钟；；
⑥成品包装。
4.按照权利要求3所述的浓缩纯鲜果汁的制造方法，其特征在于它的工艺过程如下：
①对鲜原料果蔬选料清洗；
②榨汁后过滤，滤出杂质和颗粒较大的固形物，过滤精度为0.05mm；
③滤后的果汁用反渗透膜滤去水分使纯果汁浓缩，浓缩至可溶性固形物为30～60度；
④在400～700MPA压力下处理2～8分钟；
⑤将浓缩并经超高压处理的果汁灌装入无菌塑料袋中；
⑥成品包装。
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